课题1-果胶酶在果汁生产中的作用-课件4

专题4酶的研究与应用

课题1果胶酶在果汁生产中的作用专题4酶的研究与应用

课题1果胶酶在果汁生产中的作制作果汁出现的问题①果肉出汁率低，耗时长②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀制作果汁出现的问题①果肉出汁率低，耗时长②榨取的果汁浑浊、黏（一）认识果胶一.基础知识果胶果胶：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分示意图（一）认识果胶一.基础知识果胶果胶：是由半乳糖醛酸聚合而成的（二）果胶酶成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等

果胶(不溶于水）半乳糖醛酸（可溶于水）果胶酶（复合酶）作用：

①分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁更容易；

②果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。（二）果胶酶成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛补充资料某果胶酶制剂的说明书本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、聚半乳糖醛酶的复合物。浅黄色粉末，无结块，易溶于水。可分别对果胶质起解脂作用，产生甲醇和果胶酶。作用温度10~60°C，最适温度45~50°C。作用pH3.0~6.0，最适pH为3.5。Fe2+、Cu2+、Zn2+、Sn2+对此酶有抑制作用。液体果胶酶制剂为棕褐色，允许微混或少许凝聚物。酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。酶的特点：高效性、专一性、适宜的条件

影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂补充资料某果胶酶制剂的说明书酶的活性：指酶催化一定化学反应的（三）影响酶活性的因素2.酶催化能力高低的衡量标准

在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。3.影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂：1.酶的本质

蛋白质（大多数）或RNA；

酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。（三）影响酶活性的因素2.酶催化能力高低的衡量标准二.实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。如何设计实验?二.实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理：果制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合过滤果汁2.实验方案确定温度梯度记录果汁量制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合过滤果汁2.实验方案确定温度搅拌器搅拌制成苹果泥，各取5mL分装入4支试管果胶酶各取2mL分装入4支试管各取一支分4组分别放入20℃、30℃、40℃、50℃的烧杯中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度（℃）15℃30℃45℃60℃……果汁量（mL）搅拌器搅拌制成苹果泥，各取5mL分装入4支试管果胶酶各取2等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）此实验，哪个因素是自变量？哪个是因变量？哪些是无关变量？自变量：温度因变量：果汁量无关变量实验原则：单一变量原则对照的原则等量原则等量的控制（果泥、果胶酶的量）此实验，哪个因素是自变量？哪个（二）探究pH对果胶酶活性的影响（二）探究pH对果胶酶活性的影响想一想

为什么在混合果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性想一想为什么在混合果泥和果胶酶之前，要将果泥和

在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到问题。A同学：用获得苹果汁的体积来判断果胶酶的活性；B同学：通过比较果汁的澄清度来判断果胶酶的活性。资料分析P44请问A同学所用的方法，原理是什么？请问B同学的方法可行吗？并说明理由？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁体积的大小反映了果胶酶活性的大小。在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到画一画温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将你的实验数据转换成曲线图，与同学交流。温度/pH0体积（mL）画一画温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将你的实验数据转画一画温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将你的实验数据转换成曲线图，与同学交流。温度0体积（mL）pH0体积（mL）画一画温度、pH是如何影响果胶酶的活性的？请将你的实验数据转（三）探究果胶酶的用量1.实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。自变量：果胶酶的量因变量：果汁的体积思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？①不同浓度的果胶酶溶液

②同一浓度不同体积的果胶酶溶液

无关变量：T、pH、酶催化的时间、果泥的量等（三）探究果胶酶的用量1.实验原理：在一定的条件下，随着酶浓2.实验操作：（1）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。（2）制备水果泥

搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁的体积2.实验操作：（1）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶知识拓展榨出果汁量与果胶酶用量的关系（或反应速率与酶用量的关系）酶的用量0体积（mL）知识拓展榨出果汁量与果胶酶用量的关系（或反应速率与酶用量的关课堂演练1.果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分（）A.细胞核B.细胞质C.细胞间隙D.细胞壁及胞间层D2.下列说法正确的是（）A.果胶酶只存在于植物果实中B.加热能使果胶酶活性增强C.果胶酶广泛存在于高等植物和微生物中D.果胶酶能分解果胶和纤维素C课堂演练1.果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组

右图曲线表示温度和果胶酶活性之间的关系，此曲线不能说明的是()A.在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成