2023年公共营养师考试题库附答案

2023年公共营养师考试题库附答案

多选题

1.身体活动的基本类型有（）。

A、屈曲运动

B、有氧运动

C、快速运动

D、无氧运动

E、伸展运动

正确答案：ABDE

解析：身体活动的基本类型有：有氧运动、力量运动、屈曲运动和伸

展运动。其中，力量运动又称为无氧运动或阻力运动。

2.食物中毒的特点有（）。

A、人与人之间相互传染

B、发病与食物有关

C、短时间多人突然发病

D、临床表现类似

E、有共同的饮食史

正确答案：BCDE

解析：一般而言，食物中毒有以下特点：发病与食物有密切关系；暴

发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之

间无直接传染。

3.细菌性食物中毒的共同预防措施包括（）。

A、控制细菌繁殖

B、防止细菌污染

C、高温杀灭细菌

D、少量接触细菌进行免疫

E、免疫接种

正确答案：ABC

解析：细菌性食物中毒的共同性预防措施是：第一，防止污染，尤其

应注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低温储存食

品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大

多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。

4.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。

A、亚硝酸盐

B、黄曲霉毒素

C、皂昔

D、龙葵素

E、植物血凝素

正确答案：CE

解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂成和植

物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。

5.减少烹调中营养素损失的措施包括（）。

A、上浆挂糊

B、加醋

C、先切后洗

D、急火快炒

E、勾荧

正确答案：ABDE

解析：先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增

加。

6.在进行人际传播沟通时（）。

A、交谈时要寻求共同点

B、力求讲普通话，不得使用方言或当地话

C、听对方讲话要专心倾耳细听

D、听话时不要在意对方的“话外音”

E、谈话时要及时取得反馈

正确答案：ACE

解析：力求讲普通话，但在民族地区和基层农村，则应“入乡随俗”，

学习使用当地语言。

7.身体活动水平取决于（）。

A、运动的类型

B、运动的持续时间

C、运动的强度

D、运动的频率

E、基础代谢水平

正确答案：ABCD

解析：身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时

间和运动的频率。

8.下列食物中，含可溶性膳食纤维的有（）。

A、燕麦

B、全谷

C、大麦

D、水果

E、坚果

正确答案：ACD

解析：麦效、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶

性膳食纤维，燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性

膳食纤维。

9.发生食品腐败变质的影响因素有（）。

A、人为因素

B、微生物因素

C、环境因素

D、遗传因素

E、食品因素

正确答案：BCE

解析：腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影

响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本

身三方面相互影响和综合作用的结果。

10.食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有（）。

A、银

B、铅

C、汞

D、碑

E、铜

正确答案：BCD

解析：食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、碑、汞。

11.在大众传播中，营养教育者常利用媒介与工具，其中大众媒介选

择的原则是（）。

A、保证效果

B、针对性

C、速度快

D、可及性

E、经济性

正确答案：ABCDE

解析：大众媒介选择的原则为：保证效果、针对性、速度快、可及性、

经济性。

12.阻碍维生素A吸收的因素包括（）。

A、脂肪酸

B、植酸

C、碱性药物

D、草酸

E、矿物质

正确答案：ABCD

解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物

可阻碍维生素A吸收。

13.成人血清视黄醇低于（）表示机体不足。

A、1.05mol/L

B、3.15mol/L

C、0.70mol/L

D、0.35mol/L

E^1.02mol/L

正确答案：CD

解析：血清视黄醇浓度低于0.70mol/L时;表示机体视黄醇不足，低

于0.35mol/L时，表示机体视黄醇缺乏

14.问话的方式包括（）。

A、试探型问题

B、封闭型问题

C、倾向型（诱导性、暗示性）问题

D、开放型问题

E、探索型问题

正确答案：ABCDE

解析：问话的方式包括复合型问题。

15.非语言传播包括（）。

A、类语言

B、动态体语

C、时间语言

D、静态体语

E、空间语言

正确答案：ABCDE

解析：非语言传播包括动态体语、静态体语、类语言和时空语言。其

中，时空语言又分为时间语言和空间语言。

16.不溶性膳食纤维主要包括（）。

A、树胶

B、纤维素

C、果胶

D、半纤维素

E、木质素

正确答案：BE

解析：不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等；可溶性膳食纤维包括

部分半纤维素、果胶和树胶等。

17.下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）。

A、水果

B、燕麦

C、大麦

D、全谷

E、坚果

正确答案：DE

解析：麦效、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶

性膳食纤维。

18.下列食物中，含可溶性膳食纤维的是（）。

A、水果

B、燕麦

C、大麦

D、全谷

E、坚果

正确答案：ABC

解析：燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤

维。

19.增加膳食纤维的途径包括了（）。

A、多吃粗杂粮

B、多吃全谷类食物

C、水果蔬菜连皮连子吃

D、食物多样化

E、按照食品标签，选择高膳食纤维食品

正确答案：ABCDE

解析：早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食

纤维的途径。

20.健康的生活方式包括（）。

A、心理平衡

B、合理膳食

C、饮食不规律

D、适量运动

E、戒烟限酒

正确答案：ABDE

解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心

理平衡，戒烟限酒。

21.不健康生活方式主要有（）。

A、心理失衡

B、吸烟

C、生活无规律

D、酗酒

E、不良饮食习惯

正确答案：ABCDE

解析：不健康生活方式主要有：膳食结构不合理，不良的饮食习惯;

缺乏运动或运动不足；吸烟；过量饮酒、酗酒；心理失衡；生活无规

律，睡眠不足；有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。

22.可溶性膳食纤维主要包括（）。

A、纤维素

B、半纤维素

C、果胶

D、树胶

E、木质素

正确答案：BCD

解析：可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。

23.毒蕈中毒常见的类型有（）。

A、胃肠炎型

B、消化道型

C、溶血型

D、神经精神型

E、脏器损害型

正确答案：ACDE

解析：还有日光性皮炎型。

24.细菌性食物中毒的预防措施包括（）。

A、防止细菌污染

B、少量接触细菌进行免疫

C、高温杀灭细菌

D、控制细菌繁殖

E、免疫接种

正确答案：ACD

解析：细菌性食物中毒的预防措施是：防止污染、控制繁殖和食前彻

底加热。

25.关于食品抽样检查的抽样误差大小，说法正确的有（）。

A、抽样量越大，误差越小

B、抽样量越大，误差越大

C、抽样随机性越好，误差越小

D、食品均一性越好，抽样误差越小

E、食品均一性越好，抽样误差越大

正确答案：ACD

解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。

26.大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有（）。

A、传播的信息是公开的

B、传播的信息面对一部分人群

C、传播对象互相有联系

D、大众传播是单向的

E、传播信息扩散迅速

正确答案：ADE

解析：大众传播的信息是面向全社会人群；传播对象为数众多，分散

广泛，互不联系。

27.科普文章的准确性包括（）。

A、概念准确

B、字数准确

C、数据准确

D、事实准确

E、语言准确

正确答案：ACDE

解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。

28.医学科普文章的思想性可体现在（）方面。

A、文章反映的科学

B、概念准确

C、适合读者对象阅读

D、事实准确

E、体现为读者健康服务

正确答案：ACE

解析：还体现在为社会发展服务和要有积极向上的形式方面。

29.营养教育的主要对象包括（）。

A、个体层

B、各类组织机构层

C、社区层

D、政府部门

E、大众传播媒介

正确答案：ABCDE

解析：政策和传媒层包括政府部门、大众传播媒介等。

30.以下属于非语言传播的是（）。

A、时间语言

B、动态体语

C、空间语言

D、类语言

E、时空语言

正确答案：BDE

解析：时空语言包括时间语言和空间语言。

31.煎、炸、炒食物对食物的影响包括（）。

A、对维生素有不同程度的破坏

B、蛋白质因高温而严重变性

C、可能产生丙烯醛

D、过氧化脂质含量升高

E、碳水化合物可部分水解

正确答案：ABCD

解析：还包括油脂热聚合物含量升高。

32.日本膳食模式的特点包括（）。

A、富含植物性食物

B、膳食能量能满足需要

C、橄榄油为主要食用油

D、宏量营养素供能比较合理

E、易发生营养缺乏病

正确答案：BD

解析：还有动植物食物比例适当。

33.地中海膳食模式的特点包括（）。

A、富含植物性食物

B、每餐后吃新鲜水果

C、红肉摄入量高

D、习惯饮用葡萄酒

E、橄榄油为主要食用油

正确答案：ABDE

解析：还包括食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；

每周食用适量鱼、禽；每月食适量红肉（畜肉）；低饱和脂肪、高碳水

化合物、蔬菜和水果充足。

34.鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括（）。

A、过氧化物值

B、挥发性盐基总氮

C、酸价

D、铅

E、汞

正确答案：AC

解析：过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质

的主要理化指标。

35.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有（）。

A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金

属，从而造成污染

B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

C、温度越低，污染的可能性越大

D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

E、不完整或受损的容器易造成食品污染

正确答案：BDE

解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的

铅、镉等有害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。

36.下列关于家庭贮存食物安全指导正确的有（）。

A、食品冷藏应注意“急冻缓化”

B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到

1.7%以上

E、食品加热至60以上即属于热处理

正确答案：ABDE

解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

37.甲基汞的毒性可表现为（）。

A、急性毒性

B、慢性毒性

C、致畸毒性

D、胚胎毒性

E、致癌毒性

正确答案：ABCD

解析：甲基汞可引起急性、亚急性和慢性毒性。甲基汞还有致畸作用

和胚胎毒性。

38.儿童膳食钙的良好来源有（）。

A、虾米

B、牛奶

C、芝麻

D、奶豆腐

E、绿色蔬菜

正确答案：ABCDE

解析：奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来

源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾

皮、海带等也含有一定的钙。绿色蔬菜也是钙的主要食物来源。

39.儿童膳食铁的良好来源有（）。

A、动物血

B、牛奶

C、动物肝脏

D、豆类

E、瘦肉

正确答案：ACDE

解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。

豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。

40.下列关于维生素的表述中，正确的是（）。

A、维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏

B、维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用

C、维生素Bl、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混

合出现

D、维生素Bl、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育

有重要作用

E、维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见

正确答案：ABCD

解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的

潜在影响已受到特别的关注，如免疫能力降低，患慢性病的危险增加

等。

41.下列食品不适合学龄前儿童进食的是（）。

A、水果冻

B、油炸食品

C、高糖食品和饮料

D、刺激性食品

E、刺多的小鱼

正确答案：ABCDE

解析：有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸

辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。学龄前儿童还应尽量避免

纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮

料

42.锌的良好来源有（）。

A、海产品

B、花生

C、红色肉

D、动物内脏

E、谷类胚芽

正确答案：ABCDE

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干

果类、谷类胚芽、麦熬、花生和花生酱也富含锌。

43.维生素B1的主要来源有（）。

A、挂面

B、动物的肝脏

C、豆类

D、肉类

E、全麦面包

正确答案：BCDE

解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，

肉类、豆类和粗加工的粮谷类。

44.下列食物中含维生素B2较多的有（）。

A、蛋类

B、奶类

C、肝脏

D、肉类

E、蔬菜

正确答案：ABCD

解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜

水果含量较少。

45.青少年选择食物的要点包括（）。

A、注意铁、锌的补充

B、多吃谷类，供给充足的能量

C、保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取

D、保证优质蛋白质的摄取

E、每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足

正确答案：ABCDE

解析：此外，处于青春发育期的女孩还应时常吃些海产品以增加碘的

摄入。

46.下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是（）。

A、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量

的60%

B、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量

C、食物搭配要合理

D、各营养素的比例要适宜

E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

正确答案：BCDE

解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入

量的40%o

47.下列关于学龄前儿童三餐二点制的叙述，正确的是（）。

A、午后点心应该高能量，以应对下午的活动

B、早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%

C、晚餐占一日能量和营养素的30%

D、午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%

E、晚餐应清淡，以避免影响睡眠

正确答案：BCDE

解析：午后点心应该低能量，以避免影响晚餐。

48.下列措施可以避免食物中营养素流失的是（）。

A、蔬菜先洗后切

B、淘米的次数不要多

C、发酵面食使用鲜酵母

D、煮米粥加碱

E、蔬菜先热烫再炒

正确答案：ABC

解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。

49.进行食谱营养评价的目的是（）。

A、分析食谱中的食物来源

B、检查该食谱能否满足营养需要

C、对食谱进行调整和纠正

D、发现是否有某些营养素的缺乏

E、同其他食谱进行比较

正确答案：BCD

解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评

价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时

进行调整和纠正是其主要目的。

50.下列食物中脂肪含量较低的是（）。

A、坚果

B、水果

C、淀粉

D、菌藻类

E、谷类

正确答案：BCDE

解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食

物脂肪的含量几乎没有或比较低。

51.烹饪方法需要注意的有（）。

A、料酒的用量

B、盐的用量

C、油的用量

D、糖的用量

E、熏制

正确答案：BCDE

解析：烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进

行调整。

52.下列有关标准人的说法正确的是（）。

A、标准人可视为成年男子中体力劳动者

B、标准人的能量参考摄入量是2400kcal

C、标准人可视为成年男子高体力劳动者

D、标准人的能量参考摄入量是1200kcal

E、标准人可视为成年男子轻体力劳动者

正确答案：BE

解析：一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为

2400kcal或10042kJ）作为一个标准人。

53.学龄前儿童补充膳食铁，应该多食用高铁含量的食物如（）。

A、牛奶

B、大豆

C、动物肝脏

D、血制品

E、瘦肉

正确答案：CDE

解析：动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。

54.下面选项中表述正确的有（）。

A、维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用

B、维生素Bl、B1和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育

有重要作用

C、维生素Bl、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混

合出现

D、维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏

E、维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见

正确答案：ABCD

解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的

潜在影响已受到特别的关注。

55.学校营养配餐原则是（）。

A、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量

B、各营养素的比例要适宜

C、食物搭配要合理

D、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量

的60%

E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

正确答案：ABCE

解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入

量的40%o

56.青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较

适合的是（）。

A、(13)：1

B、(25)：1

C、(36)：1

D、(45)：1

E、(46)：1

正确答案：DE

解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。

57.钙的良好来源是()。

A、酸奶

B、小虾

C、豆类

D、绿色蔬菜

E、苹果

正确答案：ABCD

解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也

高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一

些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。

58.对儿童来说，良好的铁来源是()。

A、动物血

B、肝脏

C、红肉

D、豆类

E、黑木耳

正确答案：ABCDE

解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。

豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。

59.下列()是儿童缺锌的表现。

A、食欲差

B、味觉迟钝

C、生长迟缓

D、性发育不良

E、免疫功能受损

正确答案：ABCDE

解析：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可

引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损。

60.锌的良好来源是()。

A、花生

B、动物内脏

C、红色肉

D、海产品

E、谷类胚芽

正确答案：ABCDE

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干

果类、谷类胚芽、麦款、花生和花生酱也富含锌。

61.维生素Bl主要存在()食物中。

A、动物的肝脏

B、肉类

C、豆类

D、挂面

E、全麦面包

正确答案：ABCE

解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，

肉类、豆类和粗加工的粮谷类。

62.维生素B2主要存在()食物中。

A、奶类

B、肉类

C、肝脏

D、蛋类

E、蔬菜

正确答案：ABCD

解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜

水果含量较少。

63.以下食物中含维生素B2较多的食物有()。

A、奶酪类

B、蛋类

C、鸡肝

D、野生蔬菜

E、水果

正确答案：ABC

解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜

水果含量较少。

64.幼儿园食谱的编制应该（）。

A、根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标

B、按周编制食谱，一周食谱应不重复

C、每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布

D、确定膳食制度，以三餐二点制为宜

E、肉类每餐要达到50%

正确答案：ABCD

解析：还应每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏

（约25g/人）以补充维生素A和铁。

65.下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。

A、淘米的次数不要多

B、煮米粥加碱

C、发酵面食使用鲜酵母

D、蔬菜先洗后切

E、蔬菜先热烫再炒

正确答案：ACD

解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。

66.大学生膳食特点是（）。

A、饮食成人化

B、多在学校就餐

C、食物选择的自主性较强

D、晚上能量消耗较大

E、地区差异明显

正确答案：ABCD

解析：因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。

67.下面描述膳食指南中正确的是（）。

A、营养、卫生、科学、合理

B、奶类300g

C、油2530g

D、水果类250300g

E、蔬菜类300450g

正确答案：BC

解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水

果类100200g；蔬菜类400500g。

68.下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）。

A、早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%

B、午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%

C、晚餐占一日能量和营养素的30%

D、午后点心应该高能量，以应对下午的活动

E、晚餐应清淡，以避免影响睡眠

正确答案：ABCE

解析：午点低能量，以避免影响晚餐。

69.评价蛋白质的营养价值主要取决于（）。

A、所含蛋白质的种类

B、所含氨基酸的种类

C、所含蛋白质的数量

D、所含氨基酸的数量

E、其所在的食物种类

正确答案：BD

解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。

70.在营养配餐过程中，食物的搭配、营养平衡是非常重要的原则，

除此之外，还应特别注意的是（）。

A、饭菜的适口性

B、就餐者的经济状况

C、饭菜的温度

D、当地的天气情况

正确答案：AB

解析：还应考虑季节和市场供应情况。

71.食物的营养价值的概念范畴包括（）。

A、营养素是否易于被人体消化吸收和利用

B、某种营养素的含量的高低

C、营养素的数量和比例是否合理

D、营养素的种类是否齐全

E、营养素的营养特性

正确答案：ACD

解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要

的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数

量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评

价。

72.下列属于专用小麦粉的是（）。

A、馒头用小麦粉

B、饺子用小麦粉

C、酥性饼干专用小麦粉

D、糕点用小麦粉

E、标准粉

正确答案：ABCD

解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、

馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦

粉、糕点用小麦粉等。

73.食品产品的分析主要包括（）。

A、食品添加剂分析

B、感官分析和评价

C、营养成分分析

D、卫生学检验

E、重金属和污染物的分析

正确答案：ABCD

解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生

物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

74.通用粉的质量指标包括（）。

A、脂肪酸值

B、加工精度

C、含砂量

D、湿面筋

E、气味口味

正确答案：ABCE

解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含

砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。

75.专用粉的质量指标包括（）。

A、降落数值

B、水分

C、含砂量

D、湿面筋

E、口味

正确答案：ABCD

解析：专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲

线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。

76.饼干的感官指标检查包括（）。

A、是否有霉变

B、色泽

C、滋味

D、气味

E、是否生虫或有其他外来污染物

正确答案：ABCDE

解析：饼干的感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋

味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外

来污染物。

77.饼干的理化指标检查包括（）。

A、致病菌

B、酸价

C、碑

D、过氧化值

E、大肠杆菌

正确答案：ABCDE

解析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、碑、铅，以

及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。

78.食品营养标签的内容包括（）。

A、健康声称

B、营养成分表

C、功能声称

D、营养声称

E、功效声称

正确答案：ABD

解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营

养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。

79.食品中蛋白质含量可通过()来确定。

A、食物中各氨基酸含量的总和

B、总氨量义氮折算系数

C、总氮量X氨折算系数

D、总氮量义氮折算系数

E、食物中各必需氨基酸含量的总和

正确答案：AD

解析：蛋白质是含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。食品中

蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基

酸含量的总和来确定。

80.粗脂肪的成分包括()。

A、固醇

B、甘油三酯

C、磷脂

D、灰分

E、色素

正确答案：ABCE

解析：粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醛或石油

酸）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。

81.液态奶重点关注的营养成分有（）。

A、寡糖

B、蛋白质和氨基酸

C、乳糖

D、脂肪和脂肪酸

E、膳食纤维

正确答案：BCD

解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪

酸、乳糖、维生素B

2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生

素Do

82.灭菌乳的质量检验项目包括（）。

A、硝酸盐

B、蛋白质和脂肪

C、酸度和杂质

D、非脂乳固体

E、微生物

正确答案：ABCDE

解析：灭菌乳的质量检验项目包括：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸

度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素Ml、微生物、食品添加

剂与营养强化剂。

83.预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容有（）。

A、生产日期和保质期

B、食品名称

C、经销商的名称和地址

D、净含量

E、产品标准号和质量等级

正确答案：ABCDE

解析：强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、

净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生

产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品

质）等级等内容。

84.预包装食品标签通则GB7718-2004规定的非强制标示内容有（）。

A、生产日期

B、批号

C、保质期

D、食用方法

E、营养成分

正确答案：BDE

解析：非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。

85.下列氨基酸属于必需氨基酸的是（）。

A、天门冬氨酸

B、亮氨酸

C、组氨酸

D、苯丙氨酸

E、缴氨酸

正确答案：BCDE

解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨

酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸。

86.蛋白质营养评价的方法包括（）。

A、蛋白质生物价

B、氨基酸评分模式

C、蛋白质功效比值

D、氨基酸评分

E、蛋白质净利用率

正确答案：ABCDE

解析：不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也

有所不同，所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测

定蛋白质的含量、氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸

评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效

比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比

例以及蛋白质的营养价值评价。

87.下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。

A、适用于混合食物的蛋白质的评价

B、明确哪种氨基酸是限制氨基酸

C、适用于单一食物蛋白质的评价

D、可以评价食物蛋白质的营养价值

E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足

正确答案：ABCD

解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其

他氨基酸的不足,对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS

是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食

物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能

够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。

88.蛋白质消化率的评价方法主要包括（）。

A、蛋白质主观消化率

B、蛋白质最大消化率

C、蛋白质表观消化率

D、蛋白质真消化率

E、蛋白质最低消化率

正确答案：CD

解析：蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表

现消化率（AD）,其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，

而真消化率更精确。

89.常用的评价蛋白质利用率的方法有()。

A、相对蛋白质值

B、蛋白质功效比值

C、蛋白质净利用率

D、蛋白质生物价

E、净蛋白质比值

正确答案：ABCDE

解析：常用的评价蛋白质利用率的方法有：蛋白质功效比值(PER)；

蛋白质生物价(BV)；蛋白质净利用率(NPU)；其他：相对蛋白质值

(RPV)、净蛋白质比值(NPV)、氮平衡指数(NBI)等。

90.按照化学组成分类，蛋白质可分为()。

A、组合蛋白质值

B、纤维类蛋白质

C、单纯蛋白质

D、结合蛋白质

E、球状蛋白质

正确答案：CD

解析：按照化学组成蛋白质可分为单纯蛋白(如清蛋白、球蛋白、谷

蛋白、组蛋白、硬蛋白等)、结合蛋白(如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白

等)。

91.按照形状分类，蛋白质可分为()。

A、组合蛋白质值

B、纤维类蛋白质

C、单纯蛋白质

D、结合蛋白质

E、球状蛋白质

正确答案：BE

解析：按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白

（如大部分酶、激素）等。

92.按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为（）。

A、非完全蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、完整蛋白质

E、不完全蛋白质

正确答案：BCE

解析：如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当,

可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类

多为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不

当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植

物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长

发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。

93.碳水化合物的消化吸收会影响（）生理现象。

A、便秘

B、脑垂体分泌

C、大肠发酵

D、胰岛素调控

E、血糖

正确答案：ACDE

解析：不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳

水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。

94.在测定食物血糖生成指数GI时-，通常标准参照物选择()。

A、白面包

B、果糖

C、淀粉

D、葡萄糖

E、全麦面包

正确答案：AD

解析：通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

95.影响GI的因素有()o

A、咀嚼强度

B、食物烹调加工方式

C、胰岛素反应强度

D、胃排空率

E、小肠中淀粉酶的含量

正确答案：ABCDE

解析：影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分

的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠

中淀粉酶的含量等生理性因素。

96.n-6系列不饱和脂肪酸包括的有（）。

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、二十碳三烯酸

D、亚麻酸

E、二十二碳五烯酸

正确答案：ABCDE

解析：n-6系列主要包括；亚油酸、-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四

烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。

97.下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）。

A、不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化

B、熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%

C、不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化

D、熔点高于体温的脂肪消化率达90%左右

E、动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高

正确答案：BDE

解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。

98.脂肪酸比例适宜包括（）。

A、n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜

B、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

C、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

D、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜

E、n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜

正确答案：CE

解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不

饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-

3多不饱和脂肪酸之间的比例。

99.评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，

其他一些成分也值得关注，如（）。

A、维生素E

B、胆固醇

C、植物固醇

D、反式脂肪酸

E、色素

正确答案：ABCD

解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，

所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、

维生素E的含量等。

100.宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为（）。

A、光盘

B、印刷品

C、录像带

D、活体广告

E、幻灯片

正确答案：ABCE

解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻

灯片、录像带和光盘四大类。

101.纸制宣传品的优点主要体现在()方面。

A、形象具体

B、成本低廉

C、容易传播

D、容易阅读

E、灵活多样

正确答案：ABCDE

解析：印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面：编制容易，成本

低廉，制作周期短，发行快。阅读容易，使用面广。印刷宣传品可制

作成不同形式，向各个阶层人士发行。由于主要以文字和图片进行表

达，适合大众阅读。复制容易，便于借鉴。因为属文字记载性质，故

可根据需要随时复制，供消费者阅读、携带。传播容易，不受场所的

限制。印刷宣传品可以在任何场所供消费者参阅，不受条件的限制。

形象具体。印刷宣传品是“看得见摸得着”的东西，便于使用者保存

并随时查阅。灵活多样。印刷宣传品可根据不同的使用对象，制作成

不同的形式，反映不同方面的情况。

102.录像带的优点包括（）。

A、真实性强

B、动感强

C、形象生动

D、传播面广

E、艺术性较强

正确答案：ABCD

解析：录像带的优点之一是真空性强。

103.光盘的优点有（）o

A、形象生动

B、内容丰富、信息量大

C、复制容易，携带方便

D、可操作性强

E、制作复杂

正确答案：ABCD

解析：制作复杂是光盘的缺点。

104.设计调查表时，要注意的方面包括（）。

A、调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在

开放式的问题之后

B、调查表要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题

C、调查表中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序

D、调查表中的问题要容易让被调查者接受

E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时

间内完成调查表

正确答案：BCDE

解析：封闭式问题在前，开放式问题在后。

105.数据输入和分析的软件包括（）。

A、SmartDraw

B、SPSS

C>Word

D、SAS

E^EpiData

正确答案：BDE

解析：数据输入和分析的软件包括EpiData、SPSS.SAS、FoxBase等。

106.撰写市场调查报告的基本要求包括（）。

A、文字精练、用语准确

B、客观、真实、准确地反映调查成果

C、报告完整，结论明确

D、报告内容应简明扼要、重点突出

E、报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解

正确答案：ABCDE

解析：撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，

应满足以下几方面的基本要求：客观、真实、准确地反映调查成果。

报告内容简明扼要，重点突出。文字精练，用语中肯。结论和建议应

表达清晰，可归纳为要点。报告后附必要的表格、附件和附图，以便

阅读和使用。报告完整，印刷清楚美观。

107.食物的营养价值包括了下列()概念范畴。

A、食物中某种营养素的含量的高低

B、食物中营养素的种类是否齐全

C、食物中营养素的数量和比例是否合理

D、食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用

E、食物中营养素的营养特性

正确答案：BCD

解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要

的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数

量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评

价。

108.食品营养分析主要包括()内容。

A、感官分析和评价

B、微生物检验

C、营养成分分析

D、食品添加剂分析

E、重金属和污染物的分析

正确答案：ABCD

解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生

物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

109.下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）。

A、色泽

B、气味

C、滋味

D、是否有霉变

E、是否生虫或有其他外来污染物

正确答案：ABCDE

解析：感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不

得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染

物。

110.食物中蛋白质含量可通过下列（）指标来确定。

A、总氨量义氮折算系数

B、总氮量X氮折算系数

C、总氮量义氨折算系数

D、食物中各氨基酸含量的总和

E、食物中各必需氨基酸含量的总和

正确答案：BD

解析：蛋白质是含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。食品中

蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸

含量的总和来确定。

111.测定分析中粗脂肪常包括（）。

A、甘油三酯

B、灰分

C、磷脂

D、固醇

E、色素

正确答案：ACDE

解析：除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。

112.食物中的碳水化合物是()的总称。

A、糖

B、寡糖

C、多糖

D、糖精

E、果胶

正确答案：ABC

解析：食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。

113.天然的液态奶中最重要的营养成分有()。

A、蛋白质和钙

B、脂肪和脂肪酸

C、乳糖

D、寡糖

E、膳食纤维

正确答案：ABC

解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪

酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般

为维生素A和维生素D。

114.国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）。

A、蛋白质和脂肪

B、非脂乳固体

C、酸度和杂质

D、硝酸盐和亚硝酸盐

E、微生物和黄曲霉毒素

正确答案：ABCDE

解析：还包括食品添加剂和营养强化剂。

115.下列属于正确的营养素功能声称的有（）。

A、钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度

B、蛋白质有助于组织的形成和增长

C、大豆蛋白对心血管疾病预防有益

D、人参皂戒有助于延缓衰老

E、锌是儿童生长发育必需的元素

正确答案：ABE

解析：大豆蛋白对心血管疾病预防有益和人参皂成有助于延缓衰老属

于健康声称。

116.下列（）属于预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示

内容。

A、食品名称和配料清单

B、净含量和固形物含量

C、制造商和经销商的名称和地址

D、生产日期和保质期

E、产品标准号和质量等级

正确答案：ABCDE

解析：强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、

净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产

日期(或包装日期)和保质期、储藏说明、产品标准号、质量(品质)等

级等内容。

117.下列()标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。

A、保健(功能)食品通用标准(GB16740)

B、预包装食品标签通则GB7188

C、饮料酒标签标准(GB10344)

D、婴幼儿食品的卫生标准(GB1076510767)和(GB1076910771)

E、食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)

正确答案：ACDE

解析：与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通

用标准(GB16740-1997)、食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼

儿食品的卫生标准(GB1076510767)和(GB1076910771)＞饮料酒标签标

准(GB10344-1992)等。

118.下列()是必需氨基酸。

A、亮氨酸

B、苯丙氨酸

C、组氨酸

D、天门冬氨酸

E、缴氨酸

正确答案：ABCE

解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨

酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸和组氨酸。

119.氨基酸评分的作用是（）。

A、明确哪种氨基酸是限制氨基酸

B、可以评价食物蛋白质的营养价值

C、适用于单一食物蛋白质的评价

D、适用于混合食物的蛋白质的评价

E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足

正确答案：ABCD

解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其

他氨基酸的不足。

121.食物血糖生成指数GI的测定中，选择的参照物一般是（）。

A、果糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、白面包

E、全麦面包

正确答案：BD

解析：通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

122.下列食物加工方式会使GI值升高的是（）。

A、冷冻压榨

B、压出水分

C、糊化

D、晒干

E、膨化

正确答案：BCDE

解析：冷冻压榨使GI值降低。

123.评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外,

其他一些成分也值得关注，如（）。

A、胆固醇

B、反式脂肪酸

C、植物固醇

D、VE

E、色素

正确答案：ABCD

解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，

所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、

维生素E的含量等。

124.脂肪酸的分类系统有（）。

A、按照碳链的长短分类

B、按照脂肪酸的饱和程度分类

C、根据营养学或生理作用分类

D、根据碳原子的n编号系统分类

E、根据碳原子的编号系统分类

正确答案：AB

解析：脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。

125.宣传资料按载体的形式可分为()。

A、印刷品(纸制)

B、活体广告

C、录像带

D、光盘

E、幻灯片

正确答案：ACDE

解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻

灯片、录像带和光盘四大类。

二.简答题

1.氨基酸评分(AAS)

正确答案：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用

的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的

评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食

物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基

酸模式进行比较。计算公式为：AAS被测食物蛋白质每克氮或蛋白质

氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）义100。

2.赫氏沟

正确答案：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩

而内陷，呈现沿胸骨下缘水平的凹沟。

3.简述畜禽肉类主要卫生问题。

正确答案：（1）腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理

不当，往往会发生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉pH值较高（pH

值为6870）,且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀菌能力。

由于细菌的生长繁殖，可使肉类食品成分迅速分解，引起腐败变质。

⑵人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染

病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血

性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染,

同样可以引起人的食物中毒。（3）死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒

或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经

高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。

死因不明的畜肉，一律不准食用。（4）药物残留。动物用药包括抗生

素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药

量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都

可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人

体健康。（5）使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜

酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以碑饲料，宰

杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注射脏水以

加大重量等。

4.案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁

学生的身高，所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围

98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检

查未发现异常。在测量腰围时一，调查员按下列步骤进行测量：被测者

自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点,

将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据

上述情景描述回答以下问题。在进行所有体格测量时，有无不正确之

处，请加以说明。

正确答案：（1）腰围1）应有2人配合进行测量。2）站姿不对，应平

视前方，不含胸。3）部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上崎最高

点的连线中点处。4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。

5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。（2）身高。身高不应用钢

卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。（3）臀围。不应用钢

卷尺，而应用无伸缩性卷尺。

5.自分泌

正确答案：自分泌是指内分泌细胞所分泌激素在局部扩散又返回作用

于自身的方式。

6.益生元

正确答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激

结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和

（或）活性，从而给宿主带来好处的物质。

7.酶工程

正确答案：酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，通过人

工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，

将相应的原料转化为有用物质的技术。具体应用有：（1）酶在淀粉类

食品生产中的应用。包括：葡萄糖的生产；果葡糖浆的生产。（2）酶

在乳品工业中的应用。包括：凝乳酶生产干酪；低乳糖奶。

8.食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？

正确答案：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最

早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现,

长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血

脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生

成指数对型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比两种方法

对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并

且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患

者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血

脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后

有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数

的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有

研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益,

如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食

物，仍是一个有价值的指标。（2）食物血糖生成指数的评估方法同其

他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试

验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到

试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论

如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影

响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在5570的为中GI食物；

GI小于55的为低GI食物。

9.简述控制食品腐败变质的措施。

正确答案：（1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和

食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的

活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能

将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期

限。（2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生

物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏

消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115左右

的温度，大约20min,可杀灭繁殖型和芽泡型细菌，同时可破坏酶类，

获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100120。巴氏消毒

法是将食品在6065oC左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。

亦有用8090加热30s或Imin的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶

和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原

有的性质。（3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控

制细菌为10%以下，霉菌为13%16%以下，酵母为20%以下），微生物则

不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱

水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法

简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻

干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为

固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。

此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性

质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到

原有的形状和结构。（4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐

腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质

脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为810时，可停止大部分

微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到

1520o糖渍食品是利用高浓度（60%65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑

制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容

易吸水，降低防腐作用。（5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能

在PH45以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。

提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。

醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产

酸来防止食品腐败。（6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，

其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。（7）辐照保藏。

食品辐照主要利用60C0、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子

束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长

食品的保存期限。

10.简述体格测量标准化的内容和意义。

正确答案：（1）标准化的内容测量标准化的主要内容是遵照一样（标

准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致

的结果。（2）标准化的意义标准化的意义在于对某项活动或其结果规

定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就

是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则

是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳

秩序和效益”。通过标准化，使体格测量的精确度和准确度均尽量接

近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能

力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使

所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体

格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是

多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。

11.断奶过渡期

正确答案：断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育

的需要，逐步添加其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由

母乳外的其他食物营养的过程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开

始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训

练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。

12.可耐受最高摄入量（UL）

正确答案：可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某种营养素的

最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推

荐摄入量，当摄入量超过UL时、发生副作用的危险性增加。

13.简述唾液的作用。

正确答案：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺,

还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾

液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占995,有机

物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、

钙、硫、氯等。唾液的作用包括：（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起

味觉。（2）唾液可清洁和保护口腔。（3）唾液中的细胞蛋白可使食物细

胞合成团，便于吞咽。⑷唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，

但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH

值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔内主要进行的是机械性消化,

伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等

器官的活动，为以后的消化做准备。

14.简述新生儿低出生体重与成年后疾病发生的关系。

正确答案：近年来，新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出

生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率有关，是除吸烟、

饮酒和其他危险因素外的独立危险因素。（1）低出生体重儿童成年后

易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。（2）血压与出生体

重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段。（3）出生体重

2500g者的冠心病发病率18,而出生体重30009者,冠心病发病率4；

调查还显示，新生儿低出生体重的相关因素与母体营养状况有关，包

括孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质能量背养不良、孕期增

重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或

酗酒等。

15.请简述发病率和患病率的概念和计算公式。

正确答案：(1)发病率的概念和计算公式概念。发病率是指一定时期

内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。计算公式。发病率=一

定时期某人群中某病新病例数个同期暴露人口数Xk(k=100%,1000)。

(2)患病率的概念和计算公式概念。患病率(PrevalenceRate)：亦

称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病

例数所占的比例，计算公式。患病率=特定时期某人群中某病新旧病

例数个同期观察人口数Xk(k=100%,1000,10000/万或100000/10

万)。

16.简述保健食品改善生长发育的作用原理。

正确答案：(1)促进骨骼生长。补钙有益于骨骼生长和健康，给儿童、

青少年补钙可使骨量峰值增加。止匕外，磷、镁、锌、氟、维生素

D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。⑵影响细胞分化。

胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。视黄酸、锌、叶酸等

营养素可由此途径而影响幼儿发育。(3)促进细胞生长和器官发育。

蛋白质、脂类、维生素A,参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等

元素，都是细胞生长不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影

响到组织的生长和功能。

17.简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。

正确答案：(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10%,因动物的种类、

年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在

132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；

狗肉的蛋白质含量约为17虬在禽肉中，鸡肉、鹤鹑肉的蛋白质含量

较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。（2）脂肪。含量

因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%,

高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛

肉最低，兔肉为22%。在禽肉中，火鸡和鹊鹑的脂肪含量较低，在3%

左右；鸡和鸽子在9%14%之间；鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪

的含量在2%10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪

心居中，在5烧%之间，其他在4%以下。（3）碳水化合物。碳水化合物

含量为1%9%,平均15%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。（4）

维生素。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为

主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,

维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最

丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。（5）矿物质。矿物质的含瞳一

般为08%12%,瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪

肝和鸭肝最丰富，在23mgi00g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形

式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪

肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、

硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。

18.如何评价食品的营养价值

正确答案：各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需

要的程度不同，故营养价值有高低之分。（1）所含营养素种类齐全，

数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对

较高。（2）所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，

不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。

19.2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法

部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或

用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。引起“大头娃娃”的主

要原因是什么？

正确答案：引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能

量缺乏。

20.推荐摄入量（RNI）

正确答案：推荐摄人量（RND相当于传统使用的RDA,是可以满足某一

群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。

21.简述冠心病的膳食指导原则。

正确答案：（1）禁烟酒。（2）能量。能量摄人要达到并维持理想体重或

适宜体重，防止超重和肥胖。（3）脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总

能量的25以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日

胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入

量的主要措施。（4）碳水化合物。占总能量的5060o主食除米面外,

鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。（5）蛋白质。摄入适量

的蛋白质，约占总能量的15。适当增加食用大豆及制品的频率。（6）

增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄

入2530g为宜。（7）饮食宜清淡、低盐，并少食多餐，细嚼慢咽，防

治加重心脏负担。（8）防止情绪波动。

22.某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm,体

重68kg,体检发现，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖llmol/L,血

压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发

展为糖尿病。请回答：将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分

配？

正确答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐应

占的交换份数为:早餐20X30%6份;午餐20X35%8份；晚餐20