中式烹饪技法-起锅与装盘

起锅与装盘起锅与装盘菜肴经过选料、切配、烹调等工序后，所面临的问题就是起锅装盘了。这一道程序，肯定要认真、细致，不行有半点马虎，从而对整道菜肴起到画龙点睛的作用。菜肴的起锅与装盘，是菜肴烹调中的收尾程序，但是这道程序也并不是随任凭便就能够做好的，在操作过程中，需要讲究肯定的方法。一、起锅与菜肴装盘起锅与菜肴装盘，虽与菜肴本身的质量没有直接关系，但却能对菜肴的整个外观、成品形态有很大的影响。一道菜肴就是一个艺术品。艺术品塑造得是否精巧，就在于盛装菜肴的餐具，菜肴四周显得尽善尽美呢？这就需要起锅与菜肴的装盘来发挥作用了。假设是菜肴不做任何“修饰”，随任凭便就上桌，顾客也会满怀不满。所以，应当重视起锅与装盘，这也是格外重要的一个环节。二、起锅方法中餐菜肴的种类有很多，不同菜肴的装盘方式也各不一样。在装盘时，应针对菜肴本身持有的特点实行不同的起锅方法。一般来说，起锅方法分为以下几种：分次盛入法分次盛入法，在起锅时常常使用。其操作方法是在起锅前翻锅，随着锅中菜肴食料的到盛具中，再把锅中余下的菜肴分次盛入盛具中。分次盛入法，并不是一蹴而就的。承受分次盛入法，要把握以下要领：适用于烹调数量较少的菜肴原料分次盛入法，是菜肴在起锅后，直接手拿炒勺把菜肴盛到餐具中，在这个过程中，锅中菜肴原料的重量应当符合手的承受力。盛装菜肴时，留意锅的倾斜度起锅装盘当接入手中的菜肴盛入餐具中后，要把锅倾斜在餐具的那一端，以便锅中余下的菜肴能够轻松自如地移聚在炒锅倾斜处的位置，这样也能用炒勺分次盛入餐具中。盛装菜肴时，动作要轻一些过于酥烂的菜肴，如麻婆豆腐，在烹调中推勺的幅度不宜过大，以便保持原料的完整形态。在起锅时也不行用炒勺用力翻动原料，应当留神慎重地把菜肴盛入餐具中。坐锅盛入法坐锅盛入法，也是一种格外常用的起锅方法。是在菜肴起锅时，把锅移坐在盛器旁边的锅架上，用炒勺一次一次地把锅中的菜肴留神地盛入餐具中。使用坐锅盛入法时，要留意以下几点：适用于烹调数量较多的菜肴原料因而需要把炒锅放在锅架上，再用炒勺一点一点地盛装。坐锅盛入法，要快速、均匀炒锅中的菜肴原料较多，要分盛在假设干餐具里，假设是盛菜的速度过慢，分盛在餐具中降低了菜肴的温度，从而影响了菜肴的口感。锅柄移位后，要固定住锅起锅时，由于炒锅中菜肴占有肯定的重量，因而要用两手去掌握锅柄，把占重量的那失。浇盖盛入法浇盖盛入法，是菜肴的原料经过蒸制成熟后，装盘于合理的餐具中，随后在锅中调制芡汁加热至成，浇盖在成品菜肴上的一种方法。在实施浇盖盛入法，应当把握以下要点：调制芡汁的口味要准确蒸制的菜肴品种较多，用于浇盖的芡汁有浓，有淡，有多，有少，因而在调制芡汁时应当依据不同的菜肴调配出符合菜肴的标准。浇芡汁时，要留意技巧才能把制好的芡浇在菜肴上。浇盖芡汁要留意方法在菜肴原料上浇盖芡汁时分为两种方法，一种是手持炒勺在菜肴原料的中间浇起，转动炒勺，一点一点地浇至菜肴原料的边缘，使芡汁均匀地盖住原料。比方“北菇扣鹅掌”，这道菜肴的芡汁就是以这种方式来浇的。有一种是手持炒勺从菜肴的边缘浇起，转动炒勺，漏具盛入法漏具盛入法，是把烹调好的菜肴盛装于漏具里，用筷子或是小勺挤压出多余的汤汁，再盛入餐具中。炒制蔬菜类菜肴时，大多承受这种方法。筷子盛入法筷子盛入法，是菜肴在起锅时不用炒勺盛菜，而是借助筷子的力气把菜肴一点一点地夹出，再盛在餐具中的一种方法。比方，烤制虾球、扒制鲜露笋，这两道菜肴承受的就是这种盛装方法。间接盛入法间接盛入法，是把烹调好的菜肴先盛入一种盛具中，通过淘汰多余的碎渣，把菜肴盛装在的餐具里的一种方法。“炸”的菜肴，其烹调方法就是承受这种盛装方法的。把锅中的原料，先盛装在一种盛具里，去除碎渣后，再来装盘。料、汤分盛法料、汤分盛法，是盛汤类菜使用的一种方法。是把汤料分盛在碗里或是盅里，再把汤汁浇在里面。44各种原料力求均匀安排，因而肯定要先把汤料分匀后，再浇汤。三、汤菜装盘的根本要求菜肴在装盘时，有很多的讲究，可按以下几点要求来装盘。要讲究清洁卫生菜肴装盘时，要重视清洁卫生，以免影响菜肴的质量与顾客的身体安康，具体来说，要做到以下几项：菜肴要盛装在经过消毒的容器中，以保证菜肴的质量；装盘时不能用炒勺敲锅，会使锅底的灰尘落入盘中；手指避开去接触成熟的菜肴，既会烫伤自己，也有不敬重顾客之意；擦盘边时，所用的抹布要消毒，以免盛器被污染。把不能食用或是未经消毒过的食品原料与熟菜装在一起。依据菜肴的形态、质地与特点装盘菜肴在装盘时，可以是馒头形、椭圆形、长方形等。不管把菜肴装成哪一种形态，都要求饱满丰润，美观大方，不能装得过满，也不能装得过少。要突出主料在菜肴的组成中，但凡有主料与辅料相搭配的菜肴，肯定要突出主料，使辅料起到衬托作用，不行掩盖住主料。比方“三鲜海参”，在这道菜肴中，要突出海参，其他的配料只需起到点缀的效果。也要把细碎的装在下面，块形完善的装在上面，使菜形的整体到达饱满。菜肴的色形要和谐美观盛装菜肴时，要依据主料、配料的形态和色泽来操作，要把菜肴装成奇特的外形，装盘后的菜肴要到达颜色明媚、外观大方。比方，把两条红烧鱼同时装入一个鱼盘中，需要把鱼头朝着一个方向、鱼腹呈相对的状态来放置，这样看起来就美观多了。有打算地分装菜肴假设是把锅中的菜肴分装成假设干盘，就要对每盘菜肴的安排数量做到心中有数。使用大菜肴装得少，在重调整时就会影响菜肴的形态和温度。要快速地盛装菜肴在盛装菜肴时，热菜的盛装与冷菜有所不同，冷菜的盛装不讲究速度，可慢可快。而影响到热菜的色、香、味、形，这样也就使菜肴的质量下降了。四、盛器与菜肴要合理搭配只有红花与绿叶合理地搭配，才能使形态更为完善，也才能增进人的食欲视盛器与菜肴的合理搭配。盛器与菜肴在进展搭配时，要留意以下几项要求：盛器的大小要与菜肴的数量相适应盛器的大小在肯定程度上打算着菜肴的盛装量，假设是把量多的菜肴盛装在较小的容器中，菜肴在容器中堆得很满，甚至使汤汁溢了出来，这就使菜肴的完善形态削减了分值。假设是把少量的菜肴盛装在较大的容器中，又会使人产生不丰足的感觉。因而在盛装菜肴时，盛器的大小肯定要与菜肴的数量相适应。大多数状况下，菜肴的80%，以菜肴、汤汁不超过盛器的边沿为最正确。盛器的品种要与菜肴的品种相协作盛器的品种有很多，不同样式的盛器可以盛配不同的菜肴。通常，凉菜、炒菜适合用圆盘或是椭圆盘盛装，假设是选用汤盘或是汤碗盛装，就会显得怪异。凉菜炖菜、烩菜与某些汤汁适合用汤盘盛装，假设是盛装在浅平的盘子中，汤就会溢出来。盛装整条鱼时，适合用腰盘，假设是装在圆盘中，鱼两侧的空隙会显得过大，而头尾会超出盘外，带给人一种不舒适的感觉。所以，盛器的选用肯定要与菜肴的形态、品种相协作，这样才能盛装了形态完善的菜肴。盛器的颜色要与菜肴的颜色相搭配菜肴在装盘时，要选用得当的盛菜的器皿，只有颜色相配的器皿，才能把菜肴衬托得美观。溜鱼片”，这两道菜肴就适于盛装在带有颜色图案的器皿中。盛器的品质要与菜肴的品质相适应出菜肴贵重的品质，否则的话，就很难到达菜肴想要的效果了。盛器与盛器之间的形式要相称整桌的菜肴，盛器与盛器之间要合理搭配，并且，其质地、规格、颜色要相称，不能消灭太大差距，影响颜色的协调感。假设是高级宴席，选用的装盘盛皿，以整套的为最正确，假设是有好几桌宴席，那每一桌的盛具都要保持全都。五、热菜装盘的方法用于热菜的装盘方法有很多，具体承受哪一种装盘方法，应依据菜肴的质地、特点来作选择。盛入法通常，盛入法适用于单一的或是多种不易碎的块形原料烹调出的菜肴。盛入法的具体操作是：盛入单一主料的菜肴时要选小块形的盛装，再选大的块形，这样可以带给人以整齐美观的感觉。比方“红烧肉”，这道菜就可承受这种方法进展盛装。假设是多种原料组成的菜肴，要把质差形小的盛于下层，把质好、形大的盛于表层，能这种装盘方法。拨入法拨入法装盘菜肴，要把块块分开，并且是无汤汁的油炸菜肴。并进展适当的调整以便菜肴装得整齐划一。比方“干炸肉丸”“椒盐排骨”，这两道菜肴，使用的就是这种装盘法。倒入法倒入法适用于单一料或是主料、辅料没有明显区分的菜肴。此种盛装法适于质嫩易碎的勾芡菜肴。倒入法的具体操作是：装盘前要均匀地翻一下锅，以芡汁包裹在原料的外表，再一次倒入，一边把锅向左移动。拖入法拖入法适于烧、焖烹调法，能使整个原料的菜肴保持完善的形态。拖入法的具体操作是：把炒锅略微垫高一点，炒勺应快速插入原料的下面，把炒锅移至盛器旁，使炒锅倾斜，用炒勺连拖带拽地把菜肴拖入盛器中。比方“干烧鳜鱼鱼”，这两道菜，承受的就是这种装盘法。掩盖法掩盖法适于主料、辅料相差较大的菜肴。掩盖法的具体操作是：把锅中的菜肴好好翻几下，以便菜肴聚拢在一起，再把含有主多的菜肴盛在上面，这样就能使主料突出。比方“三鲜海参”，这道菜肴就承受了这种盛装法。扣入法扣入法适于菜肴的外表整齐或是把原料整齐排列在碗中的图案的菜品。扣入法的具体操作是：把原料按设计好的形态排列在盛器中，形态完整光滑的原料朝把盘子紧盖于盛器上，再快速地把盘子、盛器一起翻过来，拿掉盛器上的盘子即成。扣入法要求动作快速，否则，会使卤汁流出来，从而影响菜肴的色与形。比方“扣蹄髓”，这道菜承受的就是扣入法。摆入法摆入法适于整鸡、整鸭、整鱼等整只菜品。摆入法的具体操作是：假设是整鸡、整鸭等，要把整鸡、整鸭的腹部朝上，头部弯于其身旁摆放在盘中，这样可以带给人饱满的感觉。假设是一条整鱼，应摆放在盘子中心，把腹部带有刀口的一侧向下；假设是两条鱼组合成一盘，就该两条鱼朝着同个一方向摆放，腹部在盘中紧挨着，背部的朝向应朝盘外。溜入法溜入法适于薄芡多汁的羹汤。溜入法的具体操作是：菜肴成熟后，锅边要紧靠盛器，缓慢地把羹汤一点一点地溜入90%。碗中的汤羹装得太满，就会溢出来。此外，上桌时手指也会接触到汤汁，给人很不卫生的感觉。但是，也不能装得过少，过少带给人一种缺乏的感觉。六、菜肴盛装的装饰方法锅中的菜肴烹调好后，需要盛装才能上菜，一道完善的菜肴如同一朵娇艳的花，盛器肴的盛装方法包括以下几种：面塑装饰法面塑装饰法是用面来捏塑各种古代人物、动物、植物，与之组合成菜肴的一种装盘方法。面塑的菜肴，其装饰品有老寿星、古典美人、笑佛、牛、羊、白菜等造型。承受面塑艺术品来装饰菜肴，即能衬托出菜肴的贵重高雅，又能产生一种良好的赏识效果。一般来说，面塑艺术品装饰的菜肴大多是宴席中的主菜，比方满汉全席中的菜肴“乾隆鲍鱼”，鲍鱼制好后摆放在圆盘的四周，盘子中间面塑的对象是乾隆皇帝。又如精制的牛肉菜肴，可在盛器中摆放面塑的牛，这样也能提高菜肴的艺术感和档次。不能没有任何关系，如此，才能对菜肴起着衬托效果。蔬菜立体雕刻蔬菜立体雕刻装饰法蔬菜立体雕刻装饰法是用冬瓜、萝卜、胡萝卜等蔬菜雕刻出的一种立体式艺术品来装饰菜肴装盘的方法，较常见的雕刻品有宝塔、凤凰、龙头、仙鹤等。蔬菜立体雕刻品，在制作上较为精细，显得栩栩如生，摆放于盘中，能起到较好地渲染特色，有利于激发人的食欲。用蔬菜立体雕刻艺术品，大多适用于制作精细菜肴。比方“江南百花鸡”，这道菜的的作用。蔬菜花卉装饰法蔬菜花卉装饰法是用萝卜、胡萝卜等蔬菜，经过润形、上色，再切制成薄片，再卷曲插成各类花卉。比方，牡丹花、菊花等装饰菜肴，其装盘法就是蔬菜花卉装饰法。激发人的食欲。给菜肴配搭蔬菜花卉时，要求颜色保持协调，深色类菜肴，可搭配浅色类花卉，浅色类菜肴，可搭配颜色较深的花卉。蔬菜点缀品装饰法蔬菜点缀品装饰法是用青瓜、西红柿、胡萝卜、青菜叶子、柠檬、红绿樱桃等，制成艺术效果。有些菜肴，其颜色较为单调，在这样的状况下，可用黄瓜等蔬菜切成不同外形的小片摆放于盘边，到达丰富颜色的效果。柠檬比方“沙律大龙虾”，在这道菜肴中，可用西红柿的外皮做底托，把熟制的龙虾片、颜六色，带给人愉悦的感觉。用蔬菜装饰盘中的菜肴时，肯定要从菜肴自身的特点动身，敏捷运用，使成品菜肴看上去姿势万千。七、菜肴盛装的留意事项在盛装菜肴的过程中，会涉及各种餐具、装饰品以及装盛后的形态、清洁、温度等，这些问题都需要一一处理。在操作过程中，要留意以下几个方面：预备两种清洁布在预备的清洁布中，一种清洁布是经过消毒的，主要用于擦拭餐具；一种清洁布是经过消毒，用于揉拭盛装菜肴的盘边，这两种清洁布在使用时不行混为一体。把握好菜肴的温度有些贵重菜肴，需要保持适宜的温度。比方燕窝、鱼翅等，在盛装前，所用的餐具应在蒸箱中加热，再用消毒的毛巾进展擦拭，然而才能去盛装菜肴。重视菜肴的外表形态菜肴经过盛装后，要用专用筷子去调整菜肴外表的形态，假设是菜肴的盘边、碗盖上滴有芡汁、油脂等，要准时将其擦净。依据餐具型号，因菜制宜在众多菜肴中，会有外形、数量、颜色的不同，使用餐具时需要“因菜制宜”，盛装等汤汁较多的菜肴，以窝盘来装置为最正确。盛装菜肴，要把握好时间用沙锅、铁板盛装菜肴时，要把握上菜的时间，要把沙锅、铁板放入平灶或是烤箱上烧热，当菜肴烹调至熟后，盛装即可。扣碗菜肴要有讲究在烹调蒸类、扣类菜肴时，大多要摆放在蒸碗中，参加调味品、汤汁后放在蒸箱中加热至成熟。把原料摆放在蒸碗中时，要把外形好的、块形整齐的，有序地摆放在碗底，外形精巧的摆于下面，这样扣出来的菜肴，其外形才会显得美观大方。八、热菜拼盘的要求、方法与留意事项热菜拼盘是把两个或是两个以上的菜肴，在冒热气前趁机拼装在一个盛器里的装盘技术。热菜拼盘的要求味、形的特点，带给人以丰富多彩、自然美观的感觉。热菜拼盘的方法在进展热菜拼盘时，可按以下几种要求进展：围拼围拼是把一个热菜盛装在盛器的中心，把另一些热菜依据各种不同的外形，围在它的四周或是两侧。比方“明虾”，这道菜肴使用的便是“围”的拼盘方法。摆拼摆拼是把两个或是两个以上的热菜，依据事先设计好的图案，摆成各种不同的外形。比方“满园春色”“孔雀引珠”，这两道菜肴承受的就是“摆”的拼盘方法。全拼全拼是把不同色泽、不同口味的菜肴拼制在一个盛器中。比方“鲥鱼两吃”“双色虾球”，这两道菜肴承受的就是“拼”的拼盘方法。点缀点缀是把热菜进展装盘后，用熟制原料来装饰菜肴的一种方法。比方“炒鱼片”，这道菜在装入盘中后，要用酿青椒进展点缀，可以起到烘衬主料的效果。热菜拼盘的留意事项不能生熟混装热菜拼盘使用的原料，需要经过烹制成熟才能装盘，不行生热混装于一体。否则，给人以不清洁、不卫生的感觉，也会影响菜肴的