鲜醋渣循环利用技术的研究与应用

鲜醋渣循环利用技术的研究与应用

新鲜醋渣是测定发酵和生产醋的主要残渣。每生产1t标准固态发酵二级食醋，就有600kg～700kg鲜醋渣。一个年产标准固态发酵二级食醋生产企业，1年至少产生6500t鲜醋渣。鲜醋渣用做饲料营养太少。用做肥料，肥效太低。直接循环使用，水分太多。烘干回用，耗能太高，天然晒干，因受场地和天气影响，很难大规模生产。为了解决以上难题，近几年来，许多固态发酵制醋企业开发研究鲜醋渣循环利用技术，并取得了一定的成效。1鲜醋渣的制备近几年，鲜醋渣循环利用首先在全固态发酵制醋工艺取得了成功。鲜醋渣循环重复利用率达80%。此工艺采用全部固态蒸料的办法，把鲜醋渣和主料粮食掺拌均匀，润料一定时间，让鲜醋渣中的部分水分渗进到主料粮食中，再按配料比例加入麸皮、糠等辅料，用打料机掺匀，然后入高压或常压蒸料锅。常压自上满气计时蒸2h，闷1h。高压自排完冷空气后，再升压到0.15MPa计时，保压20min。出锅后，迅速降温到适当温度，加入糖化发酵剂（包括大曲、麸曲、糖化酶、酵母、生料酒曲等），补加适量水分。即可入池酒精发酵，再醋酸发酵。但这个方法有很大缺点，那就是蒸料量太大。5m2鲜醋渣循环重复利用的新突破由于前液后固发酵制醋和生料制醋工艺在酒精发酵阶段必须加足量的水分，才能使酒精发酵正常进行，如果酒精发酵后再加入大量鲜醋渣，就会造成醋醅水分过大，酒精含量过低，所以，前液后固和生料发酵工艺很难大量使用鲜醋渣，最近经有关专家和技术人员攻关，解决了鲜醋渣低费用脱水等关键技术，每吨鲜醋渣的脱水费用只要2元钱，使前液后固和生料发酵工艺可循环重复利用鲜醋渣80%～85%。3新鲜醋渣可以反复使用3.1料粮食的2.81.2倍目前国内固态发酵制醋工艺（含生料制醋工艺）的平均用糠量为主料粮食的0.8～1.2倍。平均按1.0倍计算，生产1万吨标准二级醋，至少用糠1000t，按每吨糠350元计算，就需费用35万元，如果用鲜醋渣代替80%谷糠，就可以节约费用28万元。3.2提高鲜食品质，降低食品率目前固态发酵制醋配料的用麸皮量为主料的1.0～1.5倍（包括麸皮或大曲）。麸皮在固态发酵制醋中的主要作用可以概括为3个方面：一是提高醋醅的保浆水能力。醋醅必须有较好的保浆水能力。确保在翻醅后24h内上部醋醅水分不低于60%，否则，就不耐高温，容易造成上部过度氧化烧醅。麸皮粗细纤维兼备，而且含量较高，在已知辅料中麸皮的保浆水能力最好。鲜醋渣有丰富的未被分解的麸皮和原料纤维，也有很好的保浆水能力，实践证明，用鲜醋渣代替用麸量的50%是完全可以的。二是提高食醋的氨基酸含量。麸皮的蛋白质含量较高，比主料糯米、小米、高粱、大米、玉米等要高一些，有利于提高食醋中氨基酸含量，对改善食醋风味有好处。但食醋的氨基酸含量并非越高越好。如果食醋中氨基酸的含量太高，蛋白质分解的中间产物必然也多，反而容易造成食醋的蛋白析出混浊，影响质量。标准二级食醋氨基酸态氮含量0.1%～0.12%就可以达到改善食醋风味的作用，实践证明，每kg主料粮食配用50kg～70kg麸皮（包括曲）就可以使标准二级醋的氨基酸态氮含量达到0.1%以上。也就是说目前的麸皮用量可以减少50%，按平均用麸皮量为主料粮食的1.25倍（包括曲）计算，如果减少50%麸皮用量，年产1万吨食醋可节约麸皮625t，按每吨麸皮1000元计算，价值62.5万元。三是能增加出品率，增加食醋糖分和无盐固形物。麸皮的粗淀粉含量用酸解法检测一般为50%左右，看来粗淀粉含量并不低，但能够酶解的可发酵淀粉却较少，还不到粗淀粉的1/2。所以出醋率很低，一般只有主料粮食出醋率的1/3。但麸皮的价格并不低，和高粱、碎米、玉米相差无几。所以用多加麸皮的办法提高出醋率是很不合算的。食醋中含糖分和无盐固形物也不是越高越好。麸皮中含有许多五碳糖，虽然能提高食醋的无盐固形物含量，增加食醋浓稠度，但存放久了就会变成乌黑色物质，使食醋色泽发乌，不光亮。过去许多人认为最好的醋是总酸8%以上，氨基酸态氮0.5%以上，无盐固形物20%以上，黑而浓稠的老陈醋。但这种产品已经淡出市场，取而代之的为总酸3.5%～5.0%，色泽较为浅淡的“老陈醋”。鲜醋渣中含有一定量的残余淀粉和蛋白质，80%鲜醋渣回用在一定程度上也弥补了因减少麸皮造成的淀粉和蛋白质损失，所以出醋率并没有明显减少。从以上分析看，固态发酵制醋工艺把麸皮用量降至主料粮食的60%～70%，以鲜醋渣代之，是完全可行的。生产实践也已经证明是成功的。3.3鲜醋渣的清洗谷糠中有微量的农药残留物，虽不超标，还是越少越好，鲜醋渣也已经多次发酵清洗，已不含农药残留物。所以鲜醋渣代糠80%，也就等于把农药残留物降低了80%。3.4醋渣卖不出来去，不要钱也好由于鲜醋渣做饲料营养少，做肥料不肥，所以，有些生产厂家的醋渣卖不出去甚至不要钱也没人要，只好烧掉或到处堆放，污染环境。鲜醋渣重复循环利用就较好地解决了这个问题。3.5松茸剂的制备谷糠中含有一定量的尘土。由于减少了用糠量的80%，所以也相应减少了尘土的污染，鲜醋渣代糠做疏松剂，比全糠做疏松剂制出的醋要澄清得多。综上所述，