《食品化学》（第3版）题库（考研真题＋章节题库）

第第#页，共141页 12/4《食品化学》（第3版）题库（考研真题+章节题库）咸菜、咸肉、酸菜等都含有硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等腌制食品中。蔬菜中含有较多硝酸盐类蔬菜施用过多硝酸铉和其他硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储蔵在蔬菜中，蔬菜煮熟后放置过久或腐烂蔬菜，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。加工时作为食品中的发色剂和防腐剂如在腌制品，肉制品、肉类靖头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的应用，还可抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。（2）食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的危害硝酸盐的危害硝酸盐破坏血液携氧的机能，使得身体部分组织缺氧。硝酸盐有80%来自蔬菜。进入人体后的硝酸盐可在微生物作用下还原成亚硝酸盐，诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病。亚硝酸盐的危害口服亚硝酸盐3小时后，会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身疲乏、黏膜紫纳等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。高剂量的亚硝酸盐存在时，由于高铁血红蛋白形成速度超过还原速度，高铁血红蛋白积累增多，血红蛋白的携氧和释氧能力下降，当体内高铁血红蛋白浓度达到20%〜40%时就会出现全身组织缺血等症状，如果高铁血红蛋白达到70%以上就可致死。亚硝胺的危害亚硝胺有强烈肝毒性，会引起肝炎、肝硬化、口腔癌、食道癌、鼻癌、气管癌、肺癌、肝癌及胰脏癌等。食物中的亚硝胺，最主要的是会引起胃肠道及肝脏的癌症。简述食品中有害物质的吸收方式、分布情况和排泄机制。【答案】：（1） 食品中有害物质的吸收方式胃对有害物质的吸收骨液酸度髙（pH=l〜3）,在酸性环境中以非电离形式存在的物质都容易被吸收。小肠对有害物质的吸收被动扩散靠膜两侧物质的浓度差转运水溶性的、极性大、分子小的物质。主动扩散逆浓度梯度跨膜扩散：需要载体蛋白；把不能透过膜孔的大分子、有机酸、有机碱、重金属（铅、镉、铉）、伸转运；结构类似的化合物会竞争同一载体系统。易化扩散不能逆浓度梯度转运；转运水溶性和分子大的物质，如葡萄糖、氨基酸、核昔酸。胞饮作用乂分子、颗粒物、微生物、毒素等被小肠黏膜上皮细胞吞噬后带进淋巴管内，进入体内。（2） 食品中有害物质的分布情况①毒物在体内转移、分布和排泄情况（如下图所示）图毒物在体内转移、分布和排泄的模式图②有害物质与血浆蛋白的结合方式共价结合（不可逆）-非共价结合（可逆）o（3）食品中有害物质的排泄机制吸收的有害物质及其代谢产物的消除，主要通过肾和肝胆系统排出，还可通过毛发、乳汁、汗腺以及皮肤等次要途径排除。由肝脏通过胆囊进入肠腔也是机体排泄有害物质的重要途径。论述食品中丙烯酰胺的形成机理及危害。【答案】:《食品化学》（第3版）题库（考研真题+章节题库）（1） 食品中丙烯酰胺的形成机理丙烯酰胺主要通过美拉徳反应产生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其他含量相对较少的食物成分。氨基酸与还原糖反应产生二歳基化合物，后者与氨基酸经过几步反应产生丙烯醛，丙烯醛氧化产生丙烯酸，丙烯酸和氨或氨基酸反应形成丙烯酰胺。与丙烯酰胺的形成相关的因素如下：氨基酸在高温下热裂解，其裂解产物与还原糖反应产生丙烯酰胺，美拉徳反应的初始反应产物N-葡萄糖昔在丙烯酰胺的形成过程中起重要作用。食品中单糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解下，产生大量的小分子醛（甲醛、乙醛等），在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。a-二犧基化合物与氨基酸反应释放出丙烯酰胺。Strecker降解反应释放出一些醛类，因此有利于丙烯酰胺形成。自由基也可能影响丙烯酰胺的形成。以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出，食品加工用水中紫凝剂的单体迁移等。（2） 丙烯酰胺的危害丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，可引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体后，可以转化为环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。4.苯并花污染食品的途径有哪些？【答案】：苯并花污染食品的途径如下：（1） 环境中的苯并花污染含碳燃料及有机物的热解产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生苯并花，释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，造成食品污染。饲料污染。饲料作为人类食物链中的重要一环，动物长期摄入被苯并花污染的饲料，其体内的苯并花通过富集作用逐渐在体内蓄积，用这类动物制成的肉品、乳制品及禽蛋类食品会在不同程度上遭受苯并花的污染，人类通过食物链的富集作用，也会受到一定程度的危害。（2） 食品加工过程魚烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并花直接污染食品。多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并花，反复使用高温煎炸方式，食物中的有机质受热分解，经环化、聚合而形成苯并花等致癌成分。煎炸时所用油温越高，产生的苯并花越多。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳炷，其中以苯并花为最多。加工设备污染。有些设备管道和包装材料中含有苯并花，如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并花，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，苯并花有可能转移到食品中，尤其是将橡胶管长期浸泡在食品中的危害性更大。包装材料污染。包装纸上的不纯石蜡油或工业用石蜡油可以使食品污染多环芳煙。油墨中的炭黑含有几种致癌性的多环芳煙，特别是苯并花的含量较高，造成食品污染。有些食品包装纸的油墨未