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文档简介
食品贮藏加工中有害物的污染1N—亚硝基化合物N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质。2N-亚硝基化合物的来源与合成食物中N—亚硝基化合物天然含量很少。
N-亚硝基化合物的前体物:1、硝酸盐、亚硝酸盐
2、胺类物质31．硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高。4（2）作为食品添加剂加入量过多。52.胺类物质由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成。6N-亚硝基化合物的致癌性N-亚硝基化合物具有强烈的致癌活性。7预防措施1、减少其前体物的摄入量。2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。8多环芳族化合物多环芳族化合物是一类具有致癌活性的化合物。它包括多环芳烃和杂环胺类化合物。9苯并芘对食品的污染食物中苯并芘含量主要由于环境和加工过程的污染所造成的：食品中苯并芘的污染来源有以下几方面：10(1)食品加工过程的污染
a．烟熏
11b．烘烤
12C.油炸131415（二）杂环胺类化合物杂环胺是蛋白质、肽、氨基酸热分解产生的一类具有致突变、致癌作用的多环芳族化合物。食品中的杂环胺在较高温度下的火烤、煎炸、烘烤等过程中产生。16防止多环芳族化合物危害的措施（1）改进烹调方法（
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