厨房管理制度范本（完整版）

厨房管理制度==本文档为word版，下载后可编辑修改==厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持洁净洁净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩处条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持新颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐坏的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴洁净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐坏变质的菜品和食品供应应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料毁灭质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩处制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作;生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩处措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩处，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要方案召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生;(2)生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新;(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律;(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。(6)平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及争辩的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得任凭离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争辩，不行纠缠不休。9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火平安制度厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，赐予嘉奖：1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。5、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节省用料，综合利用成果突出者。(二)毁灭下列状况之一者，赐予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从支配，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据具体状况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度(一)考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确     性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工乐观性，提高工作效率。(二)考核的内容1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、力气。依据员工的不同工种、岗位、对其管理力气、业务力气作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与乐观性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。(三)考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地争辩评议进行考核的方法。3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时间需穿洁净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生洁净。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四、厨房惩处评分标准1、迟到、早退每分钟惩处5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不洁净、工号牌位置不正确、每次5分。3、不听从领导支配，有抵触性者惩处15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不洁净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩处10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩处13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩处5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并惩处20分。14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩处5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。厨房管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房管理制度。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生知识培训制度1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。投诉处理管理制度1、目的妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。2、范围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程图(见附图)4、2接受投诉:4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。4、3对本部门投诉的处理4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。4、3、2事实查清后，判断投诉性质。4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。4、4相关部门投诉的处理4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。顾客投诉处理流程图接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意投诉处理管理制度1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经