葡萄酒的家庭酿造方法

葡萄酒的家庭酿造方法近年来，葡萄酒的自酿自用逐年走俏。所谓”众口难调，不如自已动手”。自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。这里为您介绍一、 酿造容器的准备根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间15〜30克燃烧过2~3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。二、 原料用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。三、 正确的酿制方法：1、 清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）2、 浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15〜25°C，不应超出35^，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32Co白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15C〜17C，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3、 酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40%〜50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。4、 发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下4~5天就结束。倒到口小的容器内，封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1〜1.5个月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。5、 下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200〜500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。6、 酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%〜14%，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。7、 自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15〜20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒变质。这时所制的酒为干酒，即无糖的酒（葡萄的糖已发酵成酒精），如果想喝甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时不要加糖，加糖后不易保存。1、 去杂质将熟透了的葡萄摘后，剪去腐烂的果粒，然后用清水轻轻地刷洗，稍沉水放入洁净的筐内，时约半日或一夜，视果粒无水珠适度。2、 破碎破碎就是将果子破碎便于取汁，增加酵母与果汁接触的机会，破碎必须把每个果粒都挤破，破碎后将杂质去掉。3、 装桶葡萄果粒破碎后，装入容器内，但不要装的太满，装入容器的三分之二为好，以便发酵。4、 前发酵葡萄果粒破碎装入容器内，从开始有气泡算起5-7天，前发酵完毕。5、 搅拌前发酵期间，每天要搅拌2-3次，并将漂浮上面的果皮搅到汁液里，使果皮中的色素芳香物质浸出，同时又避免了杂菌的繁殖。6、 前发酵5-6天后，果皮和种粒开始产生分离，果皮漂浮在溶液中，种籽沉底，中间为汁，这时用沙布过滤。7、 后发酵前发酵分离出的汁，再加糖发酵称为后发酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后装入小口大肚瓶内，瓶口用干净棉花轻轻塞住，使其通气防止杂菌浸入，然后将瓶放入室内进行发酵，后发酵大约需30-40天。8、 后发酵分离当瓶内无气泡产生，原来的汁液中悬浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后发酵完毕，这时将澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物为酒脚子。9、 原酒贮藏装酒装小口瓶中，（要装满些）然后放在凉爽的地方贮存即可。家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解中国食品产业网又到葡萄上市季节，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解了葡萄酒的工艺知识，感受自然造化的神奇，为平淡的生活增添成功的乐趣。在亲朋好友相聚时端起一杯自己做的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？我能做出葡萄酒来吗？回答是肯定的，所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等如何，相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最可爱”这一不变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。来吧，看看下面的工艺步骤，快快行动起来吧！葡萄酒简单工艺流程葡萄一去梗破碎一入瓶（罐）一发酵一葡萄酒一过滤皮楂一苹果酸-乳酸发酵（不是必须）一-虹吸法倒瓶（罐）一-满瓶密封低温存放过冬ff虹吸法倒瓶（罐）if清澈美味葡萄酒工艺过程详解1） 整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。2） 发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25—30度，白葡萄酒的发酵温度为18-20度。3） 酿酒葡萄选择：自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。4） 去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！5） 容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。6） 入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁；7） 加糖量：17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7—10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。加糖时间：葡萄入罐2—3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。8） 发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌1—3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。9） 过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可X丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。10） 苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。11） 虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见右图）。12） 葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。13） 喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。一点酿酒辅料常识葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2-3克/百升。亚硫酸（含量6%的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。家庭自制葡萄酒工艺一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18°C左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、 渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13°C）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。酿制好的葡萄酒需有一系列非常严格的条件，自酿的葡萄酒很容易变质。首先，从余先生的选材看，他买来的葡萄是生食葡萄，粒大皮薄，而葡萄酒厂使用的酿酒葡萄粒小皮厚，水分较少，生食葡萄比酿酒葡萄更容易变质。其次，由于自酿葡萄酒显然不具备批量生产的技术手段，无法对酒内的细菌含量及时控制，因此酿酒者最好采用人工酵母，在尽可能短的时间内让葡萄酒发酵完毕。而余先生采用自然发酵的方法，容易使残留细菌在葡萄酒发酵过程中疯狂繁殖，导致葡萄酒提前变质。再次，葡萄酒制作完毕后，必须存放在22C以下的环境内，不能接触空气，这一条件对家庭自制葡萄酒来说要求较高，尤其最近上海天气持续高温，稍不留心，酒就会变质。最后，若像余先生这样自制葡萄酒存放半年，酿造人需采取一定的防腐手段，因为自制葡萄酒本身难以达到标准的酒精浓度，葡萄酒在一二个月后必然变质。希望通过本报提醒广大读者，自制葡萄酒最好即制即饮疑问：黄先生询问，葡萄和葡萄酒比例是多少，如果想酿10斤葡萄酒，需要多少葡萄？释疑:在容器里酿酒，将葡萄放满整个容器，最后酿成的葡萄酒大约占容器的1/2至2/3。疑问：童小姐询问，自制葡萄酒的原料除了葡萄和糖以外，还要不要再加酒精之类的原料？释疑：空气中存在自然酵母菌，酵母菌会利用葡萄中的糖类物质（主要是葡萄糖）进行发酵（无氧呼吸），将糖类转化为酒精。因此酿制过程中无需再加酒精。疑问：秦明真询问，自制葡萄酒为什么不放水？一滴水都不放，怎么能倒得出酒来？释疑：发酵过程是否顺利与发酵环境密切相关。如环境是否密封、糖度是否达到一定发酵浓度等。如果在酿制过程中加水，不但会稀释糖类浓度，水里的杂质也会破坏发酵环境，导致发酵失败。疑问：韩先生询问，酿造葡萄酒时葡萄和糖的比例是10：3,这样的糖量对糖尿病病人是否会有影响？释疑：葡萄酒普遍偏甜，含有较高糖分，直接摄入会影响血糖，建议糖尿病病人慎饮。葡萄酒的调配，被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方，就可以出来一个好的产品。这是一种误解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是酿造出来的，不是加些七七八八的东西配成的，其次酿造的原酒质量不好，酿酒师也回天乏术，调配不出好的葡萄酒。过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。然而，葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作，他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点，在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内，使葡萄酒的质量得到最大的提升，赋予葡萄酒新的活力。因此，作者认为，葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现，把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。一、葡萄酒感官特性的改善葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各种级别的葡萄酒，其主要化学成分指标相差无几，关键在于其感官品质有明显的区别。因此，酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点，使其品质得到改善，甚至提高它的级别。色泽调整葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。漂亮的宝石红色，是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽，由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段：1） 色泽较深的同类原酒合理搭配，提高配成酒色度。2） 添加中性的染色葡萄原酒：如烟73、烟74、紫北塞原酒。这些葡萄皮红汁红，酿造的原酒色泽很深，酒本身无明显的特殊香气，不会对调配酒的酒质造成干扰。而其含有的呈味物质，还可丰富酒的口感，但可能使酒酸高。3） 葡萄皮色素：大都从国外进口的浓稠状液体，也有粉状的葡萄皮色素，而液态的使用效果较好，但如果用量较多，会增加调配酒的残糖和总酸。4） 花色苷：是从黑米中提出的。其分子结构式与葡萄花色素相同，国家认可使用的天然色素。可溶于酸度较高的介质中。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢。有的厂家用液态花色苷调色，但因含有酒精，多少对酒质有影响。葡萄酒色泽的调整，只能限于以上几种方法，不能添加化学合成的色素。色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。白葡萄酒色泽调整，大都与口感调配相结合，如果色泽过深，可适当添加PVPP，去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。经过PVPP处理后，白葡萄酒的色泽将变浅，氧化感也将明显减轻。香气调整葡萄酒的香气，由果香、发酵香气三部分组成，提到香气调整，人们很可能会想到，是否添加香精、香料之类的东西，绝非这个意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明显地闻出来，并判定为假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击，应永远铭刻在我们心中，葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手：1） 对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陈酿过的酒生产，感到新鲜的果重不足，可以添加新酿的、果香浓郁的新酒，调整香气，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鲜的本品种果汁，在调整糖度的同时，果香也明显改善。德国葡萄酒就利用这一技术，来提升白葡萄酒的果香，同时也使口感更加清爽、舒愉。2） 对于一般葡萄酒，可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒，进行香气调整，如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中，可以优势互补，香气和口感都会有所改善。3） 对于中、高档葡萄酒，首先应选用充分成熟的葡萄酿造，只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。如因当年原料质量较差，致使酒香不足，除国内东西部酒进行调节外，也可以进口部分国外优质酒，加大调配力度。4） 红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液，也可以丰富葡萄酒的香气。以上这些做法，实际已有一些葡萄酒厂应用，并收到了良好的效果。口味调整色泽和香气的调整，也往往带来了口味的调整。以上提出的调整色泽和香气的措施，都在不同程度上改善了酒的口味，如果说某一措施对酒的口味有负面影响，是不应该采取的。葡萄的口感给人的影响，要比色泽和香气的影响更加深刻。一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则，先看色泽和澄清度，再欣赏酒香，然后饮少量酒在口中，仔细品评酒的口感。他们往往拿起来就评，甚至大口大口地喝。因此，酒的口感，如酸味是否合适，糖、酒、酸是否平衡，红酒的涩感是否圆润、协调等等，就成为评价酒好球的重要依据。鉴于上述情况，我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。对酒口感的共同要求是：协调和平衡。即酒的某一特征不过于明显，它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。酸味过低，会使酒缺乏活力，酸味过高，会给人以酸涩的感觉。单宁等酚类化合物含量低，口味淡薄，酒体瘦弱。含量过高，会给人以明显的涩感，甚至使酒具有苦味。酒精是酒的灵魂和支柱，酒精含量低，酒味寡淡，过高，又会有灼热难受的感觉。糖分是口感的润滑剂和缓冲剂，可以冲减其他成分过多造成的负面影响，严格按照有关标准的规定，在许可的范围内，往上调整含糖量，可以让消费者得到更加舒愉的口感。如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满，这是酿酒师调酒的技巧。在这里要特别提到，专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。专业人士关注的是风格和酒质的发展前途，而消费者关注的是现在的表现。其重要分歧在于，专业人士要求红酒的口味重一点，醇厚些，要求有酒香与和谐的橡木香气，而普通消费者希望酸涩味低些，有点涩感，但不要过重，也不追求橡木气味，喝起来舒适就行。实际上，专业人士的评酒标准，也代表了部分白领阶层和海归族饮用葡萄酒的嗜好和要求，他们喜欢中、高档葡萄酒，这样的酒具有贮存潜力，不仅适合即时消费也可以贮存一段时间饮用，在存放期内，酒的品质会进一步提高。它代表了红葡萄酒未来的发展方向。我们应该有价格适中的产品来满足这部分人群的需求。然而，毕竟大多数消费者还是热衷于口味轻一点的红酒。我们的低价位产品和中档产品，应该具有这种特点，以满足他们的需求，并逐步引导他们向更高层次发展。关于酸味的调整首先是将酸度较高和酸度较低的同品种酒进行调配。如不能采用此种办法，需要增酸时，添加柠檬酸的量要控制在国家标准规定的范围内。不足部分加天然酒石酸，酸味过高，则加碳酸氢钾降酸。关于口感轻、重的调整主要通过选用不同葡萄品种或不同酿造工艺生产的原酒，以及进口部分原酒来调整。如赤霞珠原酒与美乐、赤霞珠与佳美、赤霞珠与西拉的搭配，成为提升干红葡萄酒质量的经典之举。有时，同一品种的葡萄，采用不同浸渍工艺，也可以酿造出风格不一的酒质，互相取长补短，也可以改善口感。进口国外的优质葡萄酒，按一定比例加入我国原酒中，已成为一厂家为提高酒的饱和满度和加重酒的口味采取的重要手段。如果上述方法都难以办到，也可以通过实验，往酒中添加酿酒单宁优酿丹，来增加酒的醇厚感，要使酒的口味稍轻一些，通常的做法是调进部分清谈的葡萄原酒。加大下胶的用量，也可以使的口味清淡一些，但对酒的色泽有不良影响。有的人往葡萄干酒中添加甜味剂，如蛋白糖、甜菊苷、甜蜜素，用来冲减酒的酸涩感，当时国标中对此尚无明确规定，他们钻了空子，也适应了初喝葡萄酒对红酒酸涩尚不适应的消费者。还有的为增加酒的浓厚感，往酒中加羧甲基纤维素或其他增稠剂。这些不是调酒的技巧，新的国标中已无他们生存的余地。但是他们能否采用其他手段来逃避规范呢？国人将试目以待。在优化酒的口感方面，近来有介绍添加适量的酵母多糖和甘露蛋白的，这些都是酵母自溶的产物，经过提炼精制而成的。甘露蛋白还有提高葡萄酒冷稳定性的作用。这些提法早在60年代前苏联的葡萄酒专著和杂志中作过介绍。并用对酵母自溶的条件也有阐述。特别讲到葡萄酒带酵母贮存一段时间有利于苹果酸一乳酸发酵的顺利进行。今日有关辅料生产厂家，已能提供这样的产品，不妨一试，确证其功能和选择适合用量，为增加葡萄酒的饱满度和圆润感做新的探索。综合平衡处理 葡萄酒经过色、香、味的调整处理后，各种成分的组合还处于不平衡的状态，它们之间还要发生聚合、分解、重组的过程。此时酒的色、香、味还是很不协调的、粗糙的。这个过程因酒的品种、酒质不同，需要的时间也有很大的差异。烟台张裕葡萄酿酒公司早在60年代就有规定，对每种酒配成后的贮存期都有要求，是一项稳定、提高酒质的重要措施。在实际中，我们也深刻体会到这一举措的意义。因此，需要通过实验，掌握好每种配成后的贮存期，改善酒质。如果受条件所限，不容许提前很久调配时，短暂的50-55度的密闭加热，也有促进各成分互相融合的作用。因为整个加热保温的过程是密闭进行的，不存在酒精和香气挥发损失的情况。二、 葡萄酒产品检测的规则 在新的国标中，对产品的检测，设定有A类不合格项和B类不合格项： A类不合格项：感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫、甲醇、铅、微生物指标、防腐剂、合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂、净含量、标签等。 B类不合格项：总糖、铁、铜、二氧化碳。 A类不合格项有一项或者B类不合格项有两项，即可判定为不合格产品。 A类不合格项的内容，较原国标增加了许多。如果你的感官要求是按照1.1进行调整的，浸物达标不成问题，标签和外包装按食品包装的要求办理，样样齐全，一条不漏，人家不会找你麻烦。柠檬酸、二氧化硫严格控制在标准范围内。产品灌装前酒经过精滤、模块无菌过滤，管道和与酒按触的容器消毒好，微生物污染可以杜绝，而更主要的是，不加那些不应该往酒中添加的违禁物料，就可以安心生产了。法律和法规是为了维护人民利益，保护公平竞争和正常的游戏规则而制定的，是约束那些投机取巧的不法经营的，我们进行产品调配时，只要遵纪守法并且具备调配的基本知识，不难达到要求的标准。三、 葡萄酒调配计算对于干红的调配，各项化学指标达标比较容易达到，而调配甜葡萄酒时，情况比较复杂，下面介绍两种甜葡萄酒调配的计算方法：第一种是，将一定数量的甜葡萄原酒，加白糖、葡萄酒精，调配成符合产品标准要求的甜葡萄酒。已知条件为：原酒数量(L)及其糖、酸理化指标；葡萄酒精的酒精含量；白糖为一级白砂糖，含蔗糖95%以上，折合葡萄糖近似于1000g/kg。1kg白砂糖溶解后的体积为0.625L、20^,柠檬酸含量98%，1g柠檬酸相当于1.05g酒石酸。例如：已有原酒8000L，其成分：酒精13%(V/V)，糖100g-L-1,总酸(以酒石酸计)5g・L-1。葡萄酒精85%(V/V)。求调整到酒精14%(V/V)，糖120g-L-1，总酸6g-L-1，需加多少葡萄酒精X(L)，白糖Y(kg),柠檬酸Z(kg)以及配成后甜酒总量E(L)。根据题意，可列出以下三个方程： 总体积方程：原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积=配成酒总体积。(此处未计柠檬酸体积，因加量不多，可以忽略不计)即8000+x+Y*0.625=E(1)总体积方程：原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积=配成酒总酒度，即： 13*8000+85X=14*E (2) 总糖方程：原酒总糖+白糖总糖=配成酒总糖，即： 100*8000+Y*1000=120*E(3) 按三元一次方程求解，得 葡萄酒精需要量(L)X=136.2 白糖需要量(kg)Y=190.6 配成甜酒总量E=8255.3柠檬酸量(6255.3*6-8000*5)/1.05=9077.9g按9.1kg添加。 第二种情况：采用三种含糖的原酒，通过调整三种酒的不同比例，以达到甜酒要求的酒度和糖度。这种调配计算较为复杂。前苏联的高维尔卡设计了应用于上述情况的甜酒调配可能性预测图。该图的绘制如下：以坐标表示酒的含糖量，横坐标表示酒的酒精%(V/V)值。A、B、C三种含糖原酒在直角坐标上可以找到相应的坐标点A、B、C，将A、B、C三点连起来，即得到三角形ABC。如果调配成的甜酒要求达到的酒精％(V/V)和含糖量(g-L-1)的直角坐标点在三角形ABC的框架内，则调配是可能的，否则是不可能的。 例如，已有三种含糖原酒，其成分如下： A酒：酒精10%（V/V）含糖20g・L-1 B酒：酒精17%（V/V）含糖120g・L-1C酒：酒精15%（V/V）含糖50g・L-1 要配成酒精16%（V/V），含糖100g・L-1的甜酒10000L，求三种原酒的用量各是多少（L）?根据A、B、C三种原酒的酒精和含糖量可以绘出图1（配酒可能性预测图）。 要求配成的甜酒的酒精和含糖量，其直角坐标在ABC三解形中，说明利用A、B、C三种原酒，调配成要求的酒精和含糖量的甜葡萄酒是可能的。 此后按下列公式，分别求出三种原酒的用理： 式中：X1、X2、X3代表A、B、C三种原酒的酒精％（V/V） Y1、Y2、Y3代表A、B、C三种原酒含糖量（g・L-1） V1、V2、V3代表三种原酒的用量（L） V0配成甜葡萄酒的体积（L） X0配成甜葡萄酒要求的酒精％（V/V） Y0配成甜葡萄酒要求的含糖量（g•L-1）V0=V1+V2+V3Y0V0=Y1V1+Y2V2+Y3V3X0V0=X1V1+X2V2+X3V3 将给定的数据代入上述三式中，求得A种原酒V1=1034LB种原酒 V2=7586L C种原酒V1=1380L总体积=V1+V2+V3=1035+7586+1143=9764L为了验证计算结果是否正确，可以把三种原酒的总酒度加起来，除以调配酒体积，即为配成甜酒的平均酒度。同样把三种原酒的含糖总量相加，除以调配酒体积，求得配成甜葡萄酒的平均含糖量。 配成酒的平均酒精％（V/V）为：（1034*10+7586*17+1380*15）/10000=16%（V/V） 配成酒的平均含糖量（g-L-1）为： （1034*20+7586*120+1380*50）/10000=100%g-L-1 上述甜酒调配的计算方法，只限于三种原酒是同一葡萄品种加工的甜葡萄酒，酒质无明显差别。这里不考虑调配酒的酒质。这些在现实生活中，可能遇到，特别是采用特定葡萄品种酿制甜葡萄酒时，由于工艺过程控制上的差别，和原料含糖量不一，难以保证酿制的甜葡萄原酒的酒精和含糖量是一致的，用上述办法即可以调配出符合产品标准的甜葡萄酒。如用三种以上的甜原酒进行调配时，应该将甜原酒合并，控制在三种甜原酒，则仍然可以按上述方法计算各种原酒的分别用量。上述两种甜原酒的调配方法。第一种是将一种甜葡萄原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，一般用于处理结余的甜原酒时采用。而第二种，是在正常情况下，将多种甜原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，只我我们掌握了这两种调配方法，甜葡萄酒的调配就可寒舍掌握，葡萄酒调配计算应该不成问题了。1、什么才是真正的葡萄酒？怎样鉴别假葡萄酒呢？按国家标准（跟国际葡萄与葡萄酒组织OIV接轨）规定说葡萄酒只能是用纯的新鲜葡萄果实或葡萄汁经过发酵而成的饮料，就是说做葡萄酒时不能加水，虽然加了水的假葡萄酒通过化验可鉴别出来，但对于我们普通人来说，只能通过看、闻、尝等方法来鉴别葡萄酒的真假了，另外还可以在酒里加入几滴食用碱，如果葡萄酒变成深蓝色，才算是真的葡萄酒，不变色的话就是劣质葡萄酒。2、 为什么不买现成的葡萄酒而要自己来酿葡萄酒呢？很多自爱者是基于以下原因：1） 担心买到假葡萄酒，自酿酒更健康2） 真葡萄酒很贵，自己酿酒成本很低3） 市场上买的葡萄酒口感单一，自酿的话可根据自己的喜好来酿4） 葡萄是常见水果，酿酒工艺简单5） 可享受自娱自乐的乐趣与成就感6） 通过自酿的共同爱好可结识朋友3、 葡萄酒好象有很多种，干红的“干”字是什么意思呢？葡萄酒可分为干红、干白，桃红和半干白、半甜白等等许多种，红、白、桃红说的是酒的颜色，干字的意思是酒中几乎不含糖，半干就是含少量的糖，半甜就是含较多的糖4、 那葡萄是怎样变成葡萄酒的呢？简单的说就是单细胞生物-酵母（相当与于做甜米酒的酒曲）在营养丰富的葡萄汁里像我们人一样吃喝拉撒，吃葡萄汁里面的可发酵性糖分和氨基酸，生产并排出酒精和CO2,这样葡萄汁就变成葡萄酒了。5、 怎样才能自己酿出健康的美酒呢？有三个关键：一个是葡萄要好：很多自爱者用巨蜂葡萄，其实他是用来吃的，用来酿酒不好，最好采用专门用来酿酒的葡萄品种如赤霞珠等，另外葡萄要选颜色深，葡萄皮没有破损，没发霉，完全成熟，含糖量高的另一个是做酒的技术要对路：这样就不会浪费好的葡萄了，具体怎么做，下面的会详细说到。最后一个就是酒做好了，要想办法保存好，如果变质了的酒一定要想办法处理或丢弃，不能舍不得而喝下去伤身体，具体怎么做，下面的会详细说到。6、 为什么买的红酒喝着不甜，而我自己酿出来的酒是甜的呢？（虽然也很好喝），哪种更健康些呢？这是因为一方面您加的糖过多，另一方面您没有添加葡萄酒专用酵母，您是利用葡萄皮本身带的野生酵母来发酵的，而这种酵母数量少，活力低，过多的糖他吃不完，酒中就会残留很高的糖，所以就是甜的。因为一般的人都比较喜欢甜味，所以觉得很好喝，但实际上这样的酒是很不健康的，容易造成糖尿病，所以自酿时最好酿成干型葡萄酒（不含糖），才能达到真正健康的目的。7、 怎么都说葡萄酒喝了对身体很好，是怎么会事啊？因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分，我们用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布，发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的，那喝红酒就相当于补血，再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇（最强的抗癌物质），所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星，再加上葡萄酒浓郁优雅的香气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程，都吸引着追求健康和爱美的人！8家庭自酿干红葡萄酒简单的工艺或流程是怎样的呢？

原辅料篇1、自酿葡萄酒需要加酒曲（酵母）吗？一般葡萄皮本身就附着野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合适的温度，过几个小时葡萄汁会自动发酵起来，但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母，这样酿出来的酒当然风味就不好了，另外，葡萄外表皮很脏，还带有一些其他的细菌，但在酿造之前不能把他们彻底的清洗掉（因为这样也会把野生酵母清洗掉，葡萄汁就发酵不起来），所以如果有葡萄酒专用酵母，就可以把葡萄彻底清洗后再进行发酵，这样酿出来的酒就卫生多了。葡萄酒活性干酵母2自酿时加酵母等其他的辅料对健康有害吗？这是个误解，其实酵母不是化学物质，也是一种生物，是很健康、对身体很好的东西，现在不是还有专门改善人体营养的酵母粉吗？葡萄酒中，酵母吃喝拉撒所产生的东西是人体最需要的营养素。其他的自酿辅助原料如果胶酶，澄清剂、亚硫酸等化学性的东西，也大可不必谈虎色变，实际上很多蔬菜水果都是含有甲醛的，只要添加不过量，是不会危害健康的，适量添加还有益健康！因为一方面人的身体本身是需要有少量这些物质的，就像毒品或砒霜，少量时可治病救人，量大就会伤人，另一方面，化学物质即使偶然超量，也可以趁机锻炼一下自己身体的排毒应急系统，人体如果长期处于受保护状态，当真正的威胁来临时，是毫无反抗之力的。所以凡是只要把握一个