粤菜家常菜做法

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)炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、参加白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁炸八块【菜名】炸八块【所属菜系】粤菜【特点】鲜香酥脆，外焦里嫩【原料】主料净笋鸡1只(约700克)，鸡蛋清25克。调料植物油900克(实耗约90克)，姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。【制造过程】(1)将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。(2)炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。广式烧填鸭【菜名】广式烧填鸭【所属菜系】粤菜【特点】用长鱼盘盛装，外型美观大方，色泽金黄顺眼，食之皮脆肉香。【原料】主料光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱姜、蒜适量【制造过程】(1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。(3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。(4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。江南百花鸡【菜名】江南百花鸡【所属菜系】粤菜【特点】白绿红色艳丽，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美，【原料】主料嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。【制造过程】(1)将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。(2)将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，参加盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。(3)将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。(4)将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。(5)将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状玫瑰手撕鸡【菜名】玫瑰手撕鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。【原料】主料雏母鸡1只(重约700～800克为宜)。调料玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。【制造过程】(1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水.(2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准.(3)把鸡肉撕下,切成筷子条状.(4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.越秀鸡【菜名】越秀鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄顺眼，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。【原料】主料光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)，炸蛋丝30克，笋花丝20克。调料香油800克(实耗约100克)，盐15克，沙姜粉25克。【制造过程】(1)将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。(2)将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。(3)起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面.装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边.椰子水晶鸡【菜名】椰子水晶鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】主料鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。调料鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。【制造过程】(1)将鸡肉切成块，参加鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。(2)椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。(3)将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止潮州烧雁鹅【菜名】潮州烧雁鹅【所属菜系】粤菜【特点】色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。【原料】宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。【制造过程】1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。龙须燕丸【菜名】龙须燕丸【所属菜系】粤菜【特点】鲜嫩清口，雪白透明【原料】燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克）【制造过程】一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于单调。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和匀。然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，如此反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。篇二：家常可口粤菜做法蒜泥茄子的做法1、选购茄子最好是表皮越紫越好，身型细长，茄蒂完好的茄子2、将香菜切碎，大蒜去皮剁成蓉3、将茄子连皮切成长条状4、锅内烧开半锅水，茄条放入盘内，加锅盖大火蒸8分钟蒸好的茄子，参加蒜泥，香菜碎，香油，生抽，盐，味精拌匀即可1、茄子比较吃油，芝麻油的量要比做一般的凉菜加多一点。2、不习惯吃生蒜的人，可以将蒜蓉放入碗内，用一半的芝麻油一半沙拉油烧热，乘热淋在蒜蓉上制成金蒜蓉来拌会更好吃。3、给茄子淋生抽才不会变黑色，假设您家用的是酱油的话就全部用盐入味也行。材料简单，调料简单，做法简单，滋味却不简单。软嫩的茄条饱含了汤汁，配上生蒜和调料汁的香味让人食欲大开。萝卜泡菜的做法1、萝卜洗干净后，叶子只留新鲜的嫩的叶子。假设萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐。2、细葱洗干净后，再切成4cm大小。3、蒜、生姜洗干净后，切成细片。4、虾酱加一点水后，煮一下。5、把腌好的白萝卜再洗一遍后，去掉水份。6、在大的容器里放白萝卜后，放辣椒粉，再放其他葱、蒜、生姜、虾酱等佐料。7、搅拌好的白萝卜放在密封盒里，再用萝卜叶盖好。1、用面粉煮成粥后，放到泡菜里，如此可以熟的快，但要尽快吃，由于特别快变酸。2、也可以在制造过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。花开富贵的做法将牛肉末与蛋清、生抽、黑胡椒粉、淀粉拌匀。彩椒切成1cm厚，将牛肉末酿入彩椒内。锅里放油，将彩椒牛肉饼用中火两面各煎2分钟。富贵花开的做法1.将鸡蛋打散，加水适量，汤匙抹上猪肉，用漏网将蛋液倒入，锅烧开水，隔水小火蒸蛋液凝固，取出勺放置一会待热气散，扣出蒸蛋，码放在盘中央。2.西红柿切开，中间用刀片去，将西红柿瓣摆放在蒸蛋中。黄瓜切薄片，码放盘周。胡萝卜苗放在中心作花芯。浇上炒好的桂花辣酱，即可。蒜苗虾皮炒蛋的做法1、蒜苗冲洗干净，切成两厘米长的段，鸡蛋加少许糖充分打散2、将蒜苗段和虾皮参加蛋液中，调入盐，搅打均匀3、锅中大火烧热油，倒入蛋液，快速翻炒后，点香油出锅鼎湖上素的做法菜系及成效：素斋菜补虚养身食谱营养不良食谱工艺：蒸主料：香菇（干）30克,口蘑30克,草菇75克,银耳(干)30克,榆黄蘑(干)30克,黄耳30克,竹荪(干)30克,冬笋120克,胡萝卜150克,莲子150克辅料：油菜心200克,淀粉(蚕豆)20克调料：盐5克,味精3克,白砂糖15克,蚝油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。1.水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；2.鲜草菇在圆面上切成十字花刀；3.将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；4.净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5.然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；6.水发竹荪由中间剖开，切成5厘米的长条；7.油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；8.莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；9.香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；10.水发银耳选择外形饱满整齐的，也用沸水焯烫；11.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，参加盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；12.另取铁锅一只洗净，采纳以上一样技法将银耳烧至入味，不要参加带深颜色的调味品13.取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；14.铁锅刷净上火，参加花生油，烧热后烹入料酒，参加素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；15.在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的四周；16.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。鼎湖上素的制造要诀：1.此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否那么菜肴杂乱无章，阻碍外形美观；2.银耳用体形大而饱满者为佳，剪修整齐。烹制时不应参加深色彩料，免失银耳雪白；3.本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠那么使菜肴失去清新特点。烟筒白菜的做法菜系及成效：粤菜便秘食谱老人食谱清热去火食谱防癌抗癌食谱工艺：焖主料：大白菜(白梗)1000克辅料：发菜（干）10克,火腿20克,虾仁300克,猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)30克,猪肋条肉（五花肉）300克,鸡蛋清50克,猪肉皮30克,鸡骨架500克,金针菇100克调料：盐15克,香油15克,猪油（炼制）8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克烟筒白菜的做法：1.先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；2.发菜浸洗干净；3.把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；4.精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；5.猪肥肉洗净切丁；6.火腿切成茸；7.淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；8.虾肉参加精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，参加精盐再打匀，最一参加肥肉碎丁，再悄悄搅匀候用；9.将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后悄悄卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三10.把五花肉切大薄片，起锅把花肉、鸡骨炒香，烹入黄酒，参加二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；11.起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；12.菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅参加味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。烟筒白菜的制造要诀：备几条水草，备用；食物相克虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。假设把它们与含有鞣酸的水果，如