多糖与蛋白质反应以及牛奶体系中的排除絮凝

多糖与蛋白质反响以及牛奶体系中的排解絮凝食品中使用的胶体也称多糖，由于其中构造单元以糖为根本单元。多糖和蛋白质之间相互作用在食品，特别是乳品中有着格外重要的作用，对最终产品的质构、口感以及稳定性有显著影响。肪外表，可以认为脂肪球变成了一个大蛋白质分子，这样整个体系可以简化成多糖、蛋白质以及溶液(乳糖，盐等)。多糖和蛋白之间的相互作用的主要力为：静电力和排解斥力。蛋白质通常带PGA下与蛋白质同带负电贺，但仍旧可以静电作用)。一、多糖和蛋白质混合的结果假设溶液中混合了多糖和蛋白质，其表现可以归纳如图1所描述的：不相容，共溶以及相互结合(从左到右，圆形代表蛋白质，线条代表多糖，下同)。的提高，其二着必定相互作用，排斥或结合。1温馨推举享受更优阅读体验不去了排斥可能导致体系的相分别，即“排解”分别。比较简洁理解的解释：由于蛋白质和多糖之间不相容，其必定要被排斥到两区域吸取水分，从而导致蛋白质和多糖快速分别，即“排解絮凝”。排解絮凝主要由非吸附多糖和蛋白质之间发生，不带电荷的胶体通常都是非CMC〔带同种电荷〕时也会相互一。多糖导致的排解絮凝都可以恢复，比方稀释，或将多糖除去。凝”的现象。不稳定。通常多糖被吸附到蛋白质外表，假设多糖的数量没有到达完全掩盖蛋白质，多糖会被吸附到更多的蛋白质外表上，从而给两个或更多的蛋白质粒子架桥。这样一个过程也被称为“桥联分散”〔见以下图〕；假设多糖完全掩盖余的多糖会进一步导致排解分散，这在酸性乳品饮料中更明显，比方用果胶或PGA稳定酸性饮料时，都可以觉察这种现象。二、牛奶中酪蛋白胶束和多糖的作用 一些特例牛奶中的酪蛋白胶束由四种不同的酪蛋白和磷酸钙结合而成的。胶束在空间上被κ-酪蛋白所稳定。酪蛋白胶束在高温下能与ι-卡拉胶混合，在足够低的ι47足够吸附。果胶，CMC，与酪蛋白胶束也有一个相像的现象；当pH降低，果胶吸附到酪pHι-卡拉胶和果胶的吸附都是可逆的。β-pH4.6pH，Michaeli,Overbeek,VoornFlory-Huggingsmean-field的自由能量，包括给出一个库仑反响能量，利用Debye-Huckel理论。相运动现在变成了一个猛烈依靠离子力的作用。事实上离子力扮演了一个‘温度’的角2低盐度状况下，复合体形成，聚拢到一起成为一个集中的相。在高pH下，溶液稳定和完全混合。降低pH，由于阿拉伯胶和β-乳球蛋白之间有可溶复合体形成，粒子直径略微增大。连续降低pH〔小于5〕，复合物会导致相分别。三、牛奶中其他因素导致的“排解“作用牛奶中，依据胶体大小尺寸范围，粒子有三种明显不同的类型。那些粒子为脂肪颗粒(1;4vol%)，酪蛋白胶束(0.1;10vol%)，和乳清蛋白(0.01。更小的分子被认为是连续相局部(背景)。酪蛋白胶束或一些更小的粒子可能也会导致排解絮凝。假设在牛奶或相像体系中参加更多的酪蛋白胶束〔或酪蛋白〕会加速脂肪分ββ-酪蛋白稳定的乳状液中，反而使〔或模拟体系〕中脂肪和酪蛋白胶束的体积含量对排解絮凝的作用图，图中虚线以上为不稳定，以下为稳定。同样假设体系中有过量亲水性强的乳化剂，比方土温，蔗糖酯〔SE11，15加；它们本身也在水中形成小的乳化剂胶束，两者都可能导致排解絮凝。在低温下〔SDS〕，SDS到到乳化系统后，十二烷基磺酸钠形成小胶束，然后产生猛烈的排解絮凝。四、排解絮凝和一般分层的区分区分排解絮凝