农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件

主讲:朱洪江农家乐培训讲座--服务接待于烹饪主讲:朱洪江农家乐培训讲座--服务接待于烹饪

接待和饮食的特点1、不是一种简单吃、住、玩、乐。2、是城市人旅游消费观念的一个大转变的产物。3、具备幽静的山水、迷人的田园风光。4、具备朴实的农家装饰。5、具备休闲娱乐、文明的接待氛围，使人感受自然、回归自然。6、外部是整体形象、内部是分点经营，是一个区域内个体农户自然组合的群体，接待和饮食的特点接待和饮食的运营核心1、一个中心：

A.客客之情

B.主宾之情2、两个基本点：玩乐与健身情接待和饮食的运营核心1、一个中心：情☻、农家乐迎宾与待客的环境：空气清新、树木多样、水洁、草绿、山美、光线适宜、☻、农家乐迎宾与待客的硬件施：卫生设施储物设施休息条件、就餐条件

例：农家乐的饮食和接待☻、农家乐迎宾与待客的环境：例：农家乐的饮食和接待1.第一个程序是首先请客人喝茶。在喝茶时，要端出馕、方块糖、冰糖、葡萄干、杏干、果酱及自己制作的各种小点心和饼干。遇到夏季，主人还要拿出各种水果及西瓜、甜瓜来招待，常做“玉古尔”(银丝擀面)

、2、讲究礼貌。一般不施握手，在遇到尊长或朋友时，习惯于把右手按在前胸中央，然后身体前倾，连声问好，“萨拉玛里坤”，乐观开朗

3、客人坐在上席，十分尊重长者，见了长者。要起立问候，并施礼节

维吾尔族的迎宾与饮食维吾尔族的迎宾与饮食5、非常注意衣冠整洁，绝不穿背心短裤、更不袒胸露怀出入公共场合。6、宰羊、鸡

7、维传统服装均戴四楞小花帽。男子普遍喜欢穿对襟“袷袢”（长袍），内着绣有花纹的短衫。女子喜着连衣裙，外套黑色对襟背心，戴耳环、手锡、戒指、项链等装饰品，姑娘多梳小辫

5、非常注意衣冠整洁，绝不穿背心短裤、更不袒1、有浓郁的草原生活特点和伊斯兰教特色

2、以纯朴、诚实、直爽、热情好客而闻3、好饭、好肉热情送行

4、请客人唱歌、讲故事，猜谜语或吟唱史诗，也可请客人游戏娱乐

哈萨克族的迎宾与饮食哈萨克族的迎宾与饮食农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件1、回族人待人诚实憨厚，和蔼可亲，有礼有节。当家里来客人时，要走出大门外去迎接。客人进屋时，要主动给揭开门帘，让客人先进屋。客人入座后，马上沏茶、备饭。

2、主人不陪坐，不陪吃，主人陪坐、陪吃是对客人的不礼貌3、先洗手以后，谦让年长的座上席并先动筷子以后4、

送客出大门

回族的迎宾与饮食1、回族人待人诚实憨厚，和蔼可亲，有回族的迎宾与饮食接待的座次安排

一般主陪在面对房门的位置，副主陪在主陪的对面，1号客人在主陪的右手，2号客人在主陪的左手，3号客人在副主陪的右手，4号客人在副主陪的左手，其他可以随意。接待的座次安排

农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件

农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件接待的摆台

1、中餐宴会摆台效果要求：台布、餐具、用具摆放整齐，布局合理、美观，间距均等，台面用具洁净、无破损。接待的摆台农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件消防知识什么是消防：消灾和防灾1、防火2、防病3、防盗4、防损、防坏5、防丢6、防毒7、防电8、防水9、防人身伤害消防知识什么是消防：消灾和防灾可能存在的消防安全问题1、基础设施简陋：“农家乐”的厨房：可以看到桌子上杂乱不堪，生鸡肉和熟牛肉混放着，油麦菜等青菜堆在肉的旁边。“都是干净的嘛，地方小，摆不下。”厨房墙面被油烟熏黑了，地面看起来又脏又乱，到处是择菜后丢弃的垃圾2、几乎没有消毒设施。“消什么毒啊，农家的东西最环保！”3、人气旺的时候，“农家乐”老板往往兼服务员，甚至全家总动员，还会将剩菜端给客人。4、用料以次充好等方式来降低成本

可能存在的消防安全问题十大火灾隐患

1、防火意识薄弱，2、大量使用易燃材料违章使用电器3、家庭生活用火不慎。如在烹调中使用的食用油4、燃气灶具不进行定期检查，出现破损（如阀门、垫圈、胶管破损），导致燃气泄露，或者操作不规范（如倒卧气瓶、高温烘烤、用后不及时关闭阀门等），也易引起爆炸起火。5、家中存放易燃易爆物品。十大火灾隐患6、小火源处理不当，如有些人喜欢躺在床上或沙发上吸烟，特别是饮酒以后，烟未吸完，人已入睡，烟头极易烧着被褥。7、小孩玩火或者燃放鞭炮8、用易燃材料私搭乱建，9、乱接电线重防盗，10、轻防火农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件一.家常小炒家常小炒的原料家常小炒原料的选料方法家常小炒的原料切配技术家常小炒的调味知识家常小炒的冷菜制作家常小炒的菜肴制作技术家常小炒的菜肴评价方法一.家常小炒家常小炒的原料1.家常小炒的原料新：新鲜奇：稀奇特：特产野：野生养：营养疗：保健1.家常小炒的原料新：新鲜

家常小炒的原料切配技术☻鲜明的民族性切配特点、☻家庭性切配特点☻整形为多：整体现了聚餐的团结☻常见的切配方法家常小炒的原料切配技术☻鲜明的民族性切配特点、

家常小炒的调味知识☻烹调中的调味知识

1.传统风味:山东风味.四川风味.广东风味.江苏风味、山珍菜．海鲜菜．肉菜．素菜．花卉菜、都市菜.

乡土菜.民间菜.民族菜.☻复合味的种类:1、冷菜味2、热菜味☻影响美味的因素家常小炒的调味知识☻烹调中的调味知识冷菜制作☻拌：☻卤:☻浇汁：☻装盘冷菜制作☻拌：家常小炒的菜肴制作技术☻烹调方法炒☻烹调方法爆☻烹调方法炸☻烹调方法烤☻烹调方法炖☻炉灶和水土☻初步热处理家常小炒的菜肴制作技术☻烹调方法炒家常小炒的菜肴制作技术☻烹调方法烤1、历史上的烤2、中国现代的烤3、外国的烤法：西式烤阿拉伯烤太阳能烤家常小炒的菜肴制作技术☻烹调方法烤家常小炒的评价☻色☻香☻口感☻形☻汤☻器☻养☻卫生家常小炒的评价☻色菜品与器皿的搭配☻器皿的常见特点：1、土：材质土：石木金（青铜、铜、生铁）造型土：历史、风俗、国外来历土：故事、传说2、精：精致、美观3、档次：接待规格（金银骨头、宝石）菜品与器皿的搭配☻器皿的常见特点：☻常见的器皿

1、圆盘2、鱼盘

3、凹盘（汤盘）4、水果：

5、汤碗☻使用器皿的一般规律

1、差色

2、与菜肴的特点匹配

菜品与器皿的搭配☻常见的器皿菜品与器皿的搭配围边围边围边围边围边围边酸辣土豆丝特点:咸鲜酸辣，主料:洗净的土豆丝配料:青红椒丝调料:盐．味精．香醋、辣红油．葱丝．姜末．蒜末、干辣皮丝．纯花椒油，制法:１．锅内加油下葱丝．姜末．干辣皮丝，青红椒丝炒香．下土豆丝炒断生．加入盐．香醋翻炒至断生、加味精、花椒油迅速翻匀出锅注意事项:１。土豆丝切均匀。２。土豆丝量大可先焯水至断生３。辣皮节必须炸至褐色菜肴变化:酸辣豇豆。酸辣豆角。酸辣苦瓜。酸辣连白。酸辣茄子酸辣土豆丝特点:咸鲜酸辣，炝连白特点:麻、辣、脆嫩、色泽鲜艳。回味酸甜主料:手撕嫩连白块配料:木耳调料:盐、味精、糖、醋、姜片蒜片、淀粉、花椒粒、干辣皮节制法:1。锅加油烧到5-6成热下花椒粒、干辣皮节炒出浓香，下姜片、蒜片炒香，加手撕嫩连白块迅速翻炒，再加盐、味精、糖、醋炒匀后加木耳，撒淀粉水翻匀、装盘上桌。．注意事项:１．必须选用回味带甜的嫩连白．菜肴变化:炝白菜、炝菠菜、炝豆芽、炝生菜、炝土豆片、炝葫芦瓜、炝笋子、炝荠菜、炝油白菜。。。。。炝连白特点:麻、辣、脆嫩、色泽鲜艳。素炒冬瓜特点：色彩鲜艳,咸鲜主料：冬瓜条（片、块）配料：红椒、青椒、香菇、木耳、调料：盐、味精、姜丝、蒜片、葱花、胡椒粉花椒油、生粉制法:１。冬瓜、红椒条、青椒条、香菇条、木耳条、下开水锅烫熟冲凉（也可不烫）备用．２。锅内加少量油，烧５－６成热，下姜末，蒜粒，炸香，下冬瓜、红椒、青椒、香菇、木耳、旺火炒匀，下盐、味精、胡椒粉、花椒油炒匀淋生粉出锅。注意事项：旺火速翻，及时出锅菜肴变化：素炒青笋、素炒土豆条、素炒山药、。。。。素炒冬瓜特点：色彩鲜艳,咸鲜红烧鱼特点:咸鲜微辣.色泽金黄.鱼肉鲜嫩主料:鲜活鱼配料:青红椒块，木耳块、粉条、土豆调料:盐．味精．料酒．酱油．醋，糖，香油。大红辣子干．马耳葱．姜末．蒜片．花椒粒，稠淀粉水制法:１．鱼改刀加盐．料酒．少许淀粉鸡蛋拌匀下入６－７成热的油中炸金黄捞出２．锅内加油下马耳葱．姜末．蒜片．大红辣子干．花椒粒炒香．加汤加入盐．味精．料酒．酱油．醋，烧开下入鱼烧5-10分钟，加青红椒块，木耳块、粉条、土豆烧透，加稠淀粉水迅速晃匀出锅。注意事项:１。炸鱼的油温要准确，鱼表面未炸硬时不可碰菜肴变化:红烧鱼块。红烧小黄鱼红烧带鱼红烧鸡块红烧鱼特点:咸鲜微辣.色泽金黄.鱼肉鲜嫩醋溜白菜特点:咸鲜微辣色泽金黄肉，醋香浓郁主料:白菜片配料:青红椒块，木耳块调料:盐．味精．料酒．醋，糖，香油．马耳葱．姜末．蒜片．辣皮节．花椒粒．稠淀粉水制法:１．白菜片下入开水中划散至断生，捞出２．锅内加油下马耳葱．姜末．蒜片．辣皮节．花椒粒，青红椒块，木耳块炒香．下白菜片炒匀．加入由盐．味精．料酒．酱油．糖．醋，炒香淋香油稠淀粉．迅速翻匀出锅注意事项:１．白菜片应该厚薄均匀２．用旺火翻炒动作要快菜肴变化:醋溜笋子片．醋溜莲白．醋溜土豆片（丝）醋溜茄子．．．．醋溜白菜特点:咸鲜微辣色泽金黄肉，醋香浓郁凉拌皮蛋特点:咸鲜主料:皮蛋块配料:青红椒粒调料:盐．酱油．醋，香油．葱粒．姜粒．制法:１．皮蛋块加盐．酱油．拌匀装盘．撒葱粒．姜粒．青红椒粒上桌注意事项:１．皮蛋块应该大小一致装盘美观凉拌皮蛋特点:咸鲜辣子肉片特点:咸鲜微辣色泽金黄肉嫩主料:肉片配料:青红椒块，木耳块调料:盐．味精．料酒．酱油．醋．豆豉．马耳葱．姜末．蒜片．辣皮节．花椒粒，稠淀粉水制法:１．肉片加盐．料酒．酱油．稠淀粉拌匀下入６－７成热的油中划散，稍炸捞出２．锅内加油下马耳葱．姜末．蒜片．辣皮节．花椒粒，青红椒块，木耳块炒香．下肉片炒匀．加入由盐．味精．料酒．酱油．醋，稠淀粉水配成的调味汁．迅速翻匀出锅注意事项:１．肉片应该横肉纹切成大薄片２．划散动作要快３．可加少许番茄酱菜肴变化:笋子肉片．木耳肉片．蒜苔肉片．白菜辣子肉片．芹菜辣子肉片辣子肉片特点:咸鲜微辣色泽金黄肉嫩土豆烧牛肉特点：咸鲜微辣色泽红亮主料：牛肉块、白菜、粉条配料：青辣子块、红辣子块、木耳块、蒜苗段调料：盐、味精、料酒、酱油、醋、糖、剁细豆瓣酱、干辣皮、花椒、姜末、蒜末、葱花、淀粉、五香粉(或八角、草果、茴香、等）制法：１。锅烧5成热下牛肉块炒香，下辣皮、花椒等香料略炒，加料酒、豆瓣酱、姜末、蒜末、炒香加水，加盐、醋、酱油、五香粉炒匀，烧2-3小时，肉将烂加下粉条、青辣子块、红辣子块、木耳块、烧开后加味精、蒜苗，撒淀粉水推匀、撒葱花装盘上桌。．注意事项:１．勾芡后的汤不要浓稠菜肴变化:土豆炖鱼块．。鸡。等土豆烧牛肉特点：咸鲜微辣色泽红亮西红柿炒鸡蛋特点:味咸鲜．色泽金黄．鲜香主料:西红柿块。鸡蛋配料:青红椒块，木耳块调料:盐．味精．香油．马耳葱．姜末．花椒油，稠淀粉水制法:１．鸡蛋加盐．少量稠淀粉拌匀下入６－７成热的锅中划散，炒香捞出２．锅内加油下马耳葱．姜末．辣皮节，青红椒块，木耳块．西红柿块炒香．下鸡蛋炒匀．加入由盐．味精．花椒油迅速翻匀淋稠淀粉水翻匀出锅注意事项:１．鸡蛋应该炒成大薄片２．旺火动作快菜肴变化:黄瓜炒鸡蛋．木耳炒鸡蛋．苦瓜炒鸡蛋．黄花炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋特点:味咸鲜．色泽金黄．鲜香炒烤肉特点:咸鲜香辣色泽金黄肉嫩，孜然香浓郁主料:羊肉片（含３０％肥肉）配料:青红椒块，洋葱片。调料:盐．味精．辣面，孜然面，鸡蛋、淀粉．辣皮节．制法:１．羊肉片（含３０％肥肉）加鸡蛋、淀粉、盐拌匀，下入７－８成热油中划散至断生，捞出２．锅内加油下羊肉片，辣皮节略翻，加辣面炒匀，加青红椒块，洋葱片、炒香．加入由盐．味精炒匀．加孜然面迅速翻匀出锅注意事项:１．羊肉片片应该厚薄均匀２．用旺火翻炒动作要快变化：配料可变成：馕块、青辣子、豆角、熟土豆丁、花生米、青豆、大豆等炒烤肉特点:咸鲜香辣色泽金黄肉嫩，蒸蛋羹特点:味咸鲜．色泽金黄．鲜嫩主料:鸡蛋２－３个配料:青红椒末调料:盐．味精．香油．马耳葱．胡椒粉．花椒油，稠淀粉水、水制法:１．鸡蛋用力打散，加入盐、少量稠淀粉．味精、胡椒粉充分搅匀。再一边迅速搅动，一边加入开水（约鸡蛋的２－３倍）搅匀，上笼微火蒸7-10分钟取出，撒葱、花椒油、青红椒末上桌。蒸蛋羹特点:味咸鲜．色泽金黄．帕尔木丁

肉质鲜嫩，咸中带甜，香酥可口。特点：色泽黄亮，形象美观，制法：

1.羊肉切成小丁，洋葱切碎，加盐，胡椒粉，孜然粉、味精和少量清水拌匀成馅。

2.面粉加酵面，一个鸡蛋和适量淡盐水揉和好，稍饧，分成等量的小块，擀成直径十二厘米左右的圆面皮备用。

3.将面皮置于左手心，加馅包成饺子形，用右手大拇指压在饺子的合口处，左手四指回收握拳式，压出三个指印放下，形同没有脚的螃蟹。

4.烤箱烤箱烧热至225度、将包子逐个刷上纯蛋黄液沾黑芝麻，放入刷油的烤盘内，放入烤箱烤约二十五分钟，待面皮金黄色，取出表皮抹少许油即成。帕尔木丁肉质鲜嫩，咸中带甜，香酥可口。烤包子特点：新疆风味名点。成品色泽黄亮，肉嫩味鲜。制法：1.羊肉（30%肥）、洋葱切小丁，加孜然粉、胡椒粉、精盐、味精鸡蛋和少量水，拌匀成馅。

2.面粉加淡盐水和成硬面，揉匀揉光，揪成二十个同等的剂子，逐个按扁，