干酪加工原理和工艺操作要求课件

、干酪加工原理和工艺操作要求、干酪加工原理和工艺操作要求教学目的及要求熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特征；掌握天然干酪的生产原理和工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。教学重点：干酪的生产工艺

教学目的及要求熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原

干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的干酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们

现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的国人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是干酪。如光明全脂、低脂奶酪。特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片干酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，一、干酪的概念概念：

干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。

GB/T21375-2008奶酪

:“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风味，组织状态细密的乳制品”。第一节概述一、干酪的概念第一节概述干酪也称奶酪干酪也称奶酪二、干酪的分类

目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。按照水分含量的多少，将干酪分为硬质、半硬质和软质三大类。按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。二、干酪的分类目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟三、干酪的组成及营养价值

干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有多种维生素及微量成分。干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可96%-98%。此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。三、干酪的组成及营养价值干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）热量（kcal）3287254蛋白质(克)27.52.53

脂肪(克)23.52.73.2碳水化合物(克)3.59.33.4

维生素A(微克)1522624硫胺素(毫克)0.060.030.03

核黄素(毫克)0.90.150.14烟酸(毫克)0.620.20.1

维生素E(毫克)0.60.120.21胆固醇(毫克)111515

钙(毫克)799118104镁(毫克)571211

铁(毫克)2.40.40.3锰(毫克)0.160.020.03

锌(毫克)6.970.530.42铜(毫克)0.130.030.02

磷(毫克)3268573硒(微克)1.51.711.94奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）热量（kc第二节干酪的发酵剂及凝乳酶第二节干酪的发酵剂及凝乳酶一、添加发酵剂的目的

生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。一、添加发酵剂的目的生产干酪时，添加发酵剂的二、发酵剂的种类细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。二、发酵剂的种类细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质三、发酵剂的作用发酵乳糖产生乳酸。发酵柠檬酸形成干酪特有的风味物质。发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味。由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。三、发酵剂的作用发酵乳糖产生乳酸。干酪加工原理和工艺操作要求课件四、凝乳酶的凝乳原理酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。四、凝乳酶的凝乳原理五、影响凝乳酶凝乳的因素温度的影响在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20℃或高于50℃时不发生作用。pH值的影响在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶的作用时间缩短，凝块较硬。钙离子的影响钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。牛乳加热的影响如果牛乳先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。五、影响凝乳酶凝乳的因素六、皱胃酶及其代用酶皱胃酶是最常用的凝乳酶，由于凝乳酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。皱胃酶的等电点4.45-4.65，凝乳的最适pH为4.8左右，最适温度为40-41℃。在弱碱（pH为9）、强酸、热、超声波的作用下易失活。制造干酪时的凝固温度通常为30-35℃，时间为20-40min.由于成本等原因很多代用凝乳酶应用到干酪生产当中，按其来源可分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶等。六、皱胃酶及其代用酶皱胃酶是最常用的凝乳酶，由于凝乳酶的来源第三节天然干酪的加工工艺第三节天然干酪的加工工艺工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡工艺流程：原料乳的要求（1）健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生素残留，否则引起发酵剂菌种失活。（2）感官检查合格后，酸度牛奶为18oT，羊奶10-14oT。（3）酒精实验为阴性。原料乳的要求预处理（1）净乳（2）标准化目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀，缩小偏差等。（3）杀菌与冷却杀菌条件：63℃30min，72-75℃15s预处理添加发酵剂和预酸化

(1)原因

(2)加入方法乳杀菌后→打入干酪槽→冷却30-32℃→加入发酵剂→搅拌→预酸化（短期发酵30-60min）添加发酵剂和预酸化调整酸度酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用1mol/L的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。调整酸度加入添加剂为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料乳需加下列添加剂。

氯化钙:原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，切割后碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改善凝固性能，提高干酪的质量，可在每100kg原料乳中添加5-20g的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬难于切割。

色素：目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素，用量随季节而定。

硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原料奶经过离心除菌，可大大减少用量。加入添加剂添加凝乳酶

加入方法：（1）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，并在28-32℃温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后（1-2min），加盖，静止凝乳。（2）液体酶用2倍灭菌水稀释。

注意事项：（1）不要使原料乳产生气泡；（2）沿边徐徐加入；（3）搅拌时间不能太长（1-2min）。添加凝乳酶凝块切割切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。切割：静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79-1.27cm）切成7-10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。切割时间的确定：（1）用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。（2）自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即为开始切割时间。凝块切割搅拌和加温

为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝快进行搅拌及加温。（1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，这样使得乳酸的生成量符合要求。（2）加热除了对细菌的影响以外，加热也能促进凝块的收缩并伴以乳清析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的水分越多，干酪越硬。搅拌和加温排除乳清在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。

试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水份后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达适当硬度。乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方法。

排出的乳清：脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质0.9%。若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。排除乳清成型压榨乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木版或不锈钢板压5min，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模型中，成型5min，成型后用布包裹，再放入模型中用压榨机压榨4h。当压榨开始1h后，上下翻转一次，并修整形状。成型压榨加盐目的：（1）改进干酪的风味、组织和外观；（2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；（4）防止和抑制杂菌的繁殖。加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。加盐加盐的方法：（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。（2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。（3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d，保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8℃左右，淹渍时间一般为4d。（4）混合法：采用以上几种方法的混合法。加盐的方法：成熟将生鲜干酪置于一定的温度和湿度条件下，经一定时期在有益微生物（发酵剂）和酶的作用下，使干酪发生一系列的微生物学、生物化学和物理方面变化的过程，称为成熟。

成熟的目的：改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。目前认为干酪成熟是以乳酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物的种类等有密切关系。成熟干酪成品干酪成品契达干酪的加工契达干酪的加工干酪的缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法

(1)质地干燥改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟。

(2)组织疏松充分压榨并在低温下成熟

(3)多脂性原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。通过调整生产工艺来防止。

(4)斑纹由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。

(5)发汗

除改进工艺外，控制酸度也十分必要。

干酪的缺陷及其防止方法干酪的缺陷及其防止方法（二）化学性缺陷及其防止方法

(1)金属性变黑由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物。操作时除考虑设备、模具外，还要注意外部污染。

(2)桃红或赤变认真选用色素及其添加量。干酪的缺陷及其防止方法干酪的缺陷及其防止方法（三）微生物性缺陷及其防止方法

(1)酸度过高主要原因:微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。

(2)干酪液化引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发生。

(3)发酵产气防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。

干酪的缺陷及其防止方法(4)苦味生成酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达（cheddarcheese）的风味成分之一，这是特定的蛋白肽、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。(5)恶臭干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生成过程中要防止这类菌污染。

(6)酸败由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。(4)苦味生成第四节几种主要干酪第四节几种主要干酪一、契达干酪

契达干酪及其类似产品是世界上生产最广泛的干酪种。这种干酪原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水39％以下，脂肪32％，蛋白质25％，食盐1.4％～1.8％。香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪特有的纹理图案。契达干酪的发酵剂一般由乳脂链球菌和乳酸链球菌组成。一、契达干酪二、高达干酪

高达干酪可能是最知名的圆孔干酪类型的代表，是一种半硬质类型干酪。成熟的高达干酪味道淡甜，而熏高达则有麝香的余韵。鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而熏高达一般为黑色或褐色的。本质上说，高达干酪和埃达姆干酪其实是同一种干酪，他们的风味，质地和外观几乎都一样，而区别在于埃达姆干酪通常用部分脱脂奶制作，高达干酪则用全脂奶制作。

二、高达干酪高达干酪高达干酪三、农家干酪农家干酪（CottageCheese,Cottagecreamcheese），又称“酪农干酪”，是一种软质、不经成熟发酵的新鲜干酪，通常在干酪颗粒表面裹以稀奶油。农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，干酪风味淡泊、带有舒爽的酸味，常用做配制色拉，是一种佐餐干酪。三、农家干酪四、荷兰圆形干酪荷兰圆形干酪原产于荷兰北部的伊顿市，是细菌成熟的硬质干酪，成熟期达6个月以上。成品含水35％～38％，脂肪26.5％～29.5％，蛋白质27％～28％，食盐1.6％～2.0％。

四、荷兰圆形干酪

五、夸克干酪夸克干酪（Quark或Quarg）是介于酸乳和干酪之间的一种不经成熟的酸脂肪凝块干酪，是新鲜干酪家族中非常重要的一员，起源于德国，德国和法国人均年消费量超过9千克。夸克的蛋白质含量较酸乳高100%，乳糖的含量低50%，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。五、夸克干酪第五节再制（融化）干酪的加工第五节再制（融化）干酪的加工再制（融化）干酪：

将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、加热融化、充分乳化后，浇灌包装而制成的产品。再制（融化）干酪：再制干酪的特点(1)气味温和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。(2)具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放