微生物与食品安全-食物中毒性微生物及其引起的食物中毒（食品微生物学课件）

防霉方式与去毒措施预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后为防止人类受危害的补救方法。1.物理防霉干燥防霉，控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥一、防霉1.物理防霉低温防霉，温度控制在霉菌生长的适宜温度以下，冷藏的食品温度界限应在4℃以下一、防霉1.物理防霉气调防霉，采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成分已在食品储藏工作中广泛应用一、防霉2.化学防霉熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防毒霉效果很好拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素如食品中加入0.1％的山梨酸，防霉效果很好一、防霉1.物理去毒人工或机械拣出霉粒加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素花生在150℃以下炒0.5h约可除去70％的黄曲霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大部分黄曲霉毒素二、去毒1.物理去毒吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很好射线处理：用紫外线照射含毒花生油可使含毒量降低95％或更多。日光曝晒也可以降低粮种的黄曲霉毒素含量二、去毒2.化学去毒酸碱处理。对含有黄曲霉毒素的油品可用氢氧化钠水洗氧化剂处理。用5％的次氯酸钠在几秒钟内便可破坏含黄曲霉毒素，经24～72h可以去毒二、去毒2.化学去毒溶剂提取。用异丙醇和丙酮可以将花生中的黄曲霉毒素全部提取出来醛类处理。用2％甲醛处理含水量为30％的带毒粮食和食品，对黄曲霉毒素的去毒效果很好二、去毒3.生物去毒发酵去毒。污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行乳酸发酵，适用于饲料的处理其他微生物去毒。假丝酵母可在20d内降解80％的黄曲霉毒素B1，根霉也能降解黄曲霉毒素二、去毒5S纯物理压榨技术，包含5项核心技术，去除黄曲霉素就是其中的最核心技术！镰刀菌毒素及其引起的食物中毒2007年4月，正值海南省香蕉收获季节。但是海南省香蕉价格从3月20日起不正常的大幅下跌。部分媒体的报道称是“毒水果”，香蕉“巴拿马病”不但是癌症，也是香蕉世界的SARS。，导致了消费者的恐慌香蕉巴拿马病学名为香蕉枯萎病，由镰刀菌感染引起。广东、海南主产区有发生，对香蕉产业造成了危害，但成熟的果实不带菌又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离出的一种真菌FAO和WHO联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议，将镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食物污染物一、病原菌镰刀菌毒素按化学结构分为三大类二、毒素类型及危害1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物涉及的产毒菌种多，产毒条件复杂，在食品中出现的机会多毒性很强，人与动物接触此类毒素引起局部刺激、炎症甚至坏死慢性毒性：白细胞减少，并阻碍细胞蛋白质合成二、毒素类型及危害1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物涉及的产毒菌种多，产毒条件复杂，在食品中出现的机会多毒性很强，人与动物接触此类毒素引起局部刺激、炎症甚至坏死慢性毒性：白细胞减少，并阻碍细胞蛋白质合成二、毒素类型及危害2.玉米赤霉烯酮又称F-2毒素产毒菌种主要是禾谷镰刀菌雌性发情毒素，动物食用含毒素的饲料，雌性发情综合症状二、毒素类型及危害3.丁烯酸内酯血液毒素，在自然界中只发现在牧草中存在牛饲喂带毒的牧草导致牛烂蹄病二、毒素类型及危害霉菌毒素的种类及引起食物中毒的特点霉菌种类繁多，分布十分广泛，部分可产生毒素霉菌毒素，导致人和动物发生霉菌毒素中毒目前发现能引起人和动物中毒的霉菌毒素，至少有150种以上最常见的、研究最多的是黄曲霉毒素最常见的产毒性霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等一、霉菌毒素的种类耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官主要引起机体不同部位发生急性中毒，短期死亡某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用据作用部位，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、其他毒二、霉菌毒素的特点及危害发生中毒与某些食物有联系有季节件和地区性，但无感染性霉菌毒素是小分子有机化合物，不能刺激机体产生相应的抗体、无免疫性三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会发生急性或亚急性中毒长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌易发生维生素缺乏症，但补充维生素无效三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害一次食入大量霉菌会引起食物中毒吗？一次霉菌毒素食物中毒后，还会出现第二次中毒吗？变形杆菌食物中毒周鞭毛，活泼运动，无荚膜，不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌，多形性需氧或兼性厌氧生长的最适温度为37℃一、生物学特性在固体培养基上普通、奇异变形杆菌常扩散生长，形成—层波纹薄膜，称为“迁徒生长”现象一、生物学特性抵抗力不强与沙门菌类似对巴氏杀菌、消毒剂敏感一、生物学特性侵染型：这种变型杆菌食物中毒是由于摄入大量不产毒的致病活菌，并在小肠内繁殖，引起感染所致毒素型：有些菌株可产生肠毒素，食用者发生急性胃肠炎过敏型：某些菌株在鱼上生长繁殖时，可使鱼肉中的组氨酸转变成组胺，人食用这种鱼肉后就会引起过敏性组胺中毒二、中毒机理及症状自然界分布广土壤、污水中带有大量该菌，正常人、畜肠道也常带有该菌熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌菜等很容易通过接触带菌容器、工具及操作人员的手而染菌三、病菌来源及防治措施注意熟食制作的卫生，避免在较高的温度下存放熟食存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理三、病菌来源及防治措施肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒两端钝圆的粗大杆菌，周鞭毛，无荚膜，形成椭圆形芽孢，革兰阳性严格厌氧菌，对营养要求不高生长最适湿度为28～37℃，生长最适pH6.8～7.6，产毒最适pH7.8～8.2一、生物学特性血清琼脂上培养48～72h，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落，菌落周围有溶血区庖肉培养基，发黑，腐败臭味，汹涌发酵

一、生物学特性繁殖体经加热80℃30min或100℃l0min即可杀死芽孢的抵抗力强大，耐煮沸1～6h之久，120℃高压蒸汽灭菌10~20min才能杀死深埋在罐头食品中的芽孢，高温灭菌有时也不易杀死肉毒毒素抵抗力也较强，80℃30min或100℃10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒一、生物学特性毒素型食物中毒毒素进入消化道被吸收进血液，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢导致肌肉收缩和神经功能不全肌肉松弛甚至呼吸衰竭死亡二、中毒机理及症状肉毒杆菌广泛分布，可直接或间接地污染食品引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，据菜地区的中毒病例统计，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的三、病菌来源加强宣传。使人人皆知引起本病的原因和条件，自觉改进饮食习惯和制备方法伤口不可接触可疑食品。因肉毒素可被破伤皮处、黏膜表面和新创口所吸收

四、防治措施沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌的生物学特性肠道病原菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，周鞭毛，不产生荚膜和芽孢快克胶囊型一、沙门氏菌的生物学特性一、沙门氏菌的生物学特性最适生长温度37℃在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落一、沙门氏菌的生物学特性对热、消毒剂及外界环境的抵抗力不强60℃15～20min即可死亡在水中能存活2～3周，在粪便中可存活1～2个月，在牛乳及肉类中能存活数月在含有10％～15％食盐的腌肉中可存活2～3个月

在-25℃的低温环境中可存活10个月左右水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品内部达不到杀死沙门菌的温度，会引起食物中毒！中毒的发生与食物中的带菌量、菌体毒力、机体防御力有关105-109CFU/g小肠和结肠内繁殖，引起炎症，也可经血液引起全身感染肠毒素、菌体内毒素主要属感染型食物中毒急性胃肠炎，死亡率低于1%二、中毒机理及症状105CFU毒素沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。在动物的胃肠道内繁殖屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％；患病动物的沙门氏菌带菌率更高如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也是带菌的泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内

三、病菌来源严禁食用病死畜禽生熟分开鸡蛋应煮沸8分钟泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内

肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态四、防治措施禁止家禽、家畜进入食品加工室剩菜、食品充分加热后再食用严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠四、防治措施食用病死畜禽鸡蛋煮沸8分钟最佳！8分钟家禽、家畜进入食品加工室！

彻底消灭环境中的苍蝇、老鼠！志贺氏菌食物中毒革兰氏阴性小杆菌，不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛好氧或兼性厌氧普通培养基上能生长，最适温度为37℃，最适生长pH6.4～7.8

一、生物学特性弱，对酸敏感宋内氏志贺氏西抵抗力最强，在潮湿土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，粪便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。

一、生物学特性食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物