酒店餐饮管事部工作手册2

酒店餐饮管事部工作手册2度预算。

精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________2、依据餐具的盘点状况,负责与选购部门沟通,提出物品的购置方案,保证准时的补充餐具和用具3、检查和管理各餐厅餐具的使用状况,分析损耗的缘由,提出降低损耗的建议。

4、负责支配好管事部员工的工作班次。

5、负责做好餐具用具的保管,发放,回收工作,负责厨房区域的环境卫生6、负责对下属员工的考勤,考核工作,、做好对成品的爱护工作,如:垃圾桶、水刮、垃圾盖等。

2、严格做好二次签到、签退、打卡,并按要求着工装到岗上班。

3、熟识化学品使用操作方法,确保平安,发生被溅应准时冲洗和清理。

4、做好节能降耗,如顺手关灯、关水龙头,清洁用品的使用量。

5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。

6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。

7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱准时清理到垃圾房。

8、在日常工作中随时查看设备设施是否有特别状况,发觉有特别状况准时上报当班领班。

9、在日常清洗过程中,严格按操作规程,要做到轻拿轻放以削减餐具的破损。

10、使用操作洗碗机严格根据操作程序,每个班次工作结束后,必需将洗碗机清洗洁净后开门晾干机身。

11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作,若因特别缘由未能做好收尾工作,请准时上报当班领班,以便支配由下一班次员工做收尾工作。

如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等12、留意每班次对布菲炉清洁时,不要用硬布及百洁布进行擦洗,以免光面被刮花,影响使用寿命。

13、每天必需对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦,以及地面的清洁,清洁时需加消毒药。

14、全部的餐具必需仔细清洗后过机消毒,并对未清洗洁净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。

15、洗碗间的保洁柜必需随时保持关闭,以免餐具受二次污染,每天精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________将保洁柜进行清擦一次,把餐具进行整理归位。

16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。

17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹,要准时清扫保持地面清洁洁净。

18、在工作中自觉做死角卫生,不允许三、五成群谈天,做与工作无关的事。

19、生病或有事须准时向当班人员请假,说明状况。

20、遵守酒店的规章制度,严格按制度执行。

21、遵守宿舍管理规定,做好宿舍卫生。

22、在工作中、生活中遇到困难和问题,请大家向我们诉说,我们会尽最大努力关心大家解决。

第一节管事部主管岗位职责岗位:管事部主管直接上级:餐饮部总监直接下级:领班班次:不定任职要求:1、具有剧烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,、具有高中以上学历,、3年以上酒店工作阅历,工作细心。

岗位职责:在餐饮部的领导下,做好管事部的工作制度,工作支配,督导和遵守各项规章制度。

工作内容:1、支配领班工作、监督、检查员工的工作状况,维护整个部门的正常运作。

2、负责对新老员工的培训及考核工作。

3、做好本部门与其他部门之间的沟通协调工作。

精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________4、加强管理,严格掌握和降低部门的各项费用。

5、调动员工乐观性,带领员工准时完成本部门的各项工作。

6、严格执行酒店的各项规章制度,传达酒店指示和精神,准时解决员工提出的疑难问题。

7、对本部门的平安责任负责。

其次节管事部领班岗位职责岗位:管事部领班:直接上级:管事部主管直接下级:杂工班次:不定任职要求:1、具有剧烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。

2、具有高中以上学历,具有初级英语水平。

3、2年以上酒店工作阅历,工作细心。

岗位职责:在管事部主管的领导下,做好每天的督导工作,把规章制度下达给每一位员工。

工作内容:1、检查员工的出勤状况和仪容仪表。

2、合理支配员工工作岗位,监督和指导员工按正确的程序操作,削减瓷器的破损,避开意外事故的发生。

3、常常检查洗碗机,维护其正常运行,保证洗出的碗具洁净。

4、检查工作区内的卫生状况,发觉问题准时解决。

精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________5、准时完成上级支配的各项任务。

6、负责做好本部门员工的排班及考勤工作。

7、仔细解决下属提出的困难和建议,不能解决的准时向上汇报。

第三节仓库管理员岗位职责岗位:仓库管理员:直接上级:管事部主管班次:不定任职要求:对工作有责任心,学校以上文化程度,1年以上酒店工作阅历,对工作细心、急躁。

岗位职责在管事部领班的领导下,做好仓库的盘店工作。

工作内容:1、维持仓库的洁净、干净,各种物品负责排放整2、严格根据酒店规定程序办理物品的进出库手续,并做好帐目3、定期盘点仓库,对低于最低库存数量的物品准时提出申购4、负责统计各餐厅每月的报损率5、仔细做好大型宴会餐厅的物品借用工作,并准时催还6、负责本部门清洁用品的发放工作,并做好记录、统计费用7、做好仓库的消防平安工作,杜绝平安隐患第四节洗碗工岗位职责岗位:洗碗工精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________直接上级:管事部领班班次:不定任职要求:对工作有责任心,学校以上文化程度,1年以上酒店工作阅历,对工作细心、急躁。

岗位职责:在管事部领班的领导下,仔细做好各种能够清洗工作,遵守各项规章制度。

工作内容:1、准时上班打卡、按二次岗位签到。

2、听从完成领班布置的任务,明确岗位,做好洗涤区的卫生工作。

3、准时洗涤撤下的厨具,按流程操作,并分类归放,存放好餐具。

4、熟识把握洗碗机及各机械的使用方法,做好保养工作,发觉问题准时上报。

5、熟识各种洗涤化学用品的配置方法及用途,做好洗涤工作。

6、操作轻拿轻放,削减餐具破损,并对破损做具体记录,帮助领班做好每月盘点工作,并报上级。

7、做好收尾工作,接受领班检查。

第五节夜班卫生工岗位职责岗位:夜班卫生工直接上级:管事部领班班次:不定任职要求:精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________对工作有责任心,学校以上文化程度,1年以上酒店工作阅历,对工作细心、急躁。

岗位职责:在管事部领班的领导下,作好夜间的清洗和平安工作,遵守各项规章制度。

工作内容:1、准时上班签到。

2、听从领班的岗位工作支配,仔细完成上级布置的各项任务。

3、熟识各种洗涤化学用品配置方法及用途,并按规定方法操作,防止意外事故发生。

4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。

5、严格根据日工作,周工作的要求做好方案卫生。

6、做好夜班平安消防工作,杜绝平安隐患。

7、做好卫生收尾工作,接受早班领班检查。

第三章管事部各岗位、各班次工作流程第一节各班次工作程序一、西餐早班工作程序1、派一人去送餐部清理一下洗碗间、地沟、地面卫生。

擦保洁柜、浸泡脏餐具。

周二、周六清一次污水箱。

2、做好开餐前的预备工作,洗碗机上水加温。

3、搭按台,沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。

备好收餐用的垃圾桶精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________5、清理备餐间的开水器、制冰机及四周地面卫生。

6、开完早餐后倒拉圾,预备洗撤餐餐具。

7、擦布菲炉,几人轮番换饭。

8、13:00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍。

9、14:00撒完餐后清洗餐具、厨具,倒拉圾。

10、擦布菲台。

11、下班前清洗洗碗机,将洗碗间打扫洁净方可下班。

二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。

2、轮番擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间的墙面。

3、轮番换饭,晚餐开餐后准时清洗撤下的餐具。

4、21:00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。

5、撒完餐后擦布菲炉。

6、下班前将洗碗机冲洗洁净。

7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、操作台抹擦洁净。

8、接受当班领班检查合格后方可下班。

三、西餐晚班工作程序1、上班先将西厨房全部拉圾倒掉。

2、泡药水,留意掌握药品用量。

3、擦炉灶、烤箱、汽锅,清洁运水烟罩过滤网,清洗厨房的水池及按台。

4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。

5、厨房的厨具、地沟、地面。

冷菜间的地沟、地面。

饼房的地沟、地面及厨具、餐具的清洗。

6、下班前把整个厨房的地面拖洁净。

7、接受领班检查后方可下班。

四、中餐早班工作程序1、洗碗机上水,整理洗碗间,泡浸渍粉。

2、清洁中厨房洗碗间外侧开水器按台,水果间窗外2个开水器按台,厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机,备餐间四周精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________地面卫生。

3、擦保洁柜、窗台。

4、擦整个厨房垃圾桶四周墙面。

5、清洗厨房撤下来的厨具。

注:有上工作在换饭之前完成。

6、两人轮番换饭。

7、午餐开餐后准时清洗撤下的厨具和餐具。

8、下班前洗碗机放水清洗,整理冲洗洗碗间。

9、接受早班领班检查后下班。

五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。

2、搞厨房的地面卫生。

3、轮番擦厨房的墙面卫生。

4、分两批轮番换饭。

5、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。

6、下班之前把备餐间的地面、地沟冲洗洁净,杯筐码放整齐。

7、清洁洗碗间的地面、地沟、按台。

8、洗碗机放掉水后清理残渣,然后冲洗洁净关掉电源开关。

9、关好全部放餐具的保洁柜门,并把露在外面的餐具用纱布盖好。

10、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。

11、接受领班检查后下班。

六、中餐晚班工作程序1、上班先将全部垃圾倒掉,留意操作过程中掌握声音。

2、关闭厨房各通道的门。

3、分批去吃宵夜。

4、分别搞厨房卫生,包括炉灶、地沟、地面。

5、每星期一至日按周方案做好方案卫生,包括污水箱、地沟、地垫、顶篷、壁子、蒸柜等。

6、下班前把厨房地面的水拖洁净。

7、接受领班检查合格后下班。

精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________其次节中班方案卫生星期一:各洗碗间地沟卫生,各楼过道墙面卫生星期二:加工间墙面及死角卫生星期三:各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生、布菲炉及布菲台大清洁星期四:各洗碗间地沟卫生,大厨房墙壁卫生星期五:各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生星期六:清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生星期日:各楼污水箱下管卫生及水台上下墙面卫生第三节夜班工作项目一、一楼西厨房1、中西厨房加工间全部地面,水池、地沟、接手台、冲洁净。

2、面点房……………全部地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、全部全部地面冲洁净,水池、地沟、冲洁净,接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________全部炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦洁净、2台消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。

3明档全部地面冲洁净,水池内无杂物,炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。

4凉菜间全部地面冲洁净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物5西热厨全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台无杂物。

不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、全部不锈钢保洁柜擦洁净。

二、二楼中厨房1、面点房全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、全部不锈钢保洁柜、面粉桶、全部半成品柜。

2烧腊间全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台无杂,烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、全部半成品柜、乳猪烤炉。

3凉菜刺身间全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台无杂、无污迹,成品柜、冰柜、全部不锈钢保洁柜擦洁净。

4中热厨精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、全部炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦洁净、2台消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。

三、三楼日韩厨房、寿司吧全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台。

4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱四、三楼中厨房全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、全部炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦洁净、2台消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。

第四节夜班督导工作检查项目、留意如下项目23:30与管事领班作交接,交接除了日常工作外,另加的方案卫生及当晚支配的重点工作,钥匙必需由领班领取及归还,开门及锁门由领班负责,出了问题自负,夜间多检查平安问题:比如厨房及1到3楼通道灯及热水器开关是否关闭、员工的纪律,随时观看一楼洗碗间是否有送餐撤下来的餐具支配员工清洗。

、详细检查如下详细细节项目一、一楼西厨房1、中西厨房粗加工间03:30-04:00全部地面,水池、地沟、接手台、是否冲洁净。

2、面点房06:00-06:30全部地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、全部全部地面冲干精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________净,水池、地沟、冲洁净,接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、全部炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦洁净、2台消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。

3明档04:00-05:30全部地面拖洁净,水池内无杂物,炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。

4凉菜间04:00-05:30全部地面冲洁净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物5西热厨04:00-05:30全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台无杂物。

不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、全部不锈钢保洁柜擦洁净。

特殊是死角卫生的清理。

二、二楼中厨房1、面点房03:15-03:30全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、全部不锈钢保洁柜、面粉桶、全部半成品柜。

2烧腊间03:00-03:15全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台无杂,烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、全部:半成品柜、乳猪烤炉。

3凉菜刺身间02:30-03:00全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台无杂、无污迹,成品柜、冰柜、全部不精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________锈钢保洁柜擦洁净。

4中热厨01:30-02:30全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、全部炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦洁净、2台消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。

三、三楼日韩厨房24:30-01:30全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台。

4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱四、三楼中厨房24:00-24:30左右全部地面冲洁净,水池、地沟、接手台。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、全部炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦洁净、2台消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。

五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。

第五节洗碗机的操作与保养程序一、洗碗机的开启1、检查洗碗机的各部件是否清洁,安装是否正确,包括冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等。

2、灌水:关紧排水阀门,打开灌水阀门,将清水按标准注入水缸中。

3、检查机用洗碗剂和快干剂的药液是否充分,不足时准时补充。

4、打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器,使各缸预洗、主洗、过水的温度分别达标预洗55℃-65℃,过水85℃-95℃。

二、洗碗机的换水与清洁精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________1、关掉洗碗机电源开关。

2、打开全部放水阀门放水。

3、取出全部隔渣盘,清除食品残留物并用清水冲洁净。

4、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁,并用稀释后的除垢剂清洗探头5、安上喷臂、帘布,放置好隔渣盘,6、关闭水缸侧节门待用。

三、洗碗机的日常维护与保养1、餐具在过机前应刮、冲掉残渣,尽量不要将渣带入洗碗机。

2、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物,准时清理。

3、在清洗量大时,每隔1-2小时应全面换水一次,并清除残渣。

4、每星期应定期用酸宝除垢一次。

5、每星期测定一次洗碗机的药液配比,调整偏差。

由洗碗剂供应商测定、调整第六节清洗餐具工作流程与标准序号工作标准1检查洗碗机的各部件是否清洁,安装是否正确,包括冲洗臂、隔渣盘,过水喷头、帘布等。

12灌水:关紧排水阀门,放下旁门,合上总闸,打开进水开关进水,将清水注满各水缸。

精品资料:..______________________________________________________________________________________________________________3检查机用洗碗剂和快干剂是否足够,不够准时补充。

4打开蒸汽阀和蒸汽加热器开关,使各缸的温度分别达标预洗55-65摄氏度,过水85-95摄氏度1配制去渍药液,待溶解后方可放入餐具。

22倒掉剩余食品和饮料,刮尽餐具表面的残渣。

1浸泡去渍:将有污渍的餐具放入药液中浸泡,不同类的餐具分类浸泡消毒。

32对污渍粘附较紧的鱼盘、砂煲等要逐个预洗。

3预洗过程中要留意轻拿轻放,防止破损。

1将浸泡过的和预洗过的餐具分类插入相应的嵌中。

2插入筐中的餐具应方向全都,且不许重叠放置,以保证洗碗机内的水流能充分清洗每件餐具表面。

43插入的餐具不能超过洗碗机入口尺寸。

4用高压水枪将插入筐中的餐具冲刷洁净。

1将冲刷完的餐具匀速推入洗碗机进行过机。

52保证洗碗机各缸温度达标预洗55-65摄氏度,过水85-95摄氏度。

1准时分拣出洁净的餐具,分类摆放在收碗车内。

62把关好每件餐具的洁净程度,将未清洗洁净的餐具挑出重新洗涤,并将破损餐具挑出报损。

1将洗洁净的餐具运至指定存放点,搬运过程中留意平安。

72保证存放点卫生洁净。

3餐具分类码放,叠放高度不超过30厘米。

二、清洗厨具的工作程序与标准项目标准在其次水槽中配制清洁溶液,第三水槽中放入热水。

1、清洁马斗、炒勺、厨盆等不锈将厨具上的残留食品刮