食品化学农科院复习题

⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易MSIMSIMSIMSI图形并不一致，不互相，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：简要说明αWαWαWMSIαW（0.20~0.30）αW⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其出新的作用位点食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可⑴覆盖了可氧化的部位，它与氧的接触⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子的氧化作用⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此的氧化作用αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑵水分对生物大分子的溶胀作用，出新的氧化部位，有利于氧化的进行简述食品中αW与美褐变的关系食品中αW与美褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美αW较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应但αW继续增大，反应物被稀释，美褐变下降。αWαW0.5后，所有的微生物几乎不能生长。αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用使其出新的作用位点单分子层水（αW＝0.35左右）αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。0.3~0.7时，多数食品会发生美褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美褐变下降。p、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变同时大分子更加紧密地在一起。6～8Dα－1，46α－7β8γ－环状糊精。美反糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状，如呋喃环。淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有的位点可以和水分子发缔合水渗入淀粉粒使和更长的淀粉分子链分离导致结构的度增大同时结晶区的数目和大小均减小，全，淀粉的这个过程称为糊化。13毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能淀粉粒16蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可出焦糖色素，其分子式为C24H36O18的浅褐素，焦糖酐的为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的为154可溶于水味苦分子式C605焦糖的分子式为C25180难溶于水外观为深褐色。糖，最终产生还原酮。还原酮极易参与美反应德中间及最终阶段。此时抗坏血酸主要是受溶及上部气体血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2，3-二酮糖酸；2，3-二酮糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美反应，生成含氮的褐色聚pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸，速度缓慢，其反应是可逆的。给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有键缔合。水渗入淀粉粒，使和更长的淀粉分子链分离，导致结构的度增大，同时结晶区的数目和大小均破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶的直链淀粉由于取向，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分30％～6040％左右，淀粉最易老化。食品的pH值。pH5～7(2)100℃入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。壳聚糖的化学名为品添加剂。壳聚糖体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸COD值和浊度。美反应的历程美反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-pHpH7时，Amadori产物主要发1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时pH7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱醛、二乙酰基等很多高活性的。这些还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、α-Strecker降解反应。1000水可溶的小分子有色成分；100000水不可溶的大分子高聚物质。在高温条件下糖类脱水后碳链裂解异构及氧化还原可产生一些化学物质如乙酰丙酸甲酸醇3羟基丁酮二乙酰乳酸、酸和醋酸非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦24-羟基5甲基呋喃3较为显著。它的抗氧化性能主要由于美反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且－还氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美反应对胶原蛋白的结构有的作用，将影响到的老化和的形成。合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美10℃3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃10℃pH当糖与氨基酸共存，pH3pH增加而加快；pH2.0～3.5pH生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。pHpH6.510.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成，因此抑制羰氨反应褐变（3）SO2防止褐变的作用。特点：不体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。3～5g低聚糖，即可低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、和肥胖症患者的2～7β-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，0.7g即有明显效果。是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-14糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。双歧杆菌菌群优势，有作用。内的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为5s11剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它在油/水界面上，可以降低界面张力和减少01～50μm液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和或液晶分散在液体中，形成水包油（O/）或油包水（W/）的乳状液。素的载体和许多活性物质（素、、肾上腺素等）的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。在食品中脂会带来一系列健康问题，例如增加了患肥胖症、心血管疾病、的风险油脂的同质多晶现象在中的应用用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够β型结晶，以利于过滤。过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为较高β´型结晶。β型结晶。具体做法是，把可552932β型以外的晶体熔化。多2933β型结晶。性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚联，油脂过硬，塑性不（4）1，3-随机-2-Sn-1,3Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。（5）1-随机-2-随机-3-3食品中常用的剂有哪些食品中常用的剂有以下几类分含量增加到相当于水分活度0.3时，可脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能自由基、促使氢过氧化物分解，特γ射线。将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链、链传递和链终止。链RH→R•＋H•链传递链终止R•＋R•→R-化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具性。抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，我国常用的主要有酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔羟（BHT）、叔对苯二酚（TBHQ）等。自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个给自由基，原来的自由基被清除抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基不能新的自由基链式反应从而使链反应终止电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的，但一但这些反应也不一定都是的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯当的和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，油脂氢化意义：油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于和贮运，可以制造起酥油、人因为的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。0反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究，反式脂肪酸会降低有益的高密度脂蛋白增加罹患心血管疾病的风险，还会破体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及、脂肪酸，越有利健康。因此，孕妇、需要哺乳的新和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量2克，或者更少。而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：α螺旋结构和片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三结构，称为蛋白质的三级结构。作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、力和二硫键等。具有两条或两条以上独立构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个过程中利用蛋白质变性的例子蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降性质改变，但是不涉及一蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本食品通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。产生上升和排出而被破坏，使产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可完全转变为。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在分装气溶胶容器中加工维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用要有哪几种维持蛋白质空间结构的作用要是氢键、盐键、疏水键和力等非共价键，又称次级键。此外，在某疏水键、盐键、二硫键、氢键和力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团、对酶水解的敏感蛋白质的界面性质包括：性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的性质，如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。起泡性：食品通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒和面包等。R基团形成的次级键AH极性基团，但各种肽分子量的大小及其含有疏水蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降性质改变，但是不涉及一油料油脂后，其饼粕常的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒头、等蒸制食品单细单细白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。是源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模式非常叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料经压榨取汁汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而的蛋白质浓缩物在工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质水解蛋白质和发酵成干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链会释出而令人。油料蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白酶的最适pHpHpH并不是一个常数，只是在一定的条件下才具有意义。 ②pHpHpH5.5~7.5③水分活度对酶的影响：水分活度较低时，酶活性被抑制，只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出⑤酶浓度对反应速率的影响：在⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响：酶抑制剂与酶结合后，使酶下降，但并不引起酶蛋白变性⑧其他因素的影响：高电场脉冲及压-适温技术影响酶的活性酶、蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等。在生产焙烤食品时往往向小麦面粉中加入蛋α-淀粉酶能固定化酶的评价指标：①固定化酶的回收是指固定化后的固定化酶所显示的占被固定的等当量游离酶总的百分数。②固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质占加入蛋白质的的百分率③固定化酶的半衰期指固定化酶下降为最初一半所经历的连续工作时间固定化酶的性质：①固定化酶大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化；而往往固定化酶的α-α-1，4-α-构型保持不变。γ-羧酸酰氨基作为酰基供体，而其酰基受体有伯氨ε-氨基和水。提高蛋白质的稳定性：β-酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶作用后β-酪蛋白可形成二聚物、三聚物或多聚物，所形成的体系的稳定性明显提高。不仅可提高赖氨酸的稳定性，还可避免游离赖氨酸更易发生的美反应。酶在及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，啤酒氧化变质。食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶，这些酶的来源有动物、高等植物或微生物。在中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶，这些酶包括木瓜蛋白酶、蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等，蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸，有利于消化60～82.2℃，因此，在加工处理过程中，极易使酶活50％以上的损失是因此，在、包装及的过程中，应注意此三类酶的作用，尽量采取措施，防止由于食品色泽的变缺点：①固定化时酶的有损失。②增加了生产成本，工厂初始投资大。③只能用于可溶性底物，而且较由上可见，固定化酶还是具有非常独特的特点的，因此愈加应用广泛。例如将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶虽然固定化酶在食品、、化工和生物传感器制造都有成功的应用实例，但真正投入工业化应用的固并18

mendeddietaryallowance3VB14VCɑw、VCVCVC的比例等因素的影响而发生降解。 水肥管理、元间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。4CCC可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助它是一种还原剂，能在生物氧化作用中，构成一种氧化还原体系，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中-SH氧化115℃30minß-胡萝卜素35％。胡萝卜之后在10%NaOH溶液中，温度保持95℃，浸烫2min；将浸烫后的原料榨汁，滤去胡萝卜渣叶绿素酶在水、醇和溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素pH在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于化合物，该反应在水溶液中是可逆的。pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。pHpH增加而向长波长方向移动。花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，pH时，稳定性较好。光，对于甜味物质的呈味机理等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，或氨基(-NH2)，它们为质子供给基在距离AH基团大0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B(通常是，对于强甜味物质，等对A/B学说进行了补充和发展他们认为在强甜味