第五章-葡萄酒酿造的基本工艺课件

第五章葡萄酒酿造的基本工艺

第五章葡萄酒酿造的基本工艺1

在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理，二氧化硫处理,酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。

在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺21.原料的机械处理

1.1破碎

破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

1.原料的机械处理1.1破碎3破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的泵送成为可能。

有利于发酵过程中“帽”的形成。

使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。

使基质通风以利于酵母菌的活动。

使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。

使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。

便于使用SO2。

缩短发酵时间。

破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的4破碎的弊端：

对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。

在高温地区，会使开始发酵过于迅速。

提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。

破碎提高杂质和酒渣的含量。

目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。

破碎的弊端：

对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破51.2

压榨压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：未经压榨所出的汁为自流汁。

第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。1.2

压榨6自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）

成分自流酒压榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6还原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6总酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57挥发酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45总氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹宁（ｇ／Ｌ）1.753.20压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）成分自流酒压榨酒7不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种压榨汁出汁率％干浸出物g/L总糖g/L总酸g/L总氮g/L灰分g/L西万尼自流汁472492196.50.622.80一次压榨汁202532207.20.693.00二次压榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次压榨汁222101867.80.582.56二次压榨汁62121828.20.693.08用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种压榨汁出汁率82.二氧化硫处理

选择澄清抗氧化增酸溶解等作用2.二氧化硫处理选择92.1选择作用

SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；其次是柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。

所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物。2.1选择作用

SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物102.2澄清作用

SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。2.2澄清作用112.3抗氧化和抗氧作用

SO２的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO２可防止原料的氧化。

SO２的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。2.3抗氧化和抗氧作用122.4增酸作用在基质中SO２转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。2.4增酸作用132.5溶解作用

在使用浓度较高的情况下，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。

2.5溶解作用

在使用浓度较高的情况下，SO２可促进142.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响

有利影响净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响有利影响15不利影响使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H２S。由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。不利影响162.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式

游离SO２

具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态SO２

与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。与乙醛化合。2.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式游离SO２

172.8二氧化硫的用量

含糖量越高，结合SO２的含量越高，从而降低活性SO２的含量。含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。温度越高，SO２越易与糖化合，而降低活性SO２的含量。破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO２量也越高。2.8二氧化硫的用量18红、白葡萄酒原料常用的SO２浓度

原料状况红葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低５０～１００80～100破损、霉变８０～１５０100～120红、白葡萄酒原料常用的SO２浓度原料状况红葡萄酒mg/L192.9二氧化硫处理的时间

酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO２。装罐完毕后进行一次倒罐。白葡萄酒的原料，SO２处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO２处理。2.9二氧化硫处理的时间20在葡萄酒陈酿和贮藏时

SO２浓度类型葡萄酒类型游离SO２mg/L

贮藏浓度优质红葡萄酒１０－２０普通葡萄酒２０－３０干白葡萄酒３０－４０加强白葡萄酒８０－１００消费浓度（装瓶浓度）红葡萄酒１０－２０干白葡萄酒２０－３０加强白葡萄酒５０－６０在葡萄酒陈酿和贮藏时SO２浓度类型葡萄酒类型游离SO２213.酵母的添加

SO２处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。3.酵母的添加SO２处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中223.1葡萄酒酒母的制备

3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）3.1葡萄酒酒母的制备3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母23

选取待发酵体积2.5％的葡萄，分装在Ａ和Ｂ两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨。在容器Ａ中装入1／10的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。其余的葡萄原料（9/10）装入容器Ｂ中，并对之进行高浓度的SO２处理（300mg/L）。当容器Ａ发酵旺盛时，加入少量的Ｂ容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器Ａ的正常发酵。直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。选取待发酵体积2.5％的葡萄，分装在Ａ和Ｂ两个容器中。243.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母

我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。其工艺流程如下：

3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母253.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母其使用方法为：在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35℃。再加入2公斤活性干酵母（10％）。放置15～30分钟。活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母其使用方法为：26

葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L)

使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5～2010～20生产红葡萄酒10～2515～25中断发酵后的再发酵20～5030～50起泡酒的二次发酵15～3015～30葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L)使用目274.酒精发酵的管理和控制

4.1发酵过程的物理现象“帽”的形成，由于CO２气体释放所引起的发酵基质的膨胀。在发酵基质温度升高。比重降低最后接近水的比重。红葡萄酒颜色变浓。味道发生变化。4.酒精发酵的管理和控制4.1发酵过程的物理现象28

4.2温度的控制直接降温

喷淋冷却

将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。换热器夹套冷却用冰进行冷却

将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。4.2温度的控制29间接降温主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO２处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。第五章-葡萄酒酿造的基本工艺课件30葡萄酒发酵的温度范围（℃）

葡萄酒种类

最低

最佳最高红葡萄酒２５２６－３０３２白葡萄酒１６１８－２０２２桃红葡萄酒１６１８－２０２２甜型葡萄酒１８２０－２２２５葡萄酒发酵的温度范围（℃）葡萄酒种类

最低

最佳最高红31

4.3倒罐倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有：使发酵基质混合均匀。压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。防染菌使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。可避免SO２被还原。倒罐分封闭式和开放式。4.3倒罐32

图1

封闭式倒罐示意图