菜谱工艺标准手册

重庆XX餐饮治理重庆XX餐饮治理沟通高效沟通高效菜谱工艺标准手册菜谱工艺标准手册XX V1.9.1宫保鸡丁烹饪流程工艺〔3Kg〕原料名称切割料型料型规格鸡肉丁原料名称切割料型料型规格鸡肉丁小丁1.0-1.2cm盐自然形无固定规格生粉自然形无固定规格老抽自然形无固定规格鸡蛋自然形无固定规格水自然形无固定规格花生米自然形无固定规格葱颗小颗0.5-0.7cm花椒自然形无固定规格姜米小粒0.3cm蒜米小粒0.3cm海椒面自然形无固定规格保宁醋自然形无固定规格老抽自然形无固定规格料酒自然形无固定规格盐自然形无固定规格生粉自然形无固定规格水自然形无固定规格鸡精自然形无固定规格鸡粉自然形无固定规格白糖自然形无固定规格胡椒粉自然形无固定规格材料#码味#码味#码味#码味#码味#备料#备料#备料#备料#备料#备料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#

重量〔g〕1500g12g160g15g2100g400g600g4030g30g60g140ml4g4g60g10g200g30g15g250g4g原料名称预处理留意事项原料名称预处理留意事项香菇鸡烹饪流程工艺重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕150030004500153045102030102030800160024001503004503060902550754008001200306090153045306090204060601201804812原料名称切割料型料型规格鸡肉丁中丁2.0-2.2cm盐自然形无固定规格老抽自然形无固定规格生粉自然形无固定规格香菇斜刀片1.5-3.0cm大葱中丁3.0-3.5cm姜米小粒0.3cm蒜米小粒0.3cm度老抽自然形度老抽自然形无固定规格料酒自然形无固定规格鸡精自然形无固定规格鸡粉自然形无固定规格白糖自然形无固定规格胡椒粉自然形无固定规格

0.2-0.3cm厚材料#材料#码味#码味#码味#备料#备料#备料#备料#备料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#原料名称原料名称预处理留意事项姜爆鸭丝烹饪流程工艺〔3Kg〕原料名称 切割料型 料型规格 料盒编号重量〔g〕老抽自然形无固定规格老抽自然形无固定规格盐自然形无固定规格生粉自然形无固定规格水自然形无固定规格泡红椒自然形无固定规格

3-3.5cm0.5cm

1000g材料#码味#码味#码味#码味材料#码味#码味#码味#码味#备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料#备料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#100g200g200g150g3g3g20g5g3g10g5g25g10g3g4g原料名称预处理留意事项青椒原料名称预处理留意事项青椒粗丝3-3.5cm宽0.5cm红椒粗丝3-3.5cm宽0.5cm小葱节节3-3.5cm/节泡姜丝粗丝3-3.5cm宽0.5cm蒜片象形片0.1-0.3cm花椒自然形无固定规格木耳丝粗丝3-3.5cm宽0.5cm姜丝粗丝3-3.5cm宽0.3cm笋丝粗丝3-3.5cm宽0.3cm蒜苔粗丝3-3.5cm盐自然形无固定规格盐自然形无固定规格美极自然形无固定规格老抽自然形无固定规格胡椒面自然形无固定规格黄酒自然形无固定规格生粉自然形无固定规格鸡精自然形无固定规格鸡粉自然形无固定规格白糖自然形无固定规格胡椒粉自然形无固定规格泡椒滑鸡烹饪流程工艺〔3Kg〕原料名称切割料型料型规格鲜鸡块原料名称切割料型料型规格鲜鸡块方块2.0-2.2cm盐自然形无固定规格黄酒自然形无固定规格老抽自然形无固定规格鸡蛋自然形无固定规格生粉自然形无固定规格笋头条粗条长3.5cm 厚0.8cm大葱中丁3.0-3.5cm蒜瓣瓣一分为二〔1/2〕泡仔姜小片0.3cm长1.5-2.0cm去籽泡红椒瓣破开一分为二青小米辣段0.5cm白辣椒节1.5cm红油自然形无固定规格青花椒自然形无固定规格豆瓣自然形剁碎红泡椒沫自然形碎沫鸡精自然形无固定规格白糖自然形无固定规格材料#材料#码味#码味#码味#码味#码味#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#酱料#6g20g10g2120g500g100g70g300g400g100g100g1000g10g30g100g20g10g原料预处理留意事项原料名称原料名称预处理留意事项原料名称切割料型料型规格料盒编号重量〔g〕五花肉片原料名称切割料型料型规格料盒编号重量〔g〕五花肉片0.2-0.4cm宽2.5-3.0cm1000g15g300g250g50g小片长:1-1.5cm:1-1.5cm100g200g150g80g2010g5g材料#码味#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#辅料#老抽自然形无固定规格白辣椒节1.5cm红美人椒节1.5cm红小米辣段0