宴会菜单的设计与组织课件

宴会菜单的设计及组织2023/7/291主要内容：1、菜单设计的问题

2、宴会组织的问题

2023/7/292菜单及宴会菜单的设计一、菜单的概念二、菜单的种类三、菜单的设计2023/7/293中国古书记载的菜单《扬州画舫录》中“满汉席”的记载：第一分头号五簋碗十件。燕窝鸡丝汤。海参烩猪肚……《调鼎集》、《随园食单》更多的是菜谱：刀鱼圆：内入火腿米，蒿尖烧或脍。刀鱼羹烧猪肉：洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。2023/7/294国外最早菜单的传说1、法国人说1498年蒙福特公爵(hugodemontford)，用羊皮纸写给厨师的单子2、英国人说1541年布朗斯威克(brunswick)，每上一道菜都看桌上的单子3、第一份详细记载的菜单：1571年法国贵族婚宴上的，路易十五2023/7/295菜单的概念菜单（menu）与菜谱(recipe)菜单是向餐客介绍餐饮经营商品的目录单。

菜谱是介绍菜肴制作方法的食谱。2023/7/296菜单的种类1、零点菜单2、套菜菜单3、特色菜单4、特种菜单2023/7/297（1）早餐零点菜单A、中式早餐零点菜单B、西式早餐零点菜单（2）正餐零点菜单A、中式正餐零点菜单B、西式正餐零点菜单

2023/7/298西式早餐菜单果汁与水果类主要有番茄汁、桔汁、凤梨汁、葡萄汁荷西瓜、香蕉、橘子、苹果等。餐包类有面包、果酱、黄油类（如牛角包、丹麦包、烤面包等）。面包与果酱、黄油同时送上。奶与麦片类有牛奶、酸奶，各式麦片。蛋与火腿类有各种鸡蛋，火腿、香肠、咸肉类。饮品类咖啡、红茶等2023/7/299

中式正餐一种是传统式的冷盘类、海鲜类、畜肉类、家禽类、蔬菜类、主食类、汤羹类、甜品类、饮料类另一种是流行式的，特色菜介绍、风味凉菜、烧卤类、四川凉菜精选、河鲜海鲜类、鲍参翅肚燕、汤羹炖汤类、野味类、三鸟类、凤城小炒、厨师推荐、卵石风味菜、竹筒风味菜、江南风味菜、家庭小灶、家常砂锅系列、飘香煲仔系列、潮式明炉、铁板类、时令蔬菜、粉面饭类、甜品点心类、夜宵美食熟笼类、煎炸类、粥类、灼煮类、酒水类2023/7/2910西式正餐菜单开胃品也称开胃菜或头盆，是西餐中的第一道菜肴。汤具有增进食欲的作用。主菜及附属菜这是西餐的重头戏。沙律与三文治、汉堡类选用各色新鲜未烹调过的蔬菜，可补充人体需要的植物纤维和维生素。甜点可口的甜点可补足口舌之欲。酒水饮料酒水包括开胃酒，跟餐酒和饮料，餐后烈性酒及咖啡、牛奶、茶。2023/7/2911套餐菜单（1）普通套菜菜单（2）团队套餐单（3）宴会菜单A庆典宴菜单B商务宴菜单C特色宴菜单（4）自助餐菜单2023/7/2912

欧陆式早餐自选果汁各类精选面包，配黄油、果酱或蜂蜜咖啡，无咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜奶。美式早餐自选果汁各类精选面包，配黄油、果酱或蜂蜜鲜蛋两只配瑞士土豆和火腿烟肉或香肠自选酸奶或麦片咖啡，无咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜奶。2023/7/2913

西式套餐菜单WesternFoodSetMenu星期一意大利鸡蛋多士肉汤ItalianToastMeatSoup意大利扒大虾配意大利黄油饭RoustPrawnWithItalianButterRice红酒啤梨RedWinePeas星期二腌火鸡片SattedTwikeyStice东方海鲜锅配米饭OrientalSeaFoodWithRice炸香蕉拌鲜忌廉FriedBananaWithFrechCreamCutCake星期六意大利杂菜汤ItalianVegetableSoup海鲜草原牛肉SeaFoodGrasslandBeef黑森林蛋糕BlackForestCake每套价：￥56元2023/7/2914

早餐套餐菜单冷菜：水晶肴肉高丽虾仁金钱冬菇炝虎尾洋菜鸡丝泡黄瓜调味碟：扬州酱菜热菜：鸡汁干丝三鲜锅巴点心：三丁包箩卜酥饼五仁油糕虾仁蒸饺翡翠烧卖绿茵白兔（上述为淮扬早餐套餐菜单）2023/7/2915

阿一鲍鱼菜单

中华鲟龙套餐四位用＄1800特色拼盘椒盐鲜鱿沙律海鲜卷麻辣海蛰炸蟹盒泰国椰青炖翅4位原只（3头）南非鲍或青边鲍4只（任选一款）黑椒牛肋骨鲟龙两食（蜜豆炒秋、姜葱头腩）白粥或白饭任选生磨芝麻糊奉送生果拼盘2023/7/2916

250（会议餐）美味双冷拼韭黄炒肉丝马蹄熘鸡丁青椒炒鸡蛋家常烧子鸡红烧大鳊鱼沙锅肉末粉丝麻辣烧豆腐清炒倩时蔬西红柿蛋汤米饭2023/7/2917满堂喜庆宴阖府安康------川粤大拼盘家家欢乐------玉环瑶柱脯平步青云------云腿乳鸽柳安居乐业------锦绣炒虾仁共渡新春------红烧鸡丝翅贺岁增寿------双菇扒时蔬新年进步------清蒸海石板春满华堂------南乳吊烧鸡幸福炒饭金银伊面核桃汤丸羊城美点2023/7/2918主题：毛泽东70岁生日菜单小吃：腊肉苦瓜咸蛋松花蒜黄肉丝冷菜：桂花鸭子洋火腿王瓜烤夫糖醋白菜陈皮牛肉蟹肉热菜：烧鳊鱼面条鸡粉蒸肉烧盖菜鸡油豆角煎年糕寿糕面条时间：12月26日晚桌数：4席摘自毛泽东遗物纪念馆（韶山）2023/7/2919主题：汪辜会谈菜单：

情同手足“乳猪鳝片”琵琶琴瑟“琵琶雪蛤膏”喜庆团圆“董圆鲍翅”万寿无疆“木瓜素菜”三元齐集“三色海鲜”兄弟之谊“荷叶香稻饭”夜语华堂“官燕双皮奶”前程似锦“水果拼盘”龙族一脉“乳酪龙虾时间：1993年4月27日地点：新加坡“海皇大厦2023/7/2920主题：APEC会议餐菜单迎宾龙虾冷盘开胃四小吃（瑶柱辣椒酱、黑鱼子酱、琥珀橄榄仁、糖醋三椒）翡翠鸡茸羹清炒蟹黄虾仁香煎鳕鱼松茸锦江烤填鸭天鹅新鲜水果巧克力摩丝蛋糕时间：2001年10月21日午地点：上海

2023/7/2921

西湖十景宴苏堤春晓------冷拼盘曲院风荷------莼菜汤断桥残雪------爆鳝背三潭印月------炒三鲜南屏晚钟------炸响铃花港观鱼------糖醋鱼柳浪闻莺------扣本鸡平湖秋月------糯米蟹双峰插云------两点心雷峰夕照------银耳羹2023/7/2922冷菜：（西）澳洲龙虾色拉挪威烟三文鱼新西兰青口里安拿肠青岛冻虾（中）麻辣海蜇盐水鸭五香花生烧味拼盘卤水拼盘烤乳猪（亚洲特式）新加坡蔬菜色拉日本寿司拼盘泰式粉丝色拉色拉：西生菜西红柿黄瓜酸什菜胡萝卜火腿粟米粒土豆西兰花四季豆菠萝鸡肉鲜蘑菇开胃品：黑橄榄青橄榄炸包丁脆烟肉番茄酱芥末酱酸黄瓜荞头汤：霸王花南北杏煲猪手（中）海鲜奶油汤土耳其烤羊肉2023/7/2923热菜：小牛扒什菌汁米兰猪柳鸡皇酥盒红酒烩牛尾西卤桂鱼烤鸭咖喱目鱼什锦沙爹配料炸海鲜蒜香酥骨主食：烟肉蘑菇炒意面扬州炒饭白米饭青菜、土豆：炸粗土豆条什菜煲清炒荷兰豆烩萝卜扒番茄肉车：烧牛肉青椒粒汁（美国）火锅：生菜、菠菜、小白菜、鲜菇、香菇、豆腐粉丝、面条、鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝牛百叶、云吞甜品：（西）猕猴桃蛋糕黑森林蛋糕法式什饼朱古力毛士热面包布甸焦糖吉士水果冻橙汁班戟椰汁布甸鲜果盘椰汁鲜果西米露（中）萝卜丝饼芝麻酥蛋垯叉烧酥糯米酿藕红豆糕面包：法包面包棍硬包软包芝麻包洋葱包（装饰面包篮）2023/7/29241、快餐店菜单2、风味餐馆菜单3、另类菜单2023/7/29251、客房送餐菜单2、航空菜单3、POP菜单卖场广告菜单，一般将饭店经营的特色菜肴部分或全部印在、写在纸、口布、桌面、墙壁等地方，起到宣传、推广的作用。

2023/7/2926大型及高端宴会菜单的设计设计技巧与方针：

消费者的需求饮食倾向市场供给条件食物组合厨房的容量和用途范围服务人员的技术和才能费用和利润2023/7/2927消费者的需求主要留意的细节问题：1、被宴请者的对象；赴婚宴者、高官2、顾客的年龄；老人、孩子3、饮食禁忌；风味搭配、营养搭配2023/7/2928饮食倾向饮食的潮流三低一高低脂、低钠、低糖，高热量三少一多少量、少油、少盐，多营养韩国打造第五大餐饮国家，学日本“Masa”2023/7/2929食物的组合1、烹饪原料的组合——注重营养搭配切忌舍本逐末2、菜肴风味的组合——

色、香、味、形的搭配区域型风味的搭配（五大集聚区——辣文化、淮扬、粤、北方、清真）3、烹调技法的组合——反映菜肴质感的变化2023/7/2930菜单中菜肴成本的构成售价=食品原材料+毛利毛利=费用+税金+利润费用包括营业费用和财务费用。其中营业费用包括人事费、折旧费、维修费、水电费、燃料费、洗涤费、广告费、办公用品费、各式餐具费、其他（书报、邮费、运费）等费用人事费用，它常涉及员工的薪资、员工的福利、员工的服装及员工的餐费等四项。2023/7/2931菜单的成本反应菜肴售价=成本+毛利毛利=费用+税金+利润费用=营业费用+财务费用若想利润多。一种加大毛利一种减少成本一种增加销售2023/7/2932宴会菜单的编写和组织大型宴会（婚寿宴、商务宴、庆典宴）自助餐（奥运）2023/7/2933

金陵嫩鸭鸿运乳猪全体

八位冷碟发财蒜子柱脯

白灼基围虾

富贵干烧虾

银杏牛柳粒

糖豆花枝带子

避凤塘花蟹

螺头鸡炖鲍翅

三鲜烩鱼肚

碧绿金钱鲍片

酸菜炖甲鱼清蒸大青斑女儿红扒鸭金华玉树鸡清蒸活桂鱼

海皇炒饭

鲜百合西芹

上汤水饺广州炒饭美点双辉

龙凤汤美点双辉雪蛤炖银耳桂圆枣莲时令水果鲜果拼盘婚宴菜单设计—格式化2023/7/2934两热荤：第一度：请自选一款第二度：请自选一款1.香酥葡汁凤尾虾1.如意百合鲜带子2.千岛蜜桃海鲜卷2.翡翠蚌片鲜带子3.瑞雪珊瑚喜明珠3.爱巢琥珀海中宝4.红粉艳丽鲜虾仁（B）4.鸳鸯龙凤锦绣球

5.香酥玉带凤飞翔（B）5.金丝百花蟹钳（B）6.红鸾星动添姿彩（C）6.发财玉环瑶柱甫（B）以上款式婚宴菜式可自由选择，每席供十二位用（A）每席＄3880元，可随意选择菜式，除列明（B）或（C）外（B）每席＄4080元，可随意选择菜式，除列明（C）外（C）每席＄4480元，可选择任何菜式

2023/7/2935宴席菜单的格式冷菜热菜

汤菜点心主食水果横排编写格式2023/7/2936竖排编写格式水主汤热冷果食菜菜菜2023/7/2937中式宴席菜单的格式化内容：冷碟双数4、6或8→热炒双数2（社会餐馆为4只）→大菜双数4（烧、炖、焖、蒸菜）→素菜双数2（一道是素菜，一道是蔬菜）→汤菜单数1（