第二篇食品安全基础知识

第二篇

食品安全基础知识第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第1页。第二篇主要内容第一章案例介绍第二章基本概念介绍第三章食品的主要危害因素第四章食物中毒的预防和控制第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第2页。第一章案例介绍第一节食品安全事故案例介绍第二节我市餐饮业食物中毒情况介绍第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第3页。第一节食品安全事故案例介绍阜阳劣质奶粉案2003年底，安徽省阜阳市太和县三堂镇农民高政因为自己刚出生的孩子吃了“伊鹿”牌奶粉后生命垂危，愤而走上了维权之路。他的努力引起了媒体的注意。2004年4月16日，中央电视台报道了阜阳劣质奶粉的情况，立刻震惊全国。在国务院领导的高度关注下，案件很快查明：问题由不法厂家生产的蛋白质等营养成分严重不足的奶粉引起，劣质奶粉共造成189名幼儿营养不良，12名婴儿死亡。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第4页。第一节食品安全事故案例介绍共有数十名被告人获刑；阜阳市政府及其相关部门的16名大小官员被追究责任，全国有数以百计的官员受到处分；54家劣质奶粉企业被勒令停产。我国进一步规范婴幼儿配方食品标签，要求必须标注“对于0—6个月的婴儿最理想的食品是母乳”等内容。此案发生后，要求《食品安全法》尽快出台的呼声日益高涨。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第5页。第一节食品安全事故案例介绍劣质速冻饺子案2004年6月，据《朝鲜日报》等媒体披露，经韩国警察厅调查发现，几家不法食品原料企业将本应当垃圾扔掉、含有大量大肠杆菌等细菌的萝卜废料做成饺子馅，卖给生产速冻饺子和包子的食品企业，其中一家企业的饺子馅产量甚至占了70%的市场份额。据韩国食品医药品安全厅公布，有18家企业制售劣质饺子，其中还包括一些著名的大型食品企业。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第6页。第一节食品安全事故案例介绍2004年6月13日，涉案公司“景象食品公司”总经理写下遗书向国民谢罪，然后投江自杀，震动全国。在处理过程中，检察机关没收和销毁了制造劣质食品的设备，还采取了取消许可证、封闭工厂、通报给税务局等强硬措施。事后，韩国修改了《食品卫生法》，将制售有害食品定为“保健犯罪”，规定制售劣质食品者将被处以一年以上有期徒刑；对国民健康产生严重影响的将被处以三年以上有期徒刑。制售有害食品的人，5年内禁止从事相关经营活动。

第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第7页。第一节食品安全事故案例介绍雪印公司连环案2000年6月，日本大阪、京都、奈良等地的居民在喝下“雪印”乳制品后相继出现呕吐、腹泻、腹痛等食物中毒症状，中毒者多达1.4万余人。原因很快查清：雪印方面连续3周未按规定清洗生产线输送管道内壁，导致产品中含有大量金黄葡萄球菌。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第8页。第一节食品安全事故案例介绍2001年，日本发现疯牛病，国产牛肉价格急跌，日本政府开始进行补贴。2001年10月到11月，雪印子公司关西食品中心将13.8吨进口的澳洲牛肉贴上国产标签，骗取补贴。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第9页。第一节食品安全事故案例介绍2002年4月，雪印公司倒闭。日本政府于2003年制定并实施《食品安全基本法》，成立了“食品安全委员会”，专门对农林水产省、厚生劳动省进行监督。另外，日本政府采取了更加严厉的处罚措施，规定食品安全违法者最高可被判处3年有期徒刑和300万日元罚款，企业法人最高可处以1亿日元罚款。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第10页。案例

深圳市某大酒楼食客细菌性食物中毒调查

深圳市某大酒楼1998年10月9日发生一起5名食客进食晚餐后，均出现不同程度的呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中3人入院，经抢救均全部脱险。

该大酒楼是间外资酒楼。1998年10月9日晚5时左右，花都市某单位职工黄××及儿子、同事等5人到该酒楼进食晚餐,席间菜式主要有白切鸡、烧鸭、烧乳鸽、鸡煲翅饭、白菜等。午夜十二时左右，黄××及其儿子、同事常某均出现不同程度的发热、呕吐、头痛、全身乏力、腹痛、腹泻，腹泻物多为水样便，多达十多次,发热在39℃左右，最高高达40℃。10日凌晨四时左右送花都市人民医院治疗。诊断为“细菌性食物中毒”。。第二节我市餐饮业食物中毒情况介绍

第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第11页。03-09年深圳市食物中毒地区发生水平第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第12页。03-08年深圳市食物中毒时间分布第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第13页。03-08年深圳市食物中毒场所分类第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第14页。03-08年深圳市食物中毒致病因素分类第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第15页。我市餐饮业食物中毒的特点工厂企业集体食堂是食物中毒高发场所；学校食堂食物中毒还需继续加强预防；副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型；预防四季豆中毒是预防有毒植物性食物中毒的重点；夏季是食物中毒高发季节。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第16页。第二章基本概念介绍食物中毒具有潜在危害的食品危险温度带中心温度交叉污染清洗消毒原料半成品成品食物安全食物不安全第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第17页。什么是食物中毒？

我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害）引起。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第18页。基本概念1.具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，这类食品的特点：高蛋白质或高碳水化合物PH大于4.6水分活性大于0.85第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第19页。常见的具有潜在危害的食品生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产、奶类等；熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜等；豆腐或其他大豆蛋白食品；切开的弱酸类水果和瓜类；符合上述定义的其他食品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第20页。具有潜在危害的食品生肉或者烹饪过的熟肉，家禽或海鲜乳制品生蛋或熟蛋第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第21页。具有潜在危害的食品烹饪过的蔬菜、豆类或者面食豆腐切开的弱酸类水果和瓜类第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第22页。基本概念2.危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5~60摄氏度作为危险温度带。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第23页。基本概念3.中心温度块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。4.交叉污染通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程；细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。5.清洗利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第24页。基本概念6.消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽孢。7.原料指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。8.半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第25页。基本概念为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理：待切配的冷菜；待切片制作汉堡的面包；待分装成盒饭的饭菜等。9.成品指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第26页。什么是食品安全？食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第27页。什么是安全食品？广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品；狭义的安全食品则是指按照一定的规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第28页。什么是不安全食品？有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品：1.已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；2.可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；3.含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；4.有关法律、法规规定的其他不安全食品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第29页。第三章食品的主要危害因素

第一节生物性危害因素第二节化学性危害因素第三节物理性危害因素第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第30页。餐饮食品中的危害因素举例生物性危害细菌化学性危害物理性危害病毒寄生虫四季豆河豚鱼农药玻璃碎石螺丝第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第31页。第一节生物性危害因素致病性细菌霉菌与霉菌毒素病毒人畜共患传染病寄生虫及其卵昆虫金黄色葡萄球菌寄生虫病毒第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第32页。生物危害特点微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在；部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化；污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第33页。细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食物中生存和繁殖。致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。沙门氏菌大肠杆菌细菌和病原菌第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第34页。常见的病原菌污染沙门氏菌副溶血性弧菌变形杆菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第35页。食品中的病原菌从何而来生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；泥土、灰尘、废弃物及其他污物；受到污染的操作环境（操作台面、容器、设施等）；人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；动物，如宠物、害虫。生食宠物食物用具第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第36页。细菌生长繁殖的条件营养温度湿度时间酸度氧气第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第37页。细菌生长繁殖的条件营养大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第38页。细菌生长繁殖的条件温度每种细菌都是在某一温度范围内生长最好；冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们；高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第39页。时间细菌在合适的条件下繁殖非常迅速；大多数类型的细菌每10~20分钟就繁殖一代；细菌使人致病要有一定的数量；控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。细菌生长繁殖的条件第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第40页。细菌生长繁殖的条件湿度水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由80%的水构成；在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食品不易变质；食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)，水分活性的取值范围是0~1，致病菌只能在水分活度高于0.85的食物中生长。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第41页。酸度pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是0~14；大多数食品是酸性(pH≤7.0)，少数食品为碱性(pH≥7.0)；细菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0的食品中繁殖。细菌生长繁殖的条件第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第42页。细菌生长繁殖的条件氧气有些细菌需要氧气才能繁殖（需氧菌），有些不需要（厌氧菌），有些有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌）；大部分食物中毒致病菌属于兼性厌氧菌。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第43页。细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂；

在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，故一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第44页。细菌的芽孢细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢；芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害；芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体；能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第45页。将食品保存温度控制在危险温度带之外；食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。防止细菌芽孢变为繁殖体的措施第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第46页。细菌产生毒素需要一定温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快；病原菌可产生使人致病的毒素，大多数在烹饪温度下可分解；有些毒素具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。细菌的毒素第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第47页。食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间食品5~6℃19~20℃36~37℃新鲜马铃薯18天5小时4小时碎麦粥、小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第48页。控制细菌生长繁殖采取的措施加入酸性物质使食品酸度增加；加糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低；使食品干燥以降低水分活动；低温或高温保存食品（在危险温度带外）；使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第49页。霉菌及毒素

霉菌可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒素；人和动物摄入含量有这种毒素的食品后可产生中毒。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第50页。霉菌毒素中毒特点通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，中毒往往有明显的季节性（梅雨季节）和地区性（长江中下游地区）；常见种类：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第51页。预防霉菌毒素污染的措施

防霉：最根本措施去毒限制各种食品中黄曲霉毒素含量第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第52页。防霉田间：防虫、防倒伏收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下运输：保持粮粒及花生外壳完整贮藏：除湿（降至安全水分以下）、通风

低温（10℃以下）惰性气体（N2，CO2）杀菌（γ-射线与药物）第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第53页。去毒挑选霉粒：效果好，人力多，家庭及小规模生产应用碾轧加工：用于受污染大米加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：用于家庭中大米去毒加碱去毒：植物油物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第54页。制定允许量标准食品中AFB1的允许量标准：玉米、花生仁、花生油≤

20ug/kg大米、其它食用油≤

10μg/kg

婴儿配方食品≤5μg/kg食品中AFM1的允许量标准：婴儿配方食品中AFM1≤0.5μg/kg牛乳中AFM1≤0.5μg/kg第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第55页。病毒病毒是一类比细菌更为微小的微生物；不会在食品中繁殖，但只需要极少的数量即可使人致病；烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第56页。病毒的传播基本特点可通过人员的接触或排泄物污染食品来源；食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致；可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播；可人与人之间传播，具有传染性。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第57页。人畜共患传染病定义：由共同病原体引起，人与脊椎动物共同罹患的传染病。常见的人畜共患传染病：炭疽（肺炎疽、肠炭疽、皮肤炭疽）、鼻疽、口蹄疫、结核病、疯牛病、猪瘟、猪出血性败血症、猪丹毒。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第58页。炭疽炭疽杆菌肺炭疽肠炭疽传染途径皮肤炭疽第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第59页。炭疽第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第60页。口蹄疫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第61页。口蹄疫焚烧的场景行走困难第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第62页。疯牛病1986年11月首次在英国的牛群中发现，严重危害中枢神经系统，使大脑呈海绵状，称牛海绵状脑病，俗称“疯牛病”。

脑组织充满空洞难以保持直立

传播途径第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第63页。发生人畜共患传染病的控制措施迅速报告疫情；尽快做出正确诊断和查清疫情来源；隔离和处理患病动物；治疗及隔离患病病人及密切接触者；封锁疫点、疫区；受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区；兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、动物和人间疫情的处置工作；解除封锁。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第64页。寄生虫及其虫卵生活在动物或人体内的生物体；食物引起的寄生虫病是通过食用受感染的食品引起；寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染植物。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫及虫卵；人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致或食品容器、工具用具交叉污染。寄生虫米猪肉第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第65页。常见寄生虫及虫卵污染绦虫（囊虫）旋毛虫蛔虫钩虫卫氏并殖吸虫（肺吸虫）华支睾吸虫（肝吸虫）广州管园线虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第66页。绦虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第67页。旋毛虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第68页。蛔虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第69页。钩虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第70页。肺吸虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第71页。中间宿主第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第72页。肺吸虫病第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第73页。肝吸虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第74页。肝吸虫第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第75页。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第76页。引起食源性寄生虫病的部分寄生虫寄生虫

来源

典型症状常见潜伏期主要预防措施

旋毛虫受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物首先便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦5~15天肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉肺吸虫生或不熟的淡水虾、蟹起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便数周至数年水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品肝吸虫生或不熟的淡水鱼、虾腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差30天左右水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第77页。昆虫污染甲虫螨类娥类苍蝇蛆蟑螂第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第78页。第二节化学性危害因素化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害。化学性危害可分为：食物本身含有毒物质食品受到有害物质污染第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第79页。食品中的有毒有害物质毒覃（毒蘑菇）四季豆豆浆河豚鱼高组胺鱼类第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第80页。河豚鱼第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第81页。河豚鱼中毒中毒毒素：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有剧毒；毒发时间：食后的数分钟至3小时；毒发症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第82页。河豚中毒

——“河豚拼死吃，一家死两人”1997年10月3日17时，广东省电白县某小店老板黄某购回1.5公斤河豚与萝卜同煮，随后与家人、亲戚及服务员等7人共进晚餐。当晚8时，7人中除1人食量少未出现中毒症状外，其余6人均出现中毒症状。次日凌晨2时，黄某及其5岁儿子经抢救无效先后死亡，其余4人中毒症状较轻，经抢救幸免于难。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第83页。鱼类组氨中毒毒发原因：青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺使人产生过敏性中毒。毒发时间：食用后数分钟至数小时中毒症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；预防措施：不采购不新鲜的鱼，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜；食前加热，加醋。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第84页。青皮红肉鱼鲐鱼金枪鱼第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第85页。鲣鱼秋刀鱼鲭鱼沙丁鱼第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第86页。四季豆中毒毒素：含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质毒发时间：一般发生在食用后的1~5小时中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第87页。预防四季豆食物中毒毒素可通过烧熟煮透的方法加以去除；烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒；使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类食物。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第88页。豆浆中毒毒素：含皂素和抗胰蛋白酶等物质；毒发时间：30分钟~1小时内出现；中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等症状，轻者3~5小时不治自愈。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第89页。预防豆浆食物中毒毒素可通过煮沸的方法除去防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第90页。毒覃（毒蘑菇）中毒症状：因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。毒红菇毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毛头乳菇第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第91页。预防毒覃食物中毒不采摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。豹斑毒伞毒鹅膏菌（毒伞）第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第92页。食品中的有毒有害物质贝类毒素雪卡毒素亚硝酸盐桐油农药瘦肉精第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第93页。农药种类有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等农药对人体健康的危害急性中毒：高剂量、短期作用慢性中毒：低剂量、长期作用第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第94页。不同农药中毒原因造成急性中毒事件比例第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第95页。不同农药中毒途径造成急性中毒事件比例第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第96页。急性中毒事件中不同病状比例第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第97页。农药低剂量、长期作用对健康的影响第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第98页。有机磷农药中毒原因：将刚喷晒过农药（尚未到安全间隔期）的蔬菜投放市场引起急性中毒；毒发时间：食用后2小时内发病；中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第99页。预防有机磷农药食物中毒选择信誉良好的供应商；喷晒农药的安全间隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季＞15天；蔬菜加工采取：

1、洗：先用清水洗干净；

2、浸：用清水浸泡半小时；

3、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；

4、加工：炒或煮。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第100页。瘦肉精中毒原因：不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精（盐酸克伦特罗），以提高猪的瘦肉产量；毒发时间：食用后的30分钟~2小时；中毒症状：心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后良好，但对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人会加重病情。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第101页。预防瘦肉精食物中毒禁止在饲料中掺入瘦肉精，选择信誉良好的供应商，不要采购市场外无证摊贩经营的产品；肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉可能使用过“瘦肉精”；猪内脏最好要选择有品牌的产品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第102页。亚硝酸盐亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；中毒原因：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；毒发时间：潜伏期为数分钟~3小时；中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第103页。亚硝酸盐污染的主要来源误把亚硝酸盐当做“食盐”或“味精”加入食物；腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀；刚腌制不久的暴腌菜；存放过久或腐败的蔬菜。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第104页。预防亚硝酸盐食物中毒餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。（2009年1月份，深圳已立规定）不使用来历不明的“食盐”或“味精”；尽量少食用暴腌菜至少腌至15天以上再食用，不吃腐烂变质的蔬菜。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第105页。桐油中毒毒素：桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相识，食品中桐油的污染通常是误食所致；毒发时间：潜伏期一般在30分钟~4小时；中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头晕，严重可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷或休克。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第106页。预防桐油食物中毒决不使用来历不明的油；桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。桐油食用油第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第107页。贝类毒素中毒原因：贝类毒素中毒是由于食用受到赤潮毒素污染的海产贝类引起的；潜伏期：进食后30分钟~2小时出现症状；中毒症状：根据毒素不同，可为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等。麻痹性表现为口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。蚝

扇贝青口

第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第108页。预防贝类毒素食品中毒采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的供应商；不经营织纹螺。织纹螺织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒；卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第109页。雪卡毒素中毒毒素：存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类体内；珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素；通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素。中毒症状：腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感倒置关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第110页。预防雪卡毒素食品中毒采购时问清鱼的来源，选择信誉良好的供应商；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。不要选择体重过大的珊瑚鱼进食，宜选择3-4斤大小的鱼。西星斑老鼠斑燕尾星斑第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第111页。第三节物理性危害因素

物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能会造成外伤、窒息或其他健康问题。铁丝玻璃碎铁钉碎骨第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第112页。物理性危害主要来源植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩；食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在饲养过程中误食铁丝；畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；食品操作人员加工时落入食品中的异物。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第113页。物理性危害的预防方法预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第114页。第四章食物中毒的原因、预防和控制第一节食物中毒的原因第二节预防原则第三节应急处理措施第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第115页。餐饮业食物中毒的特点餐饮业是食物中毒的高发行业；细菌是引起餐饮业食物中毒最主要的致病菌；交叉污染、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食品时间或温度控制不当、餐具容器或用具不洁是引发食物中毒的主要原因；其中，交叉污染是最为主要的发生原因；凉菜、盒饭、桶饭、生食海产品、沙拉、烧卤肉是引发食物中毒的高风险品种；夏秋季是细菌性食物中毒的高发季节；化学性食物中毒季节性特点不明显。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第116页。细菌性食物中毒的常见原因交叉污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当餐具清洗消毒不彻底第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第117页。食物中毒的原因交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中可能使成品受到致病菌的污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）；装成品和原料、半成品的工用具及盛器混用；操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第118页。食物中毒的原因从业人员带菌污染从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌；从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第119页。食物中毒的原因食品未煮熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌；烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未彻底杀灭，从而引发食物中毒。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第120页。食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5~60℃）的贮存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的情况：冷藏设施不足或超负荷；供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置超过2小时；盒饭加工后在常温下保存较长时间；食品冷却时间过长或温度过高等。第二篇食品安全基础知识全文共132页，当前为第121页。食物中毒的原因餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒。第二篇食品