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文档简介

工作任务8豆乳饮料生产

1、掌握豆乳饮料制作的基本原理2、掌握豆乳饮料生产工艺流程及操作要点一、实训目的1、主要仪器

磨浆机、胶体磨、电磁炉、铝锅、不锈钢勺、量筒、手持糖度计、烧杯、天平、盆等。2、主要原料

大豆、白砂糖、食盐

二、材料、设备三、豆乳饮料生产工艺流程

大豆→清洗、除杂→浸泡→去皮→磨浆→过滤→脱臭→调配→均质→灌装、密封→杀菌→冷却→成品1、选豆：选用无杂、无霉变的优质黄豆为原料。2、浸泡：通常将大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季则需浸泡至十成，浸泡16~20h。以子叶表面平服，中心与边缘色泽一致，横向剖面易于断开为度。3、去皮：人工搓去豆皮，清水冲洗。四、操作要点4、预煮灭酶：将大豆入沸水煮2~10min，可在水中加入一定量的多聚磷酸、盐和碳酸氢钠增强效果。5、磨浆：用10倍左右80~100℃的含0.1~0.2%NaCl或柠檬酸钠热水磨浆。6、过滤：浆液用150~200目细网筛过滤。7、脱臭：在蒸煮锅中以100℃煮沸14~20min。四、操作要点8、调配：要求成品含糖6%。8、均质：采用16~18Mpa，70~80℃进行两次均质。9、杀菌、冷却：除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃，然后冷却，得到成品。四、操作要点色泽：乳白或淡乳黄色；香气：具有豆乳应有的香气，无豆腥味或其他不良气味；滋味：具有豆乳应有的滋味，无异味；外观：乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不得有异常的黏稠性，允许有少量沉淀和少量脂肪析出；杂质：无肉眼可见外来杂质。五、质量标准1、感官指标2、理化指标五、质量标准项目指标项目指标总固形物(g/100mL)

≥8.0铅(以Pb计)/(mg/L)≤0.3蛋白质（%）≥3.2砷(以As计)/(mg/L)≤0.2脂肪（%）≥1.6铜(以Cu计)/(mg/L)≤5.0

3、微生物指标五、质量标准项目指标项目指标菌落总数/(cfu/mL)≤1

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