果蔬制品生产技术-果蔬糖制品生产技术（食品生产技术课件）

常见且显著影响产品质量的问题：颜色褐变、返砂、流汤、煮烂、皱缩及等。1.色泽变化色泽现象及原因？

酶促褐变（多酚氧化酶、过氧化物酶等），在加工期间的前处理中。

非酶促褐变（焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化等），伴随在整个加工过程和贮藏期间。果酱及蜜饯常见质量问题与控制方法

酶促褐变控制办法：做好护色处理，含气高的原料还需进行抽空处理，尽可能地缩短与空气接触时间，调pH到抑制酶的活性。

非酶促褐变控制办法：尽可能缩短热处理时间，蜜饯类加工要配合使用亚硫酸盐，最好采用真空包装，避免保藏。另外，微量的铜、铁等金属的存在也能使产品变色，加工中一定要用不锈钢制品。返砂原因：主要是蔗糖含量过高，而转化糖不足引起的。

流汤原因：转化糖含量过高，在高湿和高温季节易流汤。在煮制过程中，控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例（转化糖含量40%～50%，影响因素是糖液的pH及温度），在低温、低湿条件下保藏，一般不会返砂。2.蜜饯制品返砂和流汤

皱缩原因：果块内部渗糖不匀、不满，原料成熟度太差等。

变硬原因：糖制初始浓度过高引起渗糖不足，或烘烤初温过高引起果脯表面结膜或结壳，或干燥时没有倒盘或翻料，引起干燥不匀又没有很好进行回软；干燥过度会造成失水变硬；也可能因包装不好，水分蒸发而变硬。3.蜜饯制品皱缩和变硬选择成熟度适宜的原料；逐步提高糖度；注意倒缸、搅拌，要让糖液渗透均匀；烘烤温度不宜过高，时间不宜过长，要勤倒盘，干燥后要回软；皮厚且有蜡质的小型果，要去皮或刺孔糖；包装材料要选用不透气的复合膜，封口严密。蜜饯皱缩变硬控制办法？

原因：原料成熟过度；糖煮时沸腾剧烈，或糖煮次数过多、时间过长；倒缸或倒料时碰撞挤压而破碎。

控制办法：选耐煮品种，成熟度要适宜；硬化处理；操作用力适度，次数不宜过频；糖煮时要保持糖液微沸。4.蜜饯制品软烂和破碎三成蜜饯不合格（视频）蜜饯竟然如此加工CCTV-2今日观察20120424（视频）蜜饯相关标准（1）产品质量监督抽查实施规范CCGF105.1-2010蜜饯（2）GB/T10782-2006蜜饯通则（3）GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范（4）NYT436-2009绿色食品蜜饯（5）GB14884-2003蜜饯卫生标准（6）GBT4789.24-2003食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验苹果酱加工

苹果酱加工

主要材料苹果、白砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、食盐、增稠剂、抗坏血酸苹果酱加工

主要设备去皮机、打浆机、搅拌浓缩锅、杀菌锅苹果酱加工

工艺流程认知原料选择→前处理（去皮、去核、切分）→漂烫→软化→打浆或磨细→配料→浓缩→制酱杀菌→罐装→杀菌→冷却→密封贴标签→装箱入库苹果酱加工

原料选择要求酸甜味道浓、含水量低，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。常用来加工的苹果品种有:“国光”、“富士”“红玉”等都可用来加工果酱。准备好口罩、围裙、杀菌毛巾、铲子、刮板；苹果酱加工

去皮、切分、去心用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。将切片机清洗干净，检查机器有无损伤后，再用80℃的热水杀菌，关掉电源，把周围环境打扫干净。苹果酱加工

护色和漂烫为防止褐变，在去皮之前准备好护色液对原料进行护色处理。护色液可用0.2%的柠檬酸或1%的Vc溶液，也可用1%的食盐溶液。苹果酱加工

软化和打浆：料倒入夹层锅中加热。先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。软化用水为苹果肉重的20%。若用糖水软化，糖水浓度为30%。开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.1～0.3MPa，沸腾后可降至0.1～0.2MPa，不断搅拌，使上下层果块软化均匀，软化时间为20min。软化之后，把锅盖盖好，防止异物掉入苹果酱加工

软化后分次放入打浆机打浆制得果肉浆液或用胶体磨磨碎。如果要做带果粒的果酱，软化后的苹果块也可以留一部分切成丁，和果泥混合使用。苹果酱加工

配料按照果酱加工配料表配料加入浓缩锅。浓缩开启浓缩锅的电源开关，确认仪表是否正常。在浓缩过程中，控制浓缩温度、时间；观察浓缩锅内酱的浓度变化，明显变稠则暂停浓缩，用手持折光仪测糖度，浓缩终点为60%～61%。苹果酱加工

调配成酱按照原料的重量，计算出果胶、柠檬酸、水的添加量，根据配比，分别把果胶、柠檬酸用水充分溶解，5倍白砂糖混合好果胶，用热水溶解。用手持折光仪测量糖度，终点到达产品标准范围即可。苹果酱加工

罐装当酱温达到85℃以上时，开始罐装。苹果酱加工

杀菌、冷却将充填、封盖后果酱放入杀菌锅杀菌10min。果酱瓶中的中心温度冷却到40℃以下时，就可将果酱从池中取出，并准确记录数量和生产批次。苹果酱加工

产品感官质量标准

项目要求色泽色泽鲜明，有光泽，均匀一致。组