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文档简介
La
nourritureen
FranceCuisine
médiévale
seigneuriale
:Viande
rôtie
et
charcuteries.Cuisine
médiévale
populaire
:-
Bouillir
les
aliments.-
Ajouter
des
saveurs
par
des
condiments
et
épices.Tradition
culinaire
du
XIXème
siècle
:-
Valoriser
le
goût
des
aliments.-
Associer
différents
goûts.Nouvelle
cuisineAssociations
sucré-salé,
«
cuisine
du
Monde
»,
travail
sur
les
textures,les
nouveaux
modes
de
préparation
[surgelé,
micro-ondes...]
,
cuisine
«moléculaire
»...Concepts
directeurs
de
la
cuisine
en
France.Aliments
crus:Nature
[steack
tartare,
huitre,
fruit,
fève]Assaisonement
[salade,
avocat,
oeuf
mimosa,
céléri
rémoulade]Séché
–
boucané
–
fumé
[hareng
saur,
magret
séché,
saucisson]Conservésous
le
sel
[jambon,
choucroute]Conservé
dans
l’huile
[sardines,
marinade]Aliments
cuits:Conservé
sous
confinement
[saucisse,
andouillette,
boudin,
cervelas]Grillé
–
barbecue
–
à
la
plancha
[steack,
magret,
poulet]Sauté
–
à
l’étouffée
[cèpes,
pommes
de
terre]Poëlé
[légumes]Bouilli
[poule
au
pot,
pot
au
feu,
potage,
pâtes,
oeuf
à
la
coque]Bain
MariePlat
en
sauce
[daube,
boeuf
bourguignon]Frit
[frite,
beignet]Rôti
[rôti,
volaille,
porcelet
entier]Cuit
au
four
[pâtisserie,
]Confitdans
la
graisse
[confit]Confit
dans
le
sucre
[confiture,
pâte
de
fruit,
bonbon]Conservé
dans
l’alcool
[cerises
à
l’eau
de
vie,
marinade]Conservé
sous
la
graisse
[pâté]Conserve
[légumes,
plats
préparés]Emballé
sous
vide
[plats
préparés]Congelé
[glaces,
sorbets,
plats
préparés,
viandes,
poissons]Préparation
des
aliments.Les
tendances
régionalesHuile
d’oliveCuisine
au
beurreCuisine
lyonnaiseCanard
grasLe
roi
incontesté.Le
steak
frites.Le
roi
incontesté.Variantes
pour
les
enfants.Steak
hâché
coquillettes.Jambon
blanc
coquillettes.Quelques
plats
traditionnels.L’aligot
saucisse.-
plat
traditionnel
de
l’Aveyron
-Quelques
plats
traditionnels.Lesasperges.AspergeblancheAspergeverteAspergemauveQuelques
plats
traditionnels.L’avocat
crevettes.Quelques
plats
traditionnels.La
blanquette
de
veauQuelques
plats
traditionnels.Leboeuf
bourguignon.Quelques
plats
traditionnels.Les
bouchées
à
la
Reine.Quelques
plats
traditionnels.Le
boudin
aux
pommes.Quelques
plats
traditionnels.La
bouillabaisse.-
Spécialité
de
Marseille
-s..Quelques
plats
traditionnel
Lecéléri
rémouladePréparation
simple...
Ou
préparationouvragéeQuelques
plats
traditionnels.Les
cèpes.Quelques
plats
traditionnels.Le
civet.canard.lapinautruchecerfsanglierQuelques
plats
traditionnels.La
daube
de
boeuf.Quelques
plats
traditionnels.La
brandade
de
morue.Quelques
plats
traditionnels.Le
gratin
de
pommes
de
terres.Quelques
plats
traditionnels.L’oeuf
mayonnaiseQuelques
plats
traditionnels.L’oeuf
mimosa.Quelques
plats
traditionnels.Le
pâté
en
croûte.Quelques
plats
traditionnels.Les
paupiettes...Quelques
plats
traditionnelsLes
paupiettes.Paupiettes
de
veauPaupiettes
de
dindePaupiettes
farcies
à
l’oeufQuelques
plats
traditionnels.Le
pot-au-feu.La
poule
au
pot.-
Le
plat
préféré
d’Henri
IV
-Quelques
plats
traditionnels.Quelques
plats
traditionnels.Le
poulet
rôti.Quelques
plats
traditionnels.Les
quenelles.-
Le
must
de
la
cuisine
lyonnaise
-Quelques
plats
traditionnels.Les
sardines.Sardine
crueSardine
à
l’huileQuelques
plats
traditionnels.Les
saucisses
aux
lentillesQuelques
plats
traditionnels.Les
tomates
farcies.Quelques
plats
traditionnels.L’araignée
de
mer,
les
betteraves
rouges,
les
birgorneaux,
les
brochettesla
buche
de
Noël,
les
carottes
rapées,
le
crabe,
les
crêpes,
le
croissant,les
cuisses
de
grenouilles,
les
escargots,
le
far
breton,
les
filets
de
harles
flageolets,
la
flamenkueche,
le
flan
pâtissier,
le
foie
gras,
la
fonduforêt
noire,
la
garbure,
le
gâteau
au
yaourt,
le
gratin
de
pâtes,
la
hâchisparmentier,
le
hareng
pommes
à
l’huile,
le
hareng
saur,
les
huitres,
leslangoustines
à
l’Armoricaine,
le
lapin
à
la
moutarde,le
lapin
aux
pruneala
macédoine
de
légumes,
la
matelotte
d’anguille,
les
moules
frites,l’omelette,
lepainau
chocolat,
lepaind’épice,
lepainperdu,
lespalourdes,
le
Paris-Brest,
la
pêche
Melba,
la
piperade,
la
poire
belle-Hélne,
le
poireau
vinaigrette,
la
potée
auvergnate,
les
profiterolles,
la
purla
quiche
lorraine,
la
raclette,
la
ratatouille,
la
religieuse,
le
rougetsalade
de
chèvres
chauds,
la
salade
de
fruits,
la
salade
de
gésiers,
lasalade
de
riz,
la
salade
de
tomates,
le
saucisson
chaud,
le
saumon
fumé,le
steak
tartare,
la
tapenade,
la
tarte,
les
tomatesprovençales,
letournedos
Rossini,
la
truite
aux
amandes...Quelques
plats
venus
d’ailleurs.EuropeLes
roll
mops,
le
cake,
le
goulash,
le
chorizo,
les
merguez,
la
paella,
lapizza,
les
spaggetis
bolognese,
les
lasagnes,
le
tiramisu,
la
fetta,AfriqueLe
couscous,
le
taboulé,
la
tajine,AsieLe
doner
kebab,
le
poulet
au
curry,
le
bôbun,
les
nêms,
le
porc
au
caramel,le
riz
cantonais,Océan
IndienLes
samoussas,
les
accrasAmériqueLe
hamburger,
le
hot
dog,
le
pop
corn,
le
maïs
grillé,
le
chili
con
carne,
lburritos,
les
natchos,
le
guacamole,Quelquesconcepts
de
lacuisine
françaiseLe
pain.Le
pain.Le
pain.L’assaisonnement.La
moutarde.L’ailloLa
mayonnaise.La
vinaigrette.Le
bouquet
garni.thymailcéléripersillaurierLes
épices.Basilic,
bergamote,
cannelle,
câpre,
cardamone,citronelle,
clou
degirofle,
coriandre,
cumin,curcuma,
genièvre,
gingembre,
maniguette,
myrte,noix
de
muscade,
origan,
paprika,
piment,
poivre,safran...Les
épices.Partie
souterraine
(bulbe,
rhizome,...)[modifier]
ailarachidease
fétide
ou
assa
foetida
(résine)
célericurcuma
(rhizome)
échalotegingembre
(rhizome)
oignon
raifortréglisse
wasabizédoaire
(rhizome)absintheacheanethbalsaminebasilicbourrachecannelle
(et
casse)célericerfeuilciboulettecitronnellefeuilles
de
combavacoriandreestragonfenouillauriermarjolainemélissementhemloukhiyamyrteoriganoseillepersilromarinsarriettesaugeserpoletthymverveineInflorescence[modifier]
ailbourrache
câprecapucine
(boutons
floraux,
fleurs
et
fruits
immatures)
cibouletteclou
de
girofle
safranFruits[modifier]Partie
aérienne
(tiges,
feuilles,...)[modifier]bergamotecardamomecitroncombavacubèbebaie
de
geni
èvremahalebnoix
de
muscade
(et
macis)paprikapimentpiment
de
la
Jamaïque
ou
toute-épicessumactamariniervanilleGraine[modifier]ajowanamandeaneth
(diakène)anisachiote
(ou
rocou)anis
vert
(diakène)cacaocarvicéleri
(diakène)coriandre
(diakène)cumin
(diakène)fenugrecfève
tonka
(ou
coumarou)fenouil
(diakène)maniguettemoutardenigellepavotpoivresésameSoumbalaLes
mélanges
d’épices.bouquet
garni,
cinq
baies,
chili,colombo,
curry,
cinq
épices,furikake,
garam
massala,
harissa,massala,
pesto,
Pistou,
quatre
épices,
ras
el
hanout,
sambal,
sel
aucéleri,
Tabasco,
Zahtar…La
sauce.Une
préparation
liquide
ou
pâteuse
qui
va
venir
compléter
le
plat
et
s’imposercomme
dominante
de
goût.La
farce.Une
préparation
de
viande
hachée,
œuf,
pain
et
aromates
qui
vientérieur
d’une
volaille,
d’une
viande,
ou
d’un
légume.garnir
l’intLe
fond
de
sauce.Une
sauce
très
forte,
qui
s’est
concentrée
par
des
journées
entières
de
cuissonà
petit
feu,
et
qui
va
servir
de
base
pour
faire
des
sauces.On
distingue,
en
cuisine
traditionnelle,
2
types
de
fonds
de
sauce
:Les
principaux
fonds
bruns
:le
fond
brun
de
veaule
fond
brun
de
volaillele
fond
brun
de
canard
le
fond
brun
de
pigeonle
fond
brun
de
d’agneauLes
principaux
fonds
blancs
:le
fond
blanc
de
veaule
fond
blanc
de
volaillele
fond
blanc
de
bœufles
fumets
de
poisson
et
crustacéesle
bouillon
de
légumes.La
chapelure
ou
panelure.De
très
petites
miettes
de
pain
sont
utilisées
pour
paner
un
aliment
ou
épaissirune
sauce.Le
gratin.Un
fromage
à
pâte
pressée
[Gruyère,
Emmental…]
est
râpé
et
réparti
sur
leplat
avant
le
passage
au
four.La
tableProtocole
:
le
placement
à
la
françaiseMaîtredemaisonInvité
d’honneurMaîtredemaisonDans
le
placement
à
la
française,
l’invité
d’honneur
doit
avoir
touteamplitude
pour
prendre
un
maximum
de
choses
sur
la
table.Invité
d’honneurMaîtressede
maisonProtocole
:
le
placement
à
l’anglaise.MaîtredemaisonInvité
d’honneurInvitéd’honneurDans
le
placement
à
l’anglaise,
l’invité
d’honneur
doit
pouvoir
parler
àtoutes
les
personnes
de
la
table.Maître
de
maisonProtocole
:
l’ordre
de
préséance.décret
n°89-655du13septembre
1989.Le
Président
de
la
République
;Le
Premier
ministre
;Le
présidentduSénat
;Le
président
de
l"Assemblée
nationale
;Les
anciens
présidents
de
la
République
dans
l"ordre
de
préséance
déterminé
par
l"ancienneté
deleur
prise
de
fonctions
;Le
gouvernementdans
l"ordre
de
préséance
arrêté
par
le
Président
de
la
République
;Lesancienspremiers
ministresdans
l"ordrede
préséancedéterminé
par
l"ancienneté
deleur
prisede
fonctions
;Le
président
du
Conseil
constitutionnel
;Le
vice-président
du
Conseil
d"État
;Le
président
du
Conseil
économique,
social
et
environnemental
;Les
députés
;Les
sénateurs
;Les
représentants
au
Parlement
européen
;L"autorité
judiciaire
représentée
par
le
premier
président
de
la
Cour
de
cassation
et
le
procureur
général
près
cette
cour
;Le
premier
président
de
la
Cour
des
Comptes
et
le
procureur
général
près
cette
cour
;Le
grand
chancelier
de
la
Légion
d"honneur,
chancelier
de
l"ordre
nationalduMérite,
et
lesmembres
des
conseils
de
ces
ordres
;Le
chancelier
de
l"ordre
de
la
Libération
et
les
membres
du
conseil
de
l"ordre
;Le
chefd"état-majordes
armées
;Le
médiateur
de
la
République
;Le
préfet
de
la
région
d"Île-de-France,
préfet
de
Paris
;Le
préfet
de
police,
préfet
de
la
zone
de
défense
de
Paris
;Protocole
:
le
placement
pour
un
mariage.Protocole
:
le
service.Service
à
la
française:Le
maître
d’hôtel
ou
majordome
présente
les
plats
à
gauche
de
chaque
convive
etle
convive
se
sert.La
saucière,
tenue
dans
la
main
droite
est
présentée
immédiatement
après
le
met.Lesassiettes
sont
desservies
par
la
droite.Service
à
l’anglaise:Les
assiettes
sont
dressées
en
cuisine
pour
chaque
convive.Les
assiettes
sont
servies
par
la
droite
et
desservies
par
la
gauche.Service
à
la
russe:Le
serveur
officie
aux
dernières
tâches
sur
un
guéridon,
à
côté
de
la
table
desconvives:
découpe
de
volaille,
flambage...Il
dispose
ensuite
les
parts
surun
plat
pour
le
service
à
chaqueconvive.Manger
dehorsLes
guides
gastronomiquesLes
guides
gastronomiquesLes
guides
gastronomiquesGuides
internetLes
critiques
gastronomiquesLes
«
stars
»
de
la
critique
gastronomique.Périco
LégasseChristian
MillauVincent
FerniotJean-Pierre
CoffeJean-Luc
PetitrenaudLes
guides
gastronomiquesDéclinaisons
régionalesSuissePays
BasqueBretagneParisLes
guides
gastronomiquesDéclinaisons
en
gastronomies
étrangèresLes
guides
gastronomiquesLe
Guide
rouge
de
Michelin:
une
véritable
institution
!Le
plus
ancien
guide
gastronomiqueeuropé
en
[créé
en
1900].Chaque
année
400000
exemplairesvendus
en
France
et
1000000
deplus
dans
le
reste
de
l’Europe
[dan12
pays].45000
hôtels
et
restaurants
enEurope
et
à
New-York.«
une
très
bonne
cuisine
»
dans
sacatégorie.«
une
cuisine
excellente
et
une
tableméritant
un
détour
».«
une
cuisine
remarquable
et
unetable
valant
le
voyage
».Les
guides
gastronomiquesDéclinaisons
régionalesLes
restaurantsSi
l’on
en
croit
le
guide
Michelen
2011,
ce
sont
25restaurants
français
qui
méritent
une
mention
spéciale,
notée
par
3
étoiles.Dans
ce
classement
2011,
onretrouve
quelques
stars
de
lagastronomie
française,
comme
:Paul
Bocuse,Marc
Haeberlin,Alain
Ducasse...Paul
BOCUSErestaurant
Paul
BocuseCollonges6947
ansMarc
HAEBERLINAuberge
deIllhaeusern6845
ansMichel
TROISGROSMaison
TroisgrosRoanne4244
ansMichel
GUERARDLes
Prés
d"EugénieEugénie-les-Bains4035
ansJacques
LAMELOISE
etEricPRASRestaurant
LameloiseChagny7131
ansGeorges
BLANCrestaurant
BlancVonnas0131
ansBernard
PACAUDL"AmbroisieParis7524
ansJean-Michel
LORAINLaCôte
Saint-JacquesJoigny8923
ansPatrick
BERTRON
et
Dominique
LOISEAURelaisBernard
LoiseauSaulieu2121
ansAlain
DUCASSEHôtel
de
ParisMonaco19
ansPierre
GAGNAIRERestaurant
GagnaireParis7517
ansAlain
PASSARDL"ArpègeParis7516
ansAlain
DUCASSEPlaza
AthénéeParis7515
ansMichel
et
Sébastien
BRASrestaurant
BrasLaguiole1213
ansGuy
SAVOYrestaurant
Guy
SavoyParis7510
ansChristian
LE
SQUERLedoyenParis7510
ansJean-Georges
KLEINL"ArnsbourgBaerenthal5710
ansRégis
et
Jacques
MARCONl"Auberge
des
CîmesSaint-Bonnet-le-Froid437
ansFrédéric
ANTONLe
Pré
CatalanParis755
ansPascal
BARBOTl"AstranceParis755
ansAnne-Sophie
PICMaison
PicValence265
ansYannick
ALLENOLe
MeuriceParis755
ansGérald
PASSEDATLePetit
NiceMarseille134
ansLes
grands
cuisiniersLes
cuisiniers
renommés
sont
bien
sûr
desrestaurateurs,
mais
aussi
desstars
de
la
télévision:Babette
de
Rozières
et
son
équipeJoël
RobuchonLes
grands
cuisiniersLes
«
toqués
de
télé
»
:MaïtéDavid
MartinCyril
LignacMichel
OliverLes
grands
cuisiniers.Alain
DucassePaul
BocuseMarc
VeyratLes
ténors
de
la
profession
:Bernard
LoiseauMarc
HaeberlinMichel
TroisgrosPetite
histoire
de
la
cuisine.Lessourcesantiques.Petite
histoire
de
la
cuisine.Les
sources
antiques:
Grèce.Archestrate
-
Il
est
l"auteur
du
premier
livre
de
cuisine
grecque
dans
les
deux
premiers
tiers
duIVe
siècle
av.
J.-C.,
sousforme
d"un
poème
épique
auquel
cinq
noms
ont
été
donnés
par
lesAnciens
:
Gastronomia,
Gastrologia,
Opsopoïa,
Deipnologia
et
Hedupatheia
(ce
dernier
nom,
Ηδυπαθεια,
signifie
Friandises).
Hélas,
son
poème
contient
peu
de
recettes.
Cet
ouvrage
dont
noussont
parvenus
près
de
60
fragments
d"environ
334
vers
par
les
Deipnosophistes
d"Athénée,
se
présente
lui-même
comme
un
voyage
gastronomique
en
Méditerranée.
Si
on
considère
la
longueurmoyenne
d’un
ouvrage
à
l’époque
(environ
1200
lignes),
on
peut
envisager
qu’un
tiers
du
livre
nousest
parvenu.
Il
traite
de
l"art
gastronomique
autant
que
des
conventions
sociales
de
la
table
de
la
finde
la
période
classique.
Il
a
été
copié
ou
traduit
en
latin
par
Ennius,
grec
né
en
Calabre
vers
239
av.J.-C.De
son
auteur,
on
sait
seulement
qu’il
s’agissait
d’un
homme
hautement
cultivé,
vivant
à
l"âge
deDenys
le
Jeune,
et
qu’il
auraitvoyagéen
Grande
Grèce
et
à
l’est
de
la
Méditerranée
:
Hellespont,mer
Noire,
côte
ionienne.
Suivant
les
informations
du
philosophe
Cléarque
de
Soles,
Archestrateserait
le
disciple
de
Terpsion,
qui,
le
premier,
aurait
composé
des
préceptes
diététiques.Lors
de
ses
pérégrinations,
il
goûtait
les
spécialités
locales,
prenait
des
notes,
rédigeait
desrecettes
en
tentant
d"obtenir
le
meilleur
mariage
possible
entre
les
plats,
entre
«
qualité
et
quantité».
D"après
Chrysippe
de
Soles,
il
limitait
le
nombre
de
convives
aux
banquets
à
trois
ou
quatrepersonnes,
afin
que
chacun
puisse
goûter
les
plats
dans
lecalme:
«
Un
repas
de
plus
de
quatrepersonnes
devient
un
repas
de
journaliers
et
de
soldats,
qui
mangentleur
butin.
»Petite
histoire
de
la
cuisine.Les
sources
antiques:
Rome.général
Lucius
Licinius
Lucullus
PonticusNé
en
115
av.
J.-C.,
mort
v.
57
av.
J.-C.,
est
un
homme
d"État
et
général
romain.
Ilenvahit
l"Arménie
en
92
avant
J.-C.
et
vainquit
les
armées
du
Pont
en
-73.En
67,
il
rentre
à
Rome.
avec
une
immense
fortune,
il
se
rend
célèbre
par
le
faste
desa
table,
qui
lui
vaut,
bien
plus
que
ses
victoires,
d"être
encoreconnu
de
nous.On
lui
attribue
l"acclimatation
du
cerisier
aigre
d"Asie
en
Italie.Marcus
Gavius
ApiciusC’est
un
gastronome
romain
contemporain
de
Sylla.
C"est
à
cause
de
lui
que
le
nomApicius
est
devenu
synonyme
de
gourmet
ou
gourmand
et
de
traité
culinaire.CoeliusApiciusIl
vécut
dans
la
première
moitié
du
Ier
siècle.
Il
est
l"auteur
du
traité
gastronomiqueque
nous
connaissons,
le
De
ReCoquinaria,
collection
de
recettes
classées
par
ingrédients
et
par
plats.
Sous
sa
formeactuelle,
ce
traité,
entre-temps
remanié,
complété,daterait
du
IVe
siècle.
Ce
traité
de
cuisine
qui
a
paru
sous
le
nom
de
Coelius
Apicius
est
l"un
des
premiers
manuels
d"art
culinaire
de
l"histoire
de
l"humanité.Apicius
est
aussi
le
nom
du
cuisinier
de
l"empereur
Trajan
(vers
100
ap.
J.-C.),
connupour
avoirenvoyé
à
l"empereur,
lors
de
son
expédition
chez
les
Parthes,
des
huîtres
qu"il
eut
l"art
de
lui
faireparvenir
encore
toutes
fraîches.Les
grands
cuisiniers.Cuisine
médiévale.Guillaume
Tirel
[vers
1320
–
1395]
dit
Taillevent.
Au
service
du
roi
Charles
VI
à
partir
de
1381,
il
devient
Maistre
des
garnisons
decuisine
du
Roi
en
1392.
Il
reste
actuellement
quatre
versions
de
son
livre
de
cuisine,
leViandier.MaîtreChiquart,
cuisinierdu
Duc
Amédée
VIIIde
Savoie,
a
écriten
1420
Du
fait
de
cuysine.Jean
de
Bockenheim,
cuisinier
allemand
du
pape
Martin
V,
il
a
écrit
un
manuscrit
en
latin
Registrum
coquine
vers
1430.
Après
avoirquitté
le
service
du
pape
à
Rome,
Jean
Herbordi
de
Bockenheim
a
poursuivi
une
carrière
ecclésiastique
dans
les
diocèses
deWorms
et
Mayence.Jean
de
Bockenheim,
cuisinier
allemand
du
pape
Martin
V,
il
a
écrit
un
manuscrit
en
latin
Registrum
coquine
vers
1430.Maestro
Martino,
originaire
de
Côme,
maître
queux
du
patriarche
d"Aquilée,
il
a
écrit
Libro
de
arte
coquinaria
à
Rome,
vers
1450.Maestro
Martino
est
l"une
des
preuves
de
la
circulation
des
idées
en
Europe
médiévale
:
ce
cuisinier
italien
a
été
influencé
par
le
livre
catalan
Sent
Sovi
et
son
livre
a
influencé
le
cuisinier
catalan
Robert
de
Nola.
Une
partie
des
recettes
de
Martino
ont
été
reprisespar
Platine
dans
son
livre
De
honesta
voluptate.
Entre
1516
et
1606,
il
y
a
eu
16
éditions
pirates
du
livre
de
Martino,
sous
le
faux
nom
de
Opera
nuova
chiamata
Epulario,
attribué
à
un
certain
Maestro
Giovanni
Rosselli
francese.Robert
de
Nola,
maître
queux
de
Ferdinand
Ier
(roi
de
Naples
de
1458
à
1494),
a
écrit
le
Libredelcoch
vers
1477.
C"est
le
premierlivre
de
cuisine
imprimé
en
catalan.
Texte
édité
en
catalan
à
Barcelone
en
1520
et
en
castillan
à
Tolède
en
1525.
Mestre
Robert
ouRupert
de
Nola,
qui
vivait
en
Italie,
a
été
influencé
par
la
cuisine
catalane
du
Sent
Sovi
et
par
les
recettes
italiennes
de
MaestroMartino.Maître
Eberhards,
maître
queux
d"Henri
le
Riche,
duc
de
Bavière-Landshut,
ce
cuisinier
cultivé,
préoccupé
de
diététique,
a
écrit
enallemand
Kochbuch
Meister
Eberhards
(première
moitié
du
XVe
siècle).Marx
Rumpolt,
cuisinier
à
la
cour
de
Saxe
et
maître
queux
du
Prince
Electeur
de
Mayence,
Daniel
Brendel
von
Homburg,
a
écritEin
new
Kochbuch,
comportant
plus
de
2000
recettes
de
cuisine.
Texte
édité
à
Francfort
en
1581.Les
grands
cuisiniers.Cuisine
médiévale.Cristoforo
da
Messisbugo
(fin
du
XVe
siècle
-
1548),
écuyer-tranchant
à
la
cour
de
Ferrare
a
écrit
Banchetti,
composizioni
divivandeeapparecchiogenerale
allo
Illustrissimo
e
Reverendissimo
Signore,
il
Signor
Don
Ippolito
da
Este,
cardianal
diFerrara.
Publié
à
Ferrare
en
1549,
un
an
après
la
mort
de
Messisbugo.Bartolomeo
Scappi,
cuisinier
au
palais
pontifical
pendant
plus
de
30
ans,
a
écrit
Opera
(publié
à
Venise
en
1570),
comportant
6livres
et
une
annexe
avec
planches
décrivant
une
cuisine
et
son
équipement.
Plus
de
1000
recettes
avec
indications
sur
les
produits,l"approvisionnement
et
les
spécialités
régionales.Lancelot
de
Casteau,
«
Maistre
Cuisinier
de
trois
Princes
de
Liège
»,
a
écrit
en
français,
en
1585,
Ouverture
de
cuisine,
publié
en1604.
De
nombreuses
recettes
semblent
d"inspiration
italienne
:
prédominance
de
la
cannelle
et
du
sucre,
présenc
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