中级中式面点师试题含参考答案

中级中式面点师试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。A、性质B、温度C、口味D、加热方法正确答案：A2、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、质量B、形状C、色泽D、口味正确答案：A3、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、尽量按扁B、轻重适度C、尽量用力D、尽量不用力正确答案：B4、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背轻轻推动B、用铲子快速搅动C、用手勺背快速搅动D、用手勺背不断搅动正确答案：A5、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C6、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、蛋液C、温水D、冷水正确答案：C7、冷水面团不适用于制作（）等产品。A、温州锅贴B、花式蒸饺C、东北大水饺D、拉面正确答案：B8、制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：B9、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。A、颗粒状B、棉絮状C、胶状D、干粉状正确答案：B10、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正确答案：B11、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利润正确答案：D13、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、黏润感和软糯感B、松酥感和软糯感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和酥脆感正确答案：A14、炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、消毒、浓缩、喷雾干燥C、浓缩、均质D、浓缩、喷雾干燥正确答案：A15、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、外形B、色彩C、口味D、质感正确答案：B16、拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。A、捏B、包C、抻D、切正确答案：C17、层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、略有不同C、完全相同D、基本一致正确答案：A18、调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、揉搓均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀正确答案：D19、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A20、生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、60%B、50%C、80%D、30%正确答案：B21、货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、注重信誉D、社会公德正确答案：A22、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。A、嫘祖B、苏轼C、张仲景D、屈原正确答案：D23、毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与经营费用的和正确答案：A24、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C25、冷水面团是用（）的水调制而成的面团。A、0℃以下B、30℃以下C、80℃D、50℃以上正确答案：B26、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、17.6B、16.7C、12.6D、16.2正确答案：B27、热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、面团B、春卷C、水饺D、虾饺正确答案：D28、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：A29、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：C30、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、内心信念B、集体约定C、国家法律D、个人理想正确答案：A31、全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦粒B、麦秋子C、麦麸D、麦谷正确答案：C32、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、蔗糖C、淀粉D、糖原正确答案：A33、大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较薄D、较厚正确答案：B34、米浆类面坯的特性为()。A、有一定的韧软和可塑性B、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口C、黏韧软糯D、可包多卤的馅心，吃口润滑正确答案：B35、()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：C36、仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、球B、条C、粒D、梭正确答案：D37、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡翅肉B、鸡牙子肉C、鸡腿肉D、鸡胸脯肉正确答案：D38、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、食品卫生D、卫生正确答案：C39、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、殴打妻子D、偷盗正确答案：A40、由麦芯磨出的多为（），它的筋度最强，颜色较深，手抓不易成团。A、全麦面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、低筋面粉正确答案：B41、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C42、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B43、年糕属于（）。A、膨松面团B、其他面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：D44、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、4种C、1种D、2种正确答案：A45、淀粉、双糖的消化主要在()。A、大肠B、胃部C、小肠D、十二指肠正确答案：C46、（）的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美A、广式面点B、苏式面点C、川式面点D、京式面点正确答案：B47、下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、沼气C、人造煤气D、液化石油气正确答案：D48、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D49、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分导致（）。A、有机酸B、糖苷C、纤维素D、芳香油正确答案：B50、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、具体性C、抽象性D、形象性正确答案：B51、甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、玉兰片、菌类B、花生、瓜仁C、竹笋、贝类D、鲜果、干果、蜜饯正确答案：D52、旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、节奏B、统一C、边线D、向心正确答案：A53、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家畜类B、海产类C、家禽类D、蔬果类正确答案：D54、食品容器不能用于盛放()。A、即将入口的食品B、食品原料C、即将换洗的衣物D、半成品正确答案：C55、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、促进体内钙和磷的代谢C、是构成机体组织的正常材料D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：C56、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用正确答案：D57、捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、色泽鲜明B、质感要求C、符合产品要求D、符合口味要求正确答案：C58、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、49岁以上成人体重正确答案：C59、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、货真价实C、公正廉洁D、为人民服务正确答案：C60、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入盆中进冰箱冷冻B、放入平盘进冰箱冷冻C、放入盆中饧后D、盖上湿布正确答案：B61、蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、快速的B、紧密地C、按一定的间距D、随意的正确答案：C62、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋正确答案：A63、（）是我国面点制作发展的成熟期。A、明清时期B、宋元时期C、隋唐时期D、改革开放正确答案：A64、蛋类蛋白质含量约为()。A、13%～15%B、17%～19%C、3%～5%D、7%～10%正确答案：A65、调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、炒制B、焯水C、烘烤D、油炸正确答案：B66、下列不属于膨松面团的特点是（）。A、无蜂窝孔洞B、膨松C、暄软D、饱满正确答案：A67、由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、成熟多样化B、营养均衡C、外形稳定D、丰富多样正确答案：D68、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、缩火B、回火C、离火D、脱火正确答案：B69、面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微颗粒，得到浅灰色柔软的（），这个就是面筋。A、小分子B、水分子C、胶状物D、颗粒状正确答案：C70、鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。A、粘性B、起泡性C、热变性D、分解性正确答案：B71、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、盖上湿布D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D72、按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、水温的高低B、加热方法C、面团的性质D、面团的大小正确答案：A73、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素正确答案：D74、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、中火沸水B、微火微开C、小火微开D、旺火沸水正确答案：D75、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、一次蒸制B、三次蒸制C、两次蒸制D、四次蒸制正确答案：A76、调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、蛋糕乳化油B、黄油C、色拉油D、大油正确答案：A77、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、湿度B、光线C、营养D、水分正确答案：C78、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺较复杂、效率较低B、工艺更简单、效率更高C、工艺更简单、效率较低D、工艺较复杂、效率更高正确答案：B79、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。A、饭粒太黏不宜操作B、饭粒太硬C、温度太高D、饭粒不黏不宜操作正确答案：A80、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、增强可塑性B、渗透压C、盐析D、增加筋力正确答案：B81、提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、服务质量C、工作质量D、社会稳定正确答案：B82、盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、5B、10C、0.1D、2正确答案：D83、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、商业C、厨房D、任何企业正确答案：C84、不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、蒸制B、烘干C、煮制D、晾制正确答案：C85、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥松、脆嫩B、酥脆、甜香C、膨松、柔软D、膨松、坚实正确答案：C86、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、4000元C、12000元D、2000元正确答案：B87、选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平正确答案：A88、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、酥脆D、有咬劲正确答案：B89、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型