腌腊肉制品生产-上海咸肉加工

上海咸肉加工腌腊肉制品生产《GB2730-2015腌腊肉制品》：以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。种类：火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠特点：含水低，易保藏，具有盐腌风味认识腌腊肉制品热身活动-原料肉的识别羊肉牛肉猪肉鸡肉鸭肉任务布置选用新鲜的原料肉，完成上海咸肉的加工任务流程活动1选择新鲜的猪肉为原料活动2认识腌制方法活动3完成上海咸肉的加工请依次完成活动1、活动2、活动3活动一原料肉新鲜度的评价参考标准：《2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》项目要求验证方法色泽具有产品应有的色泽

取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味具有产品应有的气味，无异味

状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物

表1感官要求项目指标检验方法挥发性盐基氮/(mg/100g)≤15GB5009.228表2理化指标依据标准2707-2016表1和表2的要求，对3块猪肉（猪肉1号、猪肉2号、猪肉3号）进行新鲜度鉴别，选出新鲜、次鲜和变质肉活动说明：项目鲜猪肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽

，红色均匀，脂肪乳白色肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗肌肉无光泽，脂肪灰绿色气味具有鲜猪肉固有气味，无异味稍有氨味或酸味有臭味组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复较慢

指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹黏度外表湿润，不沾水外表干燥或沾手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘新鲜、次鲜和变质肉的参考现象活动一原料肉新鲜度的评价活动说明：已有：按《GB5009.22-2016》处理好的猪肉1号试样、猪肉2号试样、猪肉3号试样。请测定3份试样的挥发性盐基氮。结合感官和挥发性盐基氮的检测结果，判定新鲜、次鲜和变质肉。活动一原料肉新鲜度的评价活动二认识腌制方法说明将活动1中新鲜的原料肉分成三份0102采用3种不同的腌制方法对原料肉进行腌制，观察腌制液的渗透情况、肌肉断面颜色及肥膘颜色，做好记录。03对比不同腌制方法的优缺点1.不同腌制方法的优缺点腌制方法优点缺点其他干腌法操作简单，制品较干，易保藏，营养成分流失少，风味好渗透速度慢，内部易变质，腌制不均匀，失重大，过咸传统产品的腌制方法，如金华火腿、上海咸肉湿腌法渗透速度快、省时省力、腌制液可重复使用，腌制均匀含水量高、不易保藏，风味不佳，色泽不佳，蛋白质流失较多混合腌制法先干后湿注射腌制速度快，效率高只能用于腌制前后腿，产品易腐败，需要借助滚揉机新型快速腌制方法无针头盐水注射；预按摩；高压处理活动二认识腌制方法2.腌制的原理与作用防腐抗氧化3.其他常用腌制剂12发色呈味34糖硝酸盐复合磷酸盐123活动二认识腌制方法活动三上海咸肉的加工贮藏简单的贮藏保鲜方法品种繁多浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉特点用盐多带骨/不带骨；连片/段头/小块咸肉/咸腿规格认识上海咸肉上海咸肉加工工艺流程：原料肉选择修整开刀门腌制STEP01STEP02STEP03STEP04认识上海咸肉上海咸肉加工活动三上海咸肉的加工按照工艺流程完成上海咸肉的加工要求选用新鲜猪肉割去血槽、碎油脂，去净污血、黏膜、碎肉腌制均匀，注意刀门处也需腌制总结拓展腌腊肉制品的“功与过”1功过总结拓展研究品质及风味的形成机制1快速检测技术在产品分级、品质预测等方面的应