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文档简介

小麦蛋白质二、小麦的分类三、面粉的化学组成1、碳水化合物2、蛋白质3、脂肪4、矿物质5、维生素6、酶类四、面筋分类五、面筋的制作面筋1、吸水率：国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。2、我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。3、稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。4、弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。5、弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。

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