医院膳食-医院的基本膳食（临床营养课件）

医院膳食一医院的基本膳食

基本膳食是兼有营养支持和营养治疗双重作用的膳食。他是医院膳食的主要形式，也是许多治疗膳食和试验膳食的基本形式。根据膳食的质地、形态不同，基本膳食又可分为4种，即：普通饭、软饭、半流质和流质。

二食物成分表与食谱的编制方法（一）食物成分表及其用途食物成分表是各种食物营养成分的汇总表，是进行膳食调查和编制食谱的重要的工具书。食物成分表的主要内容包括：食物的一般营养成分（包括：热能、三大营养素、各种维生素和无机盐等）、食物的氨基酸含量、食物的脂肪酸及胆固醇含量等。（二）食谱的编制方法所谓食谱：即人为设计的、每人每日饮食中各种食物的数量及其在各餐次中的分配。所谓食谱的编制方法，即：根据热能和各种营养素的供给量标准（RNI或AI），计算出每人每日饮食中各种食物数量的方法。并非所有食谱都需要通过计算编制。但编制食谱是营养师的基本功。通常，在食谱编制完成后，食谱中热能和各种营养素的实际供给量，与编制食谱时设定的供给量之间，经常会有差别。但一般情况下，只要实际供给量与设定供给量之间的差别，不超过设定供给量的±10%范围，即属正常。若食谱中各种维生素和无机盐的含量不足，可通过调整食谱中的食物种类，予以改善；必要时，也可采用各种营养制剂或保健品，予以补充。食谱举例：例如：某公交车驾驶员，男性，年龄30岁，体重65kg，身体健康。试编制其日常饮食的食谱。注意：在计算热能和营养素含量时，小数点后可保留1位数，但“食物重量”，只取整数。在食谱使用中，当食用对象出现“吃不饱”或“吃不了”的情况时，应对饮食总热能（即食物总量）进行调整。另外，可通过各类食物的等值互换表，对食谱中的食物品种经常进行同类互换，以使饮食的内容更加丰富，并可使食谱的使用更加简便。

食品名称VitA(ugRE)VitB1(mg)VitC(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)标准粉-0.28-313.51.64小米170.33-415.11.87粳米-0.16-111.11.45瘦猪肉440.54-63.02.99牛肉70.04-233.34.73牛奶240.0311040.30.42鸡蛋2340.11-562.01.10卷心菜120.0340490.60.25番茄920.0319100.40.13柿子椒570.0372140.80.19食物成分表（以每100g可食部计）分析食谱中热能和各种营养素（特别是容易缺乏的营养素）的数量是否合理。餐次热能(kcal)蛋白质

(g)脂肪

(%)VitA(ugRE)VitB1(mg)VitC(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)早餐54825231770.4123195.23.24午餐1060.932.4252520.8811922410.85.49晚餐1059.732.7221240.7314411111.45.68合计2668.690.1235532.0226565427.414.41RNI/AI27008020~308001.41008001515食谱中数量占RNI/AI的百分比(%)98.84

11320~30691442658218396食谱分析红字表示摄入量差食谱在编制和使用中的缺点：食谱在编制和使用中，主要有两大缺点：①编制过程繁琐；尽管可以用营养计算器或食谱编制软件来编制食谱，但食物成分的计算和食物的称量等工作依然繁琐。②饮食品种单调；例如：在食谱中，一餐只能安排1～2个菜，而且在设计上是要求吃光的；而在日常生活中，许多人在一餐中往往可以食用更多的菜肴，而且并不需要把这些菜都吃光。另外，普通人每日摄入的各种营养成分也并非都需要计算，也即：并非所有人都需要按照计算的食谱来安排饮食。因此，食谱的适用对象，主要是那些需要较为精确地控制饮食中某些食物成分的人群，如：糖尿病人、痛风病人、患有苯丙酮酸尿症的患儿和不能自主饮食的病人（如应用管饲营养或肠外营养的病人）等。而一般正常人的饮食，通常不必编制食谱，更不必在家里称量每餐的食物。因为这样做不但要耗费大量的时间、精力，而且也没有任何实际的意义。在日常生活中，普通人只要能根据营养学的基本原理进食，保持一种合理饮食的趋势，一般都能获得合理的营养。这些营养学的基本原理主要有3个要点：①食物多样化；即在每天的饮食中，应包含有各种不同种类的食物。食物多样化的优点是：营养全面、合理，可避免某种食物或营养素摄入过少或过多。②按食物金字塔的模式进食；即：各类食物的比例，以谷类最多，其次为蔬菜、水果，再次为肉、蛋、奶、豆等动、植物食品，油、糖、酒等精纯食品所占的比例最小等。

③维持热能平衡，保持正常体重；现代医学认为，肥胖或消瘦对健康都是不利的。因此，应注意人体热能的平衡，以防止出现体重过重或过轻的情况。一般正常人的食欲与其热能需要量是相适应的，当一个人的食欲得到满足时，往往说明其对热能的需要量也已经满足，因此，可通过食欲控制饭量，从而控制热能的摄入。另外，在健康情况下，人的体重也是反映热能摄入不足或过剩的良好指标。因此，也可以根据体重的变化，来调整自己的饭量或热能摄入量。一般情况下，只要能做到以上3条，即可以通过适宜的饮食满足人体基本的营养需要。此外，也可以在饮食的基础上，适当补充一些含有各种维生素和无机盐的营养制剂或保健品，如：黄金搭档、成长快乐、21金维他、施尔康、小施尔康等。补充营养制剂或保健品，在饮食品种单调时，尤为重要。食谱