软罐头食品性生产工艺课件

专题9

软罐头食品

共性生产工艺及生产实例主讲教师：钟瑞敏食品工艺学专题9

软罐头食品

共性生产工艺及生产实例主讲教师：钟瑞敏2学习内容

第七节软罐头食品共性生产工艺第八节罐头生产实例1、蒸煮袋的材料品种与特性2、软罐头排气密封原理3、软罐头的杀菌方式４、了解罐头实际生产过程学习重点2学习内容第七节软罐头食品共性生产工艺1、蒸煮袋的材3第七节软罐头食品共性生产工艺一、几个概念

软罐头是采用蒸煮袋包装食品，并经排气、密封、杀菌与冷却，在常温下有一定保质期的商业无菌类食品。1、软罐头（softcannedfood）

软罐头发展于1980’s塑料业快速发展时期出现的PP、PET薄膜复合的蒸煮袋。罐头特点：轻便、便宜、包装形状可调、易于开启、可回收。软罐头在欧美、日本、中国等罐头产量中具有相当比例。2、蒸煮袋（retortpouch）

蒸煮袋是由多层无污染、弹性薄膜材料复合而成的，需达到耐高温、高阻隔（微生物、O2、H2O以及芳香物质）特性。蒸煮袋各种肉类蔬菜类软罐头食品3第七节软罐头食品共性生产工艺一、几个概念4二、软罐头包装材料--蒸煮袋

一般采用安全、强度好、有弹性、耐温好、阻隔性强的薄膜材料复合。阻隔性要求：在23~38℃、RH：65~90%条件下，薄膜的氧气透过量≤50ml/m2.d.Pa，水气透过量≤

300g/m2.d。软罐头生产必须使用高强度、高阻气性（高保香性）、高阻湿性和良好的耐热性的蒸煮袋。1、蒸煮袋薄膜结构4二、软罐头包装材料--蒸煮袋一般采用安全、52、蒸煮袋薄膜常用材料1）热封层常用薄膜材料

聚乙烯（PE）：高密度聚乙烯熔点范围为132-135℃，低密度聚乙烯熔点较低（112℃）且范围宽。

聚丙烯（PP）：熔点164~170℃。具有良好的耐热性，制品能在100℃以上温度进行消毒灭菌，在不受外力的条件下，150℃也不变形。2）阻隔及强度加强层-基膜常用薄膜材料

乙烯-乙烯醇共聚树脂（EVOH/EVAL）--极高阻气性

尼龙6（聚酰胺PA）--高强度、高阻氧性,但阻湿性差

聚对苯二甲酸乙二醇酯（聚酯PET）--高阻湿性、良好阻氧性、耐油性好

聚偏二氯乙烯（PVDC）---高阻气、阻湿性

CDP（改性PET）---高阻湿性

铝箔（Al）---高阻气性、高阻湿性、避光镀铝膜（AlxOy）

---高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软镀硅膜（SiOx

）---高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软、

可微波加热乙烯-乙烯醇共聚树脂尼龙膜PET膜PVDC膜铝箔镀铝膜/氧化铝52、蒸煮袋薄膜常用材料1）热封层常用薄膜材料2）阻隔及强度6

1）普通蒸煮袋(100℃，30min)BOPET(双向拉伸聚酯膜)为基膜的蒸煮袋属于此类,也常用真空袋。如PET/Al/HDPE、PET/HDPE。常用于榨菜、腌制品、香肠、干酪、半制品（蔬菜、冷盘等）、液体汤、蒸煮食品。2）高温蒸煮袋(≥121℃，30min)BOPA（双向拉伸尼龙膜）为基膜的蒸煮袋属于此类，如BOPA/Al/HDPE、BOPA/HDPE，常用于肉丸、火腿、香肠、鱼干、炖闷食品等。3.常用的蒸煮袋

3）高阻隔性复合薄膜(可耐高于100℃,氧气透过量≤5ml/m2.d.Pa，湿气透过量≤

2g/m2.d

),具有高阻气性、阻湿性。如：

LDPE/PA/EVOH/LDPE

肉类、蔬菜罐头、真空食品

HDPE/EVOH/LDPE

快餐、油脂、乳制品

PA/EVOH/LDPE

火腿、水产罐头

PA/PVDC/PE

肉类、蔬菜罐头食品

PET/Al/CDP

蒸煮食品(果蔬、禽类、肉类食品)

CPP/VF/PE或PE/VF/PE

利乐包（饮料类、油炸类食品罐头）6

3.常用的蒸煮袋

3）高阻隔性复合7三、软罐头的共性工艺流程装袋原料预处理真空封口（排气密封）杀菌、冷却检验、装箱入库秤重、注汁（白袋外包装）商业无菌检验成品出厂不可缺少的工序7三、软罐头的共性工艺流程装袋原料预处理真空封口杀菌、冷却检8榨菜软罐头生产流程为例原料采收原料挑选晾晒腌制（多次）切丝手工装袋、秤重、注汁机器自动装袋、注汁真空封口巴氏杀菌与冷却成品装箱、入库出厂检验8榨菜软罐头生产流程为例原料采收原料挑选晾晒腌制（多次）切丝9

软罐头生产过程中与硬罐头工艺不同之处主要在装袋、排气密封和杀菌几个工序。

四、软罐头的共性工艺说明一.软罐头的装料

软罐头的装料可由人工装料或自动装料完成。(1)软罐头装料一定确保封口边不能有脂肪等异物，均需擦边（鸭嘴器）(2)内容物体积一般占总体积（能密封良好的体积）的90％左右。(3)可先制袋后装料，亦可边制袋边装料，密封完成后再剪裁成单袋。9软罐头生产过程中与硬罐头工艺不同之处主要在装袋、排102.软罐头的排气密封

软罐头的排气和密封一般大都采用尽乎同时完成的工序，没有单独排气的工序，即基本上由真空封口机完成。如图所示102.软罐头的排气密封111）

热压密封法温度达到密封材料粘合温度的封条压紧边口将其热封，如电烙铁封口，适合PE、PP膜。3.塑料薄膜的封口方式

不同塑料性能不一样，有的快速升温好，有的稳定升温好。塑料材料的封口原理因材料特性不同而不同。2）脉冲密封法（升温快，降温快）热封条通入低压高密度电流，封条瞬间升温，封合。该法适合塑料材料品种多，尤其是PE、PP、PVC等，但对PET、PVDC等最好采用高频密封。3）高频密封法（升温快、稳定，维持好）热辊轮或热封条通入高频电流（升温稳定、快且维持好）。该方式常以热辊轮方式密封。对PET、PVDC等效果很好，对PE、PP效果也好。缺点：若封口内侧有油脂等污染，则封口强度很差。常用于制袋封边、火腿肠制肠衣管等。111）

热压密封法3.塑料薄膜的封口方式不同塑料性12

软罐头内部空气含量越少越好，因为在热力杀菌时空气膨胀压力较大，软包装强度毕竟比不上硬罐头，这是减少破袋的重要方法之一。其测定可采用平衡浮力方法（非破坏性）。

4.检测软包装残留气体含量

袋内残余气体体积：V=P2·W/[(P1-P2)·ρ水](mL)

P2-------使软罐头平衡的压力（mmHg）

P1-------当地气压（mmHg）

W-------在当地气压下,软罐头在水中称得的重量（g）（设食品比重近似为1）。12软罐头内部空气含量越少越好，因为在热力杀菌13三、软罐头的杀菌与冷却1、软罐头的杀菌容器

软罐头的杀菌容器根据杀菌强度不同而不同。1）常温杀菌如果采用的是较低温度的常温杀菌（如60~70℃），一般用常压水箱式杀菌机、喷淋式杀菌机和微波杀菌机（非铝箔袋）即可。2）相对高温或高温杀菌如果是较高温度的巴氏杀菌（如高于80℃），以及高温杀菌（≥100℃），则必须采用反压杀菌与冷却。

软罐头因材料薄，耐压强度有限，通常袋内外△P临界≤9.80kPa或0.097atm），否则会导致破袋。

喷淋式水浴杀菌锅箱式水浴杀菌锅双联式水浴杀菌锅微波杀菌机13三、软罐头的杀菌与冷却1、软罐头的杀菌容器14100g净重贻贝软罐头杀菌与冷却蒸煮袋材料：如表杀菌与冷却过程温度变化及杀菌效果（F0-杀菌强度）:杀菌公式:杀菌锅：卧式回转式高压杀菌锅F0值相当于整个杀菌过程的杀菌效果折算成标准温度121.1℃下满足商业无菌杀菌要求的安全杀菌时间。14100g净重贻贝软罐头杀菌与冷却蒸煮袋材料：如表杀菌与冷15小结

掌握蒸煮袋材料品种与特性，以及软罐头食品生产工艺中真空封口原理、杀菌冷却等几个关键共性工艺：（1）蒸煮袋：阻隔性、强度、耐热性有特殊要求；（2）真空封口：排气与密封同步完成；（3）杀菌与冷却：大袋及较高温度杀菌时，必须采用反压杀菌与冷却。15小结16第八节罐头食品生产实例教学内容熟悉一些常见果蔬、水产（或肉类）罐头生产实例。16第八节罐头食品生产实例教学内容17一、糖水菠萝罐头的生产工艺（一）菠萝罐头的生产概况

菠萝原产南美，16世纪传入中国，属于热带水果。目前我国菠萝原料产量已超过100万吨，主要分布在广东、南海、广西、福建、云南等地。菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到40万亩，产量占全国的50%左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。我国糖水菠萝罐头产量已达到2万吨以上。1、原料生产情况17一、糖水菠萝罐头的生产工艺（一）菠萝罐头的生产概况1、原18

世界上菠萝有70多个品种。根据《菠萝罐头GB/T13207-91》，吧喱、沙劳越等品种比较适用于菠萝罐头的生产。这些品种的菠萝果大，平均单果重1100克以上，圆筒形；果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物14％～20％以上，酸含量0.5％～0.6％。

用于罐头加工的菠萝成熟度应在8成熟度为宜。

2、用于罐头生产的菠萝原料要求182、用于罐头生产的菠萝原料要求19（二）糖水菠萝罐头的生产工艺1.工艺流程原料验收选果分级洗果雕目选片修整漂洗切片去皮通芯切端装罐（瓶）果块抽空注糖水排气、密封杀菌、冷却检验擦罐成品前处理工序罐藏工序19（二）糖水菠萝罐头的生产工艺1.工艺流程原料验收选果分20罐头配方果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。2)糖水配方白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、（柠檬酸0.1%～0.3%）。2.罐头配方3.操作步骤与要求1)挑选分级将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。202.罐头配方3.操作步骤与要求1)挑选分级212)切端用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。3)去皮通芯

用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通芯圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通芯部位。通芯圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。自动切端、通芯、去皮视频212)切端自动切端、通芯、去皮视频224)雕目

去皮通芯后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。5)切片经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片。一般全圆片直径为60mm～70mm。224)雕目5)切片236)选片装罐（瓶）菠萝片形根据《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。如:7114号电阻焊素铁罐。装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量根据公差适当加装。

7)果块抽空处理

采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。8.注糖水按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。236)选片装罐（瓶）7)果块抽空处理249.排气和密封

铁罐：可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）；或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。玻璃瓶：热力排气后封盖或真空拧盖机旋盖密封。10.杀菌、冷却

菠萝罐头平衡pH＜4.0，为酸性食品，典型的常温杀菌罐头食品。不同罐号的罐头杀菌条件如下：

铁罐：

7114#(465g,H/D1.48)：5-15min/100℃;8113#(585g,H/D1.31)：5-18min/100℃；

9121#(885g,H/D1.19)：5-25min/100℃;

玻罐：

500mL玻罐：5-30min/100℃（反压）。然后冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。249.排气和密封10.杀菌、冷却2511.出厂检验

罐头出厂前需在成品库贮存至少7天。然后根据《GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》进行每批次抽样（注意留样）、保温、培养、微生物检验与判定，合格方能出厂。糖水菠萝罐头属于酸性食品，按酸性食品的检验方法进行。国外视频-菠萝罐头的生产全过程2511.出厂检验国外视频-菠萝罐头的生产全过程26二、清蒸对虾罐头生产工艺（一）对虾罐头的生产概况

对虾在全世界分布广泛。对虾，主要有中国对虾、斑节虾、南美白对虾等。成长个体体长一般16～22厘米，重约50～80克。我国沿海均有分布，对虾产量已超过5万吨。广东沿海尤其是湛江是我国对虾主产区。除了活虾消费外，对虾通常被加工成清蒸对虾罐头，保留原味和口感，作为烹饪食材，使用非常方便。

因消费习惯的不同，我国生产的清蒸对虾罐头主要用于出口。26二、清蒸对虾罐头生产工艺（一）对虾罐头的生产概况27前处理工序罐藏工序（二）生产工艺1.工艺流程原料挑选清洗预处理装罐、注汁预煮、冷却漂洗排气、密封杀菌、冷却检验二次包装成品配汤汁车间温度控制27前处理工序罐藏（二）生产工艺1.工艺流程原料挑选清洗预283.操作步骤与要求

1)原料挑选

原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。

2)原料处理

将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。2.罐头配方