营养师鉴定指南四级考试大纲

国家职业资格鉴定辅导教材公共营养师鉴定指南（适合于国家职业资格四级）江苏省职业技能鉴定中心目录第一部分职业简介及复习考试说明3TOC\o"1-5"\h\z第一章职业简介 3\o"CurrentDocument"第二章考核内容、考核方式和考核要求 3第三章鉴定要素细目表 5一、 理论知识鉴定要素细目表 5\o"CurrentDocument"二、 考核内容结构表和专业能力鉴定要素细目表 12第二部分理论知识鉴定指南14基础知识 错误！未定义书签。第一章公共营养师职业道德 错误！未定义书签。第一节职业道德基本知识 错误！未定义书签。第二节公共营养师职业守则 错误！未定义书签。第二章医学基础 错误！未定义书签。第一节人体解剖生理基础 错误！未定义书签。第二节食物消化吸收 错误！未定义书签。第三节不同人群的生理特点 错误！未定义书签。第三章营养学基础 错误！未定义书签。第一节营养学概论 错误！未定义书签。第二节能量及宏量营养素 错误！未定义书签。第三节矿物质 错误！未定义书签。第四节维生素 错误！未定义书签。第四章人群营养基础 错误！未定义书签。第一节孕期营养 错误！未定义书签。第二节乳母营养 错误！未定义书签。第三节婴幼儿营养 错误！未定义书签。第四节幼儿营养 错误！未定义书签。第五章食物营养与食品加工基础 错误！未定义书签。第一节谷类与小麦的营养分布特点及加工方法对谷类营养价值的影.响.........错误！未定义书签。第二节豆类及其制品的营养特点和豆类及其制品的合理利用 错误！未定义书签。第三节叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类食品的营养特点及蔬菜的合理利错误！未定义书签。第四节鲜果、干果类的营养特点 错误！未定义书签。第五节蛋类、乳类、油脂的营养特点 错误！未定义书签。第六节鱼类、畜禽肉类的营养特点 错误！未定义书签。第七节调味品的分类知识以及醋类、酱油和酱类的营养特点 错误！未定义书签。第六章食品卫生基础 错误！未定义书签。第一节食品污染及其预防 错误！未定义书签。第二节各类食品的卫生要求 错误！未定义书签。第三节食物中毒及其预防和管理 错误！未定义书签。第七章膳食营养指导与疾病预防 错误！未定义书签。第一节膳食营养指导和管理概论 错误！未定义书签。第二节膳食营养素参考摄入量的应用 错误！未定义书签。第三节膳食结构与膳食指南 错误！未定义书签。第四节膳食与营养缺乏病预防 错误！未定义书签。第五节膳食营养与慢性疾病预防 错误！未定义书签。第八章营养教育和社区营养管理基础 错误！未定义书签。第一节营养教育 错误！未定义书签。第二节社区营养管理 错误！未定义书签。第九章相关法律、法规 错误！未定义书签。第一节《中华人民共和国食品卫生法》相关知识 错误！未定义书签。第二节《食品添加剂卫生管理办法》相关知识 错误！未定义书签。第三节《中国食物与营养发展纲要2001—2010年）》相关知识 错误！未定义书签。第四节《保健食品注册管理办法》相关知识 错误！未定义书签。相关知识 错误！未定义书签。第一章、膳食调查与营养评价 错误！未定义书签。第一节膳食调查 错误！未定义书签。第二节膳食调查结果计算与评价 错误！未定义书签。第二章人体营养状况测定和评价 错误！未定义书签。第一节人体营养状况测定 错误！未定义书签。第二节实验室指标收集和判断 错误！未定义书签。第三节营养不良的症状和体征判别 错误！未定义书签。第三章膳食指导与评估 错误！未定义书签。第一节营养需要和食物种类的确定 错误！未定义书签。第三节食谱调整和评价 错误！未定义书签。第四章食物营养评价 错误！未定义书签。第一节食品样品收集和标签解读 错误！未定义书签。第二节食品营养价值分析 错误！未定义书签。第五章社区营养管理和营养干预 错误！未定义书签。第一节营养与健康信息的收集 错误！未定义书签。第二节营养与健康档案的建立和管理 错误！未定义书签。第四部分操作技能鉴定指南错误！未定义书签。第一章膳食调查和评价 错误！未定义书签。第一节食物摄入量调查 错误！未定义书签。第二节膳食调查结果计算与评价 错误！未定义书签。第三章膳食指导与评估 错误！未定义书签。第一节营养需要和食物种类的确定 错误！未定义书签。第二节食谱编制 错误！未定义书签。第三节食谱调整和评价 错误！未定义书签。第四章食物营养评价 错误！未定义书签。第一节食品样品收集和标签解读 错误！未定义书签。第二节食品营养价值分析 错误！未定义书签。第五章社区营养管理和营养干预 错误！未定义书签。第一节营养与健康信息的收集 错误！未定义书签。第二节营养与健康档案的建立和管理 错误！未定义书签。第五部分模拟试卷 错误！未定义书签。一、 公共营养师中级理论知识试卷 错误！未定义书签。二、 公共营养师中级技能卷 错误！未定义书签。第一部分职业简介及复习考试说明第一章职业简介一、 职业定义从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。二、 申报对象从事或准备从事本职业的人员。三、 职业等级本职业分设四个等级。四级公共营养师：国家职业资格四级；三级公共营养师：国家职业资格三级；二级公共营养师：国家职业资格二级；一级公共营养师：国家职业资格一级。四、 申报条件按国家职业标准有关规定执行。——四级公共营养师（具备以下条件之一者）（1） 连续从事本职业工作1年以上；（2） 具有医学或食品专业中专毕业证书；（3） 经四级公共营养师正规培训达到规定标准学时数。第二章考核内容、考核方式和考核要求一、 考核内容考核内容公共营养师理论知识包括基础知识（含公共营养师职业道德、医学知识、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律法规）和公共营养相关的专业知识；公共营养师专业能力考核膳食调查与评价，人体营养状况测定和评价，膳食指导和评估，食品营养评价，社区营养管理和营养干预，基本烹饪操作等。命题基本依据（1） 依据劳动保障部颁布的《国家职业标准》《国家职业技能鉴定命题技术标准》。（2） 参考中国就业培训技术指导中心组织编写的国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》、《公共营养师（国家职业资格四级）》。命题基本原则（1） 反映职业活动对从业人员的知识和技能要求。（2） 理论知识考试命题强调本职业实际工作中必备的知识，不出偏题、怪题。（3） 专业能力考核命题强调科学性和可行性，试题既能反映本职业主要操作活动内容和要求，具有科学规范性；又能使考核过程简便易行，具有适用可行性。适用教材（1） 中国就业培训技术指导中心组织编写的国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》、《公共营养师（国家职业资格四级）》；（2） 江苏省职业技能鉴定中心组织编写的《公共营养师鉴定指南（适用于国家职业资格四级）》。二、 考核方式和要求国家职业资格鉴定考核分为理论知识考试和专业能力（操作技能）考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，时间为90分钟。考试题型主要有单项选择题、多项选择题和判断题等。专业能力（操作技能）通过实际案例的计算、设计、分析和策划等进行考核，时间为120分钟。目前通过笔试方式进行，主要题型有计算题、案例设计题、案例分析题、陈述题、论述题等。理论知识和专业能力（操作技能）考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。三、 把握标准使用相关资料国家职业标准《公共营养师国家职业标准》是根据职业活动内容，对从业人员工作能力和知识水平的规范性要求，由劳动和社会保障部组织制定并颁布。《公共营养师国家职业标准》明确了本职业各个等级从业人员应掌握的知识和技能要求，是职业培训和职业技能鉴定的基本依据。国家职业资格培训教程国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》、《公共营养师（国家职业资格四级）》是与《国家职业标准》紧密衔接的职业培训用书，由中国就业培训技术指导中心组织编写。国家职业资格培训教程内容体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色，是全国职业资格培训与认证考核的推荐教材。《公共营养师鉴定指南（四级）》《公共营养师鉴定指南（四级）》是以《国家职业标准》为依据，参考国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》、《公共营养师（国家职业资格四级）》，与职业技能鉴定省级卷库相衔接的考试复习指导资料。《公共营养师鉴定指南（四级）》详细列出职业技能鉴定考核要点，理论知识部分对这些考核要点进行了简明扼要的讲解，操作技能部分给出了考核要求和评分标准，同时给出模拟试卷，使考生了解职业技能鉴定的考核形式，消除正式考核时的陌生感和紧张情绪，做到心中有数，把复习的精力投入到学习和实践中去。四、 全面复习掌握基本要点1.考生在考前进行全面复习时，对基本知识要点和操作要领要记忆准确、理解透彻、运用熟练。同时要善于抓住重点。《公共营养师鉴定指南（四级）》所列“理论知识鉴定要素细目表”和“操作技能考核内容结构表”“操作技能鉴定要素细目表”，是依据《国家职业标准》，对考核内容的细化，是命题的直接依据，也是理论知识考试和操作技能考核的要点。因此对这些内容应全面理解，深入领会。考生在使用《公共营养师鉴定指南（四级）》中的试题精选和试卷样例进行练习时，如果发现哪一题解答有问题或操作有困难，应该立即检查并请教，发现问题所在，及时解决本职业领域知识和技能的难点问题。考前复习要讲究方法，提高效率。从复习的时间阶段来说，第一阶段可以安排全面复习与练习，第二阶段可以安排重点复习和练习，巩固已掌握的知识和操作要领，第三阶段可以安排模拟练习，以进一步理解考核的要求和内容。

第三章鉴定要素细目表一、理论知识鉴定要素细目表公共营养师鉴定要素细目表职业：公共营养师 等级：中级(四级) 鉴定方式：理论知识鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重基本要求A(124:49:12)60%职业道德A(05:01:01)5%职业道德基本知识A(04:00:01)3%001职业道德的的基本内涵Z002社会主义市场经济对职业道德的正面影响X003职业道德是人生事业成功的保证X004文明礼貌的具体要求X005爱岗敬业的具体要求X营养师职业守则B(01:01:00)2%001公共营养师的职业守则内容X002公共营养师的职业守则的应用Y003遵纪守法的要求X基础知识B(119:48:11)55%医学基础知识A(15:04:01)5001人体的主要兀素组成Y002人体的细胞组成Z003人体的组织和系统Y004消化系统的概念X005消化道的组成及功能X006消化腺的组成及功能X007常见消化酶及其功能X008消化的概念X009消化的过程Y010吸收的概念X011吸收过程Y012运动系统的组成及功能X013呼吸系统的组成及功能X014循环系统的组成及功能X015免疫系统的组成及功能X016泌尿系统的组成及功能X017生殖系统的组成及功能X018神经系统的组成及功能X019感觉器官系统的组成及功能X020内分泌系统的组成及功能X营养学基25001营养的概念X

础知识B(65:21:07)002营养素的概念X003营养素的分类X004营养与健康的关系Y005健康的概念X006能量的单位Y007人体能量需要的构成X008人体能量的食物来源X009碳水化合物、脂肪、蛋白质的卡价X010劳动强度消耗能量分级X011蛋白质的兀素组成X012蛋白质的生理功能X013完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的概念Y014食物中蛋白质含量的计算X015氨基酸模式的概念Y016限制氨基酸的概念及种类Y017蛋白质互补的概念X018必需氨基酸的概念及种类X019条件必需氨基酸的概念及种类Y020食物蛋白质消化率的概念X021蛋白质的适宜摄取量X022蛋白质的食物来源及质量评价X023脂类和脂肪酸的生理功能X024脂类和脂肪酸的分类Y025必需脂肪酸的概念及种类X026脂肪适宜摄取量X027脂肪的食物来源X028膳食脂肪的营养价值评价X029可消化碳水化合物的生理功能X030单糖的概念及常见单糖X031双糖的概念及常见双糖X032低聚糖的概念及常见低聚糖X033多糖的概念及常见多糖X034膳食纤维的概念X035膳食纤维的生理功能X036碳水化合物的主要食物来源Y037碳水化合物的适宜摄取量Y038常量元素的概念及人体需要的主要常量兀素Y039微量元素的概念及人体需要的主要微量兀素X

040钙的生理功能X041影响钙吸收的因素X042成人的钙适宜摄入量X043钙的缺乏及过多症X044钙的主要食物来源X045镁的生理功能X046成人的镁适宜摄入量Z047镁的主要食物来源Y048镁的缺乏或过多症Z049钾的生理功能Y050成人的钾适宜摄入量Z051钾的缺乏或过多症Z052钾的食物来源Z053钠的生理功能Y054成人的钠适宜摄入量Y055钠的缺乏或过多症Z056钠的食物来源Y057铁的主要生理功能X058影响铁吸收的因素X059中国成人的铁适宜摄入量X060铁的缺乏或过多症Y061铁的食物来源X062维生素的分类及特点X063维生素A（0-胡萝卜素）的生理功能X064视黄醇当量的概念X065成人维生素A的推荐摄入量X066维生素A缺乏或过多症X067维生素A的主要食物来源X068维生素D的主要生理功能X069人体维生素D的来源X070维生素D的缺乏或过多症X071维生素B的主要性质X072 1 维生素B的生理功能X073 1 成人维生素B的推荐摄入量X074 1 维生素B缺乏的症状X075 1 维生素B的食物来源X076 1 维生素B的主要性质X077 2 维生素B的生理功能X078 2 成人维生素B的推荐摄入量Y079 2 维生素B缺乏的症状Y0802维生素B的食物来源X2

081烟酸的生理功能X082成人烟酸的推荐摄入量Y083烟酸缺乏的危害Y084烟酸的主要食物来源X085维生素C的主要性质X086维生素C的生理功能X087成人维生素C推荐摄入量X088维生素C缺乏症X089维生素C过多的危害Z090维生素C的主要食物来源X091人体水的来源和排泄的平衡X092水的生理功能X093人体的水需要量Y人群营养基础知识C(07:02:01)5001婴儿的营养需求特点X002母乳喂养的优点X003配方奶粉的营养特点Y004辅食添加的原则与方法Y005幼儿的营养需求特点Z006幼儿的膳食原则X007学龄前儿童的营养需求特点X008学龄前儿童的膳食原则X009儿童与青少年的营养需要特点X010儿童与青少年的膳食原则X食物营养与食品加工基础知5001稻谷的营养及分布特点X002粗粮和杂粮的营养价值Y003小麦的营养及分布特点Y004加工对谷类食品营养价值的影响X005豆类及其制品的营养特点X006豆类及其制品的合理利用X007豆类食品中的抗营养因素及控制方法Y008叶菜类食品的营养特点X009根茎类食品的营养特点X识D(17:08:02)010瓜茄类食品的营养特点X011鲜豆类食品的营养特点X012菌藻类食品的营养特点X013蔬菜的合理利用X014鲜果的营养特点X015干果类食品的营养特点X016坚果类食品的营养特点Z017畜禽肉类的营养特点X018蛋类的营养特点X019鱼类的营养特点X

020乳类的营养特点X021乳制品的营养特点Y022调味品的分类知识Y023酱油和酱类的营养特点Y024醋类的营养特点Y025油脂的的营养特点X026不同的酒类及其营养特点Z027常见饮料的营养特点Y食品卫生基础知识E(02:03:00)3001细菌性污染与食品腐败变质的原因X002霉菌与霉菌毒素污染及其防控知识X003食品腐败变质的控制方法Y004食品卫生检验常用指标及其意义Y005食品卫生状况的判断方法Y膳食营养指导基础知识F(07:01:00)4001膳食模式和概念X002世界常见的膳食结构模式Y003膳食模式与健康的关系X004我国膳食结构的特点X005我国膳食结构的改进X006平衡膳食的概念与意义X007平衡膳食的要求X008合理营养的概念与意义X营养教育和社区营养管理基础知识G(04:01:00)2001社区营养的概念Y002社区营养管理的内容X003人员登记与访谈的技巧X004填表的注意事项X005入户动员的常识X烹饪基础知识H(02:05:00)4001烹饪的概念Y002烹饪的作用Y003烹饪原料的初加工知识Y004烹饪制熟的方法Y005营养素在烹饪中的变化Y006烹饪方法的选择原则X007减少营养素损失的措施X相关法律法规I(00:03:00)2001《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》提出的发展目标Y002《纲要》指出的我国存在的四方面问题Y003《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间Y相关知识40膳食调查10食物摄入5001膳食调查的目的及其概念X

B(33:25:02)与评价A(12:06:00)量调查A(04:05:00)002膳食营养评价的概念Y003膳食调查的内容X004膳食调查的常见方法Y005食部的概念X006生熟比的概念X007质量单位的换算Y008称重法的优缺点Y009食物份量的概念Y膳食营养素摄入量计算B(02:00:00)2001食物成份表的基本结构X002食物成份表的使用方法X膳食营养分析和评价C(05:00:00)3001营养素平均需要量EAR的含义X002营养素推荐摄取量RNI的含义X003营养素适宜摄入量AI的含义X004营养素可耐受剂量UL的含义X005膳食营养素参考摄入量DRIs的概念X人体营养状况测定和评价B(05:02:01)5身体测量A(02:01:00)2001体格测量的目的Y002体格测量常用指标X003测定方法和注意事项X实验室指标收集和判断B(03:01:01)3001生物样品的概念Y002生物样品的分类Z003发样的收集步骤X004尿样的收集步骤X005粪样的收集步骤X膳食指导和评价C(12:02:00)10营养需要和食物种类确定A(02:02:00)3001影响人体营养素需要的因素Y002膳食原则的确定X003劳动分级与能量消耗X004正常成人的能量需要标准Y食谱编制B(06:00:00)5001食谱的概念X002食谱编制的原则和方法X003成人餐次营养与能量分配的知识X004平衡膳食宝塔的内容X005平衡膳食宝塔的应用X006中国居民膳食指南的内容X食谱调整C(04:00:00)2001同类食物的互换原则X002食物交换份法的原则X003食物交换份法的注意事项X004常用味觉物质的概念X

食品营养评价D(04:09:01)10食品营养标签解读和制作A(04:09:01)10001抽样的概念Y002抽样的常用方法Y003抽样的原则和注意事项X004食品标签的概念Y005食品标签的内容Y006食品配方的构成Z007食品添加剂的概念Y008食品添加剂的功能Y009常用的防腐剂Y010常用的色素Y011常用的抗氧化剂Y012营养标签的概念X013营养标签的构成X014营养素参考值NRV的概念X社区营养管理和营养干预E(00:06:00)5营养与健康信息收集A(00:04:00)3001健康档案的概念Y002健康档案的内容和形式Y003健康档案的作用Y004健康信息的内容Y营养与健康档案建立和管理B(00:02:00)2001数据库的概念Y002常见的数据库格式及转换方法Y填表人： 填表日期：2008年03月25日审表人： 审表日期：年月曰

二、考核内容结构表和专业能力鉴定要素细目表公共营养师鉴定要素细目表职业：公共营养师 等级：中级（四级） 鉴定方式：技能鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称技能点名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重核心技能A90膳食调查与评价A20食物摄入量调查A10001称重法膳食调查常用称量工具的使用称重法记录表的设计数据的读取与记录食物可食部、生熟重的换算食物份重量的估计膳食营养素摄入量计算B5001食物成份表的使用使用食物成分表查食物营壬考仝旦养素含量食物摄入量及营养素的计算002数据处理对数据进行分类计算和核对主要营养素摄入量计算膳食营养分析和评价C5001判定成人膳食营养摄入量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要评价膳食营养的方法人体营养状况测定和评价B25身体测量A10001儿童常规体格检查与营养状况评价头围、胸围、体重、身长的测定与评价综合评价儿童发育水平测量工具的使用测量用表的设计与使用002成人体质指数BMI的测算与评价方法成人体重、身高的测量成人体质指数BMI的计算BMI指数的含义与解析（中国标准）003成人中心性肥胖的判定方法腰围的测量中心性肥胖判定004利用成人腰臀围比判断肥胖的方法臀围的测量计算与评价实验室指标收集B5001收集人发、尿测定样品发样品收集方法尿样收集方法

营养状况和体征判别C10001判别人消瘦、超重和肥胖成人标准体重的计算公式标准体重的含义与应用002判别儿童体重不足和发育缓慢儿童发育迟缓与体重不足的判断003评价儿童生长发育状况儿童体格发育常用指标应用和评价膳食指导和评价C25孝营养需要和食物种类确定A5001确定成人营养需要根据个体特征确定其热能及营养需求002食物的合理选择与搭配根据荤素平衡原则搭配食物根据粗细搭配原则搭配食物根据蛋白