原核微生物-细菌（食品微生物控制技术课件）

细菌的菌落

《食品微生物检验技术》01菌落将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面，如果条件适宜会迅速生长繁殖，形成以母细胞为中心的一小堆肉眼可见的、有一定形态构造等特征的子代细胞聚集体，称为菌落。什么是菌落？菌落就是来源于一个（堆）细胞的肉眼可见的细胞群体。CFU表示菌落形成单位Colonyformingunits。02菌落形态特征个体细胞形态的差异，会极密切反映在菌落形态上。菌落形态特征取决于形成菌落的细胞形态结构和其生理特征。不同菌种其菌落特征不同，同一菌种因不同生活条件其菌落形态也不尽相同，但是同一菌种在相同培养条件下所形成的菌落形态是一致的。各种细菌在一定条件下形成的菌落具有一定的稳定性和专一性特征。菌落特征是衡量菌种纯度、辨认和鉴定菌种的重要依据。菌落特征包括以下几点：大小、形状（圆形、假根状、不规则状等）边缘情况（整齐、波形、裂叶状、锯齿形等）隆起情况（扩展、隆起、低凸、凸面、乳头状）光泽（闪光、金属光泽、无光泽等）表面状态（光滑、皱褶、颗粒状、龟裂状、同心环状等）质地（油脂状、膜状、粘、脆等）颜色、透明程度和培养基结合程度

细菌菌落特征：一般都较小，菌落与培养基结合不紧密，用接种环很容易挑起，多数湿润、较光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等。

03细菌菌落特征具特殊结构的细菌菌落特征：

产荚膜的细菌，在琼脂培养基上形成表面湿润光滑、粘稠透明状的菌落。

产芽孢的细菌，菌落外形不透明或有“干燥”之感，菌落表面粗糙、有褶皱感，既粗糙、多褶、不透明，又有外形及边缘不规则特征的独特菌落。小结1、菌落：

2、菌落形态特征：

各种细菌在一定条件下形成的菌落具有一定的稳定性和专一性特征。菌落特征是衡量菌种纯度、辨认和鉴定菌种的重要依据。

3、细菌菌落特征：较小，多数湿润、较光滑、较透明、易挑取、

质地均匀以及菌落正反面颜色一致等。

细菌的菌落

《食品微生物控制》

具特殊结构的细菌菌落特征：

产荚膜的细菌，在琼脂培养基上形成表面湿润光滑、粘稠透明状的菌落。

产芽孢的细菌，菌落外形不透明或有“干燥”之感，菌落表面粗糙、有褶皱感，既粗糙、多褶、不透明，又有外形及边缘不规则特征的独特菌落。细菌细胞的基本结构

细菌的结构特殊结构（只限于某些种类细菌才有）：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等。基本结构（任何细菌都有的）：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体；是位于菌体细胞的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明、坚韧而略具弹性的结构。约占干重的10－25%。1、细胞壁的化学成分与结构

采用革兰氏染色技术可以将细菌分为两种类型，革兰氏阳性（G+）菌和革兰氏阴性（G-）菌。01细胞壁细胞壁与革兰氏染色技术革兰氏染色技术是由丹麦医生Gram1884年建立的一种复合染色技术。

革兰阳性菌（G+）

革兰阴性菌（G-）

番红复染酒精脱色涂片结晶紫初染碘液媒染01细胞壁革兰氏阳性菌细胞壁是由肽聚糖和磷壁酸组成；革兰氏阴性菌的细胞壁分为外壁层和内壁层两部分，外壁层包括脂多糖、蛋白质（脂蛋白、基质蛋白和外壁蛋白）和磷脂层，内壁层紧贴胞膜，仅由1～2层肽聚糖分子构成

。成分占细胞壁干重的%

革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌肽聚糖含量很高（30%～95%）含量很低（5%～20%）磷壁酸含量较高（<50%）无类脂质一般无（<2%）含量较高（约20%）蛋白质无含量较高革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁成分比较革兰氏染色原理：G﹢菌：细胞壁的肽聚糖层厚且交联紧密，当乙醇脱色时，肽聚糖层脱水而孔隙变小，颗粒较大的结晶紫-碘复合物不能从细胞壁中脱除，复染的红色染料虽然也进入细胞，但被紫色遮盖，所以G﹢菌仍保持紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联疏松且富含类脂，乙醇脱色后类脂溶出导致其细胞壁的空隙变大，结晶紫-碘复合物易从细胞壁中脱出，再用红色沙黄复染后呈红色。

细菌细胞壁的功能

维持细胞外形保护细胞免受外力的损伤阻拦大分子物质进入细胞，具有一定的屏障作用，为鞭毛运动提供支点与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关细胞壁01

02细胞膜又称细胞质膜或质膜，是紧贴在细胞壁内侧的一层由磷脂和蛋白质组成的柔软、富有弹性的半透性薄膜。主要成分为60-70%的蛋白质、20-30%的脂类和约2%的多糖。细胞膜所含的脂类均为磷脂。细胞膜的结构：是由球形蛋白与磷脂按照二维排列方式构成的流体镶嵌模式，流动的磷脂类双分子层构成了膜的连续体，而蛋白质象孤岛一样无规则地漂流在磷脂类的海洋当中。细胞膜的功能：

能选择性的控制细胞内外物质交换和运送；在原核微生物中，参与生物氧化和能量产生；与细胞壁及荚膜的合成有关；是鞭毛着生的位点。

间体（又叫中间体）：细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状的结构，一般位于细胞分裂部位或其附近，其功能可能与DNA的复制和分离、酶和其他蛋白质的分泌、以及细胞分裂时的隔膜形成及芽孢的形成有关。在革兰氏阳性菌中，间体较为明显。02细胞膜

是位于细胞膜内除核质体外的无色透明粘稠状胶体，是细菌细胞的基础物质，其基本成分是水、蛋白质、核酸和脂类，也含有少量的糖和无机盐类。细菌细胞质核糖核酸含量高，可达固形物的15-20%03细胞质

是原核生物所特有的，无核膜结构的原始细胞核，无核膜和核仁，在核区中充满深度卷曲、折叠的DNA双螺旋细丝。故称为核质、类核、拟核等。在正常情况下，一个菌体内只有一个核，多集中于菌体中央。处于分裂活泼的细菌，由于细胞核分裂先于细胞分裂，一个细胞内可见2—4个核。是储存和传递遗传物质的基础。

04核质体（拟核）细菌细胞的基本结构

《食品微生物控制细胞壁与革兰氏染色技术革兰氏染色技术是由丹麦医生Gram1884年建立的一种复合染色技术。

革兰阳性菌（G+）

革兰阴性菌（G-）

番红复染酒精脱色涂片结晶紫初染碘液媒染01细胞壁成分占细胞壁干重的%

革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌肽聚糖含量很高（30%～95%）含量很低（5%～20%）磷壁酸含量较高（<50%）无类脂质一般无（<2%）含量较高（约20%）蛋白质无含量较高革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁成分比较细胞膜的结构：是由球形蛋白与磷脂按照二维排列方式构成的流体镶嵌模式，流动的磷脂类双分子层构成了膜的连续体，而蛋白质象孤岛一样无规则地漂流在磷脂类的海洋当中。

是原核生物所特有的，无核膜结构的原始细胞核，无核膜和核仁，在核区中充满深度卷曲、折叠的DNA双螺旋细丝。故称为核质、类核、拟核等。在正常情况下，一个菌体内只有一个核，多集中于菌体中央。处于分裂活泼的细菌，由于细胞核分裂先于细胞分裂，一个细胞内可见2—4个核。是储存和传递遗传物质的基础。04核质体（拟核）细菌的特殊结构及其功能

《课程名称》细菌的特殊结构请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。不是一切细菌都具有的细胞结构，称特殊结构，包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。

荚膜有些细菌在生命过程中在其细胞壁外分泌的一层厚度不定的、松散透明的粘液胶状物质，称为荚膜。

01根据荚膜的形状和厚度不同可分为：荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度＞0.2µm。

荚膜的种类微荚膜：粘液状物质较薄，厚度＜0.2µm，与细胞表面牢固结合。粘液层：无明显边缘，疏松地向周围环境扩散增大黏性。菌胶团菌胶团：多个菌体外面的荚膜物质互相融合，连为一体。荚膜的组成荚膜的组成因种而异，除水外，主要是多糖，此外还有多肽、蛋白质、糖蛋白等。荚膜的生理功能保护细胞、抗干燥、贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质；荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用；荚膜具有抗原性；与细菌的致病力有关。

从荚膜中提取葡聚糖以制备代血浆或葡聚糖凝胶试剂；从黄单胞杆菌提取胞外多糖——黄原胶（的胞外多糖）的生可用于石油、印染、食品等工业；用产菌胶团的细菌进行污水处理。细菌荚膜与生产实践的关系：鞭毛

某些细菌表面由细胞内生出的细长、弯曲、毛发状的结构。其主要成分是鞭毛蛋白。

具有运动功能，是细菌的“运动器官”，不同细菌的鞭毛数目和着生位置不同，鞭毛数目一般一至数十条。鞭毛的功能02荧光假单胞菌的电镜照片)鞭毛的有无及其着生方式（位置和数目）是由细菌的遗传特性所决定的，菌种分类鉴定的重要指标。弧菌、螺菌和假单胞菌类普遍具有鞭毛；杆菌有的有、有的无；球菌少有鞭毛着生的位置和数目，有以下几种：一端单毛菌：霍乱弧菌两端单毛菌：鼠咬热螺旋体一端丛（束）毛菌：铜绿假单胞菌细菌可借助鞭毛在水中或其他液体中运动，单毛菌和丛毛菌作直线运动，速度快；周毛菌作翻转运动，速度慢。在不良环境或生长后期，菌体常易失去鞭毛而停止运动。因此，观察细菌鞭毛时，需用幼龄菌体才可清晰观察到。

对于荚膜的组成、功能、生产实践，芽孢的功能及着生方式有了一定的认识。细菌的特殊结构及其功能

《食品微生物控制》细菌的特殊结构请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。不是一切细菌都具有的细胞结构，称特殊结构，包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。

荚膜有些细菌在生命过程中在其细胞壁外分泌的一层厚度不定的、松散透明的粘液胶状物质，称为荚膜。

01根据荚膜的形状和厚度不同可分为：荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度＞0.2µm。

荚膜的种类微荚膜：粘液状物质较薄，厚度＜0.2µm，与细胞表面牢固结合。粘液层：无明显边缘，疏松地向周围环境扩散增大黏性。菌胶团菌胶团：多个菌体外面的荚膜物质互相融合，连为一体。鞭毛

某些细菌表面由细胞内生出的细长、弯曲、毛发状的结构。其主要成分是鞭毛蛋白。

具有运动功能，是细菌的“运动器官”，不同细菌的鞭毛数目和着生位置不同，鞭毛数目一般一至数十条。鞭毛的功能02荧光假单胞菌的电镜照片)鞭毛的有无及其着生方式（位置和数目）是由细菌的遗传特性所决定的，菌种分类鉴定的重要指标。弧菌、螺菌和假单胞菌类普遍具有鞭毛；杆菌有的有、有的无；球菌少有鞭毛着生的位置和数目，有以下几种：一端单毛菌：霍乱弧菌两端单毛菌：鼠咬热螺旋体一端丛（束）毛菌：铜绿假单胞菌细菌的芽孢《食品微生物检验技术》

实验室或发酵工业中，规定湿热灭菌条件为121℃维持15-20分钟是以什么为标准进行的参数设定？以嗜热脂肪芽孢杆菌为标准彻底灭菌的指标：杀灭芽孢芽孢01定义

某些细菌生长到一定阶段或在一定环境条件下，细胞的正常生长和分裂停止，细胞内细胞质浓缩，逐步行成一个圆形、椭圆形的，对不良环境有较强抵抗力的、折光性较强的特殊结构，称为芽胞。

什么是芽孢？芽胞菌体在未形成芽孢之前称繁殖体或营养体，形成芽孢后称为芽孢体。芽孢有较厚的壁和高度折光性，在显微镜下观察芽孢为透明体。芽胞成熟后可自行从芽胞囊中释放出来。因芽胞的形成都是在细胞内，故又称内生孢子。能否形成芽孢是细菌种的特征，受其遗传性的制约，在杆菌中形成芽孢的种类较多。产生芽孢的几个属：好氧的芽孢杆菌属（如枯草芽孢杆菌、肉毒杆菌）厌氧的梭状芽孢杆菌属（如破伤风梭菌和产气荚膜梭菌）芽孢八叠球菌属能形成芽孢的细菌种类

02芽孢在细胞中形成的位置、形状、大小因菌种而异，是分类鉴定的重要依据。芽孢的特性03形成芽孢需要一定的外界条件：产芽孢的细菌当其环境中营养缺乏及有害代谢产物累积时，就开始形成芽孢。芽孢对恶劣环境条件有很强的抵抗能力。对热、干燥、辐射、化学药物和静水压具有很强的抗性。芽孢在恶劣的条件下，能起到对菌体的保护作用。芽孢是一种休眠体，每一个细胞仅形成一个芽孢，无繁殖功能，不是细菌的繁殖体。一个芽孢萌发产生一个细菌个体。芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞。芽孢萌发后就丧失了对外界恶劣环境的抵抗力。一个细菌细胞芽孢的抗逆性极强，如何杀灭芽孢呢？一个芽孢一个细菌细胞萌发直接杀死芽孢诱导芽孢萌发成营养体，然后再将其杀死可作为衡量消毒灭菌措施的主要指标。由于芽孢在结构和化学成分上和其营养细胞差别很大，所以芽孢具有许多不同于营养细胞的特性，如极强的抗热性。

如新西兰奶粉事件中的肉毒杆菌，其营养体细胞不耐热，很容易杀死。但其芽孢非常耐热，一般煮沸需经5～9.5h，或121℃高压蒸汽10～20min才能杀死。芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。肉类罐头，以肉毒梭状芽孢杆菌为指标，121℃维持20min以上；

外科器材，以破伤风梭菌和产气荚膜梭菌为指标，121℃维持10min或115℃维持30min；在实验室或在发酵工业中，以嗜热脂肪芽孢杆菌为标准，规定湿热灭菌条件为121℃维持15min、干热灭菌条件为150-160℃维持1-2h。小结

1、芽孢的定义：2、能形成芽孢的细菌种类：

产生芽孢的都是革兰氏阳性菌，芽孢杆菌属和梭菌属是两类主要形成芽孢的细菌。

3、芽孢的特性：形成芽孢需要一定的外界条件；极强的抗逆性；芽孢是一种休眠体，无繁殖能力；可作为衡量消毒灭菌措施的主要指标。

细菌的芽孢《食品微生物检验技术》01定义

某些细菌生长到一定阶段或在一定环境条件下，细胞的正常生长和分裂停止，细胞内细胞质浓缩，逐步行成一个圆形、椭圆形的，对不良环境有较强抵抗力的、折光性较强的特殊结构，称为芽胞。

什么是芽孢？芽胞芽孢在细胞中形成的位置、形状、大小因菌种而异，是分类鉴定的重要依据。细菌细胞壁与革兰氏染色《食品微生物控制》《课程名称》01革兰氏染色技术

革兰氏染色是细菌分类鉴定的一个重要指标。汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853.9.13--1938.11.14）革兰氏染色技术革兰氏阴性菌（G-）革兰氏染色革兰氏阳性菌（G+）涂片初染媒染脱色复染革兰氏染色步骤示意图草酸铵结晶紫碘液95%乙醇番红G+G-

经乙醇处理不褪色，保持初染时蓝紫色的菌体，称为革兰氏染色阳性菌（G+菌）；

染色结果：

经乙醇处理迅速脱去蓝紫色，而能染上番红红颜色的菌体称为革兰氏染色阴性菌（G-菌）。G+菌G-菌02细菌细胞壁的结构成分成分占细胞壁干重的量

革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌肽聚糖含量很高（30%～95%）

层数多

含量很低（5%～20%）

层数少仅1-2层磷壁酸含量较高（<50%）无类脂质一般无（<2%）含量较高（约20%）蛋白质无含量较高G+菌与G-菌细胞壁成分比较肽聚糖是构成细胞壁的主要化学成分（基本骨架）,肽聚糖是一种网格状大分子化合物，具有一定的交联度。肽聚糖肽聚糖磷壁酸肽聚糖脂蛋白磷脂脂多糖内壁层外壁层

细胞壁较厚。肽聚糖15～20层，交联度高，三维网格状结构致密坚韧。细胞壁较薄，肽聚糖层少，交联度低，网格状结构疏松，类脂质含量高。

G+

G-初染

媒染脱色

复染草酸铵结晶紫碘液95%乙醇番红G+G-微生物概述《食品微生物控制技术》微

生物01微生物的概念

生物01微生物的概念

微生物：是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的,必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的统称。01请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

小

简

低微生物是一个微观世界里生物体的总称。01

微米um级：光镜下可见（细胞）小（个体微小）纳米nm级：电镜下可见（细胞器、病毒）动物、植物和微生物个体大小尺寸范围01

单细胞

简（结构简单）简单多细胞非细胞

01

原核类：细菌，放线菌，支原体，立克次氏体，衣原体，蓝细菌低（进化地位低）真核类：真菌（酵母菌，霉菌），

非细胞类：病毒，亚病毒（类病毒、

拟病毒、朊病毒）

微生物的类群十分庞杂，它包括：非细胞结构的病毒、类病毒、和具有细胞结构的细菌、放线菌、支原体、蓝细菌、真菌、原生动物及显微藻类等。微生物的主要类群微生物的主要类群02微生物的种类具有细胞结构的微生物原核微生物：（（由原核细胞构成的）真核微生物（由真核细胞构成的）真菌：酵母菌、霉菌

显微藻类原生动物

细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌大型真菌霉菌

与食品工业有密切关系的主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物的部分病毒（噬菌体）等。

这些微小生物虽然种类不同、形态和大小各异，但是，它们的生物学特性比较接近，所以人们赋予其一个共同的名称—微生物。小结1、什么是微生物微生物是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的,必须借助于显微镜才能看见的微小生物的统称。小、间、低三个特点来理解微生物的概念。2、微生物的主要类群非细胞结构的病毒原核微生物的细菌、放线菌真核微生物的真菌、原生动物及显微藻类等。与食品工业有密切关系的主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和噬菌体等。细菌的基本形态

《食品微生物检验技术》细菌：一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。多分布在温暖、潮湿和富含有机质的地方。是食品理论、工业发酵和酿造研究的主要对象，也是导致食品腐败变质的主要类群。

细菌的个体是由一个原核细胞组成。一个细胞就是一个生活个体。虽然细菌种类繁多。但其基本形态分为球状、杆状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。球菌请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

细胞呈球状或椭圆形。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列状态不同，又可分为单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌和葡萄球菌六种形态。01单球菌：细胞分裂沿一个平面进行，新个体分散而单独存在。尿素微球菌双球菌：细胞沿一个平面分裂，分裂后两个球菌成对排列。肺炎双球菌链球菌：乳链球菌)细胞沿一个平面进行分裂，分裂后的细胞排列成链状。四联球菌：细胞分裂是沿两个相垂直的平面进行，分裂后每四个细胞特征性地连在一起，呈田字形。八叠球菌：细胞按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌特征性地连在一起成立方体形。葡萄球菌：

细胞分裂面不规则，沿多个面分裂，分裂后多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。杆菌杆菌细胞呈杆状或圆柱状，其长度大于宽度，由于比例不同，往往杆菌的长短差别很大。形态有短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状等；按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、“八”字状以及有鞘衣的丝状等。杆状菌的形状与排列有一定的分类鉴定意义。01短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌菌体细胞呈杆状或圆柱状杆菌细胞两端的形态特征两端齐平炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌杆菌是细菌中种类最多的类型，工农业生产中用到的细菌大多数是杆菌。例如用来生产淀粉酶与蛋白酶的枯草芽孢杆菌、生产谷氨酸的北京棒状杆菌、乳品工业中保加利亚乳杆菌。会形成侧枝或分支的分枝杆菌双歧杆菌螺旋菌细胞呈弯曲状的细菌统称为螺旋菌。根据弯曲程度不同分为弧菌和螺旋菌。弧菌：菌体只有一个弯曲，

呈弧形或逗号形。螺旋菌：菌体有两个或两个以上弯曲，

螺旋满2～6环。螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。03钩端螺旋体幽门螺杆菌霍乱弧菌螺旋菌在细菌中种类较少，通常是病原菌。细菌的三形小结

细菌的基本形态分为球状、杆状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列状态不同，又可分为单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌和葡萄球菌六种形态。杆菌是细菌中种类最多的类型，工农业生产中用到的细菌大多数是杆菌。杆菌

形态有短杆状、长杆状、棒杆状、梭状等细胞呈弯曲状的细菌统称为螺旋菌，螺旋菌在细菌中种类较少，通常是病原菌细菌的基本形态

《食品微生物控制》细菌的个体是由一个原核细胞组成。一个细胞就是一个生活个体。虽然细菌种类繁多。但其基本形态分为球状、杆状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。球菌请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

细胞呈球状或椭圆形。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列状态不同，又可分为单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌和葡萄球菌六种形态。01单球菌：细胞分裂沿一个平面进行，新个体分散而单独存在。尿素微球菌双球菌：细胞沿一个平面分裂，分裂后两个球菌成对排列。肺炎双球菌链球菌：乳链球菌)细胞沿一个平面进行分裂，分裂后的细胞排列成链状。四联球菌：细胞分裂是沿两个相垂直的平面进行，分裂后每四个细胞特征性地连在一起，呈田字形。八叠球菌：细胞按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌特征性地连在一起成立方体形。葡萄球菌：

细胞分裂面不规则，沿多个面分裂，分裂后多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。杆菌杆菌细胞呈杆状或圆柱状，其长度大于宽度，由于比例不同，往往杆菌的长短差别很大。形态有短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状等；按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、“八”字状以及有鞘衣的丝状等。杆状菌的形状与排列有一定的分类鉴定意义。01短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌菌体细胞呈杆状或圆柱状杆菌细胞两端的形态特征两端齐平炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌杆菌是细菌中种类最多的类型，工农业生产中用到的细菌大多数是杆菌。例如用来生产淀粉酶与蛋白酶的枯草芽孢杆菌、生产谷氨酸的北京棒状杆菌、乳品工业中保加利亚乳杆菌。棒状杆菌

保加利亚乳杆菌

会形成侧枝或分支的分枝杆菌双歧杆菌螺旋菌细胞呈弯曲状的细菌统称为螺旋菌。根据弯曲程度不同分为弧菌和螺旋菌。弧菌：菌体只有一个弯曲，

呈弧形或逗号形。螺旋菌：菌体有两个或两个以上弯曲，

螺旋满2～6环。螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。03钩端螺旋体幽门螺杆菌霍乱弧菌螺旋菌在细菌中种类较少，通常是病原菌。细菌的三形细菌的特殊形态和大小

《食品微生物检验技术》细菌的特殊形态01除了球菌、杆菌、螺旋菌三种基本形态外，还有许多具其他形态的细菌。如柄细菌上有特征性的细柄。柄细菌：菌体细胞呈杆状或梭状，具有特征性的细柄，可用于将细胞附着于培养基上。星形菌方形菌鞘细菌：杆菌细胞呈链状排列，不分枝，且在细菌细胞外形成了一个共同的衣鞘。细菌的异常形态影响细菌形态的因素：培养时间、培养温度、培养基成分、浓度、pH值等环境条件对细菌形态都有明显的影响。幼龄阶段和生长条件适宜时，细菌形态正常、整齐，表现出正常形态。老龄阶段的培养物中，或不正常的条件下，细胞常出现不正常形态，称为异常形态。常出现梨形、有分枝、细丝状等不规则的多形性。02异常形态衰颓形：因培养时间过长，细胞衰老，营养缺乏或自身代谢产物积累过多等原因而造成的形态异常。这种细胞繁殖能力丧失、形成液泡、着色能力弱，有的菌体尚存，实已死亡。畸形：由于化学或物理因素的刺激，阻碍了细胞的发育而引起的异常。如巴氏醋杆菌正常形态为杆状，因培养温度异常，改变成为纺锤状、丝状或链状等异常形态。若再将异常形态的细菌转移到新鲜培养基上，并在合适的条件下生长，它们又将恢复其原来的形状。因此，在观察比较细菌形态时，必须注意因培养条件的变化而引起细胞形态的改变。应选择适宜生长条件下的对数生长阶段的菌体为宜。细菌的大小03细菌的大小测量细菌大小的单位是μm(微米，即10-6m)，量度病毒或细菌亚细胞的构造要用nm(纳米,即10-9m)作单位。03细菌个体的大小，以生长在适宜温度和培养基中的年青培养物为标准。细菌的大小是相对稳定，而且具有种的特征。细菌的大小球菌的大小以其直径长度来表示，一般为0.5～2.0μｍ。杆菌以宽×长表示。杆菌的大小差异较大小型杆菌：0.2～0.4μm×0.7～1.5μm。中型杆菌：0.5～1μm×2～3μm。大型杆菌：1～1.25μm×3～8μm。03螺旋菌:可看作为弯曲的杆菌，宽度与杆菌同，长度系指菌体两端的直线长度而不是实际长度。一般弧菌为（0.3～1.5）×（1～5）μｍ，

螺旋菌为（0.3～2）×（1.0～50）μｍ。细菌的大小测量细菌大小，常是其平均值或代表性数值。使用活菌、不染色。即使染色，必须注明染色方法。02菌名直径或宽×长（μm×μm）乳链球菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌枯草芽孢杆菌霍乱弧菌0.5～10.8～10.5×(1～3)(0.8～1.2)×(1.2～3)(0.2～0.6)×(1～3)几种细菌细胞大小一个典型细菌的大小可用E.coli大肠杆菌作代表。它的细胞平均长度约2μm,宽度约0.5μm。微生物学定义若把1500个细胞的