油料蛋白的制取 大豆

大豆深加工与综合利用

第一节大豆及其制品的概念与分类一大豆的分类

春、夏、秋、冬四种大豆

黄、青、黑等各种颜色大豆二大豆的籽粒结构大豆种子蚕豆种子大豆深加工与综合利用三我国大豆产业发展概况四大豆制品——以大豆为主要原料，经过加工或精炼提取而得到的产品。习惯称为豆制品。

一大豆蛋白质大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白。特别是富含谷类作物普遍缺少的赖氨酸。

1分类一般有四种分类方法2组成

3加工特性第二节大豆的化学成分二大豆油脂化学油脂中除主要的甘油酸酯外，还含有不皂化物甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等，完全没有胆固醇。三碳水化合物大豆中的碳水化合物含量约为25%，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖及毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。四大豆中的微量成分1维生素种类多，含量少2矿物质种类多，含量多3酶类4抗营养因子五大豆生物活性物质

第三节大豆制品加工技术

非发酵豆制品加工技术

发酵豆制品加工技术

新型豆制品加工技术

一非发酵豆制品加工技术

1豆腐加工技术

1.1一般工艺流程原料的清理和分选浸泡制浆

磨浆滤浆煮浆点浆成型

一非发酵豆制品加工技术

1.2豆腐加工示例—传统老豆腐的制作方法1.2.1配料大豆5O公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。1.2.2出品率每50公斤大豆制得老豆腐22板，约125公斤。

清选大豆浸泡池大豆浸泡手磨豆糊手磨豆糊手磨豆糊手磨豆糊过滤过滤三足式卧式离心机过滤自动卧式刮刀卸料离心机煮浆夹层锅煮浆机封闭式溢流煮浆机

一非发酵豆制品加工技术

1.2.3制法（1）点浆(凝固、点脑)：把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。（2）胀浆(蹲脑、养花)：点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

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1.2.3制法

(4)浇制（破脑）：为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5)整理（收袋）：经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

加压成型加压成型

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1.2.4工具主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净，

以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。

1.2.5规格质量

。色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，富有弹性，质地细腻，口味醇厚。无豆粞，无石膏脚，不红不酸，划开九块后，中间—块不凸肚。理化指标：水分不超过85％，蛋白质含量不低于7.5％，砷不超过0.5ppm，铅不超过lppm。细菌总数出厂时不超过5万个／克，大肠菌群近似值出厂时不超过70个／100克，致病菌在出厂或销售时均不得检出。添加剂按标准执行。

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1.2.6商品保管豆腐中含有大量水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，而使豆腐发酸，腐败变质。尤在炎夏，更易变质。所以，做好商品保管工作十分重要。

(1))成品堆放要利于散热。要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐。每箱豆腐间应有空隙，以利散热。堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放。

(2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间，特别在夏季，更应注意。

(3)销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。脱模成型豆腐切块销售规模化生产豆腐机生产豆腐现代化生产豆腐制品生产线

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2豆腐脑制作生产豆腐脑的一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。

豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

熟石膏粉（每斤豆粉三钱），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。故将煮熟的浆经第二次滤浆，便得口感良好的豆浆。

把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

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3.豆腐干制作泡豆→磨浆→滤浆→烧浆→点卤→豆腐→切块→压榨→烤制→包装→杀菌→装箱注意事项：⑴点卤：浆烧熟后盛入容器内温度保持90℃以上，用3％的卤水点成块状；

⑵浸泡：将豆腐切成面积约为10×5(公分)的块状，放在盐水中浸泡30分钟；⑶烤制：在90℃的烤箱中烤干。

豆腐干压力机豆腐干压制成型豆腐干

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4.豆腐千张制作泡豆→磨浆→滤浆→烧浆→点卤→装模→带模压榨→揭千张→包装→杀菌→装箱

豆腐千张装模豆腐千张带模压制豆腐千张脱模压制揭千张

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5其他豆腐制品

5.1内酯豆腐制作内酯（葡萄糖酸-δ-内酯）点浆产品特点：⑴贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑵质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。

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5其他豆腐制品

5.2无渣豆腐制作泡豆前后将大豆去皮，接着将大豆冻结。冻结可使大豆的组织发生变化，原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出，而且还能减少固形成分。

无渣豆腐不产生豆腐渣，即可以省去豆腐渣清理工序，也不需要过滤设备，而豆腐的得率能比传统方法增加10～20%，并且品质不比普通的豆腐差。

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5其他豆腐制品

5.3汉中菜豆腐的制作

先把泡胀的豆子磨成浆，滤去豆渣后倒进铁锅里烧开，再放入切好的小白菜，然后就可以点豆腐了。用上好的酸浆水来点豆腐。点好的豆腐中夹着青色的菜，色泽青白相间，清香扑鼻。再把锅中的豆腐水烧开，把淘洗净的大米下入锅中，用小火慢慢地熬粥。再将做好的豆腐切成小块，放入粥中稍煮一下，一锅酸香味美的菜豆腐就做成了。

一非发酵豆制品加工技术

5其他豆腐制品

5.4彩色豆腐的制作

2.4.1工艺流程选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品。

2.4.2操作要点果菜汁的榨取：果蔬榨汁后调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。混料：一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的果菜汁，加入后充分搅拌，混合均匀。

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6干燥豆制品

6.1腐竹制作

原料→去豆衣→浸豆→磨浆→滤浆→煮浆→挑膜→烘干→成竹注意事项：⑴豆浆浓度：5.1%。⑵揭竹温度：煮浆时先旺火猛烧，豆浆煮开后，降低炉温用文火保持恒温85~95℃。⑶豆浆pH值：7~8为佳。⑷通风换气。⑸添加剂：分离大豆蛋白、磷脂、氨基酸、甘油、红花油等。⑹烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。

6.2豆腐皮和豆腐筋制作方法同腐竹。腐竹生产车间揭竹腐竹生产腐竹干燥烘房干燥起腐皮腐皮放在烘干机上烘干腐皮工业化腐竹生产车间

一非发酵豆制品加工技术

7豆芽菜的培育⑴育前处理：豆粒倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致；或者豆粒直接浸种在温水中浸泡约8～12小时。

⑵育芽：种发芽时的最适宜温度为21～27℃，育芽中采用浇水的办法调节温度。

⑶淋水催芽：淋水方法有两种：一种淋洒法，要求每次淋水时整个容器内的豆芽菜普遍淋透。另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次。

⑷适时采收：采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳。大棚规模化种植豆芽菜

二发酵豆制品加工技术

1腐乳豆腐乳的制作工艺大豆→浸泡→磨浆→煮浆点卤→制坯→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品⑴豆腐坯的制作：点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。⑵前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。

百腐乳

二发酵豆制品加工技术

1腐乳⑵前期发酵：①接种：将孢子悬液采用喷雾接种或豆腐坯浸沾菌液或将生长好麸曲低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上。②培养：春秋季一般在20℃左右培养48小时，冬季保持室温16℃培养72小时，夏季室温30℃培养30小时。发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。③腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，停止发霉，进入腌坯过程。采用分层加盐法腌坯。

二发酵豆制品加工技术

1腐乳⑶后期发酵：后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程。①装坛：将盐坯点数装入坛内，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后加入配料并灌入汤料。配料的制备：采用独特的混合香辛调料

二发酵豆制品加工技术

1腐乳⑶后期发酵红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）。辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。

花色腐乳

二发酵豆制品加工技术

1腐乳⑶后期发酵②封口贮藏：装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上。

二发酵豆制品加工技术

1腐乳⑷豆腐乳的质量要求根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。①感观指标共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。②微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。

红腐乳青腐乳

二发酵豆制品加工技术

1腐乳⑸腐乳加工过程中常见的质量问题①腐乳发硬与粗糙②发霉与发酸③白腐乳发黑与发臭④易碎与酥烂⑤表面出现白点

红腐乳青腐乳白腐乳浸泡磨浆磨浆滤浆点浆压榨白胚制胚前期发酵制胚前期发酵搓毛裹辣加油装瓶

二发酵豆制品加工技术

2豆豉

2.1工艺流程

大豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸焖→拌盐→发酵→晾干→成品

2.2操作要点

制曲：制曲是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。一般接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0.5。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时；

洗豉：豆豉成曲表面附着的孢子和菌丝不经洗除，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡；

浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾（FeSO4）和适量水，浸焖12小时。使豆变成黑色，同时增加光亮；

发酵：于28℃～32℃发酵15天左右。

二发酵豆制品加工技术

3豆酱

3.1工艺流程

大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却→拌入面粉→接种→制曲→发酵→成品

3.2操作要点：制曲：制曲是酿造豆瓣酱的基础，曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀；接种均匀；曲料入池疏松均匀；料层厚薄均匀。发酵：发酵是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，分解底料物质，形成豆瓣酱中所含的营养成分的过程。发酵时要配制适量的盐水，盐水的浓度，以18～20°Be′为好。

二发酵豆制品加工技术

4酱油

将富含植物性蛋白质和淀粉质的原料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

4.1制曲：制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

4.2发酵：成曲加12—13°Be‘热盐水拌和入发酵池,

品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

4.3处理：酱油还需消毒灭菌、配制（勾兑）、澄清及质量检验。三新型豆制品加工技术1豆粉1.1全脂大豆粉1.2脱脂大豆粉以脱脂豆粕生产的大豆粉

2浓缩大豆蛋白浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等)制得的，蛋白质含量在70%(以干基计)以上的大豆蛋白制品。浓缩大豆蛋白的原料以低变性脱脂豆粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低，质量差。目前，工业化生产浓缩大豆蛋白的工艺主要有三种：即稀酸浸提法、含水乙醇浸提法和湿热浸提法。三新型豆制品加工技术2.1湿热浸提法2.2含水乙醇浸提法大豆蛋白难溶于乙醇，除去醇溶性杂质，还有一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性，失去可溶性。根据这一特性，利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出，剩下的不溶物经脱溶、干燥，即可获得浓缩蛋白。

2.3稀酸浸提法稀酸浸提法、含水乙醇浸提法会导致大豆蛋白变性，影响制品的功能特性，本方法利用大豆蛋白等点沉降原理，制取的大豆蛋白较为理想。工艺过程如下：粉碎→酸浸（pH4.5~4.6）→分离、洗涤→干燥3分离大豆蛋白分离大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90%以上(以干基计)。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分，而且还要除去不溶性的高分子成分。目前，国内外生产分离大豆蛋白仍以碱提酸沉法为主，美国和日本等发达国家已开始试用超滤膜法和离子交换法，我国也开始了这方面的研究工作。三新型豆制品加工技术3.1碱提酸沉法

3.1.1生产原理低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液，将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或残留蛋白)，当用酸把浸出液pH值调至4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。

3.1.2生产工艺碱提酸沉法生产分离大豆蛋白的工艺流程（见下图）碱提酸沉法是分离大豆蛋白工业化生产的通用方法,在长期的应用实践中逐渐地发现该法虽简单易行,却存在着许多难以克服的不足.如可溶性成分除去不彻底,耗酸耗碱较多,产品纯度低,氮溶解指数小,蛋白质得率低等.3.2超过滤法

3.2.1超滤法的基本概念与理论超过滤与常规的过滤相类似，是一个简单的物理过程，它借助于特别的高分子半透膜，以压差为动力，使液体中的组分进行有效的分离。超滤膜有天然和人工合成膜两大类，天然膜仅在最初研究时有少量使用。超滤技术在植物蛋白领域的应用始于大豆乳清的处理，继而发展到分离大豆蛋白的制取。3.2.2超滤法分离大豆蛋白的工艺流程（见下图）3.2.3分离大豆蛋白超滤处理的作用分离大豆蛋白的超滤处理有两个作用，即浓缩与分离，由于超滤膜的截留作用，经过超滤可以得到浓缩，而低分子可溶性物质则可随超滤液进一步被滤出。4组织化大豆蛋白组织化大豆蛋白又名人造肉，有类似瘦肉一样的纤维结构，富有咀嚼感。4.1挤压膨化法4.1.1生产原理以食用豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白为原料，加入一定的水及添加剂混合均匀，经加温、加压、成形等机械或化学的方法改变蛋白质组成方式，使蛋白质分子间整齐排列，产生同方向组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白。4.1.2生产工艺（见下图）三新型豆制品加工技术4.1.2.1原料与粉碎可用于组织化大豆蛋白生产的原料很多，如低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、脱皮大豆粉、浓缩蛋白及分离蛋白等。4.1.2.2调合将粉碎后的原料粉加适量的水、改良剂及调味料调和成面团。4.1.2.3挤压膨化此道工序可以说是生产的关键之关键，要想生产出质量好，色泽均一，无硬芯，富有弹性，复水性好，组织性强的组织化大豆蛋白，除要选好机型，原料，调好水分外，必须控制好挤压工序的加热温度和进料量。4.1.2.4烘干可采用普通鼓风干燥，也可以采用真空干燥或流化床干燥。工序的主要参数即是温度，一般应控制在70以下，最终水分需控制在8%—10%。

谷物膨化机4.2纺丝粘结法4组织化大豆蛋白4.2.1调浆就是把分离大豆蛋白用稀碱液调合成蛋白质含量为10%~30%，pH为9~13.5的纺丝液。4.2.2纺丝这道工序是经喷丝和凝固拉伸两步完成的4.2.3粘结成型为把单一或复合的蛋白纤维加工成各种仿肉制品，需经粘结和压制等工序来完成。5大豆蛋白发泡粉大豆蛋白发泡粉是以低温脱脂豆粕为原料，经浸提、水解等工序而制得的具有很强发泡性和泡沫稳定性的食用发泡剂。5.1生产原理大豆蛋白质是20种氨基酸以一定顺序联接而成的高分子化合物。将大豆蛋白水解至氨基酸的中间的胶体溶液具有起泡性能，一般较为理想的发泡粉的分解度即氨基酸态氮与总氮之比，以1:10为佳，其分子的分布范围为5~7万。5.2工艺过程（见下图)

三新型豆制品加工技术

5.2.1选料与粉碎生产大豆蛋白发泡粉必须选用低温脱脂豆粕，蛋白质含量应在50%以上，NSI值需大于80，含脂量低于1.0。前两项指标主要影响成品出品率。5.2.2调乳与水解5.2.3分离、浓缩及干燥分离、浓缩、干燥与分离蛋白相似5.3大豆蛋白发泡粉在使用中的注意事项5.3.1蛋白发泡浓度的配制5.3.2发泡液的pH值5.3.3打擦温度5.3.4填充物5.3.5打擦时间5.3.6防油禁酸6豆浆粉主要用于制造冰淇淋。

6.1工艺流程大豆→清选→浸泡→磨浆→分离→煮浆→浓缩→喷雾→除腥→包装

6.2工艺要点除腥方法：脂肪氧化酶的活性是大豆饮料产生豆腥味的主要原因。清除豆浆腥味可采用加热法，即将制作获取的豆浆粉置于95－98℃、蒸气压力为2千克／平房厘米的器具中加热2－3分钟即可。制淡粉时添加钠盐至豆乳固形物含量达17%，制甜粉时添加糖至21%~22%，然后浓缩。按成品的0．3％在成品表面喷涂一层磷脂油，不仅可增强豆浆粉的乳化性，还可大大提高其速溶性能。

三新型豆制品加工技术7液体饮料

7.1豆乳是在豆浆基础上发展起来的7.1.1工艺流程大豆→清选→浸泡→脱皮→磨浆→钝化酶→分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→包装7.1.2操作要点脱皮有湿脱和干脱。以干脱为好；钝化酶有干热处理、蒸汽处理、热水浸泡、热烫和酸或碱处理；调制是在浆液中添加脂肪、碳水化合物、维生素和无机物等。添加的分量要根据全脂乳或脱脂乳的标准；杀菌采用高压杀菌或超高温瞬时杀菌。三新型豆制品加工技术7液体饮料

7.2酸豆乳饮料7.2.1工艺流程豆乳→乳酸菌发酵→均质→发酵乳→调配→预热→脱气→均质→杀菌→灌装→成品7.2.2操作要点乳酸菌菌种很多，一般用嗜热乳链球菌、保加利亚杆菌和乳脂链球菌等。混合使用效果好。购买来菌种要经过多次扩大培养，以适应环境。三新型豆制品加工技术第四节脱脂大豆制品在食品中的应用肉制品中的应用

面制品中的应用

其它食品中的应用1在肉制品中的应用1.1应用的目的和意义可以改变肉制品的质构和增加风味。还可以作为营养强化剂。1.2应用实例1.2.1西式火腿(又称盐水火腿)

火腿中宜使用分离大豆蛋白，添加量为2.5%添加方法有两种，即一般方法和注射法。1.2.2灌肠类红肠等灌肠类制品主要添加的是组织化大豆蛋白，同时也添加少量分离蛋白。1.2.3小肚类传统的小肚添加了大量的淀粉作粘合剂和填充剂，蛋白质含量低(6%~10%），脂肪含量高，若把所有淀粉改用组织蛋白，另外再添加2%的分离蛋白，可使蛋白质含量提高到15%~20%，增加3~4倍，同时，由于蛋白质良好的吸水性，可使产品得率增加20%~30%。1.2.4水产品类一般用分离大豆蛋白或浓缩大豆蛋白，也有用脱脂豆粉的。一般用量为3%~10%，这样可以提高加水量，增加弹性，增加制品的香味。2在面制品中的应用面制食品是人类的主食品之一，尤其在我国，它在人们饮食中的地位更为重要。

2.1面包中的应用面包中添加大豆粉的优点2.2面条中的应用在加工面条用的面粉中加入适量的脱脂大豆粉，加工出的面条耐蒸煮，煮时不易断条，煮后吸水多，显得出数，而且煮好的面条光泽性好，口感近似于用强力粉所作的面条。

2.2其它焙烤食品中的应用3在其它食品中的应用脱脂大豆制品，尤其是粉末状分离的大豆蛋白，具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性。因此，很多人都在探讨大豆蛋白制品代替乳粉在食品中的应用问题。如在休闲食品和食品包装中的应用。4在休闲及人造食品中的应用5在食品保鲜中的应用第五节大豆生物活性物质的开发及应用

——功能性粮油食品加工的主材料A大豆磷脂B大豆低聚糖C大豆多肽D大豆异黄酮E大豆皂甙F大豆膳食纤维G维生素E2.1脑磷脂脑磷脂—磷脂酰氨基乙醇（phosphatiolylethanoamine），脑磷脂通常与卵磷脂共同存在于动物脑组织和神经组织中，脑磷脂以动物脑组织中含量最多，占脑干物重的4%~6%。2.2卵磷脂卵磷脂—磷脂酰胆碱（phosphatidylchclinesPC）广泛存在于动植物体内，在动物脑、精液中含量较多，在禽类卵黄中含量最为丰富，达干物质总量的8%~10%。2.3丝氨酸磷脂丝氨酸磷脂是脑及红血球中的主要类脂。2.4肌醇磷脂肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，常与脑磷脂共存。2.5鞘磷脂鞘磷脂主要存在于神经组织中，肺脑中含量较多。3大豆磷脂的制取食用磷脂一般从大豆水化油脂中制取。3.1浓缩大豆磷脂的加工间歇式（连续式）水化脱胶法3.2分提磷脂（见下图）利用不同的磷脂组分在某一溶剂中溶解度不同，分离、提纯某些磷脂组分，得到的产品称为分提磷脂。3.3改性磷脂从油脚中提取的磷脂是各种磷脂的混合物，乳化性能并不能满足所有的工业应用，为了改进磷脂的亲脂亲油性能有时需要对磷脂进行改性，应用改性磷脂。有水解改性、酶法改性及磷脂氢化。3.4精制磷脂通过乙酸乙酯纯化法、溶剂纯化法、Zncl2纯化法、C02纯化法、及超滤纯化法制取。4磷脂的生理功能4.1修复损伤生物膜，延缓肌体衰老；4.2促进大脑发育和神经传导，改善记忆；4.3降血压、降血脂、改善血液循环和预防心血管疾病；4.4促进脂肪代谢，对脂肪肝有预防和治疗作用；4.5能显著增强人体免疫力；4.6对胃粘膜具有保护作用。5磷脂的应用

5.1在普通食品中应用用作乳化剂、润湿剂、消泡剂等

5.2在药品及保健食品中应用制造保肝护肝药物，生产健脑保健食品，用于婴幼儿食品及生产调节免疫力的保健食品

5.3其它化妆品、洗涤剂、涂料、纺织工业―乳化剂二大豆低聚糖大豆低聚糖（SoyOligosaccharides)是大豆中可溶性糖的总称.大豆低聚糖主要含有水苏糖（Stachyose）和棉籽糖(Raffinose)等。大豆低聚糖的生产工艺流程大豆低聚糖的作用及其在食品中的应用作用是双歧杆菌的有效增值因子抑制病原菌和腹泻防止便秘保护肝脏降低胆固醇降血压增强机体免疫力减肥食品，避免发胖代替蔗糖，预防龋齿应用清凉饮料酸奶乳酸菌饮料冰激凌面包挂面糕点巧克力三大豆多肽大豆多肽是大豆蛋白的酶水解产品，大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物，相对分子质量分布以低于1000的为主，主要出峰位置在相对分子质量300~700的范围内，其氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸平衡良好1大豆多肽的生理功能1.1易于消化吸收1.2促进脂肪代谢，降低血清胆固醇1.3增强肌肉运动力，加速肌肉消除疲劳1.4低过敏性

2大豆多肽的生产工艺流程（见下图）3大豆多肽的应用四大豆异黄酮大豆异黄酮属黄酮类化合物的异黄酮类成分。不同品种中的异黄酮含量和种类分布有很大的差别，日本和美国大豆品种的异黄酮含量分别为1.2%~2.3%和2.1%~4.2%，异黄酮总量表现为美国品种大于日本品种，我国大豆品种异黄酮含量一般为1.2%~2.5%，其中尤以东北大豆中的异黄酮含量为高，一般在1.8%~2.3%。

1大豆异黄酮的药理作用

1.1抗氧化作用1.2抗肿瘤作用1.3心血管保护作用

1.4雌激素样作用2大豆异黄酮的生产

五大豆皂甙

大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一类化学物质,其分子由低聚糖与齐墩果稀三萜连接而成，即由萜类同系物(称为皂甙元)与糖缩合形成的一类化合物。大豆皂甙属五环三萜类皂甙，是三萜类同系物的羟基和糖分子环状半缩醛上的羟基失水缩合而成。经酸水解后，其水溶性组分主要为糖类，如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸等。目前已确认的大豆皂甙约有18种，是由5种皂甙元和糖基中β－D－半乳糖、β－D－木糖、α－L－鼠