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《红楼梦》中的点心

相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。点心的由来清顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等,在唐朝已有此名了。而茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”豆腐皮的包子,枣泥馅的山药糕,糖蒸酥酪,梅花香饼儿,糖腌的玫瑰卤子,桂花糖蒸新栗粉糕,菱粉糕,鸡油卷儿,藕粉桂花糖糕,松瓤鹅油卷,螃蟹小饺儿,奶油炸的各色小面菓子,吉祥果,如意糕,奶油松瓤酥……

《红楼梦》中的点心

《红楼梦》第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪,宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪,拿匙就吃。一个丫头道:“快别动,那是说了给袭人留着的”李嫫嫫听了又气又愧,便说道:“我不信,他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶,就是再比这值钱的,也是应该的。”糖蒸酥酪市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓你(即奶)茶也。

——沈太侔《东华琐录》奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”——徐珂〈清稗类钞》

据说,仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。大良附近水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎。但是当时没有电冰箱,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。双皮奶

枣泥山药糕是《红楼梦》中一美食,为秦可卿病中所服之滋补品。枣泥山药糕易于消化,味道清甜,而红枣可以补气血,山药可以健脾胃,对可卿这些病中之人,是不错的补养小食。糕点

第三十七回写袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去,一个里面装的是红菱与鸡头两样鲜果,一个是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。

栗糕见于南宋《武林旧事》一书,足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。”又云:“新出之栗烂煮之,有松子香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕上加桂花,当系极讲究的美味佳点。丹桂花采花,洒以甘草水,和米舂粉,作糕,清香满颊。——《海槎余录》桂花糕已有三百多年历史。相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用蜜糖浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕。后来,糕的品种越来越多,如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等。

松穰鹅油卷,就是以松子仁做馅心,以鹅油、面粉加工制成花卷,是酵面制品的重要品种。果仁蜜饯馅是制作糕点最常用、最受老幼妇孺欢迎的馅心,而松穰即松子仁、核桃、葡萄干等又是最重要的成分。松穰为主料做馅心,加胡桃仁、松仁、榛仁、嫩莲肉、葡萄干、干柿、熟藕、银杏、熟栗等,皆细切,用蜜、冰糖、姜末、盐、葱调和。松穰鹅油卷

卷是酵面制品成形的重要方法,先把面团擀成大薄片,涂油、铺馅心,卷成圆筒,切成薄片,即成为露出螺旋馅心的各式美观的花卷。继而可进一步加工,可以单卷、可以双卷。其它还可以制作鸳鸯卷、四喜卷、荷叶卷、秋叶卷、牡丹卷、菊花卷、银丝卷等各式花卷。荷叶卷四喜卷银丝卷鸳鸯卷菊花卷早茶,广州人把饮早茶称为“叹茶”(即享受之意)。至今仍流传着“叹一盅两件”(即享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅。螃蟹小饺儿这是江南的一种佳味食品。其形状小,“一寸来大”,其口味“油腻腻的”,其馅料是螃蟹。这是一种蒸饺。饺子“一寸来大”,自然“小巧可爱”。

江南一带用蟹肉配肉馅,做蒸饺,讲究蒸熟以后,汤汁滋润,咬开以后油汪汪的。

明代文学家张岱《陶庵梦忆》夸赞:“膏腻堆积如玉脂珀屑,甘腴虽八珍不

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