运动营养学课件-第二讲-运动与脂肪

第二讲

运动与脂类脂类（一）组成与分类（二）脂肪代谢（三）营养功能（四）营养价值评定.（五）供给量与来源（六）胆固醇（七）脂肪与运动

(八)影响脂肪营养价值的因素和营养措施（一）组成与分类脂类包括脂肪和类脂。1.组成(略)2.分类▲(掌握)

(1).脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，故称为甘油三酯。(2).类脂：包括磷脂（脑磷脂、卵磷脂等）与固醇（胆固醇等）。脂肪酸按分子结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。必需脂肪酸——机体生理需要，体内不能合成，必须通过食物获得.

（二）脂肪代谢

1、脂肪的消化吸收

2、脂肪的运输

3、脂肪的氧化

4、酮体的生成和利用1、脂肪的消化吸收过程2、脂肪的运输循环血液中的所有胆固醇和TG都不是呈游离状态，而是与特殊的蛋白质即载脂蛋白结合形成脂蛋白。临床上所测定的总胆固醇（TC）和TG是血浆各类脂蛋白中所含这两类物质的总和。迄今已发现载脂蛋白21种，主要有10种，ApoA—HDL；ApoB—VLDL，LDL血浆脂蛋白代谢:

应用超速离心方法，可将血浆脂蛋白分为乳糜微粒（CM）、CM残粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、中间密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。CM—外源性甘油三酯和胆固醇VLDL—内源性甘油三酯LDL—主要转运内源性胆固醇HDL—逆向转运胆固醇脂蛋白复合物—运输从脂肪库动员出来的脂肪酸到肌体组织胆固醇(cholesterin)1、内源性和外源性胆固醇2、成年人体内含量(50-80g)3、人每天摄取量（300-500mg)4、常见食物中胆固醇含量

知识扩充胆固醇的生理功能(1)是细胞膜的组成成分(2)合成胆汁酸和维生素D3原料,前者可帮助脂肪消化吸收,后者可预防儿童佝偻病(3)是合成类固醇激素的原料,特别是性激素和肾上腺皮质素.类固醇胆固醇代谢（A）胆固醇合成代谢1\合成部位：人体内胆固醇一部分来源于食物，特别是动物性食物；另一部分是体内合成。除脑组织及成熟红细胞外，几乎全身各组织均可合成胆固醇，每天可合成1g左右。肝脏是合成胆固醇的主要场所。体内胆固醇70％～80％由肝脏合成，10％由小肠合成。2\合成原料体内葡萄糖、氨基酸及脂肪酸分解代谢过程中产生的乙酰输酶A是体内合成胆固醇的原料。合成过程：人体内胆固醇合成过程复杂，有近30步酶促反应，大致可划分为三个阶段。（1）甲羟戊酸的合成：（2）鲨烯的合成：（3）胆固醇的合成：胆固醇合成的调节机体内胆固醇的合成受许多因素的影响，主要因素有饮食成分、消化道吸收情况、胆汁酸中胆固醇的排泄、体内胆固醇的转化及各种胆固醇合成相关酶的活性等。3、脂肪的氧化及酮体生成利用能源活化—转移—(三)营养功用1.供给、储存热能

▲(明确)

脂肪是膳食中浓缩的能源，体内1g脂肪可以产生9.46kcal的热能，是食物中供能最多的营养素。比等量蛋白质和糖类产生的热能大一倍多。此外，体内的脂肪还有储存热能的功能。2．构成机体组织类脂（主要是磷脂）参与细胞膜的构成，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。3.提供脂溶性维生素食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如VitA、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。4.提供必需脂肪酸必需脂肪酸在体内有重要生理功能：

①是细胞膜（参与构成磷脂）的组成成分；

②是合成某些激素的原料（如雌激素）；

③有促进生长发育的作用；

④与胆固醇的代谢有关（具有降血脂作用），有助于防治冠心病。5．增加食物香味与饱腹感。脂类的用途小结:（四）营养价值评定▲(掌握)

1.脂肪酸的种类与含量

必需脂肪酸含量高，营养价值高。Why?

植物油一般含不饱和脂肪酸较多，动物脂肪含饱和脂肪酸较多（饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内沉积，发生动脉硬化。故植物油营养价值也优于动物脂肪）。2.消化率→熔点越低，消化率越高，营养价值越高。脂肪的消化率与其熔点有关，含不饱和脂肪酸越多，熔点越低，消化率越高，营养价值也就越高。

动物脂肪：含饱和FA多；植物油：含不饱和FA多。因此，动物脂肪消化率较低，植物油消化率较高，营养价值较高。3.脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量高，脂肪营养价值也高。

动物的贮存脂肪中几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量脂溶性维生素。例如：肝脏脂肪含VitA、D丰富，特别是某些海产鱼肝脏脂肪中的VitA、D含量更高；奶、蛋黄的脂肪中VitA、D含量亦较丰富；植物油中富含VitE.（五）供给量与食物来源

1.供给量(1)成人：脂肪摄入量占膳食总热能的20%～25%。(2)儿童、青少年、运动员则为25%～30%。并希望多摄入一些多不饱和FA。（＜10%）注:不饱和FA可降低胆固醇，减少动脉粥样硬化的发生。但摄入过多，会导致脂质过氧化。（故不能摄入过多）

2.食物来源主要来源于动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。(1)脂肪

①动物性食品，如：猪、牛、羊油，奶、蛋类及其制品。②植物性食品，如：菜油、大豆油、大豆、芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁等。(2)磷脂如：蛋黄、瘦肉、肝脏、大豆、花生等含磷脂较多。(3)胆固醇脑、肝、肾等内脏和蛋类含胆固醇丰富，肉类和奶类中也含有一定量。注意：高脂膳食对人体的危害（你们都知道哪些？）高血脂症、冠心病、高血压、胆石症等，并与某些癌症的发生有关。（七）脂肪与运动▲(掌握)

1.长时间低强度运动的主要能源

当在小于60%～65%（55%）VO2max强度下长时间运动时，以脂肪酸的氧化供能为主。注意：脂肪必须在氧充足的情况下才能完全氧化。脂肪在氧不充足时会因氧化不全而产生酮体。酮体会使体内酸性增加，对机体机能和运动能力有不良影响。——＜60%～65%VO2max

2.高脂肪膳食

高脂肪膳食→血液粘性增加，血流减慢、氧运输、气体交换功能减弱。从而降低耐久力。所以运动员膳食中脂肪不宜过多。实验证明，在同一运动负荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%～20%。

3.有氧运动(1)甘油三酯、低密度脂蛋白减少，高密度脂蛋白增高→减轻动脉硬化。(2)减少体脂:有氧运动促使脂肪组织中的脂肪酸游离出来参与供能，以及运动造成的机体热量负平衡，都有助于减少体内脂肪。4.训练→改善脂肪代谢能力。

通过耐力训练，可以改善体内脂肪代谢酶的活性，从而可提高氧化脂肪的能力。(八)影响脂肪营养价值的因素和营养措施

脂肪酸败:油脂长期贮存在不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学反应，并对油脂的感官性质发生不良的影响，这种变化即称为脂肪酸败。原因（1）油脂中的动植物组织残渣与外界污染微生物的酶所引起的酶解反应过程（生物学）（2）空气、日光和水的作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化（化学过程）。酸败后油脂对肌体氧化酶和细胞色素氧化酶有破坏作用。能致症。预防措施：脂肪避免混入杂质和水，密闭，闭光，低温保存，加人抗氧化剂（维生素E、丁香、花椒、姜等）。

扩展知识:什么是高血脂症？“心血管”是人体的生命之河，但是，随着生活水平不断提高，人们的饮食结构也逐渐提升，人们血脂的"河床"也"颇为无奈"地抬高。血脂主要是指血清中的胆固醇和甘油三酯。无论是胆固醇含量增高，还是甘油三脂的含量增高，或是两者皆增高，统称为高脂血症。高脂血症分为以下四种类型:（1）高胆固醇血症：血清总胆固醇含量增高，超过5.72毫摩尔/升，而甘油三酯含量正常，即甘油三酯＜1.70毫摩尔/升。（2）高甘油三酯血症：血清甘油三酯含量增高，超过1.70毫摩尔/升，而总胆固醇含量正常，即总胆固醇<5.72毫摩尔/升。（3）混合型高脂血症：血清总胆固醇和甘油三酯含量均增高，即总胆固醇超过5.72毫摩尔/升，甘油三酯超过1.70毫摩尔/升。（4）低高密度脂蛋白血症：血清高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-胆固醇）含量降低，<9.0毫摩尔/升。

血浆中的胆固醇和三酰甘油都有两个来源：外源性者来自食物，经消化后由小肠吸收；内源性者由体内合成。三酰甘油在肝内合成，而胆固醇主要在肝和小肠粘膜合成。机体有复杂的反馈机制调节胆固醇的吸收、合成、分解及排泄，保持其血中浓度的动态平衡。血清胆固醇主要来自体内合成，肠道的吸收量受到机体的严格调控，并不与进食的胆固醇量成正比。高脂血症是怎样形成的?

体内每天合成的胆固醇量约有1.5克，这个量比外源性胆固醇高得多。肝脏既是胆固醇的合成场所，也是分解处理胆固醇的地方。当进食过多的动物脂肪(可成为肝、小肠合成胆固醇的原料)或有肾病综合征、先天性脂代谢障碍，肝脏代谢出现障碍时，可造成高脂血症。其它一些因素，如精神刺激、吸烟、紧张、季节气温变化、月经、妊娠等等，都可引起血清胆固醇水平的明显波动。知识扩展:1、高血压和高血脂症有何关系?

高血压病的发生和发展与高脂血症密切相关。大量研究资料表明，许多高血压病人伴有脂质代谢紊乱，血中胆固醇和甘油三脂的含量较正常人显著增高，而高密度脂蛋白胆固醇含量则较低。另一方面，许多高脂血症也常合并高血压，两者呈因果关系，但何为因何为果，目前尚不十分清楚。高血压和高脂血症同属冠心病的重要危险因素，两者并存时，冠心病的发病率远较一项者高，因此，两项并存时更应积极治疗。2、高血压和高脂血症并存时怎么办呢?

(1)要加强生活和饮食管理，控制热量摄入，适当增加活动量。应以限制脂肪为主，主食每天200～250克，不吃甜食，可适当吃鱼，豆制品、禽类、蔬菜等，但每餐不可过多，不可暴食，晚餐要少吃。多吃富含钙、钾的食物，如香蕉、紫菜、海带、土豆、豆制品及菇类等，以促进体内钠盐的排泄，调整细胞内钠与钙的比值，降低血管的紧张性，维护动脉血管正常的舒缩反应，保护心脏。（2）适度运动，能有效地增加内源性热原质，增加身体热度，加速体内脂肪、糖和蛋白质的分解，有利于冲刷血管壁上的沉积物，又可使血脂分解加速，从而防止高血压、高脂血症，延缓各脏器的衰老，所以，应坚持锻炼，但老年人应以散步、慢跑、打太极拳为主，不宜剧烈运动。(3)患者吃盐应适量。据报道，有学者发现高血压与盐敏感有关，部分盐敏感者有钠泵基因突变，这种突变呈显性遗传，由此揭示了世界上研究了100多年的关于吃盐多的地区高血压发病多，而有些人吃盐多却不发病的谜底，因此，对食盐敏感性高血压患者来说，减盐非常重要，而非食盐敏感性高血压患者，过度减盐可影响糖和脂肪代谢，一般每日食盐量掌握在5g以下，对二者都不致产生明显影响。(4)在使用降压药时，要考虑对脂质代谢的影响。临床研究证明，有的降压药物对脂质代谢可产生不良影响，从而成为动脉硬化的促进剂，如利尿降压药、β-受体阻滞剂均有这种作用。血管紧张素转换酶抑制剂、钙离子拮抗剂对脂质代谢也有影响。对高血压和高脂血症并存的患者来说，最好的药物是呱唑嗪、乌拉