《功能性食品概论》课件

绪论功能性食品的基本概念

定义、分类、作用、功能性食品与药品的关系、常用原料、功能性食品学的概念、内容与任务等功能性食品发展概况

功能性食品的发展历史、现状、展望人类健康与功能性食品的关系

健康和亚健康的概念

绪论功能性食品的基本概念1第一节功能性食品的基本概念一、食品和功能性食品的概念（一）食品的概念1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量和形成或代替组织的物质。2，食品卫生法规定的概念

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。第一节功能性食品的基本概念一、食品和功能性食品的概念23，食品的功能食品的功能营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲3，食品的功能食营养功能：感官功能：3㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念功能食品:FunctionalFood

保健食品:HealthFood具有特定功能的食品，适宜于特定(过去）人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。

㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念4（三）食品、功能性食品、药品的关系食品、功能性食品、药品难以界定各国由于行政管理上的需要依靠行政法规和规定来判定功能食品食品药品食品功能食品疗效食品中草药药品生姜红花大枣花椒蜂蜜等（三）食品、功能性食品、药品的关系食品、功能性食品、药品难5二、功能性食品学、内容与任务

(一)，功能性食品学——一门综合科学？

功能性食品学是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学。功能性食品学既是一门新兴学科，又是一门交叉学科，它是由食品化学、营养学、医学、药学、生理学、生物学、工程学、管理学等多学科交叉融合而发展起来的。二、功能性食品学、内容与任务(一)，功能性食品学——一门综6它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对促进我国人民的健康具有重要作用。21世纪生命科学中非常重要的学科，也是人类获得健康的最根本的途径和最有效的方法。功能性食品学的根本目的，就是要研究和开发更有效、更多的功能性食品，来最大限度地满足人类自身的健康需要。它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对7功能性食品学的内容与任务

(二)功能性食品学的内容

功能性食品学是研究功能性食品的化学、医学、生物学、营养学、药理学、工程学和管理学等方面的科学。功能性食品学的内容与任务(二)功能性食品学的内容8(三)、功能性食品学的任务1，活性成分的化学、生理学、毒理学、功能学的研究2，活性成分的有效剂量和安全剂量的研究3，活性成分的配伍及稳定性的研究4，功能食品及其活性成分的功能评价和方法的研究5，功能食品的开发、生产技术及市场开拓的研究6，新技术在功能食品及其活性成分的制造中应用的研究7，功能食品的管理体制和政策法规的研究(三)、功能性食品学的任务1，活性成分的化学、生理学、毒理学9三，健康与疾病的关系

㈠健康的概念人类生存的基本要素：衣、食、住，行、健康健康并不单是疾病的反义词（机体和精神）世界卫生组织（WHO)在身体、心理（精神）和社会适应等各方面都处于圆满的状态，而不仅仅是指无病或不虚弱而已。三，健康与疾病的关系㈠健康的概念10㈡健康的内涵是由机体、精神和社会三者有机地结合起来多样化发展的共同体。以健康的身体和精神状态来能够正常地维持和适应日常生活、家庭生活及社会活动，并且能够顺利完成社会赋予的角色和义务。㈡健康的内涵是由机体、精神和社会三者有机地结合起来11㈢人群的分类1，从健康的角度，人可以分为三类

健康人病人亚健康人亚健康人：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但没有发现器质性疾病的状态。㈢人群的分类1，从健康的角度，人可以分为三类122，造成亚健康的原因生活和工作节奏的加快，竞争激烈，身体上、精神上过度疲劳自然衰老—生理功能、机体组织、器官的衰退膳食结构不合理—营养不均衡、偏食、暴饮暴食、饮酒、吸烟等缺乏运动—各种身体功能的衰弱2，造成亚健康的原因生活和工作节奏的加快，竞争激烈，身体上13造成亚健康的原因（2）生态环境污染和破坏—空气、水、土壤、农产品、食品。。。遗传因素—遗传疾病，得病率高或低，后天可以降低危险保健、医疗条件

造成亚健康的原因（2）生态环境污染和破坏—空气、水、土壤14疾病亚健康健康

疾病亚健康健康100疾病度%疾病因素健康因素健康度%100健康与疾病的关系疾病亚健康健康15医学治疗保健健康状态疾病状态disease半疾病状态Pre-disease半(亚)健康状态Poor-health健康状态health从疾病角度从健康角度医学治疗保健疾病状态半疾病状态半(亚)健康状态健康状态16四，食品和功能性食品的概念

㈠食品的概念1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量和形成或代替组织的物质。2，食品卫生法规定的概念

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。四，食品和功能性食品的概念㈠食品的概念173，食品的功能营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要感官功能：色、香、味、型、嗜好的要求，增强食欲

社会功能：社会的和谐、安定、向上

3，食品的功能营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要18㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念功能食品:FunctionalFood

保健食品:HealthFood具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。

㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念19㈢对功能性食品的要求

功能性食品必须符合以下要求1，首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。2，其功能必须是明确的、具体的、经过科学验证是肯定的。3，其功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需求。4，针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。5，功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物。㈢对功能性食品的要求功能性食品必须符合以下20㈣食品、功能性食品、药品的关系食品、功能性食品、药品难以界定(功能上)各国由于行政管理上的需要依靠行政法规和规定来判定功能食品食品药品食品功能食品疗效食品中草药药品生姜红花大枣花椒蜂蜜等㈣食品、功能性食品、药品的关系食品、功能性食品、药品难以界211，食品与功能性食品的区别功能性食品具有普通食品所没有的或不强调的调节人体生理节律和机体功能、预防疾病、促进康复的第三功能。这种功能来源于一种能够调节人体生理活动的特殊成分——功能因子。1，食品与功能性食品的区别功能性食品具有普通食品所没有的或222，功能性食品与药品的区别药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到预防、保健和康复的目的。2，功能性食品与药品的区别药品是用来治病的，而功能性食品不23功能性食品要达到毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品则允许一定程度的毒副作用存在。功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要摄取。功能性食品要达到毒理学上的基本无毒或无毒水平，24五，功能性食品的分类㈠广义的功能性食品的分类（国际食品研究所制定）

功能性食品功能性食品（自然的）特定功能性食品（人工的）日常功能性食品：调节生理节律、防御疾病、增进健康自然食品：不使用添加剂的食品营养调整食品：以补充或调整营养为目的的食品疗效食品或某种特殊需要的食品——具有特殊保健功能如降压、降血糖五，功能性食品的分类㈠广义的功能性食品的分类（国际食品研究25㈡根据消费对象的分类1，日常功能食品—狭义根据各种不同的健康人群（婴儿、学生、老人等）的生理特点和营养需求而设计的,具有提高防御功能、调节生理节律、争进体能的功能食品。如：延缓衰老、抗疲劳、提高智力、促生长的功能食品。㈡根据消费对象的分类1，日常功能食品—狭义262，特殊功能食品针对特定人群（亚健康人，病态人）的特殊身体状况，以防病、辅助治疗和促进康复为目的而设计的功能性食品。如：降血糖、降血脂，减肥食品等2，特殊功能食品27㈢根据科技含量的分类1，第一代功能性食品根据原料所含有的活性成分和前人的经验及资料设计而成，根据原料推断它的功能。没有经过任何实验予以验正，缺乏科学性和真实性，而且加工粗糙，活性成分不稳定。

国外已经列入普通食品。㈢根据科技含量的分类1，第一代功能性食品282，第二代功能性食品——量效关系——需要批文经过动物和人体试验，确知其具有体调节人体生理节律的功能，建立在量效基础上的，具有科学性和真实性的功能食品。2，第二代功能性食品——量效关系——需要批文293，第三代功能性食品——构效关系在第二代功能性食品的基础上，进一步提取、分离、纯化其生理活性成分,明确活性成分的结构、含量、作用机理、配伍性和稳定性等。3，第三代功能性食品——构效关系30㈣根据功效成分的分类

功效成分（活性成分、功能因子）

是功能性食品中真正起生理作用的成分。功能成分是生产功能性食品的关键，也是衡量和评价功能食品质量标准的重要依据。随着科学技术的发展更新更好的功效成分将会不断被发现。㈣根据功效成分的分类功效成分（活性成分、功能因子）31根据功效成分的分类1，功能性碳水化合物：活性多糖、低聚糖等2，功能性脂类：ω-3，ω-6多不饱和脂肪酸，磷脂等3，氨基酸、肽和蛋白质：免疫球蛋白、酶蛋白、乳铁蛋白、酪蛋白磷肽等4，维生素和维生素类：水溶性维生素、油溶性维生素、生物类黄铜根据功效成分的分类1，功能性碳水化合物：活性多糖、低聚糖等325，矿物元素、微量元素6，植物活性成分：唣甙、皂苷、生物碱、萜类、有机硫化合物等7，益生菌：乳酸菌类（双歧杆菌）8，低能量食品成分：蔗糖替代品、脂肪替代品等5，矿物元素、微量元素33六，功能性食品调节人体机能的作用1，增强免疫力2，延缓衰老3，辅助降血压4，辅助降血糖5，辅助降血脂6，抗氧化7，辅助改善记忆8，缓解体力疲劳9，缓解视疲劳10，改善睡眠11，改善生长发育12，调节肠道菌群，促进消化13，对辐射危害有保护作用14，对化学性肝损伤有辅助保护15，减肥16，改善营养性贫血其他：改善皮肤水分、油分，去斑，排毒等六，功能性食品调节人体机能的作用1，增强免疫力34第二节：功能性食品的发展趋势和方向

㈠功能性食品的发展趋势1，功能性食品市场将进一步扩大国民经济的发展带来了人们生活水平的不断提高，功能性食品已成了不可阻挡的食品工业的新潮流。膳食结构从温饱（生存）型向享受（文化）型过渡，不断争取高质量生活。第二节：功能性食品的发展趋势和方向㈠功能性食品的发展趋35北京、上海、天津、广州等10大城市中有93%的少年儿童、98%的老年人、50%的中青年人使用各类保健食品，2010年，国内功能食品销售预计达1000亿元。2001年，全球食品补充剂市场中销售额高达476亿美元，其中美国占182.5亿美元，德、法、英3国各为55.9、33.7、24亿美元。北京、上海、天津、广州等10大城市中有93%的少年儿童、936美国工业化生物技术研究与

发展基金分布图（%）农业（植物）农业（动物）化学/食品能源/环境其他健康13854169美国工业化生物技术研究与

发展基金分布图（%）农业农业（动物372、功能性食品的功能将更专一将来的功能性食品比以往将显得“单薄”、更专一，更加注重特殊对象的适宜性，并逐步形成有效成分更加稳定、功能更加确切、能够代表企业品牌形象-名牌化、规模化。1999年，西方市场最畅销的10大功能食品为：葡糖胺，软骨素，辅酶，甲基磺酰基甲烷，大豆异黄酮，鱼油，嗜酸细菌，氨基酸类，亚麻油，脱氢表雄酮，2、功能性食品的功能将更专一将来的功能性食品比以往将显得“单38酶工程、发酵工程、基因工程和细胞工程等高效、制动化程度高的现代化设备如：酶法生产活性肽、低聚糖，发酵工程生产多元糖醇（木糖醇、甘露醇）、大型真菌、灵芝、冬虫夏草、维生素（类似物），基因工程法生产甜蛋白，细胞工程法生产超氧化歧化酶等。3、生物技术为主导的高新技术占主流酶工程、发酵工程、基因工程和细胞工程等3、生物技术为主导的高394、向天然、安全、有效的方向发展功能性食品要安全，长期服用应无毒、无害，确保安全。消费者更青睐于天然富营养食品，而不是营养补充剂或强化食品。4、向天然、安全、有效的方向发展功能性食品要安全，长期服用应40

90%的人认为，水果、蔬菜和谷物中含有“预防和抵抗疾病的天然物质”，并认为这些食品是维生素、矿物质和膳食纤维的良好来源。61%的人因为Vk/钾而购买香蕉，65%的人因为Vc而购买柑橘。36%的人因为膳食纤维而购买苹果。48%的人为降低胆固醇而购买麦片。53%的人为防治癌症而购买椰菜（结球甘蓝)。27%的人购买大豆。90%的人认为，水果、蔬菜和谷物中含有“预防和41第三节：我国功能性食品存在的

问题、发展方向

1，我国功能性食品存在的问题产品的含金量低，品种少，质量令人堪忧。-载之2001年，国内3148个经卫生部批准的功能性食品中90%为第二代产品，功能因子不明确，作用机理不清，产品质量不高。

第三节：我国功能性食品存在的

问题、发展方向1，我国42-3000余个产品的主要功能集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳3项约占60%，很多功能因子、活性成分依靠国外产品。-小型企业多、资金投入不足、科技力量薄弱、设备简单、效率低，产品的产量和质量低、成本高。

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