西式面点师中级试题及答案

西式面点师中级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小B、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费D、以免溢出模具被烤糊正确答案：C2、制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、中筋粉正确答案：B3、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、已知有毒B、经口摄入C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：A4、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、变形B、腐败变质C、老化D、硬化正确答案：B5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、变形杆菌D、沙雷氏菌属正确答案：B6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D7、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、湿度B、面包体积C、时间D、温度正确答案：B8、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、木司B、甜点C、蛋糕D、茶点正确答案：B9、违反厨房卫生规程的做法是()。A、专布专用B、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：B10、不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氟化物D、氯化物正确答案：C11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黄油B、结力C、面粉D、盐正确答案：B12、下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油正确答案：C13、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、膨胀B、洁白C、细腻D、光滑正确答案：C14、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、限制过载D、清除易燃物正确答案：A15、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、控制C、预测D、分析正确答案：D16、下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、改善制品内部组织状态B、延缓制品的老化C、提高制品的营养价值D、使制品具有层次感、酥松正确答案：D17、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核正确答案：C18、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、53～66B、60～90C、556～649D、359～420正确答案：D19、触电事故有()和电伤两类。A、电弧B、电击C、电打D、电麻正确答案：B20、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、花戳法C、模具法D、二次成型法正确答案：B21、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、复合造型法B、淋挂法C、切割法D、食品包装法正确答案：D22、不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核设施D、核意外事故正确答案：A23、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正确答案：C24、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、干果蛋糕B、黄油蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕正确答案：B25、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、模具法B、二次成型法C、一次成型法D、复合法正确答案：D26、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、香精C、膨松剂D、鸡蛋正确答案：D27、安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、噪声小B、超载不跳闸C、转动的机械部位有防护D、有可靠的接地正确答案：B28、()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、蛋糕装饰模具C、蛋糕烘烤模具D、甜点模具正确答案：A29、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、预测菜点成本C、量本利综合分析法D、确定定价目标正确答案：B30、未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、青壮年D、孕妇及乳母正确答案：A31、()属于气体燃料。A、煤油B、煤C、液化石油气D、轻柴油正确答案：C32、在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、烘烤模具B、烤箱C、各种原料D、顾客正确答案：C33、下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、货真价实B、孝敬父母C、廉洁奉公D、遵纪守法正确答案：B34、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、搅拌盆B、奶油挤袋C、滚刀D、擀面杖正确答案：B35、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。A、中温B、高温C、先高温再低温D、低温正确答案：D36、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A37、肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、恶性贫血B、糙皮病C、脚气病D、佝偻病正确答案：C38、尽职尽责的关键是()。A、尽B、责C、职D、忠正确答案：A39、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、艺术蛋糕B、海绵蛋糕C、巧克力蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：A40、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4正确答案：B41、中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、虾类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D42、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、内部酥脆B、内部成熟C、底部呈浅黄色D、外表脆硬正确答案：B43、工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一点C、某两点D、某一面正确答案：B44、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、要不能出现面、油疙瘩B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入正确答案：B45、()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：C46、在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、纯色B、黑、白色C、三原色D、标准色正确答案：B47、()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。A、饼干B、蛋糕C、混酥D、硬质面包正确答案：D48、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水正确答案：B49、巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、creamC、puffaitD、souffle正确答案：A50、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C51、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带正确答案：A52、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、氨基酸C、醋酸D、糖类正确答案：B53、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、钙B、磷C、蛋白质D、铁正确答案：A54、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B55、木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、色泽B、质地C、大小D、形状正确答案：D56、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进凝血C、促进生育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D57、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、明火B、介质C、蒸气D、可燃气体正确答案：B58、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、浓稠坚硬C、糖粒全部溶化D、浓稠柔软正确答案：B59、油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、使用油脂品种C、面粉含量D、油脂的比例正确答案：A60、用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、无名指B、中指C、小指D、虎口正确答案：B61、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正确答案：B62、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、温度较低的室温B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A63、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、清酥面坯D、糖粉正确答案：B64、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、纸B、水C、带手布D、油脂正确答案：D65、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、接触电压触电B、单相触电C、跨步触电D、两相触电正确答案：A66、()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、搪瓷C、紫铜D、不锈钢正确答案：C67、面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、反复搅打B、发酵C、反复擀叠D、冷冻正确答案：B68、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：B69、()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、日落黄B、靛蓝C、柠檬黄D、苋菜红正确答案：B70、下列不属于间色的是()。A、紫色B、黑色C、绿色D、橙色正确答案：B71、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、食品配型法B、容器成型法C、复合造型法D、模具成型法正确答案：D72、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的大电阻B、小电阻C、接地装置D、系统的零线正确答案：D73、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、打发B、溶化C、搅拌D、搅糊正确答案：D74、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保湿性B、延伸性C、柔软性D、可塑性正确答案：C75、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、不等于C、等于D、大于正确答案：D76、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、发酵时间C、搅拌时间D、分割重量正确答案：A77、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、油脂和蛋B、糖和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋正确答案：B78、从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正确答案：C79、()是符合设备安全操作规范的。A、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间B、燃气源与设备之间用软管连接C、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色D、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修正确答案：A80、一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、察看情况B、打开燃气C、开窗通风D、立即离开正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、正确B、错误正确答案：A2、()采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误正确答案：B3、()饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。A、正确B、错误正确答案：A4、()硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。A、正确B、错误正确答案：A5、()调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误正确答案：A6、()英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。A、正确B、错误正确答案：A7、()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误正确答案：A8、(