112不同年龄人群营养与膳食

11．2不同年龄人群营养与膳食不同年龄人群是按照年龄、生长发育从出生到死亡划分，依次分为婴幼儿期(0~3周岁)、学龄前儿童期(3~5周岁)、学龄儿童期(6~12周岁)、青少年期(12~18周岁)、成年期(18~60周岁)、老年期(60周岁以上)6个阶段。每个阶段都有自己的生理特点，对营养需要有着明显的区别。18周岁之前均属于生长阶段，包括二次生长高峰，主要体现在体重和身高的增长，生长速度的差异和个体的大小，此阶段不仅需要维持生命的基础能量和营养素供给，而且需要额外获得能量和营养素供应生长和活动。18~60周岁的健康成年人，身体已经达到性成熟和生理成熟，身高不再增加，体重变化微小。人们对营养的需求主要包括两个方面：一是维持营养需要；二是活动/运动/劳动等体能消耗的营养需要。60周岁以上人群进入老年期，随着人体机能衰退和基础代谢水平下降，对能量和营养素利用也逐渐减弱，维持营养需要和活动营养需要也相应减少。概括而论，健康人群的营养需要包括维持需要(maintainrequirement)、生长需要(growthrequirement)、活动需要(activerequirement)。活动需要中还根据活动量大小进一步划分为极轻、轻、中、重、极重5个等级，以调整机体的营养需要，并提高适宜能量和营养素补充。11．2．1婴幼儿营养与膳食营养是维系生命与生长发育的物质基础，合理科学的营养膳食有助于婴幼儿健康成长。婴幼儿生长发育迅速，是人生中非常重要的一个时期，合理营养将为体力和智力的发展打下良好的基础，而且对于某些代谢性疾病及成年疾病具有预防作用。11．2．1．1婴幼儿生理特点生长发育(growthanddevelopment)0~3岁婴幼儿处于人生第一快速生长时期，其生长速度取决于遗传因素(60%~70%)和环境因素(30%~40%)，外界环境中的营养因素直接影响到婴幼儿遗传因素的表达水平。根据我国卫生部、科技部和统计局2004年联合颁布的白皮书，我国婴儿平均出生体重达到3309g,低出生体重率为36%,已达到发达国家水平。婴幼儿的生长发育主要从两个方面来评判:体重(bodyweight,BW)和身长(bodylength,BL)增加，大致分为3个阶段。新生儿期。婴儿出生0~28天，此期被看作是胎儿脱离母体向婴儿期的过渡阶段，新生儿必须面临着外界环境的各种挑战,并逐步适应。我国新生儿平均出生体重和身长为25~40kg和50cm。婴儿期。0~1周岁。0~6月龄，婴儿体重平均每月增长06kg，出生6个月时体重可增至出生时的2倍；6~12龄,婴儿体重平均每月增长05kg,1周岁时将增加至出生时的3倍，大约在9kg以上。身长是反映骨骼系统生长的指标，婴儿期内身长平均增长25cm，1周岁时将增加至出生时的15倍。幼儿期。1~3周岁。幼儿生长发育虽不及婴儿迅猛，但依然十分旺盛。每年体重平均增加约2~3kg，身长平均增加约ll~13cm；第3年身长依然以8~9cm速度增加。头围、胸围和四肢的生长发育头围。大脑的快速发育起始于孕后期并持续到出生后第1年，脑细胞和脑容量处于增殖高峰期。7~12月龄婴儿脑部的发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育；而脑细胞增大和大脑迅速发育一直持续到2岁，故需要足够的营养素，尤其是蛋白质。头围可反映脑及颅骨的发育状态，婴儿期内头围平均每月增加1cm；6月龄时脑重增加至600~700g，是出生时的2倍；1周岁时脑重达到900~1000g，接近成人脑重的2/3。这一时期婴幼儿智能发育较快，语言、思维能力逐步增强。胸围和上臂围。胸围和上臂围在婴幼儿阶段也快速增长。出生时，胸围小于头围但迅速增长，至1周岁时与头围基本相等并逐渐超过头围(头胸围交叉)，反映出胸廓和心肺的发育情况。上臂围在婴儿期由11cm增长至16cm，随后维持快速增长至5周岁。消化器官的生长发育婴幼儿胃肠道及泌尿系统尚处于发育阶段，功能不够完善，对食物的消化、吸收和废物的排泄都受到一定的限制。婴幼儿口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶较多。出生时唾液腺不发达，唾液分泌量少；3~4月龄唾液腺逐渐发育，唾液淀粉酶也逐渐增加；6月龄以后唾液作用进一步增强。牙齿是食物机械性消化的重要器官，婴幼儿期正是乳牙萌发的阶段，共20个乳牙；4~10月龄开始出牙，乳牙按顺序萌出婴儿胃容积小且呈水平位置，是食物暂时储存和部分消化的器官。出生时胃容积约25~50mL,出生后10天起逐渐增加到100mL,6月龄后约为200mL,1周岁后增加至300~500mL；而且贲门括约肌约束力较弱，而幽门括约肌较紧张。该生理特点造成婴儿哺乳后容易出现溢奶现象,一次进食不能过多。由于胃壁壁细胞、主细胞及黏液细胞滞后发育,婴儿期尤其是4月龄以前,婴儿消化道只能消化吸收利用乳汁的营养成分。婴儿期消化器官幼稚,功能也不完善,不恰当的喂养易导致消化功能紊乱和营养不良。11．2．1．2婴幼儿营养需要婴幼儿生长发育迅猛,代谢旺盛,需要得到足量优质的营养素,以满足生长发育和生理活动的需要。而婴幼儿消化功能尚未完善,对营养素的消化吸收和利用受到限制；如果喂养不当,不但会引起消化道功能紊乱,而且因营养不良会影响健康成长。(1)能量婴幼儿总能量需要(generalenergyrequirement)包括维持需要、生长需要、活动需要和食物特殊动力需要四方面。维持需要约占总能量60%,食物特殊动力需要约占总能量10%,其余为生长和活动需要约计30%。婴儿1kg体重每日维持的能量需要约230kJ(55kcal),生长的能量需要约628~827kJ(15~20kcal),因此婴儿在头3个月中摄入能量的23%用于生长发育。1周岁以内婴儿1kg体重需要的能量大约是成人2倍以上。婴儿活动包括啼哭、吸奶和简单的四肢运动；幼儿睡眠时间随年龄的增长逐渐减少,同时活动量和活动方式明显增大,体能消耗逐渐增加。按照体表面积计算基础能量代谢,个体越小其基础能量代谢相对越高。但随着年龄的增长,生长速度逐渐减慢,每千克体重所需要的生长能量逐渐减少。1周岁末生长的能量需要由初生时的62.8~82.7kJ/gBW(15~20kcal/gBW)降到20.9~62.8kJ/gBW(5~15kcal/gBW)。能量供给不足时,其他营养素在体内的利用会受到影响。机体不但会动用自身能量储备,甚至消耗自身组织来满足生理需要,因而会导致生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱或消失,甚至死亡。相反,能量供给过多又可能导致肥胖。为了保证婴幼儿期体重按正常比例增加,能量摄入应与需要量相平衡。除此之外,还因考虑性别和气候条件对能量需要的影响。2000年中国营养学会推荐婴幼儿能量日摄入量：1周岁以内AI：0.40MJ(95kcal)/kgBW；1~2岁RNI：男童4.60MJ/d(1100kcal/d),女童4.40MJ/d(1050kcal/d)；2~3岁RNI：男童5.02MJ/d(1200kcal/d),女童4.81MJ/d(1150kcal/d)o推荐的数值对个体婴幼儿差异较大,但对集体婴幼儿而言,不应低于推荐值的90%。(2)蛋白质婴幼儿处于生长旺盛阶段，要求足量优质蛋白质来提供生长所需的必需氨基酸(EAA),以维持机体蛋白质的合成与更新，保证大脑的良好发育。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现出生长发育迟缓或停滞、抵抗力下降、水肿、贫血等症状；但高浓度蛋白质饮食也会对婴幼儿产生不良影响，引起胃肠道不适性消化不良，导致腹泻等。母乳喂养时，婴儿蛋白质摄入量相当于1.6~2.2g/kgBW；其他食物蛋白质的生物学价值低于母乳蛋白质，因此需要量要相应增加。中国营养学会2000年建议，蛋白质RNI,婴儿为1.5~3.0g/kgBW,1~2岁幼儿为35g/d，2~3岁幼儿为40g/d。（3）脂肪脂肪是体内重要的能量来源，也是出生早期体温维持的必要，摄入过多和过少对婴儿的生长发育都不利。脂肪摄入超过限度，会影响蛋白质和碳水化合物的摄入；反之，脂肪摄入过低，会导致EAA缺乏。中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中脂肪摄入量占总能量的适宜比例6月龄以内为45%~50%，6月龄~2岁为35%~40%，2岁以上为30%~35%。（4）碳水化合物碳水化合物是婴幼儿能量供应的主要来源，可减少蛋白质和脂肪的消耗并利于合成代谢。WHO曾报道发展中国家婴儿过早或过多的米粉喂养（碳水化合物），会出现肠道植物淀粉过敏症，引起周岁婴儿的断奶腹泻、虚胖或水肿等营养不良现象。（5）矿物质和微量元素它们都是人体必需的营养素，婴幼儿期较容易缺乏的常量元素和微量元素有以下几种。钙。初生婴儿体内钙含量约08%,成年后增加到15%~20%,表明生长过程中需要大量钙的积蓄。母乳喂养的婴儿一般不会出现明显的钙缺乏，但近年发现部分婴儿膳食钙的补充跟不上生长速度。尤其是人工喂养的婴儿,生长早期出现钙缺乏,并且补充钙和维生素D难以及时纠正。铁。胎儿期肝脏中的铁储备可供应婴儿4个月的使用。但母乳铁贫乏,不足以满足婴儿的生长需要。因此,4月龄以上的婴儿需额外补充铁,否则易发生缺铁性贫血。我国的调查指出,贫血患病高峰主要在6月龄至2周岁的婴幼儿。缺铁除了引起血液系统的改变外,还可影响婴幼儿的行为和智力发育,严重贫血会增加婴幼儿的死亡率。锌。锌是体内200多种酶的辅酶或辅基,参与机体免疫功能、激素表达、细胞分化和味觉形成等过程。婴幼儿缺锌可表现为味觉异常或异食癖、食欲不振、生长滞缓、认知行为改变等。（6）维生素当三大营养素能够充分满足婴幼儿生长需要时,维生素营养对生长将显得至关重要。维生素A。维生素A摄入不足直接影响婴幼儿生长速度。婴幼儿在生长减慢之前，可先见到皮肤和黏膜受损、上皮组织角化、干眼病等。但长期维生素A过量摄入会引起婴幼儿慢性中毒,表现出呕吐、腹泻、嗜睡、头痛、皮疹等。维生素D。维生素D直接参与Ca的吸收和维持神经、肌肉兴奋性的稳定以及骨骼、牙齿的生长发育。维生素D缺乏时婴儿囟门闭合及出牙延迟，重症者出现软骨症和佝偻病。建议父母带婴幼儿多做户外活动,通过日光照射（以散射光为主）,激发婴幼儿皮肤中维生素D原的转化，增加维生素D的功效。3~4月龄的婴儿可在医生指导下服用鱼肝油或维生素A、D,以进行补充。但必须严格遵照医嘱，以避免长期过量摄入维生素D引起中毒。B族维生素。维生素B1、维生素B2和尼克酸等可促进婴幼儿对碳水化合物的利用而利于生长发育，其需要量随能量增加而相应提高。婴幼儿各营养素需要量参照2000年版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。11.2.1.3婴幼儿合理喂养婴幼儿阶段是人一生中最关键的生长发育时期，充足的营养和合理喂养是培育健康后代的重要手段，关系到中华民族的未来。（1）母乳喂养母乳是人类婴儿唯一能够良好消化、吸收、利用的食品，它能够为婴儿提供健康生长所需要的几乎所有营养素，可以完全满足4月龄以下婴儿生长发育的营养需要。母乳喂养还可以通过哺乳和吮吸增进母子感情，利于母体康复和婴儿的身心发育，包括动作能、语言能、应人能及应物能均明显优于人工喂养儿。主要优点如下：母乳成分a乳蛋白质：母乳中总蛋白质含量低于牛乳，但富含乳白蛋白(lactoalbumin)而较少酪蛋白(casein),二者比例为8：2。由于白蛋白在胃内形成柔软的乳凝块，易于婴儿消化吸收，且乳蛋白必需氨基酸模式与婴儿体基本一致，有利于婴儿最大限度地利用；母乳中牛磺酸含量较高，能充分满足人类婴儿脑组织发育的需要。初乳中还含有大量免疫物质，如免疫球蛋白质(IgA、IgM)、乳铁蛋白(lactoferrin)、溶菌酶(lysozyme)、过氧化氢酶、补体C3及双歧杆菌因子等，均可保护婴儿呼吸道及消化道抵抗病菌及病毒的侵袭，安全渡过无抗体阶段。研究表明，母乳喂养的婴儿腹泻率仅25%。b乳脂(milkfat)：含量约4g/dL，以短、中碳链的不饱和脂肪酸为主，乳中的酯酶能帮助乳脂消化。富含必需脂肪酸有亚油酸(C18:2)和a亚麻酸(C18:3)，能有效预防婴儿湿疹；含有少量花生四烯酸(C20:4)和二十二碳六烯酸(C22:6，DHA)，有益于婴儿脑部及视网膜的发育。c乳糖(lactose)：含量约7%,是母乳中主要的碳水化合物。乳糖在肠道发酵转化成乳酸，将肠道pH控制在45~55之间，适宜正常菌群生长，有效抑制致病菌或病毒的繁殖；同时促进Ca的吸收。d钙：含量约30mg/100mL，且Ca:P比例适宜。在乳糖、维生素D的共同作用下，有利于婴儿对Ca的吸收利用。Ca、Na含量与婴儿的肾溶质负荷(renalsoluteload)相匹配，有利于婴儿肾对废弃物的排泄，不会增加婴儿肾脏负担。哺乳行为与卫生。增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。一般健康母亲的母乳品质新鲜、无菌、温度适宜，且哺乳方便、经济。母乳喂养曾一度被忽视。我国1983~1985年对20个省市自治区9万余名6月龄以下婴儿进行了喂养方式调查，结果显示：城市母乳喂养率为488%，农村母乳喂养率为75%；京、沪等大城市尚不足20%。20世纪80年代WHO提出普及母乳喂养，期望80%的婴儿母乳喂养至少4个月。1992年和1995年国务院颁布《中国儿童发展规划纲要》和《中国营养改善行动计划》，提出我国4~6月龄婴儿母乳喂养率目标为40%，希望向80％迈进，推广母乳喂养的工作仍任重而道远。母乳喂养指导产后24小时内开奶，让婴儿吮吸到更多的初乳和免疫物质，益于婴儿的健康。早期吸吮能刺激乳母尽早分泌乳汁，提高泌乳量，延长哺乳时间。“按需吮奶”合乎人类饥饿时要补充食物的规律。多数母婴会自然建立起喂奶间隔时间，通常白天吮奶5~10次，晚上2~3次。断奶过渡期指婴儿期从完全依赖母乳到逐步地添加其他食物。通常从4~6月龄开始，持续6~8月或更长。此间母乳照常喂养，直到断奶。辅食添加：断奶食物(weaningfood)添加的顺序为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。具体添加顺序可以是：4~5月龄，添加的食物包括米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血。6~9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。10~12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。(2)婴儿配方奶粉(infantformula)除母乳外，其他哺乳动物乳汁都存在不同程度的不适合性。如牛乳中酪蛋白含量过高，不适合婴儿消化；且乳脂中饱和脂肪酸多、亚油酸少，不能满足婴儿的需要；并且Ca、Na、K、Cl含量高，超过婴儿肾负荷，与肾功能不相适应。但对缺乏母乳的婴儿而言，配方奶粉尤为重要。①婴儿配方奶粉设计原则。婴儿配方奶粉必须依据母乳营养素含量和组成模式进行设计。多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组分进行调整，配制成基本适合婴儿消化特点又能满足婴儿生长发育所需的乳制品。a增加乳清粉以降低牛奶等酪蛋白的比例，使乳清蛋白：酪蛋白比值为8:2,接近母乳。b添加活性顺式亚油酸和适量a亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。按婴幼儿体重添加亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和DHA,分别为600mg/kgBW、50mg/kgBW、60mg/kgBW和20~40mg/kgBW,使n6多不饱和脂肪酸与n3多不饱和脂肪酸的比例在（5〜10）：1。ca乳糖和B乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。d脱去牛奶中部分Ca、P、Na,将Na:K比例调整至（2.5~3.0）：1,Ca:P调整至2:1,以减少肾负荷并促进Ca的吸收。e通常强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。f通常强化牛磺酸、Lys、Met等婴儿生长发育必需的氨基酸。g牛乳蛋白过敏的婴儿,可用大豆蛋白生产配方奶粉,以避免过敏症的发生。②婴儿配方奶粉使用。母乳不足或因母亲工作等原因不能按时哺乳的婴儿可采用混合喂养（mixturefeeding）和人工喂养（artificialfeeding）方式，即以配方奶粉作为母乳不足的补充物替代母乳喂养。较好的方法是每次哺乳后加喂一定量的配方奶粉,可避免母乳分泌的逐渐减少。在配方奶粉的选用上,小于6月龄婴儿宜选用含蛋白质较低的（12%~18%）配方奶粉,而6月龄以上婴儿可选用含蛋白质大于18%的配方奶粉,并且6月龄以上婴儿还应逐渐添加各种断奶食物,以完成从乳类到其他食物的过渡。（3）幼儿膳食过渡到以谷类为主,奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食,但其烹调方法应与成人有别,应柔软易消化。（1）谷类为主的平衡膳食幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主,包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品等,餐后提供适量水果。优质蛋白质供给量应占膳食蛋白质的1/2左右,每日供给400~600mL牛奶或奶制品；经济较差的地区可提供等量豆浆加高钙饼干。通过动物性食物为幼儿补充适量的维生素A、维生素D、Ca、Fe、Zn和I等。（2）合理烹调幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。蔬菜、鱼、禽、肉尽量切碎烹饪；坚果如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状,以便于幼儿咀嚼、吞咽和消化。WHO提出5岁以下幼儿膳食中不得添加味精等调味品。（3）膳食安排定时定量,每日4~5餐。3顿正餐间增加1~2次点心。早餐提供一日能量和营养素的25%,午餐提供一日能量和营养素的35%,零食或点心提供每日5%~10%的能量和营养素。11214婴幼儿常见营养缺乏（1）佝偻病（rickets）佝偻病是婴幼儿常见的多发病，以3~18月龄的婴幼儿多见，主要是维生素D缺乏性缺钙,北方秋季出生的婴儿发病率较高。为预防佝偻病,婴儿自出生2周起可以补充鱼肝油,从1滴开始逐渐增加，但每日维生素D摄入量应控制在400IU以内。一般服用20天，需停服10天，以避免维生素D体内蓄积，造成维生素D中毒。每日适当晒太阳以增加皮下维生素D原的转化，起到预防效果。(2)缺铁性贫血(IDA)乳是低Fe食物。产后初乳中的Fe含量较高，但在很短时间内Fe浓度即从06~08mg/L降至03mg/L;而胎儿体内储存的Fe仅能满足出生后4个月左右的需要。因此，婴儿IDA多发生于5月龄及以后，发病高峰在6月龄到15周岁。为预防IDA,婴儿自4月龄起应补充富Fe食物，如肝泥和肉末等，同时补充蔬菜汁、水果汁等富含维生素C的食物，以帮助Fe的吸收。早产儿体内Fe储备更少，生后应及时补充。(3)锌缺乏症(zincdeficiency)近年儿童缺Zn报道较多，多数为边缘性Zn缺乏，表现为食欲不佳、味觉减退、异食癖、复发性口腔溃疡，临床检验血Zn和毛发Zn含量低于正常值；严重者有生长发育迟缓现象。主要原因为膳食Zn摄入量不足或Zn吸收利用不良。据调查，北京幼儿园幼儿膳食中Zn摄入量仅达到推荐量的50%,平均为每日45~55mg。为预防Zn元素缺乏，幼儿膳食应增加富锌食品，如海产品及肉、禽、蛋等。(4)蛋白质营养不良(proteindeficiency)近年我国严重蛋白质营养不良引起的水肿已不多见，但一些偏远、贫困地区轻度蛋白质缺乏。2003~2004年在安徽阜阳地区、江苏盐城地区及河南等省出现的“毒奶粉”事件中，因为不法商人制造的无蛋白婴幼儿奶粉，导致一些人工喂养的婴幼儿极度蛋白质缺乏，出现头部和全身性水肿，甚至个别死亡。1122学龄前儿童营养与膳食与成人相比，3~18周岁各期儿童、青少年的营养需要各有不同，但共同点是生长发育需要充足的能量和各种营养素。1992年全国营养调查资料显示0~6岁儿童中营养不良发生率农村为192%，城市为10%；生长发育迟缓发生率农村达354％，城市为197％。2004年中国政府白皮书报告，十年中我国儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为143%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为78%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。学龄前儿童(preschoolchildren)指的是3~5周岁的儿童，这一时期儿童活动能力和范围增加，准备食物时除了遵循幼儿膳食原则外，食物的分量要增加并逐渐让孩子进食一些粗杂粮类食物，引导孩子养成良好的饮食卫生习惯。11221学龄前儿童生理营养特点(1)生长速度身高、体重的稳步增长，使3~5岁的学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长，每年身高增长约5~8cm,体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍在继续进行。足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础。中国营养学会推荐每日营养素摄入量，能量为543~710MJ(1300~1700kcal),蛋白质45~60g，Ca800mg，Fe12mg，Zn9~12mg，维生素A400~500MgRE,其他营养素需要量参见中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》。(2)咀嚼和消化能力3~5岁儿童咀嚼及消化功能仍未发育完善，膳食烹制需特别注意，既要保证营养，又要柔软、多样且色香味俱全，以增加儿童食欲，避免营养素摄入不足。(3)膳食结构与饮食卫生3~5岁的孩子有的进入幼儿园，他们活动能力也要大一些，除遵循上面照料幼儿的原则外，食物的分量要增加；一日正餐3顿，部分餐次可以零食的方式提供，例如午睡后提供少量有营养的点心、水果、糖果和牛奶或汤水等。(4)现今的营养问题随着我国经济发展、物质丰富，学龄前儿童的营养问题发生了改变。城市儿童突出的营养膳食问题主要表现在，总能量摄入明显增加，其中蛋白质和脂肪所占比例超过WHO推荐的比值，肥胖儿比例上升；农村儿童膳食能量结构基本合理，但优质蛋白质供给量有待提高。目前的营养调查研究更进一步关注儿童微量营养素的体内变化。据各地调查，儿童Fe、Zn及维生素A边缘性缺乏应引起重视。如3~12岁儿童维生素A边缘性缺乏率为451%,其中城市为290%,农村为496%；广州市的调查显示有20%的儿童血红蛋白（Hb）低于120g/L（2005）。11222学龄前儿童膳食中国儿童人群膳食指南的建议：学龄前儿童每日食物分量较之前应增加；坚持每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯；膳食制作区别于成年人。幼儿园在国家营养师制度即将实施时，逐步配备专业营养师，针对学龄前儿童消化生理特点、身高和体重变化，有条件的幼儿园可每周制订食谱并调整一次，做到每日膳食不重样，每周膳食提供的营养素基本平衡。操作原则：一日4~5餐。3顿正餐，2顿点心（分别在上午10点和下午3点左右）。按时就餐，保质保量供应，既保证幼儿生长需要，同时养成良好的进食习惯；共同进食，相互促进食欲。遵循同类食物可替换性。指导膳食合理搭配，等量互换，丰富多样，营养素供应比较全面。建议每周进食一次富含Fe的食物如瘦肉、猪肝、猪血等，每周进食一次富含I、Zn的海产品如鱼、虾等，但需剔除骨刺，膳食优质蛋白质比例可接近1/2。增加进食量和食欲。每日谷类食物摄入量可达到150~200g。幼儿园食堂或家庭尽量做到交替花色提供幼儿主食，如米饭、八宝粥/饭、面条、饺子、馄饨、各类菜肉包、豆包等。饮奶。为3~5岁幼儿每日饮用1~2瓶鲜奶（230~460mL）,以增加优质蛋白质和Ca的补充。经济欠发达地区，可以“豆奶”的形式为幼儿提供等量饮品，但应注意Ca的补充和“豆奶”供应商的安全保证。清淡味美。在沿海发达地区，幼儿园伙食应注意控制食用油、食盐、味精的使用。5周岁以下儿童膳食中不得使用味精（WHO建议），食盐每日供给量3~5g/人，食用油15~20g/人。根据我们多年的营养实践，大中城市的幼儿园可在营养专家的指导下，对幼儿园食堂管理人员、厨师及家长进行培训，增加他们对幼儿营养膳食知识的掌握和更新。专家为幼儿园提供可操作的配餐工作系统，帮助幼儿园设计科学合理的膳食食谱；建立食物供应基地；可基本保证为幼儿提供足量的营养素、安全新鲜的食物而能量不至于过多供应。1123学龄儿童营养与膳食学龄儿童指6~12周岁进入小学阶段学习的儿童，他们依然处于稳步增长阶段，身体各器官、各系统逐渐发育，在形态和外观上近似成年人，但生殖系统尚未发育完全。11231学龄儿童生理营养特点（1）学龄儿童生理特点学龄儿童由于大脑和神经系统发育已接近成人水平，骨骼肌肉等运动系统快速增长，此阶段儿童更具有独立性和更强的活动能力，用于活动的能量消耗明显增加，能够适应较为紧张的学习和生活，接受能力明显提高。我国6~12周岁儿童消化系统的发育基本完善，多数儿童小学期间进行了乳牙的更替，14周岁前多数儿童完成恒牙生长（4X7=28颗恒牙），咀嚼和消化能力进一步提咼，可以接受成人的大部分饮食。以往对该类人群营养膳食关注程度较低，不论是家长还是学校，不会刻意为此类儿童提供更符合其生长发育需要的合理膳食。近10年我国居民生活水平逐年提咼，学龄儿童的发育随之提前，小学阶段部分儿童进入青春期。人类只有在该阶段，女童在平均体重和身高上超过同龄男童。目前我国女童青春期一般始于11~12周岁，男童始于13~14周岁，女童比男童早发育2年左右；一部分儿童15~16周岁进入青春期仍属正常，若滞后到17~18周岁则为营养不良性发育滞缓(青春期介绍详见后面的叙述)。他们的生长发育仍处于平稳期，平均年增重和增高分别为2~25kg和4~75cm,生长速度仍然较快。2004年中国政府报道，2002年全国城乡3~18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加33cm；但乡村低于城市，与城市相比，农村男性平均低49cm，女性平均低42cm。近10年我国儿童肥胖发生率快速提高，其中男童多于女童，尤其在大城市。(2)学龄儿童营养需要小学阶段，儿童在教室内学习时间增加，而户外运动相对减少，很多学校实行早晨7点晚上5点的教学安排，体育课每日1节，约45min。近年日益突出的问题是，能量摄入超过体能消耗，户外运动不足，超重和肥胖及近视儿童发生率增多。中国营养学会推荐学龄儿童每日营养素摄入量为：能量667~1004MJ(1600~2400kcal)；蛋白质55~75g；Ca800~1000mg；Fe12~18mg；Zn12~18mg；维生素A500~700“gRE；维生素B1和B2：10~13mg；其他营养素需要量参见中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》。11232学龄儿童膳食指导一般情况下，孩子应合理食用各类食物，取得营养平衡，男孩子的食量不低于父亲，女孩子不低于母亲。应该让孩子吃饱和吃好每天的3顿饭，重视早餐，其数量应相当于全天量的1/3。食物多样化。家长和老师共同督促学童养成良好的饮食习惯，不挑食、不偏食，注意粗细粮搭配、优质蛋白质补充和能量摄入的控制。膳食能量比例。中国营养学会建议早餐、午餐和晚餐的能量供给应分别达到全日推荐的能量供给量的30%、40%和30%。重视早餐。学童进入紧张的学习阶段，早餐用餐时间往往受到干扰，部分家长对学童早餐安排不当。小学生在上午11点前后因能量不够出现饥饿现象，注意力不集中而导致学习行为改变，如数学运算、逻辑推理能力及运动耐力等降低。建议增加小学生早餐中的乳、肉、蛋比例，为孩子上午的学习、活动提供足够的能量。如1瓶牛奶、1个鸡蛋或2片火腿(瘦肉等)、1份水果和部分主食。营养午餐。有条件的地区，政府和学校应有计划地推进“营养午餐制”的实施，为在校学童提供营养价值全面、可口、量足的饭菜，改善学童午餐的营养供给。户外运动。学校应在实行教学计划时，充分考虑儿童的天性，增加课外活动时间，空出课间休息和午休时间，保证学童的户外活动量，并增进食欲、提高进食量，有利于摄入能量的消耗和营养素的转换，益于学童健康成长。钙补充。学龄儿童除骨骼生长外，尚处于换牙阶段。据国际牙医联合组织近10年的观察，学龄儿童适当补钙，可减少龋齿的发生率。1124青少年营养青少年期指12~18岁的生长发育阶段，包括青春发育期(adolescence)及少年期(juvenile)，孩子进入初中和高中学习。11241青少年生理特点(1)青春期一般来说孩子12岁开始进入青春期。近10年我国儿童青春期有提前的迹象。女孩青春期生长始于11~12周岁，男孩始于13~14周岁，女性略早于男性2年，是人生第二生长高峰期。此阶段孩子平均身高增加28~30cm，平均体重增加20~30kg；每年身高可增加约5~7cm，个别的可达到20cm以上；体重年增长约4~5kg，个别的可达到8~10kg。青少年体格发育速度加快，生殖系统发育逐渐成熟，第二性征逐步出现。男孩喉结发育、声音变粗，女孩月经来潮、乳房发育，但他们的生理性成熟尚未到达，如在此期间发生性行为，会不利于他们的正常生长发育。（2）少年期女孩生长持续到17~18周岁，男孩生长持续到18~20周岁。他们除骨骼快速生长、骨架基本定型、身体外形与成年人接近；同期肌肉组织也快速增长，尤其是男孩胸部和四肢骨骼肌明显发育和饱满，皮下脂肪沉积较少，体格细长而健壮，运动灵活，学习能力强。他们的食量和营养素需要量均明显超过成年人，青春期营养供给不足造成营养不良，可使青春期推迟；若及时改善营养，可使其生长发育赶上正常青年人。11242青少年营养需要青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要的能量约为总能量供给的25%~30%。与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成机体蛋白质，如肌肉迅速生长的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重中约有16%来自蛋白质。青少年期随着第二性征的发育，女性青少年月经初潮，Fe丢失增加，Fe的供给不足可引起青春期缺铁性贫血（IDA）。因此，青少年期的营养需要稍高于从事轻体力劳动的成人。中国营养学会建议青少年能量RNI：92~120kJ（2200~2900kcal）；蛋白质RNI：75~85g/d；CaAI：1000mg/d。女性青少年Fe和Zn的AI分别为18~25mg/d和150~155mg/d,男性分别为16~20mg/d和18~19mg/d。其他的营养素需要量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》。11243青少年膳食指导（1）多吃谷类、薯类供给的谷类和薯类是我国膳食中能量的主要来源，可以提供丰富的碳水化合物和充足的能量。青少年的能量需要量大，每日约需要400~500g谷类食物，可因活动量大小而有所增减。选用多种谷类食物，粗细粮混杂、交替食用。如城市居民注意增加红薯、南瓜、玉米、小米、荞麦片、燕麦片等的食用。（2）保证优质蛋白质供给量青少年处于旺盛的生长发育期，该阶段需要大量食物蛋白质和必需氨基酸（EAA）在体内进行机体蛋白质的合成和肌肉的发育生长，建议优质蛋白质供给量在1/3〜1/2。优质蛋白质如畜产品和大豆蛋白其蛋白质生物转换率高于其他食源性蛋白质（谷类、薯类等），与谷类等混合食用可以达到不同来源蛋白质中EAA的互补，提高蛋白质利用价值。例如，1985年以前，我国居民主要从谷类食物获取蛋白质，其生物学利用价值较低，不利于儿童生长遗传因素的高表达，儿童生长速度低于20世纪90年代和如今。再如，近5~10年大城市中部分儿童，因饮食习惯的改变，从动物性中获取大量的蛋白质和能量补充，单纯性动物性食物的蛋白质生物学利用价值往往没有混合型食物的高，且易形成体内氮（N）积累过多，使人体氮代谢异常提早出现（如痛风、高尿酸）。（3）营养午餐和户外活动初、高中生在用好早餐的同时，更加关心午餐的营养补充和供应。有条件的中学应在学生中提倡科学用餐，均衡补充各类营养素；教育学生不能仅从个人喜好出发，偏食和挑食；同时为学生提供指导性膳食食谱，以避免节食导致的营养不良（女生偏多）或长期高能量膳食引发肥胖（男生偏多）。建议学生劳逸结合，保持户外活动量，这既能促进食欲、改善食物营养素的利用，又能帮助学生维持机体能量代谢平衡，保持良好的体况和体型。11244青少年营养问题近10年，随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国膳食结构发生改变，大中城市居民膳食结构具有欧美化倾向，膳食中蛋白质和脂肪提供的能量比例迅速增高。据2005年我国政府公布的资料表明，城市居民膳食脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%〜65%的合理范围。中国预防医学科学院2006年调查报告指出，北京地区6~15岁儿童青少年的超重患病率为1554%,肥胖患病率为729%。有22%左右的孩子体重超重或肥胖，接近1/4的儿童青少年体重不属于正常范围。BMI与血压和血脂升高有关。肥胖个体通常都患有异常血脂症，其血浆甘油三酯水平升高，HDL胆固醇浓度降低，低密度脂蛋白、载脂蛋白B(LDLapoB)水平升高。这一代谢特征与冠心病危险度增加有关。肥胖容易使人患高血压、胆固醇升高和糖耐量降低等，而这些都是导致心血管病的危险因素。儿童时期的血清脂质及脂蛋白水平、血压及血浆胰岛素水平升高均可持续到成年初期，儿童时期的肥胖状况是成年期肥胖的一个重要的预测指标。随着BMI的增加，超重者和肥胖者的收缩压和舒张压高于体重正常者。血压有明显的“轨迹现象”，如果不注意防治，儿童、青少年中超重和肥胖者的血压高者，有可能成年期血压也偏高或成为高血压患者。表1161992年与2002年全国城乡居民膳食结构比较城乡合计19922002城市19922002农村19922002谷类食物供能比例(%)668570574474717607动物性食物供能比例(%)9313715219262116脂肪供能比例(%)22298284354186277摘自：中华人民共和国国务院.中国居民营养与健康现状.20041125老年营养2006年10月国家统计局颁布的数据显示，我国60岁以上老人已占人口的11％，绝对数达到142亿，至2020年预计我国60岁以上老龄人口将达到24亿。我国老年人平均寿命分别是女性73岁，男性69岁。众多的老龄人口已引起我国政府的高度重视，是有待提高的我国人群生活质量的重要影响因素之一。老年营养是老年保健、延缓衰老进程、预防各种老年常见病重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老、预防疾病；而营养不良或过盛、紊乱则有可能加速衰老和疾病发生的进程。1996年WHO对老年人群重新界定，提高了5岁至65岁，老年人群被划分为3个阶段。11251老龄阶段划分60(65)~69(74)岁，较年青阶段。此时刚刚退休，离开所熟悉的工作环境，由每天繁忙而又十分规律的作息制度一下子转换成比较松弛而散漫的休闲生活。这个阶段在生理上(身体状况)实际没有明显的衰老，但由于活动的社会环境趋于缩小，人与人之间的接触面也逐渐变小，因此在心理上会遇到一些老年人自己没有意识到的许多问题，应该及时自我调整。70(75)~79(84)岁，中老年阶段。随着生活条件的改善和我国医疗卫生保健系统水平的提高，我国人均寿命延长，70~80岁的老人比比皆是，大家都活得还挺健康的。但是，此刻应该十分注意身体上的各种变化，特别要注重医疗保健和饮食起居，参加量力而行的体育活动。80(85)岁以上，真正老年阶段。其中，90岁以上为长寿期。11252老年人生理特点45~50岁以后随着年龄的增长，机体功能、脏器不可避免地逐渐衰退，只是衰老的速度和衰老的部位因人而异。(1)代谢功能基础代谢(BMR)。较50岁以前的成年人BMR下降10%~20%；80岁以上的老人BMR下降近30%。三大营养素代谢。蛋白质合成代谢能力降低，肌肉逐渐萎缩；脂肪组织沉积逐渐增加，表现为脂肪细胞体积增大，常囤积于皮下和腹部。糖代谢发生改变，机体组织对胰岛素的敏感性减弱，葡萄糖耐量下降，发生胰岛素非依赖性2型糖尿病概率增加。体内水分含量减少，并以细胞内液减少为主。钙代谢。由于老人性腺退化，尤其是女性更年期后因雌激素分泌不足，小肠对食物钙的吸收和肾小管对钙的重吸收能力退化，骨钙动态平衡向骨量丢失倾斜，骨矿物质含量趋于减少，钙丢失增加，骨密度(BMD)降低而骨质疏松(0P),常表现为骨痛、身高缩短、驼背及易发生骨折等。老年性钙缺乏症不能仅通过补充钙和维生素D解决。消化系统。消化器官的退化伴随着功能减退。a牙齿磨损或脱落：直接影响老人的咀嚼功能。b味蕾、舌乳头和神经末梢退化：味觉和嗅觉功能减退。c消化液和消化酶分泌减少、胃肠蠕动减慢：食物的消化利用能力下降，胃肠排空时间延长导致碳水化合物的发酵和胃肠胀气，或消化道内容物水分被过多吸收而导致便秘。d矿物质、维生素和蛋白质等各类营养素的生物利用率均逐步下降。免疫系统。老年人因胸腺等免疫器官萎缩，血液T淋巴细胞减少，机体免疫功能下降。心脑血管系统。血管壁弹性纤维退行性改变，脂肪沉积于管壁，血管粥状硬化，老年人常见的相关疾病有高血压、高血脂、冠心病、脑中猝等。体内自由基增加。过多的自由基对细胞膜结构造成损害(如细胞的脂质双层、线粒体、微粒体和溶酶体膜)，脂质过氧化物产生的脂褐素和丙二醛(malondialdehyde，MDA)堆积于皮下形成褐斑(老年斑)。11253老年人营养(1)能量老年人由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，对能量的需要量相对减少，如果能量摄入过多，过剩的能量可转变为脂肪在体内储存而引起肥胖。因此，能量摄入量应随年龄增长逐渐减少。然而，老年人个体差异和活动量的不同，能量的消耗量也不尽相同。以能量的摄入量与消耗量保持平衡为基本原则，以健康老人相对稳定的体重(冬、夏季体重差异不超过25kg)为依据，结合老人活动量的大小适当调整每日能量的摄入量。中国营养学会建议50~60周岁的老人每日能量摄入量为80~130MJ(1900~3100kcal)，60~70岁周岁的老人为753~92MJ(1800~2200kcal)，70岁以上的老人：71~88MJ(1700~2100kcal),基本满足需要。可以采用标准体重改良Broca法=身高(cm)-100]法对老人日常能量需要进行简便估算，标准体重超出20%者为超重，超出30%以上者为肥胖，低于20%者为消瘦，低于30%以上者为严重消瘦，需要适当增减每日能量供给量。(2)蛋白质老人机体对食物蛋白质的消化、吸收、利用能力下降，蛋白质合成能力减弱；同时肝、肾机能也随之衰退。为了保证老人对食物蛋白质的需要量，维持氮平衡和正常生理功能，必须提供足够量的优质蛋白质，既益于吸收利用，又可避免增加肝、肾负担。中国营养学会建议每日按10~12g/kgBW供给蛋白质比较适宜，蛋白质提供的能量占总能量的13%~15%较合适。应注意动物蛋白质和豆类蛋白质的摄入。(3)脂肪老人因胆汁分泌减少和酯酶活性降低，脂肪消化功能下降，油脂尤其是动物性脂肪不宜摄入过多。中国营养学会建议脂肪适宜摄入量应占膳食总能量的20%~30%，老人膳食可通过植物油获取较多的不饱和脂肪酸(UFA),PUFA、MUFA和SFA供给量分别占每日总能量摄入的8%~10%、10%和6%~8%为宜。(4)碳水化合物老人因胰岛衰退和胰岛素分泌量减少，机体对胰岛素的敏感性下降及糖耐量降低，老年人会发生血糖增高；而且碳水化合物的过多摄入，糖容易在体内转化为脂肪并囤积，引发肥胖、高脂血症等疾病。根据我国2002年统计报道，我国居民平均谷类能量供给量占总能量的50%~60%。为了减少糖尿病和便秘的发生率，建议老年人通过进食新鲜水果和蔬菜，来增加膳食纤维和果胶、果酸的摄入，帮助胃肠蠕动；减少和控制食糖或结晶糖的食用，可避免餐后血糖快速上升；注意馒头、面包或米饭等谷类食品与肉、蛋的混合食用，也可减慢餐后血糖升高速度。（5）矿物质矿物质是体内重要的营养素群。老年人与青年人相比，其利用和代谢有较多区别，因此需要量也相应改变。①Ca。近年研究发现，老人由于性腺退化，性激素分泌减少，影响了消化道黏膜上皮细胞和肾小管上皮细胞维生素D受体的表达，对1,25（0H）2胆钙化醇（维生素D3）协助钙吸收或重吸收能力下降，食物中的钙吸收利用率明显低于中青年人，单纯性补钙难以纠正钙缺乏症。老年男性的钙利用率明显好于女性，因此老年男性较少出现骨质疏松。我国居民以食用植物性食物为多，植物中的鞣酸、草酸、植酸等易与钙结合形成不溶性钙盐，影响钙的吸收。我国营养学会推荐老年人每日膳食钙的适宜摄入量AI为lOOOmg,UL2000mg,建议不要长时间大量补充钙剂，以免引起高钙血症、肾结石等内脏钙化。②铁。老人造血功能减退，血红蛋白（Hb）含量减少，容易出现缺铁性贫血IDA。中国营养学会推荐老年人膳食铁的适宜摄入量AI为15mg/d。但铁摄入量过多对老人健康也是不利的，有研究认为体内铁过量，沉积在心肌细胞，可导致心肌坏死、左心房扩张和收缩功能失调；铁过量会导致脂质过氧化物积累，损伤细胞膜结构，血浆低密度脂蛋白LDL升高，动脉粥样硬化发生率增加。铁过量还会影响其他二价金属元素Zn、Cu、Mn、Se等的吸收利用，危害机体健康。此外，微量元素Se、Zn、Cu、Cr每日膳食中亦需有一定的供给量以满足机体需要。（6）维生素老年人由于进食量减少，消化功能减退，对维生素的利用率下降。维生素D。老人户外活动减少使皮肤合成维生素D的能力下降，加之肝、肾功能衰退导致活性维生素D3生成减少，易出现维生素D缺乏。维生素E。近年来对维生素E抗衰老、抗氧化功能的研究颇多。维生素E的多酚结构，在体内可清除多种过氧化物质和自由基，减少它们对机体的损伤，并以Y型抗氧化功能最强。英国科学家研究认为，口服维生素E不会抑制老人皮下棕色颗