水分的测定-食品中水分的测定

01知道测定食品中水分的意义02了解测定食品中水分的常用方法03掌握直接干燥法测定食品水分的原理、适用范围及方法课程导入水分的存在状态结合水和吸附水自由水或游离水润湿水分毛细管渗透水分课程导入不同食品中水分含量也不同测定食品水分的意义控制食品水分含量有助于保持食品感官性质；控制食品水分含量有利于维持食品中其它组分的平衡关系；控制食品水分含量有利于食品的保藏。测定食品水分的常用方法重量法仪器法直接干燥法减压干燥法蒸馏干燥法卡尔.费休法直接干燥法测定食品中的水分适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含或含其他挥发成分甚微的食品，主要包括谷类及其制品、淀粉及其制品、调味品、豆制品乳制品、酱腌菜等。适用范围基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。直接干燥法测定食品中的水分样品的制备、测定及结果计算固态样品液态样品粘稠态样品样品制备水分测定磨碎-过筛-混匀取样称重-自然风干-粉碎-过筛-混匀称重-加入一定量精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀称取样品2~10g-放入恒重有盖称量瓶中-移入95~105℃常压烘箱中-2~4h取出-置干燥冷却0.5h-称重-反复烘干、冷却、称重-恒重水分（%）=结果计算m1-----干燥前样品与称量瓶质量g;m2-------海砂（或无水硫酸钠）质量，g；m3------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g；m4-------称量瓶质量，g；直接干燥法测定食品中的水分操作条件选择量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对于固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。称样数量：常用耐酸碱的玻璃称量瓶；称量皿规格以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。称量皿规格:一般使用强力循环通风式、风量可调节的烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保持在规定温度±1℃的范围内，即符合测定使用要求。干燥设备：直接干燥法测定食品中的水分操作条件选择温度一般控制在95~105℃，对热稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干燥0.5小时，然后在用100~105℃干燥。干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。干燥条件：直接干燥法测定食品中的水分注意事项①水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。③干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时更换。直接干燥法测定食品中的水分注意事项④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：对次类样品宜用其他方法测定水分含量。测定食品中