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文档简介

食品增稠剂功能性食品胶绪论植物胶动物胶微生物胶海藻胶化学改性胶第一章绪论第一节食品胶的定义、分类及组成一、食品胶的定义二、食品胶的分类第二节食品胶的功能特性第三节食品胶的选择、食品胶的定义■食品胶(foodgums)通常是指溶解于水中,并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等二、食品胶的分类植物多糖物质:果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等多糖物质:琼脂、海藻酸类、卡拉胶等天然微生物多糖类:黄原胶、茁霉多糖多糖:甲壳素分类动物蛋白:明胶合成:羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉

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