餐饮工作者的职业素养课件

餐饮工作者的职业素养

汇报:江苏新东方烹饪学校

日期:2011年1１月２6日

餐饮工作者的职业素养

汇报:江苏新东方烹饪学校

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职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的综合构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表现。什么是职业素养职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的综2职业素养至少包含两个重要因素：

一敬业精神

二工作态度

职业素养至少包含两个重要因素：3敬业精神就是在工作中要将自己作为公司的一部分，不管做什么工作一定要做到最好，发挥出实力，对于一些细小的错误一定要及时地更正，敬业不仅仅是吃苦耐劳，更重要的是“用心”去做好公司分配给的每一份工作。敬业精神就是在工作中要将自己作为公司的一部分，不管做什4餐饮工作者的职业素养ppt课件5

态度是职业素养的核心，好的态度比如负责的、积极的、自信的、建设性的、欣赏的、乐于助人等态度是决定成败的关键因素。

6餐饮工作者的职业素养ppt课件7

所以，职业素养是一个人职业生涯成败的关键因素！！！

餐饮工作者的职业素养ppt课件8职业素养还包含：

职业道德职业意识职业行为职业作风职业技能职业素养还包含：

职业道德9职业技能是支撑职业人生的表象内容。职业道德﹒职业意识﹒职业行为习惯都属世界观、价值观、人生观范畴的产物。从出生到退休或至死亡逐步形成，逐渐完善。而职业技能，是通过学习、培训比较容易获得。例如，计算机、英语、建筑等属职业技能范畴的技能，也包括我们的行业厨师，可以通过二年左右的时间令我们掌握入门技术，在实践运用中日渐成熟而成专家。可企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。

职业技能是支撑职业人生的表象内容。10

那当然做好自己最本质的工作，也就是具备了最好的职业素养。

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几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事，经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想打破种种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟12

厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客餐饮工作者的职业素养ppt课件13

要有一定的技能厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

14拥有博学多才的知识随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。拥有博学多才的知识15餐饮工作者的职业素养ppt课件16要有品行高尚的厨德修养一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识：要有品行高尚的厨德修养17厨师职业行为：工作行为禁忌

1.严格要求持健康证上岗，健康有问题的人员不能上岗；

2.上岗严格执行着装要求，不戴手镯、手链、戒指饰物；

3.不面对食品咳嗽、喷嚏、飞沫以及做其它不卫生动作；

4.上岗期间严禁吸烟、随地吐痰、不穿拖鞋、赤膊赤脚；

5.爱护厨房用具物品，未经许可不得私自动用厨房财物；

6.节约水源、电能、燃料，做到人走气关、水关、灯关；

7.上岗期间严格遵守操作程序，注意工作中的安全卫生；

8.认真执行卫生五四制，任何时间不放松清洁安全警惕。

厨师职业行为：工作行为禁忌

1.严格要求持健康证上岗，健康18厨师职业作风：大事讲原则小事讲风格用事业发展来凝聚队伍、凝聚人心厨师职业作风：19厨师职业习惯：1热爱行业，立足本职。2踏实工作，精益求精。3谦虚谨慎，持之以恒。4亲和同事，尊重前辈。厨师职业习惯：20厨师职业形象：厨师职业形象：21厨师职业的协作意识：作为现代职业厨师，一定要树立虚心好学、团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会、任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。

厨师职业的协作意识：22职业的服务意识———

有才有德者破格重用有才无德者限制使用有德无才者培养使用无德无才者坚决不用

积极主动、用心服务、确保质量、礼貌礼节、良好的态度、熟练的服务技能职业的服务意识———有才有德者破格重用积极主动、用心服务、23厨师的自我学习意识职业创新中西结合烹饪学和营养学结合现代与古典结合中点和菜肴结合菜肴的点缀装饰厨师的自我学习意识职业创新24优秀员工必备职业宝典优秀员工必备职业宝典25

像老板一样专注作为一个一流的员工，不要只是停留在“为了工作而工作、单纯为了赚钱而工作”等层面上。而应该站在老板的立场上，用老板的标准来要求自己，像老板那样去专注工作，以实现自己的职场梦想与远大抱负！以老板的心态对待工作不做雇员，要做就做企业的主人第一时间维护企业的形象

像老板一样专注26学会迅速适应环境在就业形势越来越严峻、竞争越来越激烈的当今社会，不能够迅速去适应环境已经成了个人素质中的一块短板，这也是无法顺利工作的一种表现。相反，善于适应环境却是一种能力的象征，具备这种能力的人，手中也握有了一个可以纵横职场的筹码。不适应者将被淘汰出局善于适应是一种能力适应有时不啻于一场严峻的考验做职场中的“变色龙”

学会迅速适应环境27化工作压力为动力压力，是工作中的一种常态，对待压力，不可回避，要以积极的态度去疏导、去化解，并将压力转化为自己前进的动力。人们最出色的工作往往是在高压的情况下做出的，思想上的压力，甚至肉体上的痛苦都可能成为取得巨大成就的兴奋剂。

别让压力毁了你

积极起来，还有什么压力不能化解生机活力PK压力

化工作压力为动力28善于表现自己在职场中，默默无闻是一种缺乏竞争力的表现，而那些善于表现自已的员工，却能够获得更多的自我展示机会。那些善于表现自己的员工是最具竞争力的员工，他们往往能够迅速脱颖而出。善于表现的人才有竞争力把握一切能够表现自己的机会善于表现而非刻意表现

善于表现自己29

低调做人，高调做事工作中，学会低调做人，你将一次比一次稳健；善于高调做事，你将一次比一次优秀。在“低调做人”中修炼自己，在“高调做事”中展示自己，这种恰到好处的低调与高调，可以说是一种进可攻、退可守，看似平淡，实则高深的处世谋略。低调做人，赢得好人缘做事要适当高调将军必起于卒任

低调做人，高调做事30

设立工作目标，按计划执行在工作中，首先应该明确地了解自己想要什么，然后再去致力追求。一个人如果没有明确的目标，就像船没有罗盘一样。每一份富有成效的工作，都需要明确的目标去指引。缺乏明确目标的人，其工作必将庸庸碌碌。坚定而明确的目标是专注工作的一个重要原则。目标是一道分水岭工作前先把目标设定好确立有效的工作目标目标多了等于没有目标

设立工作目标，按计划执行31

做一个时间管理高手时间对每一个职场人士都是公平的，每个人都拥有相同的时间，但是在同样的时间内，有人表现平平，有人则取得了卓著的工作业绩，造成这种反差的根源在于每个人对时间的管理与使用效率上是存在着巨大差别的。因此，要想在职场中具备不凡的竞争能力，应该先将自己培养成一个时间管理高手。谁善于管理时间，谁就能赢…学会统筹安排把你的手表调快10分钟

做一个时间管理高手32自动自发，主动就是提高效率自动自发的员工，善于随时准备去把握机会，永远保持率先主动的精神，并展现超乎他人要求的工作表现，他们头脑中时刻灌输着“主动就是效率，主动、主动、再主动”的工作理念，同时他们也拥有“为了完成任务，能够打破一切常规”的魄力与判断力。显然，这类员工才能在职场中笑到最后。不要只做老板交代的事工作中没有“分外事”不是“要我做”，而是“我要做”想做“毛遂”就得自荐

自动自发，主动就是提高效率33服从第一服从上级的指令是员工的天职，“无条件服从”是沃尔玛集团要求每一位员工都必须奉行的行为准则，强化员工对上司指派的任务都必须无条件地服从，在企业组织中，没有服从就没有一切，所谓的创造性、主观能动性等都在服从的基础上才能够产生。否则公司再好的构想也无从得以推广。那些懂得无条件服从的员工，才能得到企业的