食品中一般成分的分析-食品中脂类的测定

任务四食品中脂肪的测定难点：

基本知识点：重点：1.折射法的原理2.旋光法的原理1.选择合适的方法测定食品中脂肪含量。1.食品中脂类的存在形式、分类及检测意义；各种测定脂肪方法的原理、操作要点及注意事项；3.脂肪测定仪的使用。

2.各种测定脂类的原理、适用范围及操作要点。

1.脂类的概念

凡可溶于脂溶剂（包括乙醚、石油醚、氯仿等）、可食用的一类有机化合物称为脂类，包括脂肪和类脂质。

脂肪是脂类物质的一种，从其构成上讲，是指由甘油和脂肪酸形成的一种特殊的酯，称为“三羧酸甘油酯”，或称其为“甘油三酯”。在日常生活中，人们习惯称其为油脂，或干脆称其为“油”。脂肪占脂类总量的90%以上。类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素和蜡等。脂溶剂抽提法测定食物的脂肪含量的方法，由于类脂的存在，测定结果比实际值偏高，故有“粗脂肪”的说法。

2.脂类的分类（脂肪酸与醇形成的酯）脂类脂肪蜡脂肪酸与甘油所成的酯。固态为脂，液态为油。脂肪酸与非甘油醇所成的酯。（分子中除脂肪酸与醇外,还有其它化合物)糖脂：脂肪酸与糖及氨基醇。蛋白脂：蛋白质与脂类的复合体。磷脂:脂肪酸与醇、磷酸及含氮的碱衍生脂类脂肪酸高级醇:类固醇烃类：如类胡萝卜素、脂溶性纤维素鞘脂、脑苷脂、神经节苷脂类简单脂复合脂类3.脂类物质的作用及测定的意义①脂肪用于食品的加工过程，可以改善食品的色、香、味，并可赋予食品以特殊的质地。②脂肪是人体的最重要的营养物质脂肪为人体提供较多的能量，比同重的碳水化合物多一倍以上。提供必需脂肪酸，如亚油酸等；可提供脂溶性的维生素（VA、VD）（1）脂类物质的作用蔬菜罐头：添加适量的脂肪可以改善产品的风味；焙烤食品：脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。③保护生物机体

脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。可在器官、组织间形成保护垫，免受机械操损伤；绝热、防寒；机体的能量储存组织，具有“应急”作用。（2）脂类检测的意义①在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。②评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。4.脂肪的理化性质（1）溶解性

脂肪在水中、盐液中不溶解，可溶于石油醚、苯、乙醚丙酮等有机溶剂中。（2）皂化反应

在碱性条件下加热，可发生皂化反应，分解生成甘油及脂肪酸的盐（即肥皂）。（3）常温下的状态植物油一般为液态，动物油为半固态。（1）乙醚提取剂

具有沸点低（34.6℃），提取条件易于控制，可在低温条件下长期回流萃取，不饱和脂肪酸不易氧化的特点，在溶解能力上，是上述的几种溶剂中最强的。5.提取剂的种类及使用常用溶剂：无水乙醚、石油醚、氯仿的甲醇液、水饱和的正丁醇

解决此问题在盛放乙醚的试剂瓶中加入适量颗粒状的无水氯化钙，放置24小时，相隔一段时间加以摇荡，将上层液移入蒸馏瓶中蒸馏回收即可获得无水乙醚。

①水的影响本身可饱和1.5~2%的水分，在提取脂肪时，吸收样品及环境中的水分，使样品中的糖等非脂类的水溶性物质一同随着脂肪提取出来，从而增加实验的正误差。它在单独使用时，只适用于干法提取，所以在测定前应检查乙醚是否含有水分，再则要求样品在萃取前样品应作干燥处理。②乙醇的影响

乙醇的存在可使回流液夹带醇溶性的杂质（非脂成分）进入抽提瓶（即脂肪烧瓶中），虽然每次的夹带量很少，但是干法抽提属回流提取、少量多次，积少成多，会引起较大的正误差。

解决此问题可在盛放乙醚的瓶中加入1/5体积的10%KOH液洗涤，放出水相，然后重复2～3次即可。③过氧化物的影响商品乙醚试剂经放置与空气中的氧气作用，部分乙醚可氧化成为不挥发性的过氧化物,已鉴定的有：二羟基过氧化物、乙亚基过氧化物多聚体。干燥或加热温度过热时，过氧化物除可引起猛烈爆炸外，还可氧化脂肪。所以，作为脂肪抽提剂的乙醚不应含有过氧化物。解决此问题可将乙醚装入分液漏中，加入1/5体积的10%硫酸亚铁液，充分混合后，待分层清晰后，放出无机相即可。（2）石油醚石油醚共有三种沸点的试剂：

石油醚具有沸点高(提取速度低于乙醚)；不被水所饱和（可单独使用并可与乙醚混合使用，这样即可提高萃取速度又可防止有机相被水饱和。）其中以30～60℃的石油醚最为常用。

无论乙醚和石油醚，均要求样品不潮解、不结块；固体样应粉碎。样品应尽量干燥。另外，这二种溶剂只能提取游离的脂肪，对于富含结合脂类的鱼、家禽等食品不适用。30～60℃\60～90℃\90～120℃3.氯仿－甲醇

对于脂蛋白、糖脂、磷脂等结合脂类的提取效果较好。此萃取剂适用范围广，尤其适用于鱼、家禽类食品的脂肪的提取。大多数食品主要含游离的脂肪，结合脂肪含量较少，所以可以用有机溶剂直接提取，而结合脂的测定，必须事先破坏脂类与非脂成分的结合再行提取。1、测定原理

将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆形滤纸筒内，将滤纸筒置于索氏提取器中，利用无水乙醚在或石油醚等溶济在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接收瓶中，经蒸发去除溶剂，再称出烧瓶中残留物质的质量，即为试样品脂肪的含量。

注：本法所测得的脂肪为粗脂肪。2、适用范围

适用于脂类含量较高，且主要为游离脂类；如肉制品、豆制品、谷物、坚果制品、油炸果品、糕点等粗脂肪的测定，不适用于乳及乳制品。3、试剂无水乙醚分析纯，不含过氧化物。石油醚分析纯，沸程30℃～60℃。海砂直径0.65mm～0.85mm，二所化硅含量不低于99%。海砂处理：取用洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸(1+1)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液(240g/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，经100℃±5℃干燥备用。4、仪器索氏提取器电热鼓风干燥箱电热水浴锅分析天平称量瓶铰肉机孔径不超过4mm。组织捣碎机。

索氏提取器冷凝管提脂筒虹吸管接收瓶

滤纸筒试样准备准备工作索氏提取器称量连接＋加注抽提检查回收乙醚挥干烘干­恒重­称量计算结果

5、分析步骤1.滤纸筒的制备

取1张8cm×15cm滤纸，用直径为2.00cm的大试管（根据提脂筒内径确定滤纸筒直径）将滤纸制成圆筒形，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型。100℃±5℃烘箱中烘干到恒重（准确到0.0002g）。2.索氏提取器的准备

将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。接收瓶在103℃±2℃的电热鼓风干燥箱内干燥至恒重(前后两次称量差不超过0.002g)，置干燥器中备用。在水浴锅中加入适量水，设置温度65℃。3.试样处理(1)固体样品：取代表性样品200g，用研钵捣碎、研细、混合均匀。(2)粉状样品：取代表性的样品200g，混合均匀。(3)糊状样品：取代表性的样品200g，混合均匀。(4)固液体样品：按固、液体比例，取代表性的样品200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭容器内。(5)肉制品：去除不可食部分、取代表性的样品200g，用铰肉机铰两次，混合均匀，置于密闭容器内。(6)液体或半固体样品：称取5.00g～10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100℃±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有试样的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

(1)用洁净称量皿称取约5g试样，精确至0.001g。(3)将上述拌有海砂的试样全部移入滤纸筒内，用沾有无水乙醚或石油醚(以下简称“提取液”)的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方用少量脱脂棉塞住。海砂4.称样、干燥(2)含水量约40%以上的试样，加入适量海砂，置沸水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅拌，直至松散状；含水量约40%以下的试样，加适量海砂，充分搅匀。(4)将盛有试样的滤纸筒移入103℃±2℃干燥箱内，干燥2h。西式糕点应在90℃±2℃干燥2h。5.提取

将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶。连接回流冷凝管，接通冷凝水。从冷凝管上端注入提取液至虹吸管高度以上，待提取液流净后，再加提取液至虹吸管高度的三分之二处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。将接瓶受浸没在水浴中加热。水浴温度:应控制在使提取液每6min～8min回流一次。提取时间：视试样中粗脂肪含量而定，一般样品6h～12h，坚果制品16h。提取结束：用毛玻璃板或干净滤纸接取一滴提取液，或提取液挥发后无油斑则表明提取完毕。6.回收提取液

取下接收瓶，用提脂管回收提取液，当提取液在提脂管内即将虹吸时，立即取下提脂管，将其下口放到提取液的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，提取液即经虹吸管流入瓶内。待接收瓶内乙醚剩1mL～2mL时即可。7.烘干、称量

取下接收瓶，水浴蒸干并除尽残余的提取液。用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在103℃±2℃的干燥箱内干燥2h取出于干燥器内冷却至室温，称量。

重复干燥0.5h，冷却，称量，直至前后两次称量差不超过0.002g即为恒量。以最小称量为准。

接收瓶增加的质量即为脂肪的质量。

或将滤纸筒置于小烧杯内，水浴锅上挥干乙醚，再于103℃±2℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作至恒重。滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪的质量。（1）以接收瓶质量增加计算粗脂肪含量式中:X—试样中粗脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g)；

m1—接收瓶和粗脂肪的质量，单位为克(g);

m0—接收瓶的质量，单位为克(g);

m2—试样的质量(如是测定水分后的试样，则按测定水分前的质量计)，单位为克(g)。8、结果计算

计算结果表示到小数点后一位。同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.5g。

（2）以滤纸筒和样品质量减少计算粗脂肪含量式中:X—试样中粗脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g)；

m1—抽提前滤纸筒和样品质量，单位为克(g);

m0—抽提后滤纸筒和样品质量，单位为克(g);

m2—试样的质量(如是测定水分后的试样，则按测定水分前的质量计)，计算结果表示到小数点后一位，单位为克(g)。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

9.说明（1）试样必须干燥，否则会导致水溶性物质溶解，影响有机溶剂的提取效果。（2）若样品颗粒太大或含水过多，有机溶剂不易穿透，样品脂肪往往提取不完全。同时，样品中含水分，加热烘烤会由于水分蒸发而减少质量。（3）所用乙醚中不得有过氧化物、水分或醇类。（4）滤纸包必须包裹严密，松紧适度，其高度不得超过虹吸管高度的2/3，否则因上部脂肪不能提净而影响测定结果。（5）样品和醚浸出物在烘箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重。（6）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚，乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。（7）反复加热会因脂肪氧化而增重。质量增加时，以增重前的质量作为恒重。（8）乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。

某些食品中，脂肪被包含在食品中组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类。用索氏提取法不能完全提取出来。必须用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。1.原理

利用强酸在加热条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再乙醚提取，除去溶液即得总脂肪含量。酸水解法测得的为试样中所含的游离及结合脂肪总量。2、适用范围

（1）酸水解法适用于各类食品总脂的测定

（2）不适于含有大量磷脂的食品。如：鱼类、贝类和蛋品（3）不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。

适合于鱼类、蛋类等结合脂多的样品测定。对于高水分生物试样更为有效，对于干燥试样可先在试样中加入一定量水分，使组织膨润再行提取。1.原理

用极性的甲醇与非极性的氯仿作溶剂，将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取、定量。2.适用范围1.原理

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。 2.适用范围

适用于各种液状乳（生乳、