中式烹调师初级试卷

中式烹调师初级试卷中式烹调师初级理论知识试卷注意事项：1.本试卷答题时间为120分钟。2.请在试卷正确处填写姓名。3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题（将正确选项填入括号内，每题1分，共80题，共计80分）1.制作一般浓汤需大火烧沸转用中火加热（）小时。（B）A.2B.4C.6D.82.不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。（A）A.煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒3.鳗鱼和（）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。（D）A.鳓鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲐鱼4.炝多采用加入（）为主的调味料进行制作。（B）A.花椒油B.三合油C.麻油D.精油5.在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。（A）A.0B.-15C.25D.106.萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（）加热才能去除。（A）A.快速B.缓慢C.急骤D.逐渐7.汤羹菜肴装盆的量约盛器的（）%。（C）A.60B.70C.80D.908.决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（）的量。（B）A.糖分B.水分C.营养D.淀粉9.制作一般白汤的必备原料是（）。（C）A.蹄膀B.母鸡C.猪骨D.鸡爪10.热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。（A）A.前B.中C.后D.不分先后11.香菇中质量最好的是（）。（B）A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12.厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位净料成本是（）。（A）A.1.95B.1.85C.2D.2.513.绰水是将原料放入水锅中加热至（）的状态。（D）A.断生B.全熟C.半生D.已熟14.新鲜鱼的鳃呈（）色。（D）A.白B.灰C.黄D.红15.涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（）分钟。（A）A.20～30B.30～40C.40～50D.50～6016.整条鱼要分档鱼尾可以在（）前端垂直下刀。（D）A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍17.牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。（A）A.横B.顺C.斜D.竖18.“春白海参”可采用（）进行勾欠。（A）A.淋B.浇C.洒D.拌19.新鲜鱼的眼球具有（）及透明的特征。（C）A.灰暗B.粉红C.澄清D.白色20.制汤时，一般要经（）时间的加热。（D）A.短B.中C.较长D.长21、正确答案是C，质量最优的黑木耳是秋耳。22、正确答案是B，大汽汽蒸使用于海米涨发。23、正确答案是B，墨鱼属于产品中的肠腔类动物。24、正确答案是C，常用的糊有蛋清糊和发粉糊。25、正确答案是B，炝的烹调方法可以分滑炝和冷炝。26、正确答案是A，勾欠时常用方法有淋、拌和倒。27、正确答案是B，烹饪原料按菜肴地位可分为主料和配料。28、正确答案是C，炸油的方法包括冲油和过油等几种。29、正确答案是A，凈料成本是指实际成本。30、正确答案是D，斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为钝角和锐角。31、正确答案是C，推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之三。32、正确答案是A，可用于拍粉的原料有淀粉或面粉。33、正确答案是A，单壹料的配菜是指构成菜肴的材料只有壹种。34、正确答案是B，北方人比较喜食面食。35、正确答案是C，家禽肉的冷冻温度一般可在零下6℃。36、正确答案是B，整条鱼在装盆浇汁时，应采用尾向头。37、正确答案是A，干货制品产品干燥，含水量一般在5～10%。38、正确答案是A，脆溜的烹调方法，原料一般要经过上浆处理。39、正确答案是A，最具民族特色的饮食习俗是在节日里。40、正确答案是A，糊的厚薄度一般根据原料的性质决定。41、正确答案是C，不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是白炒。42、正确答案是A，牛肉一般要横着肌肉纤维切丝。43、正确答案是A，凈母鸡的2单位凈料成本（元/公斤）是3.648。44、正确答案是B，刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的方法。45、正确答案是整齐美观。46、哪种动物内脏具有“质地柔软，嫩而多汁”的特点？答案是肝。47、蒸发后的干贝、海米等应该浸泡在哪里备用？答案是烫水。48、盛器的分类主要按照什么来进行？答案是材料质地。49、加工原料成丝形时应该使用什么样的刀法？答案是切。50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度是多少摄氏度？答案是0。51、一般什么样的原料加工成极细的形态称为茸？答案是植物性。52、滚料块是将原料加工成什么形状？答案是长方体。53、墨鱼属于水产品中的哪一类动物？答案是软件类。54、香菇涨发后，应该浸泡在什么中备用？答案是温水。55、氽的烹调方法主要使用什么样的火力进行烹制？答案是大火。56、在将整条鱼分档时，可以在哪个部位垂直下刀来分离鱼头？答案是胸鳍。57、盛器的什么要与菜肴的数量相适应？答案是规格。58、美化原料形状时应该使用什么样的方法？答案是造型。59、抖批刀法适用于将原料加工成什么样的花纹？答案是卷曲。60、哪一部位的鱼吃起来口感滑嫩、肥润？答案是肚当。61、可用于拍粉的原料有淀粉或什么？答案是豆粉。62、最具民族特色的饮食习俗通常在哪个场合出现？答案是节日。63、海蛰属于水产品中的哪一类动物？答案是肠腔类。64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆，应该在1公斤虾仁中放多少克食盐？答案是20克。65、烹调的基本功包括投料准确、临灶姿势正确和掌握火候，还有什么？答案是刀工精湛。66、一般什么样的原料加工成极细的形态称为泥？答案是动物性。67、新鲜鱼的鳃呈现什么颜色？答案是红色。68、烧和扒的烹调方法一般使用什么样的火力进行烹制？答案是中火。69、以蒸汽为传热介质的烹调方法主要利用什么进行传热？答案是对流。70、热菜的配菜程序通常在什么时候进行？答案是烹调之后。71、净料成本是指采购成本。72、冷菜非常讲究配制工艺。73、鳗鱼和鳓鱼的鱼鳔可加工干制成鱼肚。74、整条鱼在装盆浇汁时，应采用头向尾。75、蔬菜常用的贮存温度在0～4℃之内。76、被称为“百味之主”的调味品是盐。77、牛肉加工片形时可采用劈刀法。78