绿色食品的产后管理

第六章绿色食品的产后治理一、绿色食品加工的根本原则绿色食品的加工不同于一般食品的加工，它对原料和生产过程的要求更加严格，不仅要考虑产品本身，做到安全、优质、养分和无污染，还要兼顾环境影响，马上加工过程对于环境造成的影响降到最低程度。因此，绿色食品的加工应遵循肯定的原则。可持续进展原则在全球范围内，生态环境退化、食物和能源短缺是整个人类目前所面临的共同问题。为了给子孙后代留下一个可持续进展的地球，使环境保护与经济和水进展相协调，联合国环境与进展会议提出了环境与经济协调的可持续进展战略。以食物资源为原料进展的绿色食品加工，必需坚持可持续进展的原则，节约能源，综合利用原料。养分物质最小损失原则绿色食品加工应能最大程度地保持原料的养分成分，使养分物质的损失到达最小程度。因此，加工绿色食品所承受的加工工艺要求较高，尽量保持食品自然的色、香、味，并赐予产品肯定的外形，还可依据不同的加工方式提高食品养分价值和食品的吸引力。加工过程无污染原则食品的加工过程是一个简单的过程，从原料入库到产品出库的每一个环节和步骤都要严格掌握，防止因加工而造成的二次污染。具体要留意以下几个方面：①原料来源明确。要求加工的主要原料必需是经过特地的绿色食品认证组织。如中国绿色食品进展中心或者有机食品认证组织如ECOCERTIMO已经得到认证的产品。排系统，卫生条件良好，企业治理严格而有序，并且要经过认证人员考察。③加工设备无污染。绿色食品的加工设备应选用对人体无害的材料制成，特别是与食品接触的部位，必需保证不能对食品造成污染。另外，设备本身还应清洁卫生，以防油污和灰尘等造成污染。④加工工艺合理。绿色食品加工尽量选用先进的技术手段，承受合理的工艺，尽量选术用于绿色食品的加工和贮藏，可在避开污染的同时，改善食品风味，增加食品养分。⑤选用适宜的贮藏和运输方法。绿色食品的贮藏是加工的重要环节，包括加工前原料的贮藏、加工后产品的保藏以及加工过程中半成品的贮藏。贮藏应选用安全的贮藏方法及容器，防止在此过程造成产品的污染。绿色食品的运输过程也同样要求无杂质和污染源污染，严禁因混装而造成的污染。⑥加强人员培训。对生产人员进展绿色食品生产的学问培训，让他们了解绿色食品加工的原则，严格按规定操作，加强责任心，避开人为污染，保证食品安全。无环境污染原则绿色食品加工企业不仅要留意自身的干净，还须考虑对环境的影响，应避开对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避开对周边环境造成污染。二、绿色食品加工的根本原理食品败坏的缘由食品是以动、植物为主要原料的加工制品，多数食品养分丰富，是微生物生长活动的良好基质，而动、植物机体内的酶也常常连续起作用，因而造成食品败坏、腐烂变质。如何掌握和防止食品败坏，以保证成品质量，是食品工业中的重要争论课题。食品败坏－广义地讲是指转变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的缘由主要有以下三方面：微生物败坏有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要缘由。由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。酶败坏如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和养分价值下降。理化败坏如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反响，如氧化、复原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等养分组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分亲热相关。食品保藏方法针对上述败坏缘由，按保藏原理不同，可将食品保藏方法分为五类：维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，实行各种措施以维持果蔬员低生命活动的陈代谢，保持其自然免疫性，抵挡微生物入侵，延长贮藏寿命。这要求了解果蔬贮藏的原理、根本贮藏方法和贮藏设施。颖果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进展着生命活动，它表现出来最易被觉察到的生命现象是其呼吸作用。必需制造一种适宜的冷藏条件，使果蔬采后正常年轻进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低具物质消耗的水平。这就需要争论某一种类或某一品种的果蔬最正确的贮藏低温，在这个适宜温度下能贮藏多长时间以及对低温的忍受力等。在贮藏保存中留意防止果蔬在不适宜的低温作用下消灭冷害、冻害；温度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素，湿度是保持果蔬颖度的根本条件，适当的氧气和二氧化碳等气体成分是提高贮藏质量的有力保证。做好果蔬原料的贮藏，对满足加工材料的供给有重要的意义。抑制微生物活动的保藏方法利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种临时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等。①大局部冷冻食品能保存颖食品原有的风味和养分价值，受到消费者的欢送。预煮食品冻制品的消灭以及耐热复合塑料薄膜袋和解冻复原加工设备的争论成功，已使冷冻制品在国外成为便利食品和快餐的重要支柱。产销量已到达罐头食品的水平。我国冷冻食品工业近些年进展快速，速冻蔬菜、速冻春卷、烧麦及内、兔、禽、虾等已远销国外。果蔬速冻是目前国际上一项先进的加上技术，也是近代食品工业上进展快速且占有重要地位的食品保存方法。②果蔬干制是通过削减果蔬中所含的大量游离水和局部胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用程度的一种果蔬加工方法。果蔬中所含酶的活性在低水分状况下受到抑制-5％～101％～5％。③糖制和腌制都是利用肯定浓度的食糖和食盐溶液来提高制品渗透压的加工保藏方法低了制品水分活性，并借渗透压导致微生物细胞质壁分别，得以抑制微生物活动。为了保藏食品，糖液浓度至少要到达50％～75％，以70％～75％为适宜，这样高的糖液浓度才能抑制微生物的危害。10．618MPa的渗透压。假设15％～20％的食盐9．27～12．36MPa的渗透压。一般细菌的渗透压仅为0．35～1．69MPa。当食盐浓度为l0％时，各种腐败杆菌就完全停顿活动。15％的食盐溶液可使腐败球菌停顿发育。利用发酵原理的保藏方法利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保减法。利用某些有益微生物的活动产生和积存的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用格外显著。这种毒害主要是氢离子浓度的作用，它的作用强弱不仅取决于含酸量的多少，更主要的是取决于其解离出的氢离子的浓度，即pH值的凹凸。发酵的含义是指在缺氧条件下糖类分解的产能代谢。随着科学技术不断的进展，发酵食品的花色品种将不断增加以满足社会需要。发酵食品常常是糖类、蛋白质、脂肪等同时变化后形成的简单混合物。对某类食品发酵必需掌握微生物的类型和环境条件，以形成所需的特定发酵食品。运用无菌原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量削减或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏就是典型的无菌保藏法。最广泛应用的杀菌方法呈热杀菌。根本可分100℃以下70～80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100~C以下杀菌的高温杀菌法。超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀菌法、过虑法等。应用防腐剂的保藏方法防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特别的要求(参见本节)，应着重留意利用自然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般状况下，防腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。三、绿色食品加工的环境条件绿色食品加工的环境条件呈绿色食品产品质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合理的布局构成绿色食品加上环境条件的根底。绿色食品企业厂(场)址的选择根本要求即：①地势高燥：为防止地下水对建筑物墙基的浸泡和便于废水排放，厂址应选择地势较高并有肯定坡度的地区。②水源丰富，水质良好：食品加工厂需要大量的生产用水，建厂时应当考虑供水便利和充分的地方。使用自备水源的企业，需对地下水丰水期和枯水期的水质、水量经过全面的检验分析，证明能满足需要后才能定址。水质要符合要求。另外，用于绿色食品生产的容器、设备的洗涤用水也必需符合国家饮用水标准。③土质良好，便于绿化：良好的土质适于植物的生长，也便于绿化。绿化树木和花草不仅可以美化环境，而且可以吸取灰尘、削减噪声、分解污染物，形成防止污染的良好屏障。④交通便利：绿色食品加工企业应选在交通便利但与大路有肯定距离的地方，以便于食品原辅材料和产品的运输。环境要求绿色食品企业在厂址选择时，除了根本要求外，还要考虑四周环境对企业的影响和企业对周边环境的影响。①远离污染源：一般状况下，绿色食品企业选址时，应远离重工业区。假设必需在重工业区选址时，要依据污染范围设500～1000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m以内不得有粪场和传染病医院。为了削减污染的可能，厂址还应依据常年主导风向，选在污染源的上风向。②防止企业对环境的污染：某些食品企业生产过程中排放的污水、污物、污气等会污染环境，因此，要求这些企业不仅设立“三废”净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。间隔的距离可依据企业性质、规模大小，按工业企业设计卫生标准的规定执行，最好在lkm以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。绿色食品企业的建筑设计与卫生条件(1)建筑布局以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、关心用房和生活用房等。各局部的建筑设计要有连续性，避开原料、半成品、成品和污染物穿插感染。锅炉房应建在生产车间的下风向，厕所应为便冲式并远离生产车间。卫生设施加工车间必需具备以下卫生设备：①通风换气设备：为保证足够的通风量，驱除蒸汽、油烟和二氧化碳等气体，通人颖干净的空气，工厂一般设置自然通风口或安装机械通风设备。②照明设备：利用自然光照明要求窗户采光好，适宜的门窗与地面的面积比例为1：550lx的亮度，而检验操作台等位置要求到达300lx。照明灯泡或灯管要求有防护罩，以防玻璃裂开进入食品。③防尘、防蝇、防鼠设备：食品车间需要安装纱门、纱窗，货物频繁出入口可安装排风幕或防蝇道，车间外可设诱蝇灯，车间内外墙角处可设捕鼠器，产品原料和成品要有肯定的包装，削减暴露时间。④卫生缓冲车间：依据企业卫生要求，工人在上班以前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进人生产车间。卫生缓冲车间是工人从车间外进入车间的通道，工人可以在此完成个人卫生处理。卫生缓冲车间内设有更衣室和厕所。工人穿戴鞋、帽、工作服和口罩等后，先进入洗手消毒室洗手消毒，在某些食品如冷饮、罐头、乳制品等加工车间人口处10cm1m2m的鞋消毒池。⑤工具、容器清洗消毒车间：工具、容器等的消毒是保证食品卫生的重要环节。消毒车间要有浸泡、刷剔、冲洗、消毒等处理的设备，消毒后的工具、容器要有足够的贮藏室，严禁露天存放。地面、墙壁处理地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成，地面还应有肯定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。墙壁外表要涂被一层光滑、色浅、抗腐蚀的防水材料，离地面2m以下的局部要铺设白瓷砖或其他材料作为墙裙，生产车间四壁与屋顶交界处应呈强形以防结垢和便于清洗。污水、垃圾和废气物排放处理绿色食品加工厂在设计时更要求加强废弃物的处理力量，防止污物对工厂的污染和四周环境的污染。四、绿色食品加工的过程要求绿色食品加工对原料的要求优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工工艺有亲热的关系，在加工工艺和设备条件肯定的状况下，原料的好坏就直接打算着制品的质量。食品加工对原料总的要求是要有适宜的种类、品种，适当的成熟度和良好、鲜完整的状态。(1)绿色食品加工原料的特别要求绿色食品加工的原料应有明确的原产地、生产企业或经销商的状况。固定的、良好的原料基地能够为企业供给质量和数量上都有保证的加工原料。现在，有些食品加工企业投资农业，建立自己的原料基地，有利于质量的掌握和企业的进展。绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。生产辅料，如盐等有固定的来源，并应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。转基因生物来源的食品加工原料是严格制止在绿色食品加工中使用的。食品加工中的重要原料和助剂－水，不必经过认证，但加工用水必需符合我国饮用水卫生标准，同样需要经过检测，出具合法的检验报告。绿色食品加工所用的辅料中假设需要尚没有得到认证的产品，则可以使用经绿色食品认证机构批准、有固定来源并已经检验的原料。非农、牧业来源的辅料，如盐和其他调味品等，须严格治理，在符合国际标准如(世界卫生组织标准)和国家标准的条件下尽量削减用量。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处珲。〔2〕绿色食品加工原料成分的标准及命名目前绿色食品标签标准对于产品的命名没有特别规定，但也须标明原料各成分的精准含量，并可以按成分不同而承受以下的方式标注：①加工品(混合成分)中最高标准的成分占50％以上时，可命名为由不同标准认证的成分混合成的混合物。举例说明：命名为含A、B两级标准的混合成分，则只能含A，B两级标准的成分，且A50％以上：含A，B，C级成分的混合物，必需含50％以上A级成分。含B，C50％以上B级成分。②假设该化合物中最高级成分含量缺乏50％，则该化合物不能称为混合成分，而要按含量高的低级标准成分命名。例如，含B，C级标准混合物，B40％，C60％，则该化合物被称为C级标准成分。955％目前仍未经有机方式生产但属于列在EEC2092／91条例附则Ⅵ上的成分，该产品可注70％～95％之间，可以列出有机成分，但只能注明“x％的农业配料是依据有机生产方法生产的50％的配料是有机方法生产的，只能在配料表中对相应的配料注明有机方法生产。绿色食品加工预处理食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必需认真对待加工前原料的预处理。以果蔬加工为例，食品加工原料的预处理一般包括选别、分级、洗涤、修整(去皮)、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差异，但加工前的预处理过程却根本一样。原料的选别与分级进厂的原料绝大局部含有杂质，且大小、成熟度有肯定的差异。果蔬原料选别与分级还有混入果蔬原料内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进展预先的选别和分级，有利于以后各项工艺过程的顺当进展，如将柑橘进展分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于指定出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和关心材料的用量。选别时，将进厂的原料进展粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严峻的则先进展修整后再应用。果蔬的分级包括按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别承受一种或多种分组方法。原料的清洗果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬外表附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及局部残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。洗涤时常在水中参加盐酸、氢氧化钠等，既可除去外表污物，还可除去虫卵、降低耐热芽孢数量。果蔬的清洗方法可分为手上清洗和机械清洗两大类。果蔬的去皮除叶菜类外，大局部果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有肯定的养分成分，但口感不良，对加工制品有肯定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；竹笋的外壳高度纤维化，不行食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，由于要打浆、压榨或其他缘由才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。去皮时，只要求去掉不行食用或影响制品品质的局部，不行过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果蔬去皮的方法主要有手工、机械、碱液、热力、酶法、冷冻、真空去皮方法等。原料的切分、裂开、去心〔核、修整需要适当地切分。切分的外形则依据产品的标准和性质而定。生产果酒、果蔬汁等制品，加工前需裂开，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜饯时需划缝、刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工为了保持良好的外观外形，需对果块在装罐前进展修整，以便除去未去净的皮，残留于芽跟或梗洼中的皮，局部黑色斑点和其他病变组织。全占囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。烫漂入沸水或热蒸汽中进展短时间的热处理。其主要目的在于钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织构造；稳定或改进色泽；除去局部辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。但是，烫漂同时要损失一局部养分成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相当1min5％，整条的也7％。另外，维生素C及其他维生素同样也受到肯定损失。果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。工序间的护色果蔬去皮和切分之后，与空气接触会快速变成褐色，从而影响外观，也破坏厂产品的风味和养分品质。这种褐变主要是酶褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类构造的酚类化合物，最终聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不行能除去，一般护色措施均从排解氧气和抑制酶活性两方面着手，在果蔬加工预处理中所用的方法主要有烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空扩色等。半成品保藏果蔬加工大多以颖果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，为了延长加工期限，满足周年生产，生产上除承受果蔬贮藏方法对原料进展短期贮藏外，常需对原料进展肯定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工制成成品。目前常用的保藏方法有盐腌保藏、浆状半成品的大罐无菌保藏等。绿色食品加工对工艺的要求绿色食品加工工艺的特别要求依据绿色食品加工的原则，绿色食品加工工艺应承受先进的工艺，最大程度地保持食品的养分成分，加工过程不能造成再次污染，并不能对环境造成污染。①绿色食品加工工艺和方法适当，以最大程度地保持食品原料的养分价值和色、香、味等品质。例如，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌(低温长时间)、高温瞬时杀菌，后者可较好地满足绿色食品加工原则的要求，是适宜承受的加工方式。②绿色食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油馏出物。利用辐射的方法保藏食品原料和成品的杀菌，是目前食品生产中常常承受的方法。承受辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜如马铃薯、洋慧、大蒜和生姜等对抑制贮藏期发芽都有效；辐射处理调味品，可以杀菌并很好地保存其风味和品质，但由于国际上对于该方法还存在肯定的争议，在绿色食品的加工和贮藏处理中不允许使用该技术，主要目的是为了消退人们对射线残留的担忧。有机物质如香精的萃取，不能使用石油馏出物作为溶剂，这就需要选择良好的工艺，如超临界萃取技术，可解决有机溶剂的残留问题。③不允许使用人工合成的食品添加剂，但可以使用自然的香料、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。不允许使用化学方法杀菌。食品加工技术和工艺食品往往含有大量的水分，极简洁被微生物侵染而引起腐烂变质，同时由于某些食品大限度地保存食品的风味和养分价值．延长供给期。①传统的食品加工方法和工艺：常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒；等等。干制、糖制、腌制：主要是利用蒸发水分、加糖或加盐等方法，增加制品细胞的渗透压，使微生物难以存活，同时由于热处理杀死了食品原料细胞，从而防止了食品的腐败变质。最简洁的干制方法是利用太阳的热量晒干或晾干果蔬，如干红枣、葡萄干、柿饼、杏干、笋干、萝卜干等，但此法得到制品的质量难以保证。现代枯燥方法如电热枯燥、红外线风味。食品的糖制产品有果脯、蜜饯、果冻、果酱等。果脯是将原料经糖液熬制到肯定浓度，料加糖熬制浓缩而成，使制品的可溶性固形物达65％～70％。有些果蔬含有丰富的果胶物质，在其浸出液〔压榨汁液〕中参加适量的糖，熬制、浓缩、冷却后可分散成为光亮透亮的冻状物，称为果冻。盐腌：食品腌制是利用食盐制造一个相对高的渗透溶液，抑制有害微生物的活动，利用有益微生物活动的生成物，以及各种配料来加强制品的保藏性。如酸菜、榨菜、咸菜、酱菜、盐腌果坯等，是果蔬参加肯定的食盐后面制成的成品或半成品。罐藏：将食品封闭在一种容器中，通过加热杀菌后，维持密闭状态而得以长期保存的食品保藏方法。目前，很多水果、蔬菜、肉类、鱼类等都可以制成罐头的形式进展销售和保藏。速冻：承受各种方法加快热交换，使食品中的水分快速结晶，食品在短时间内通过冰晶最高形成阶段而冻结。如速冻水饺、速冻蔬菜、速冻果品等，这是一种较先进的食品保藏和加下方式。制汁：果蔬原汁是指末添加任何外来物质，直接从颖水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。制酒：酒是以谷物、果实等为原料酿制而成的色、香、味俱佳的含醇饮料。②现代食品加工方法和工艺靠电位差推动。应用膜分别具有效率高、质量好、设备简洁、操作简洁等特点。超高压技术：是将食品原料填充到塑料等松软的容器中密封放入到装有净水的高100～1000MPa变性，酶失活等。高压作用可以避开因加热引起的食品变色变味和养分成分损失以及因冷冻而引起的组织破坏等缺陷，被誉为是“自切片面包以来最大的制造”以及“最能保存美超临界萃取技术：是近些年来进展起来的一种全的分别方法，已广泛用于化工、能源、食品、医药、生物工程等领域。该技术是利用流体(溶剂)在临界点四周某一区域(超临界区)力随压力和温度转变而在相当宽的范围内变动这一特性，而到达将溶质分别的一项技术。利用这种所谓超临界流体作为溶剂，可以从多种液态或固态混合物中萃取出待分别的组分。CO由于其无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力，传递性质好，在临界2压力四周溶解度大，对人体和原料完全惰性，无残留等优点，而成为目前超临界流体萃取最常用的溶剂，即超临界CO2

萃取。进展超临界CO2

萃取操作的关键在于压力、温度的最佳组合。承受超临界CO2萃取方法在提取柠檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上获得了较抱负的效果。冷杀菌技术：用非热的方法杀死微生物并可保持食品的养分和原有风味的技术。目前，应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。e，特别冷冻技术：速冻、冷冻粉碎、冷冻升华枯燥、冷冻浓缩等是近年来进展起来的技术，它们为食品加工供给一个冷的条件，可最大限度地保持食品原料原有的养分和风味，获得高质量的加工品。f，挤压膨化技术：食品在挤压机内到达高温高压后，突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作用，食品的品质和构造发生转变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁的加工中等。绿色食品质量掌握体系〔1〕ISO9000系列认证国际标准ISO90001987年。它从一开头就跨越国界，建立起假设干个区域认证制和国际认证制，使质量认证成为国际贸易中消退非关税壁垒的一种手段，有利于促进国际贸易的进展。它的最大特点就是标准化、程序化、强调企业内部治理，每项工作都具体落实到人员，落实到文字上。标准化的目的是保证和提高产品质量。90个国家将ISO9000转化为本国标准，其中的大局部国家承受此标准进展了质量体系认证，包括中国在内的30多个国家事先建立了质量体系认ISO9000认证作为选定合作伙伴的根本条件，同时，ISO9000系列认证也是企业创名牌的有效途径。ISO9000系列标准遵循以下指导原则：①明确主要的质量目标和质量职责。5个受益者的期望和需要。5个受益者是顾客、员工、全部者、供方和社会。③区分产品质量要求和质量体系要求。质量体系的建设是为了保证和提高产品质量。④划分产品四大类别，即硬件、软件、流程性材料和效劳。不同类别的产品具有不同的特点和治理要求，其质量体系建设应分类指导。在ISO9000(GB／T19000)系列标准中针对不同产品类别分别制定了标准。⑤留意影响产品质量的四个方面，即产品需要的质量、产品设计的质量、产品设计符合性的质量和产品保障性方面的质量。⑥深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系的关系。⑦重视质量体系的评审。评审的目的是为了促进质量体系的运行，不流行于形式。ISO9000标准编制一套指导企业质量体系运行的质量体系文件，包括质量手册、程序文件、质量打算、质量记录以及作业指导书等，这在质量体系建设中格外重要。〔2〕GMPGMP(GoodManufacturingPractice)GMP体制是美国创立的一种保障产品质量的治理方法。食品GMP是一种具体的食品品质保证制度，其宗旨是使食品工厂在制造、包装及贮运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备等，以及卫生、制造条件、质量生产事故的发生，确保食品安全卫生和质量稳定。目前，很多国家和地区正在推行食品GMP。GMP工作的重点为：①确认食品生产过程安全性。②防止异物、毒物、微生物污染食品。③双重检验制度，防止消灭人为的损失。④标签的治理。⑤生产记录、报告的存档以及建立完善的治理制度。〔3〕HACCPHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析关键掌握点。美国在1971年首次在航天飞机的制造中应用。之后，广泛应用于食品德业。它是一个以预防食品安全为根底的食品掌握体系，并被国际权威机构认可的掌握由食品引起的疾病最有效的方法。它的最大优点是它使食品生产和供给厂将以最终产品检验(即合格与不合格)为主要根底的控(即预防产品不合格)的预防性方法。HACCP也是一种质量掌握体系，它更简便、易行、合理、有效，被国际公认为是生产安全食品的最有效的体系。我国于1995年开头在国内食品工业全面推行HACCP体系。五、绿色食品加工的设备要求生产高质量的食品必需抓住原料、工艺、设备和包装四个环节。科学的加工工艺必需由相应的设备来表达，因此，机械设备在食品加工中占有格外重要的地位。材料要求不同食品加工对设备的要求不同，对机械设备材料的构成不能一概而论。一般地，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制成的设备，都可用于绿色食品的加工中。但是，从严格意义上讲，与食品接触的机械局部—般要求承受不锈钢材料，并遵照执行不锈钢食具食品卫生标准与治理方法。在常温常压下、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可承受玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。铅可损害人的神经系统、造血器官和肾脏，并可造成急性腹痛和瘫痪，严峻的还可导致休克和死亡。食品加工器具中，外表镀锡的铁管、挂釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、镀锡铜锅溶出更多，所以，要避开和削减上述器具的使用。另外，电镀制品含有镉和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性条件镉和砷都简洁溶出；食盐对铝制品有猛烈的腐蚀作用，都应严加防范。设备润滑剂绿色食品加工设备的轴承、枢纽局部所用的润滑剂部位应进展全封闭，润滑剂尽量使用食用油，严禁使用多氯联苯。设备布局与安装食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止穿插污染。设备管道应设有观看口，并便于拆卸检修，管道拐弯处应呈弧形以利于冲洗消毒。设备要求有肯定的效率，以有利于连续作业、降低劳动强度和保证食品卫生要求和加工工艺要求。其次节绿色食品的包装一、包装的概念和作用食品包装的概念食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、便利运输、便于贮藏、促进销售而按肯定的技术方法承受的材料、容器及关心物的总称；也指为厂到达上述目的而承受一系列技术措施的操作活动。食品包装的作用食品包装是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施。合理的包装，可使食品在运输途中保持良好的状态，削减田相互摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，削减病害集中和水分蒸发，避开产品散堆发热而引起腐烂变质；包装还可以使食品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量；另外，包装是商品的一局部，可美化产品，也是贸易的关心手段，为市场交易供给标准的规格单位，免去销售过程中的产品过秤，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。所以适宜的包装不仅对于提高商品质量和信誉是格外有益的，而且对流通也格外重要。兴旺国家为了增加商品的竞争力，特别重视产品的包装质量。而我国在商品包装方面还需要进一步重视，尤其是果蔬等鲜活产品。二、对包装容器的要求〔1〕包装容器应具备的根本条件①保护性：在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止食品受挤压碰撞而影响品质。②通透性：利于鲜活产品如水果、蔬菜等呼吸吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。③防潮性：避开由于容器的吸水变形而导致内部产品的腐烂。④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、本钱低、便于取材、易于回收。包装应注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期。从经济效益方面来说，包装投资应依据经营者自身的资金实力及产品利润率的大小进展衡量，防止盲目投资导致资金铺张。包装还可以从肯定程度上引导消费，提高产品的附加值。(2)绿色食品包装材料的要求①安全性：包装材料本身要无毒，不会释放有毒物质污染食品，影响人的身体安康。②可降解性：食品在消费完之后，剩余包装可以降解，不对人的安康和环境产生污染。③可重复利用性：绿色食品在遵循可持续进展的原则下，要求绿色食品产品的包装可重复利用，节约资源。三、包装的种类和规格食品的包装往往可分为外包装和内包装。外包装外包装材料现在已多样化，如高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等都可以用于外包装。包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB4892-85(硬质直立体运输包装尺寸系列))中可以查阅，高度可依据产品特点自行确定；具体外形则以利于销售、运输、堆码为标准。各种外包装材料各有优缺点。如塑料箱轻松防潮，但造价高；竹筐价格低廉，大小却难以全都，而且简洁刺伤产品；木箱大小规格便于全都，能长期周转使用，但较沉重，易致产品碰伤、擦伤等。纸箱是应用最广泛的一种。它重量轻，可折叠平放，便于运输；能印刷各种图案，外观美观，便于宣传与竞争；通过上蜡，可提高其防水防潮性能，受湿、受潮后仍具有很好用粘合剂粘合平板纸而成。由于平板纸与瓦楞纸芯的组合不同，可形成多种纸板。常用的有单面、双面及双层瓦楞纸板三种。单层纸板多用作箱内的缓冲材料，双面及双层瓦楞纸板是制造纸箱的主要纸板。纸箱的形式和规格可多种多样，一般呈长方形，大小按产品要求的容量、堆垛方式及箱子的抗力而定。经营者可依据自身产品的特点及经济状况进展合理选择。内包装在良好的外包装条件下，内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械损害。可以通过在底部加衬垫、浅盘杯、薄垫片或改进包装材料，削减堆叠层数来解决。常见的内包装材料及作用见表7-5。除防震作用外，内包装还具有肯定的防失水、调整小范围气体成分浓度的作用。聚乙烯包裹或聚乙烯薄膜袋的内包装材料，可以有效地削减水分和气体交换，这对于某些产品如呼吸跃变型果实来说是不利的，但可用膜上打孔法加以解决。打孔的数目及大小依据产品自身特点加以确定。聚乙烯的缺点是不易回收，难以重利用导致环境污染。绿色食品的包装要求用纸包装取代塑料薄膜内包装。6－1食品包装常用各种支撑物或衬垫物种类 作 用纸 衬垫、包装及化学药剂的载体，缓冲挤压纸或塑料托盘 分别产品及衬垫，削减碰撞瓦楞插板 分别产品．增大支撑强度泡沫塑料 衬垫，削减碰撞，缓冲振荡塑料薄膜袋 掌握失水和呼吸塑料薄膜 保护产品，掌握失水四、包装技术举例糕点类糕点类需要防潮、遮光和阻氧，因此，糕点类包装需要热封型、防潮性能好的材料，如聚丙烯复合薄膜、铝基复合薄膜、涂料玻璃纸。糖果糖果需要防潮，为了增加美感和吸引力，可承受透亮材料包装。水果糖：用玻璃瓶或者PVC半硬片容器。巧克力、果仁酥：纸/塑，AL/塑及真空度铝复合薄膜。乳脂糖：彩色印刷薄膜，透亮的聚丙烯薄膜。饮料依据饮料的特性、加工方法、运销方式以及消费者对象的不同，可实行不同的包装材料。①金属罐：多承受涂层马口铁板，环氧酚醛内涂料。对酸性较大的饮料，在环氧涂层上还涂敷乙烯基涂料，啤酒、矿泉水多用铁罐和铝易拉罐。②玻璃瓶：玻璃瓶化学性质稳定、易回收，但易裂开，多用于饮料、矿泉水、清酒等。③塑料容器：多承受延长PET、PVD瓶等，可用于多种饮料的包装。④纸容器：随着争论的进展，纸容器的种类越来越多，正渐渐开发出适于多种饮料的产品。罐头可使用玻璃瓶和金属罐。金属罐材料可用马口铁、无锡铁、黑铁皮和铝，由于各种食品对金属的腐蚀程度不同，可选用不同的内涂料来保护。低酸性、不含硫的食品如蘑菇罐头，用油脂涂料；易产生黑色硫化铁的食品，如桃罐头，用含氧化锌油树脂涂料；酸性食品如橘子罐头，用环氧酚醛涂料，对于高酸度水果还用乙烯基徐料外涂；含硫的高脂肪食品，用酚-环氧酚涂料。茶叶茶叶的贮藏环境要求较严格，假设水分超过5％，茶叶的色、香、味和养分如维生素C都易转变，在高温下变化更快；含氧量超过1％，茶叶易变色、变味；茶叶见光易使叶绿素分解，产生异味；茶叶还极易吸取异味。因此，茶叶包装要求防潮、阻氧、避光，以保持茶叶的品质。茶叶内包装的包装材料可选用纸或聚丙烯复合薄膜，外包装可选用金属罐或纸容器。调味品固体调味品要求高度地防潮、阻氧、避光和保香，一般以瓶装较多，软包装用PET／PE或铝复合膜包装，有时再加上纸盒作为外包装。液体调味品可使用玻璃容器、聚酯瓶和聚氯乙烯瓶包装。腌渍菜乳品承受阻氧、避光的材料，如聚丙烯复合薄膜等，也可承受无菌包装容器和方法，如利乐包。食用油重点是防止氧化，可承受玻璃容器和PVC聚氯乙烯容器等。酒类要求密封严密，以玻璃、陶瓷等容器为主，目前小型的纸容器也有肯定的进展。五、绿色食品包装的标签标签的作用随着商品经济的进展，商品标签已成为进展公正交易、商品竞争的一种形式，标签的作用是显示或说明商品的特征和性能，向消费者传递信息。具体说来，食品标签具有以下几方面的作用。①引导或指导消费者选购商品：消费者可通过食品标签上的文字、图形、符号，了解食品的有关信息，如原辅材料的构成、养分成分、生产厂家、保质期、质量等级等，以打算是否购置。②保护消费者的利益：食品的质量和安全性关系到每一个消费者的利益，当消费者觉察问题予以投诉时，食品标签可为其供给依据，以便找到相应的责任者。③维护制造者的合法权益：假设经销者或消费者未按标签上的标明的条件或期限进展贮藏、销售或食用，导致意外发生，制造者不担当责任。可见，食品标签也是维护制造者利益的一种方式。④促进销售：食品标签如同一个广告宣传栏，食品生产者可以在此展现产品的优越性，宣传产品的独特风格，吸引消费者购置。食品标签的标准我国有关标准(如国标GB7718－94现简述如下：①食品名称。②配料表。③净含量及固形物含量。④制造者或经销者的名称和地址。⑤日期标志(生产日期、保质期或保存期)和贮藏指南。⑥产品类型。⑦质量(品质)等级。 ，⑧产品标准号。⑨特别标注内容。绿色食品包装标签的标准绿色食品的包装标签，除符合食品包装的根本要求外，还应符合《中国绿色食品标签标志设计使用标准手册》的要求。已经获得绿色食品标志使用权的单位，必需将绿色食品标志用于产品的内外包装，其中绿色食品标志的图形、文字、标准色、广告用语及编号等必需依据规定严格执行。第三节绿色食品的贮运