第七章加工食品安全11课件

第七章

加工食品安全性

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第七章

加工食品安全性

..1本章主要讨论：第一节油脂和油炸食品的安全性问题第二节调味品的安全性问题第三节酒类的安全性第四节肉、乳、水产品的卫生..本章主要讨论：..2

第一节油脂和油炸食品的安全性问题根据来源，食用油脂可以分为植物性油脂和动物性油脂两大类，一、油脂酸败对健康的影响油脂在阳光、空气、水分、金属离子、微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。油脂酸败的产物有很令人讨厌的“哈喇味”。

..第一节油脂和油炸食品的安全性问题..3

油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消化道吸收后，可以迁移至肝脏及其他器官，引起黄脂病，肝、心、肾脏的肥大；如果人一次性食入较多的酸败油脂或含酸败油脂的食品，可能引起食物中毒；长期摄入，可诱发癌症、动脉粥样硬化。还可导致机体缺乏必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、细胞衰老等现代病的发生增加脂溶性维生素缺乏症的发生（VA.D.E）。..油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚合生4二、反式脂肪酸对健康的影响脂肪酸根据碳链的单、双键结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，可能会出现不同的几何异构体。若双键上两个碳原子结合两个氢原子在碳链的同侧，则为顺式；而两个氢原子分别在双键的两侧为反式。..二、反式脂肪酸对健康的影响..5由于顺式与反式脂肪酸的立体结构不同，二者的物理性质也不同。顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。....6（一）反式脂肪酸的来源

1.反刍动物的脂肪和乳与乳制品

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌到乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%-11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%-5%。..（一）反式脂肪酸的来源..72.食用油的氢化产品

为了延长油脂的保存期，减少油脂在加热过程中产生的不适气味及味道，常常将植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。该工艺亦称为硬化。同时会异构化产生反式不饱和脂肪酸。一般占油脂总量的10%-12%。在人造奶油中反式脂肪酸含量为7.1%-17.7%，最高可以达到31.9%；起酥油中反式脂肪酸含量为10.3%，最高含量可以达到38.4%。..2.食用油的氢化产品..8

3.经高温加热处理的植物油

植物油高温及长时间加热，加热的温度达250℃以上时，也可能产生一定量的反式脂肪酸。（二）反式脂肪酸对健康的危害1、增加患心血管疾病的危险性

反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关。..3.经高温加热处理的植物油..92.导致患糖尿病的危险增加

研究结果表明，摄入反式脂肪酸可以显著增加患Ⅱ型糖尿病的危险。3.导致必需脂肪酸缺乏

反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通过对脱氢酶的竞争性抑制，能干扰顺式γ-亚麻酸和δ-亚麻酸在肝中的代谢，同时阻碍膳食中ω-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而引起必需脂肪酸缺乏症。..2.导致患糖尿病的危险增加..10

ω-3多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育，ω-3多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平；抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。

..ω-3多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿视网膜114.抑制婴幼儿生长发育研究证实反式脂肪酸能经过血胎屏障转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼儿体内，对其生长发育产生不利影响。三、芥子苷和芥酸对健康的影响（一）芥子苷对健康的影响芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。结构式：..4.抑制婴幼儿生长发育..12芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及在酸、碱和高热蒸汽处理的条件下，芥子苷可发生水解反应，产生：异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯和腈类。芥子苷本身无毒，但它在降解过程中产生的上述产物具有很强的毒性作用。

..芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及在酸、碱和高131.噁唑烷硫酮

噁唑烷硫酮是重要的抗营养因子，是可导致甲状腺肿大。可以通过抑制甲状腺过氧化酶的作用影响碘的有机化过程，阻碍T3和T4的合成。故将噁唑烷硫酮称为甲状腺肿素。欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达100pg/L的噁唑烷硫酮，这些地区居民甲状腺肿大症较为普遍。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。..1.噁唑烷硫酮..142.异硫氰酸酯

异硫氰酸酯具有辛辣气味，具有导致甲状腺肿大的作用，其作用机理与哑唑烷硫酮相似。3.腈类腈类属于有机氰化物，毒性比噁唑烷硫酮更大。腈类的毒性约是噁唑烷硫酮的8倍。人食用这类抑制甲状腺素的合成，甲状腺素的分泌会因缺乏，造成体内甲状腺释放激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素，造成甲状腺增生肿大。..2.异硫氰酸酯..15（二）芥酸对健康的影响芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜酸，顺二十二碳-13-烯酸，纯品为无色针状结晶。自然界中的芥酸存在于十字花科植物白芥子的油脂中，与其他油脂相比它们的脂肪酸组成中含有45%-50%的芥酸。芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化等作用。

..（二）芥酸对健康的影响..16四、残留棉酚对健康的影响棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽中的天然有毒成分。游离棉酚是一种具有血液毒和细胞原浆毒的物质。游离棉酚吸收进入体内后随血液分布于全身各个脏器。对肠胃道黏膜有明显的刺激作用；对心血管、肝、肾、神经等均有毒性；可以影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。..四、残留棉酚对健康的影响..17

第二节调味品的安全性问题调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，通常指酱油、醋、味精、食盐等。一、酱油的安全问题酱油是我国传统的调味品，是以大豆、小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐、色素、防腐剂等生产而成的产品，称为酿造酱油。

..第二节调味品的安全性问题..18（一）氯丙醇污染在酿造酱油生产过程中，由于不存在强酸、高温的生产条件，即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了酸水解植物蛋白调味液，调味液中含有氯丙醇可以进入到酿造酱油中。..（一）氯丙醇污染..19（二）霉菌污染问题酿造酱油一般以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料。在微生物的作用下生产得到。如果这些原料的存储条件不当，容易发生霉变，产生黄曲霉毒素一些对健康不利的物质。..（二）霉菌污染问题..20（三）防腐剂的添加问题酱油是一种低酸性食品，pH在4.7-4.9。为了防止酱油被微生物污染变质，在灭菌后的酱油产品中添加一定量的防腐剂。目前酱油产品一般使用苯甲酸、山梨酸及其钾盐作防腐剂，最常用的是苯甲酸钠。苯甲酸钠在人体内能与甘氨酸反应生成马尿酸随尿液排出体外，对人体毒性小。但是如果长期摄人过量添加了苯甲酸钠的酱油，容易消耗人体内的甘氨酸，干扰正常代谢，对健康也不利。..（三）防腐剂的添加问题..21（四）铵盐的问题酱油中的铵盐有三个来源：一是由于发酵过程中细菌污染而使蛋白质异常发酵，即腐败，此时生成的氨基酸会继续降解或失去CO2生成胺类或同时进行脱氨基和脱羧基反应，放出游离NH3和CO2。这种过度发酵导致酱油中游离氨及铵盐增加，产生异臭味。..（四）铵盐的问题..22二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。增加了酱油中铵盐的含量；三是一些不法生产者为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，非法添加低成本的铵盐。体内过高的铵盐在一定条件下可影响人体尤其是儿童的肝、肾功能，增加患肿瘤的危险性，并可诱发心脏病。..二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。增加了酱油中铵盐23二、食醋的安全问题食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我国传统的调味品之一。食醋分为发酵醋和配制醋两大类。发酵醋：发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可分为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。..二、食醋的安全问题..24

米醋

是以谷物如大米、谷糠等为原料经蒸煮冷却后，接种曲菌，再经淀粉糖化、酒精发酵后，利用醋酸杆菌发酵进行有氧发酵，形成醋酸。陈醋普通米醋陈酿一年为陈醋。熏醋

是在做成的醋中放人多种调味香料分次熏制，调香勾兑而成。它比一般的醋味道浓厚。..米醋..25水果醋即用水果类物质通过微生物发酵酿造而成的食醋，具有独特的营养和风味，如苹果醋中含有醋酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸等。配制醋以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的为配制醋。..水果醋..26

耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了抑制耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。一定要合理添加防腐剂，以免对健康带来不利影响；如果在正发酵或已发酵的醋中已发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72℃并维持数分钟，然后过滤将它们除去。..耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出27第三节酒的卫生酒的概述酒类是含乙醇的饮料。酒类的主要成分是乙醇。90%被机体吸收在组织中氧化成CO2+水+热能（1g乙醇产7000卡的热）。10%从肺，肾，皮肤排出。..第三节酒的卫生..28一、酒的种类酒的种类繁多，按制造方法的不同大致可分为三类：蒸馏酒、发酵酒配制酒。..一、酒的种类..29二、酒卫生

（一）蒸馏酒的卫生问题

蒸馏酒在我国通称为白酒，属于烈性酒。它是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成。酒精度较高，一般在40°-60°。在发酵过程中除了乙醇外，还可能产生多种少量或微量的其他物质，原料中某些挥发性物质也可以进入终产品中。其中一些成分如甲醇、杂醇油、醛类和氰化物等对人体有害。..二、酒卫生..30

1、甲醇：

酒中的甲醇来自原料中的果胶。果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块根、块茎等细胞间质，木质素，或半纤维素，在果胶酶或酸、碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。糠麸、薯干和某些水果中含果胶丰富。..1、甲醇：..312、杂醇油：

杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊等，其中异戊醇含量较高。高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血，因此，含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。..2、杂醇油：..323、醛类：

包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。毒性比相应的醇为高，其中甲醛属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。浓度在30mg/100ml时即可产生粘膜刺激症状，出现烧灼感和呕吐。由于醛类在低温排醛过程中可大部分去除，因此我国关于蒸馏酒卫生标准中对醛类未作限量规定。..3、醛类：..334、氰化物：

以木薯或果核为原料时，原料本身含有的氰甙经水解后可产生氢氰酸，氢氰酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体。

..4、氰化物：..345、铅：

酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸气能使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的酒铅含量往往也高，锡的纯度是影响铅含量的主要因素。..5、铅：..356、锰：

酒中不应含有锰。然而，在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，若不经重蒸馏常使酒体残留较高的锰。

..6、锰：..36(二)发酵酒的卫生问题发酵酒系指含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类，包括啤酒、果酒和黄酒等。乙醇含量通常较低，各种发酵酒乙醇含量差别较大，一般在4%-20%之间。发酵酒的卫生问题概括起来主要有以下四个方面：..(二)发酵酒的卫生问题..371.N-二甲基亚硝胺

N-二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生问题之一，啤酒中N-二甲基亚硝胺来自大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过程中，来自酪氨酸的大麦碱受NO和NO2气态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，现已证明，NO和NO2的混合物比单一NO的亚硝基化作用强得多。..1.N-二甲基亚硝胺..382.黄曲霉毒素

啤酒、果酒和黄酒是不经蒸馏的酒类。如果原料受到黄曲霉毒素和其他非挥发性有毒物质的污染，将全部保留在酒体中。因此对发酵酒来说，原料的卫生问题要比蒸馏酒意义大得多。..2.黄曲霉毒素..393、二氧化硫残留

在果酒的生产中，果汁进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用。在发酵过程中二氧化硫会自动消失。一般加入的二氧化硫可以是气态或液态的，也可以加入亚硫酸盐。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成二氧化硫残留。..3、二氧化硫残留..404、发酵酒的微生物污染

由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。一般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量随酸度和酒精度的升高而大为削减。因此，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期。..4、发酵酒的微生物污染..41（三）配制酒的卫生问题

配制酒是指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的铺料配制而成(亦称露酒)。所谓可食用的辅料包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等。配制酒所使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要求，特别是香精、色素应符合我国食品添加剂使用卫生标准的要求..（三）配制酒的卫生问题..42三、意外事故污染和掺伪：1、意外事故对酒的污染:多为容器，吉林省报告，用甲醛消毒酒桶未清洗又装啤酒，倒致食物中毒。2、酒类掺伪（1）非食用酒精兑制白酒，引起甲醇中毒，全国已有20多起，上千人中毒死亡，及失明数百人。屡禁不止。..三、意外事故污染和掺伪：..43（2）配制酒滥加中药：加人参、灵芝，灵芝中有机锗，锗对肾脏有慢性毒性作用。（3）啤酒中兑水，加洗涤剂，仿啤酒花的作用。（4）在酒中掺有毒物质：在白酒中掺敌敌畏，以增加酒的香气和酪酊感。加二甘醇，增加口腔的滑润感和快味感。..（2）配制酒滥加中药：..44四、饮酒对身体健康的影响

酒的主要成分是乙醇。饮酒后乙醇不需要经酶的分解即能被吸收入血液循环。至全身各组织中的乙醇大部分在肝脏中氧化分解为乙醛，然后在乙醛脱氢酶作用下。进一步氧化为乙酸，参加正常的乙酸代谢，最后生成二氧化碳和水。在饮酒量不多的情况下，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，可发生乙醛储留，并出现中毒症状。酒醉后的不适感往往与乙醛中毒有关。..四、饮酒对身体健康的影响..45乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。对循环系统可造成心肌病变，造血功能障碍对神经系统可引起多发性神经炎，脑病变等。酒精中毒性精神病有酒毒性谵忘，酒精性幻觉症。过量饮酒也是犯罪率增加，交通事故增加的一个重要因素。..乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝46第四节肉、鱼、乳的卫生

肉的卫生一、动物宰杀后肉的变化动物宰后肉的变化通常经过僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。僵硬、成熟是肉的自然变化，这两个阶段是必然要发生的。但当肉品放置于不良条件下或受到污染时就会发生不良的变化，轻者发生肉的自溶，重者发生腐败。..第四节肉、鱼、乳的卫生..47二、肉的理化检验1.肉品挥发性盐基氮测定挥发性盐基氮系指肉品水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成NH3的含氮物(氨态氮、胺基态氮等)的总称。2.氨的检验3.硫化氢试验

..二、肉的理化检验..484.pH值的测定5.蛋白质沉淀反应试验6.过氧化物酶测定三、鲜肉的细菌学检验常用的检验方法有细菌菌落总数测定、大肠菌群最近似数(MPN)的测定、致病菌检验及触片镜检法。..4.pH值的测定..49鱼的卫生一、鲜鱼的变化鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。其变化过程分为以下几个阶段。..鱼的卫生..50(一)粘液分泌阶段鱼在垂死时，从皮肤腺分泌出较多的粘液，覆盖于整个体表。新鲜鱼的粘液透明，随着污染微生物对粘液分解作用的加强，逐渐变浑浊。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败，粘液也变得有臭味。..(一)粘液分泌阶段..51(二)僵直鱼类同畜禽肉一样，死后经过一段时间即可出现僵直现象。僵直由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体。处于僵硬状态的鱼，手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。

..(二)僵直..52鱼死后开始僵直的时间及僵直持续的时间随鱼的种类、死前的生理状态及运输贮藏条件不同而有较大差异。其中温度的影响是主要的，温度越低，僵直出现得越迟，持续的时间越长。..鱼死后开始僵直的时间及僵直持续的时间随鱼的种类、死53

(三)自溶(四)腐败鱼肉较其他肉类食品易腐败，不易保藏，其主要原因有以下几个方面：1.鱼肉富含营养物质和水分

鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。有人认为，蛋白质10%、脂肪2%、水分70%比例的鱼肉，腐败最快。..(三)自溶..542.鱼体内酶的作用强

当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内酶的适温范围约在0-50℃，在此范围内，温度每升高10℃，酶的活性就会增强2-3倍。由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。..2.鱼体内酶的作用强..553.鱼的肌组织脆弱

鱼肌肉的组织结构较哺乳类动物疏松，鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。..3.鱼的肌组织脆弱..564.鱼肉含糖原少

含糖原少则产乳酸少，鱼肉僵直期很快消失而进入自溶阶段(蛋白质分解阶段)，肌组织呈碱性反应，pH值升至7.0以上(而虾类的pH值还要高，蟹类的pH值能升高到8.0以上)。这样的碱性肌质有利于细菌的繁殖。..4.鱼肉含糖原少..575.鱼体外表易被细菌侵入

鱼类外皮较薄，鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的粘液，正是细菌良好的培养基。..5.鱼体外表易被细菌侵入..586.内脏未摘除

鱼类在捕获后一般不作解体处理，未取出易腐内脏和鳃；而家畜在屠宰后立即除掉内脏。7.水中和空气中的环境条件不一致

生活在水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中的致腐菌所污染。..6.内脏未摘除..59二、鱼的检验鱼及鱼制品的卫生检验，多以感官检验为主，必要时辅以理化和细菌学检验。..二、鱼的检验..60感官检验1.鲜鱼检验顺序和方法：鱼眼：

观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红。鳃：揭开鳃盖，观察鳃丝色泽及粘液性状，并嗅其气味..感官检验..61挺直度：

以手掌托住鱼体上举，观察是否挺直，或水平或下垂。然后以手指按压鱼背侧肌肉最厚处，看其弹性。体表：

检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，观察体表粘液的含量、性状及气味。注意肛门周围有无污染，肛门是否凸出。..挺直度：..62气味：

可直接嗅其气味，也可用竹签刺入肌肉深层，拔出后立即闻之。内脏：用剪刀从腹部(肛孔处)沿白线切至头部，然后由泄殖孔向背部切开，直到侧线上方，再顺着切开腹壁到头部，使内脏暴露，检查内脏的完整情况。重点检查有无溶解、吸收及走胆现象。然后横断脊柱，观察脊柱旁是否有红染现象。..气味：..632.冰冻鱼

检验的程序和方法以及感官指标与鲜鱼类相同。1)活鱼直接冰冻：冻鱼眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突。鳍展平张开，鱼体仍保持临死前弯曲状态，鳞片上覆有冻结的透明粘液层，皮肤天然色泽明显。..2.冰冻鱼..64(2)死后冰冻的鱼：鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出，鱼体挺直。(3)中毒和窒息死后冰冻的鱼：口及鳃张开，皮肤颜色较暗。(4)腐败后冰冻的鱼：完全没有活鱼冰冻后的特征，可疑情况下可用小刀或竹签穿刺鱼肉，或将鱼肉切下浸入热水后嗅其异味。..(2)死后冰冻的鱼：鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出，鱼体挺直。..65乳的卫生一、乳的概念与分类乳是哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种白色或稍带微黄色的不透明液体物质。乳中含有丰富的蛋白质、脂肪及幼畜生长发育所必需的各种营养物质。产乳畜的各泌乳阶段乳的成分有所不相同。..乳的卫生..66(一)初乳母畜在产犊后最初7d内所分泌的乳称为初乳。(二)常乳初乳期过后到干奶期前这一时期所产的乳称为常乳。(三)末乳母畜停止泌乳前1周左右所产的乳称为末乳。..(一)初乳..67(四)异常乳初乳、末乳、乳房炎乳及混入杂质等不适于饮用或生产乳制品的乳，都属于异常乳。..(四)异常乳..68二、乳的化学组成与理化性质（一）乳的化学组成牛乳化学成分十分复杂，但主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶等组成。正常牛乳的各种成分含量大致稳定，但会受到品种、泌乳期、健康状况、饲料及挤乳等因素的影响而有所变化。其中脂肪的变动最大，蛋白质次之，乳糖则很小。牛乳的营养价值和质量主要取决于乳中的干物质。

..二、乳的化学组成与理化性质..691.水分乳中的水分大部分以游离形式存在，其他物质都以不同的分散度分散其中，使乳成为由真溶液、胶体溶液和悬浮液组成的一种混合体或复式分散系。结合水约占2%-3%，以氢键和蛋白质的亲水基结合存在，不易与所结合的物质分开。通常奶粉还保留3%左右的水分。（真溶液粒子直径＜1nm，胶体粒子直径在1—100nm之间）..1.水分..702.脂肪

以微细的球状存在于乳中，每ml含有20-30亿个小球，其中含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等，具有很高的营养价值，特别是其风味还不能被其他油脂代替或人工模拟。乳脂肪球外有一层磷脂蛋白质，使乳浊态相当稳定，在强酸、强碱或机械搅拌下才被破坏。..2.脂肪..713.蛋白质

主要为酪蛋白，占乳蛋白的80%以上；其次为乳清蛋白，约占蛋白的18%-20%。乳清蛋白又分为乳清白蛋白、乳清球蛋白。..3.蛋白质..724、乳糖：是对儿童大脑发育不可缺少的，他促进脑组织糖脂化合物的形成（脑甙和粘多糖类）乳糖可促进肠道中的乳酸的生成，调节胃酸，促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌。成人乳糖酶减少，食入牛奶会引起腹账、腹泻。老年人食牛奶对高血压、心血管疾病有益。他含有：3—羥—3甲戊二酸及乳清酸，能抑制胆固醇的合成。..4、乳糖：..735.酶

乳中存在着各种酶，常见的有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、脂酶、淀粉酶、溶菌酶等。磷酸酶是乳中固有的酶。包括酸性磷酸酶和碱性磷酸酶，前者最适pH值为4.0，73℃加热50min仍有活力，完全被破坏需95℃加热5min；后者最适pH值为9.0，63℃加热20min即被破坏。根据这一性质，可应用碱性磷酸酶试验来检验牛乳的加热杀菌程度，或推断杀菌乳中是否混有生乳。..5.酶..746.盐类

乳中的矿物质大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类形式存在，其中主要是以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。7.气体

生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮等，其总量约为乳容积的5.7%-8.6%。加热或冷却可使乳中二氧化碳气体逸出，碳酸减少，酸度降低，乳的风味变好。..6.盐类..758.色素

乳中的色素物质一部分由机体合成，一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等。胡萝卜素能溶于乳脂中，使奶油带黄色。核黄素能溶于乳清。水牛乳及羊乳制成的奶油呈浅灰色，是由于乳中的胡萝卜素已转变为维生素A的缘故。9、乳中的细胞成分主要是白细胞和上皮细胞，偶儿还有红细胞。..8.色素..76(二)乳的物理性状乳的物理性状包括色泽、气味、滋味、稠度、比重、密度、pH值、酸度、冰点与沸点等。这些性状与乳品质有极大关系。1.色泽

新鲜正常的牛乳是一种白色或略带黄色的不透明液体，乳的色泽与季节、饲料及泌乳牛的品种有一定关系。..(二)乳的物理性状..772.气味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有令人愉快的特殊香味。3.滋味新鲜牛乳略带甜味，这种甜味来源于乳糖。除甜味外，还因含氯离子而稍带咸味。乳的苦味则来自Ca2+、Mg2+。异常乳如乳房炎乳，因氯的含量高而有较浓厚的咸味。4.稠度也称粘度。乳的稠度实际上是指乳中各分子之间的运动及比例关系。乳中的蛋白质、脂肪含量越高，稠度也越高。..2.气味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳785.pH值与酸度

正常牛乳的pH值为6.5-6.7，平均pH值为6.6。乳的酸度通常是指以酚酞作指示剂中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，以°T表示。正常牛乳的酸度通常为16-18°T。这种酸度称为自然酸度。自然酸度与贮存过程中微生物繁殖所产生的乳酸无关，主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质所形成。..5.pH值与酸度..79另外，牛乳在存放过程中，由于微生物分解乳糖产生乳酸而酸度升高，特称发酵酸度。

自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度。..另外，牛乳在存放过程中，由于微生物分解乳糖产生乳酸806.密度与比重

乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。乳的比重是指乳在15℃时的重量与同容积同温度水的重量之比。在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小，乳的密度较比重小0.002。正常乳的密度在1.028-1.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.032。..6.密度与比重..81二、影响乳品质的因素乳品质的优劣，受多种因素制约(一)品种我国的水牛、牦牛、黄牛所产的乳汁浓厚，干物质和乳脂率高，而荷兰牛、杂交黑白花牛则相反。一般来说，泌乳量高的牛，其干物质和乳脂率相对较低。..二、影响乳品质的因素..82(二)年龄乳畜的年龄及分娩次数，对泌乳量和乳的成分有明显影响。在壮年期内产的乳，量大而乳脂率高。牛在第7胎以后，乳脂率多呈下降趋势。..(二)年龄..83(三)饲养管理科学合理的饲养管理不仅能提高产乳量，而且还可以增加乳中干物质的含量。当饲料中含有足够的蛋白质时，均能使数量和乳中蛋白质含量维持在一个较高的水平。另外，饲料的种类及品质，对乳的色泽、风味、维生素的含量等均有较大影响。当乳畜食入艾类、野葱、洋葱、大蒜等具有刺激味的植物后，其乳汁也往往具有不良刺激气味和苦涩味。..(三)饲养管理..84(四)泌乳期在乳畜同一个泌乳期的不同时间，乳的组成、性质和产量存在明显差异。由于常乳的成分及性质稳定，常作为加工乳制品的原料。但基于初乳中免疫球蛋白含量十分丰富的特点，近年来国内市场上出现了利用初乳作为原料生产功能保健食品—免疫乳制品（乳珍）。但是作为一般的通用性食品，末乳不宜作为生产乳制品的原料。..(四)泌乳期..85(五)健康状况乳畜的健康状况好坏，对乳的产量和品质具有一定的影响。当乳畜发生疾病如乳房炎、乳房肿胀时，乳中的成分会产生明显的变化。其他疾病，如炭疽、肺结核、口蹄疫以及传染性流产等，都会导致乳中成分的改变。..(五)健康状况..86