2023年西式面点师《西式面点师(高级)》安全生产模拟考试题

试卷第试卷第10页共12页题型选择题填空题解答题题型选择题填空题解答题推断题计算题附加题总分得分姓名: 年级: 学号: 评卷人评卷人得分1、〔推断题〕调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。A、正确B、错误正确答案：错误2、〔推断题〕制作冻苏夫力时，确定待鸡蛋搅打至起发后，再参与刚煮沸的糖水。A、正确B、错误正确答案：错误3、〔推断题〕面坯发酵是由冰箱设备完成的。A、正确B、错误正确答案：错误4、〔推断题〕清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。A、正确B、错误正确答案：错误5、〔推断题〕可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A、正确B、错误正确答案：正确6、〔推断题〕打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误正确答案：正确7、〔推断题〕风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特别的一类蛋糕。A、正确B、错误正确答案：正确8、〔推断题〕奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误正确答案：正确9、〔推断题〕厨房的设备必需经过培训才能让其操作。A、正确B、错误正确答案：正确10、〔推断题〕热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。A、正确B、错误正确答案：错误11、〔推断题〕猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误正确答案：错误12、〔推断题〕动物油养分价值比植物油养分价值低。A、正确B、错误正确答案：正确13、〔推断题〕本钱核算一般承受“以销计耗”，倒求本钱的方法。A、正确B、错误正确答案：错误14、〔推断题〕切割清酥面坯的刀子应锐利，防止面坯的不整。A、正确B、错误正确答案：正确15、〔推断题〕制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、正确B、错误正确答案：正确16、〔推断题〕可可脂的熔点较高。A、正确B、错误正确答案：正确17、〔推断题〕为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、正确B、错误正确答案：正确18、〔推断题〕使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误正确答案：错误19、〔推断题〕原料处理设备是西点常用设备。A、正确B、错误正确答案：正确20、〔推断题〕酸奶的养分价值较低。A、正确B、错误正确答案：错误21、〔推断题〕膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的缘由之一。A、正确B、错误正确答案：正确22、〔推断题〕“cheese”是一种西式蛋糕。A、正确B、错误正确答案：错误23、〔推断题〕烤箱是西点常用烘烤设备。A、正确B、错误正确答案：正确24、〔推断题〕包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。A、正确B、错误正确答案：正确25、〔推断题〕切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误正确答案：正确26、〔推断题〕翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：正确27、〔推断题〕苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以屡次成型。A、正确B、错误正确答案：错误28、〔推断题〕306040%。A、正确B、错误正确答案：正确29、〔推断题〕冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：错误30、〔推断题〕净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。A、正确B、错误正确答案：正确31、〔推断题〕制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误正确答案：正确32、〔推断题〕自然界没有一种食物含有人类需要的全部养分物质。A、正确B、错误正确答案：正确33、〔推断题〕比照色相协作使图案的形象鲜亮突出，产生明显的衬托感。A、正确B、错误正确答案：正确34、〔推断题〕脆皮面包具有表皮松脆的特点。A、正确B、错误正确答案：正确35、〔推断题〕美式松质面包表皮松软，层次清楚。A、正确B、错误正确答案：错误36、〔推断题〕通常状况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误正确答案：正确37、〔推断题〕电烤箱只有双层的。A、正确B、错误正确答案：错误38、〔推断题〕在食品造型图案中，颜色设计必需要依据进餐环境的要求来设计。A、正确B、错误正确答案：正确39、〔推断题〕“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误正确答案：错误40、〔推断题〕社会舆论是指闻媒介的评论。A、正确B、错误正确答案：正确41、〔推断题〕和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误正确答案：正确42、〔推断题〕巧克力应在火上直接加热溶化。A、正确B、错误正确答案：错误43、〔推断题〕大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。A、正确B、错误正确答案：正确44、〔推断题〕职业工作的行业掩盖全社会，就打算了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误正确答案：正确45、〔推断题〕奶油类馅料组织应严密细腻，符合产品卫生标准。A、正确B、错误正确答案：正确46、〔推断题〕脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：正确47、〔推断题〕廉洁奉公是餐饮从业人员必需具备的道德品质。A、正确B、错误正确答案：正确48、〔推断题〕加色巧克力的颜色是人为参与产生的。A、正确B、错误正确答案：正确49、〔推断题〕灌注是奶油胶冻的成型方法。A、正确B、错误正确答案：错误50、〔推断题〕松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。A、正确B、错误正确答案：正确51、〔推断题〕杏仁膏又称马司板、杏仁面。A、正确B、错误正确答案：正确52、〔推断题〕点心案台是西点常用案台。A、正确B、错误正确答案：错误53、〔推断题〕出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误正确答案：错误54、〔推断题〕任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。A、正确B、错误正确答案：正确55、〔推断题〕大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误正确答案：正确56、〔推断题〕清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。A、正确B、错误正确答案：正确57、〔推断题〕脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排解多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。A、正确B、错误正确答案：正确58、〔推断题〕无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误正确答案：正确59、〔推断题〕因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。A、正确B、错误正确答案：错误60、〔推断题〕分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。A、正确B、错误正确答案：错误61、〔推断题〕“ryebread”的中文意思是花辫面包。A、正确B、错误正确答案：错误62、〔推断题〕黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误正确答案：正确63、〔推断题〕单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危急性是最大的。A、正确B、错误正确答案：错误64、〔推断题〕制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：正确65、〔推断题〕全部黑巧克力中的可可脂含量是一样的。A、正确B、错误正确答案：错误66、〔推断题〕装有馅料的制品成熟后，有时消灭馅料收缩的现象。A、正确B、错误正确答案：正确67、〔推断题〕脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避开制品受猛烈振动。A、正确B、错误正确答案：正确68、〔推断题〕科学的膳食制度有利用养分素的消化、吸取和利用。A、正确B、错误正确答案：正确69、〔推断题〕欧式松质面包表皮松软，层次清楚。A、正确B、错误正确答案：错误70、〔推断题〕假设搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：正确71、〔单项选择题〕道德是人类社会生活中依据、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则正确答案：B72、〔单项选择题〕脆皮面包成型时，操作动作要块、要。A、柔B、轻C、灵敏D、准确正确答案：D73、〔单项选择题〕调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术正确答案：C74、〔单项选择题〕0℃483A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃正确答案：A75、〔单项选择题〕以下对科学膳食制度的原则的表达中正确的选项是。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参与各种活动的需要C、满足用餐者根本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D76、〔单项选择题〕A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大正确答案：C77、〔单项选择题〕建立健全菜点加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。A、原始记录B、选购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A78、〔单项选择题〕苏夫力是一类的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心正确答案：A79、〔单项选择题〕用“双煮法”溶化的原料是。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖正确答案：B80、〔单项选择题〕干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱正确答案：A81、〔单项选择题〕“巴伐利亚胶冻”又称，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻正确答案：D82、〔单项选择题〕杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒正确答案：D83、〔单项选择题〕色相的差异在15℃左右的较弱比照是比照。A、暖色B、冷色C、同类色D、比照色正确答案：C84、〔单项选择题〕不属于包装材料污染的有毒物质是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D85、〔单项选择题〕本钱核算一般承受倒求本钱的方法。A、”以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D86、〔单项选择题〕A、俄式B、法式C、日式D、中式正确答案：C87、〔单项选择题〕以下中操作错误的选项是。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、觉察机器有特别响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A88、〔单项选择题〕馅料可以区分甜点的品种、、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格正确答案：D89、〔单项选择题〕常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D90、〔单项选择题〕原料损耗重量与加工前原料重量的比是。A、损耗率B、本钱率C、出材率D、毛利率正确答案：A91、〔单项选择题〕熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A92、〔单项选择题〕对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C93、〔单项选择题〕冷苏夫力具有质地细腻、凉快快口、的特点。A、内质有蜂窝B、外表有气孔C、柔韧可口D、口味香甜正确答案：D94、〔单项选择题〕超硬度黑巧克力中可可脂的含量在之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%正确答案：D95、〔单项选择题〕是产品定价程序之一。A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱正确答案：C96、〔单项选择题〕清酥面坯的调制方法有水面包油面和。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答