酒水培训资料课件

主讲:酒水部《宝龙国际饭店酒水知识培训》培训目的：

1、对酒吧酒水有全面的认识和了解。

2、熟悉酒吧员工的岗位职责和酒吧的工作程序及服务标准。

3、以专业的服务去诠释五星标准，打造餐饮行业品牌管理模式。酒吧酒水图赏第一章酒吧概述

第一节酒吧的定义及分类第二节酒吧结构与吧台设置第三节酒吧设备、用具与载杯第四节调酒业与调酒师第一节咖啡

第二节茗茶

第三节碳酸饮料

第四节

矿泉水

第二章品评酒

第一节、酒品风格的形成第二节酒类风格的品评第三章

非酒精饮料的操作与服务

第四章

酒精饮料的操作与服务

第一节酒的分类及生产原理第五节白兰地第二节葡萄酒第六节威士忌第三节啤酒第七节金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒第四节日本清酒与中国黄酒第八节配制酒第五章

鸡尾酒

第一节鸡尾酒的起源和定义第二节鸡尾酒的分类第三节鸡尾酒调制第四节鸡尾酒创作大纲目录第六章饮料成本控制图片欣赏第一章酒吧概述

目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。

酒吧是经营各种酒和饮品的设施和场所。同餐厅的区别是：以供应酒水为主一、酒吧的起源

二、酒吧的分类根据服务方式分类：服务性酒吧和开放性酒吧三、酒吧的组织结构四、酒吧员工的岗位职责五、酒吧的工作程序六、酒吧的服务标准

主题酒吧示例

例：摄影主题酒吧（点击查看）监狱主题酒吧（点击查看）下一页摄影主题酒吧（点击返回）监狱主题酒吧（点击返回）点击返回点击返回2.氛围的营造：

通过装饰来制造氛围（查看图片）

突出特色：主题、顾客群、周围环境→特色、人性）；设计要求

3.名称的设计

下一页通过装饰画突出氛围下一张点击返回酒吧氛围上一张点击返回第三节酒吧设备、用具与载杯

一、

酒吧设备1.冷藏箱：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6℃-12℃之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需要入箱中冷藏。----------------------------------------------------------------------------2.制冰机：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。酒水贮存与生产设备3.生啤机：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。4.电动搅拌机：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。5.咖啡保温炉：保持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。-----------------------------------------------------------6.洗杯机：优点是节省人力并卫生。许多酒吧管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。-----------------------------------------------------------7.压力冲水器：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。-----------------------------------------------------------8.葡萄酒贮藏柜：存放香槟酒和葡萄酒。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。(根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等)二.调酒用具

包括量酒用具及服务用具。1.冰桶（IceBucket)：盛装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种2.压汁器（JuiceSqueezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。3.调酒杯（MixingGlass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。5.开瓶钻（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具6.调酒棒（Stirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.调酒器（Shaker）也叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。9.砧板（CuttingBoard)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。10.水果刀（FruitKnife)切水果和装饰物的小刀。11.开瓶器（BottleOpener)打开啤酒和汽水盖子的用具。12.吸管（Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。13.杯垫（Coaster)为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫。14.冰夹（IceTongs)用于取冰块此外，还有冰锥（IceAwl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（PunchBowl)、鸡尾酒串签（CocktailPicks)、托盘(Tray)等等三、酒吧标准载杯1.使用原则：

鸡尾酒——图画；酒水——颜料；酒杯——画框根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、注重品味及情调）→视觉效果→愉悦心灵和情感2.

酒杯的选择和类型平底无脚杯矮脚杯高脚杯3.酒杯的擦拭方法4.常用器皿、用具的清洗和消毒5.酒吧用具的保管点击查看配乐图解白兰地酒杯

Brandy白葡萄酒杯WhiteWine波特酒杯Port————————————————————————————————————————————————————返回课程下页高杯(Tall)————————海波杯(HighBall)————————————————————红葡萄酒杯(Redwine)——————————————————————————————————————鸡尾酒杯返回课程下页（考林斯杯）Cocktail上页咖啡杯库勒杯(Cooler)老式杯(OldFashioned)——————————————————利口酒杯（Liqueur)返回课程下页上页啤酒酒杯BeerMargarita玛格特酒杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯Mug返回课程下页上页热饮杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)返回课程上页下页威士忌酒杯Whisky香槟酒杯Champagne碟形香槟酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香槟酒杯Tulip—————————

—————————————————————————————————————笛形香槟酒杯Flute返回课程—————————————————————————————上页第四节调酒业与调酒师

一、调酒的由来与发展二、调酒师的定义与职业素质

1.

调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。

Bartender;barman

职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏2.调酒师的工作内容酒吧服务酒吧清洁酒吧摆设酒水补充调制酒水（必须按酒谱，使用量酒器）

三、调酒师的岗位职责

（客人是饮用一种经历）思考题

1、请列举酒吧常用杯具10种

2、在吧台设计中应遵循哪些原则

3、调酒师的专业素质有哪些？

4、简要说明调酒准备工作的主要内容跳过答案（进入下一章节）1.答：白兰地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（WhiteWine）、波特酒杯（Port）、红葡萄酒杯(Redwhine)、海波杯(HighBall)、鸡尾酒杯（Cocktail）、库勒杯(Cooler)、老式杯(OldFashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比尔森杯（Pilsner）、玛格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香槟酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）………………返回题目2.答：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是：（1）、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。（2）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。（3）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。（4）配备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。（5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。（6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。（7）吧台的设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。

返回题目3答：开吧（准备）工作：（1）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；（2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品……）；（3）补充、分类摆放酒水；（4）酒水记录、便于成本核算；（5）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物……）（6）工程维修。返回题目4答：（1）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。（2）专业知识。（3）专业技能返回题目第二章酒品风格任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格各异，甚至同一品种的酒风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒品的风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。

酒品风格——中国白酒

第三章咖啡

1

、咖啡的起源

2、咖啡的主要成分

3、咖啡的产地与种类

4、咖啡的作用

5、咖啡的选购与保管

6、咖啡的调制与服务操作规范

点击欣赏咖啡豆，咖啡花，咖啡树，及著名咖啡咖啡花下一页返回课程咖啡豆返回课程下一页上一页咖啡树上一页下一页返回课程蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆（牙买加）上一页下一页返回课程巴西咖啡上一页下一页返回课程哥伦比亚咖啡上一页下一页返回课程摩卡咖啡返回课程上一页下一页爱尔兰咖啡返回课程上一页下一页薄荷咖啡法式咖啡返回课程上一页下一页皇家咖啡巧克力咖啡诺曼底咖啡维也纳咖啡返回课程上一页下一页墨西哥咖啡意大利咖啡返回课程上一页第二节茶1、茶的起源2、茶的分类3、茶的功效4、茶叶的选购与保管5、中国名茶6、茶的沏泡与服务操作规范7、茶饮料的调制绿砖茶绿茶日本玉露碧螺春抹茶龙井下一页（红茶）返回课程红茶返回课程上一页（绿茶）下一页（乌龙茶）大红袍乌龙茶铁观音闽南水仙台湾乌龙返回课程上一页（红茶）下一页（云南普洱）极品女儿茶饼云南普洱茶返回课程上一页（乌龙茶）

第三节

碳酸饮料

1.

碳酸饮料的起源

2.

分类、特点及加工工艺

3、饮用、服务与操作规范

第四节矿泉水

1、饮用矿泉水的起源2、分类、特征及消费趋势3、中外著名矿泉水介绍4、选购与质量鉴定5、饮用与服务操作规范6、新型矿泉水饮料第四章酒精饮料的饮用方法与服务程序第一节酒的分类及生产原理目的：掌握酒的分类和生产原理。

一、按西方酒和食物的搭配来分餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒

二、按照生产原理来分发酵酒：原理、特点蒸馏酒：原理、特点、方法；历史；分类配制酒

三、按照酒度来分

1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes2.分类：低度、中度、高度四、酒的生产原理及相关知识

1.酒精的物理性质

2.酿酒原理（酒化原理；糖化原理）

3.酿酒工艺

思考题１、酒的生产一般要经过哪些过程？２、酒度有哪些表示法？３、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？第二节葡萄酒

目的：掌握GrapeWine的生产工艺、品牌、服务方式。是本课的难点。

一.含义及概述1.含义（简介）2.葡萄酒的历史3.品种（配图）白葡萄品种；红葡萄品种3.酿制过程4.在国内的发展5.著名品牌二、命名三、世界主要葡萄酒生产国法、意、德、西、美

退出欣赏主要产区著名品牌欣赏白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒返回阿尔萨斯Alsace波艮地bourgogne波尔多葡萄酒Bordeaux法国著名葡萄酒返回下一页法国著名葡萄酒罗讷Rhone洛华河Loire圣克洛斯酒(SantaCroce)香槟Champagne返回下一页意大利主要葡萄酒产区皮埃蒙特Piemonte托斯卡纳Toscana阿布鲁齐Abruzzi坎帕尼尔Campania伦巴地Lombardy马凯尔Marche特伦蒂诺上阿迪杰Trentino-AltoAdige威尼托Veneto返回下一页上一页德国葡萄酒莱茵地区Rhein莫舍河地区Mosel主要产区：返回上一页下一页西班牙葡萄酒著名产区:利奥哈Rioja马拉加Malaga返回上一页下一页美国葡萄酒著名产地:加州California纽约州

NewYorkState返回上一页四、葡萄酒的服务及操作思考题：

1、葡萄酒的生产原理是什么？

2、如何对葡萄酒命名？

3、法国如何确定葡萄酒的等级标志？

第三节啤酒

目的：掌握啤酒的生产工艺、品牌、服务方式。一、啤酒的概述

1.起源

2.特点

3.原料

4.酿制过程

5.分类三、中外名啤酒选（查看图片）四、啤酒的服务标准及操作规范1.贮藏2.饮用服务3.鉴赏思考题１.啤酒的生产原理和著名品牌有哪些？２.麦芽汁的浓度是什么意思？

下一节返回一、中国黄酒1、含义、特点；2、分类(按含糖量分；按产区原料风味分)；3、名品介绍；4、饮用服务及操作。二、日本清酒1、历史、特点；2、分类（普通酒；本酿造酒；纯米酒；吟酿酒）3、名品介绍；4、饮用服务及操作。第四节日本清酒与中国黄酒

目的：掌握黄酒和日本清酒的生产工艺、著名品牌、服务方式。

第五节白兰地

目的：了解葡萄蒸馏酒的生产，主要产酒国的品牌以及服务。

一、葡萄蒸馏酒的定义:

葡萄果汁经发酵后（葡萄酒）蒸馏而成的酒→白兰地

白兰地的简史，生产方法（工艺）

二、世界著名的白兰地:1．法国（一）、Cognac干邑由来—波而多东南的夏郎德省（特点）产地大香槟地区GrandeChampagne169560亩小香槟地区PetiteChampagne190280亩等级（查看图片）著名生产公司（Martell,Hennessy,Remy

marin,Courvoisiter,Camus）三、饮用与服务操作规范

跳过图片MartellHennessyCognac干邑返回下一页RemymarinCamus返回（二）、Armagnac雅文邑

简介

1v.s2v.o(v.s.o.p)3x.o4Paradise(伊甸园）或LouisⅩⅢ(路易十三）

5FineChampagne

产地著名品牌（三）、Brandy

（查看图片）跳过图片V.Sv.o(v.s.o.p)ParadiseLouisⅩⅢFineChampagne返回2．其他国家德国；意大利；西班牙；美国1.

水果白兰地口味多（Calvados）：苹果白兰地樱桃白兰地桃、李子白兰地其他水果白兰地三、饮用及服务及操作第六节威士忌

目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务。一、威士忌

1.

威士忌的发展历史

2.

威士忌的分类及其酿造方法（1）麦芽威士忌Maltwhisky

含义制造技术特征:高声调烈性酒特征：低声调烈性酒原料糖化发酵蒸馏熟成（3）混合型威士忌一、ScotchWhisky

含义

特征：带有来自泥炭本身特有的炭香

（1）

苏格兰威士忌的种类

麦芽威士忌:

苏格兰高地麦芽威士忌

苏格兰低地麦芽威士忌

艾莱麦芽威士忌

谷物威士忌

混合型威士忌

（2）

苏格兰威士忌的主要品牌

二、IrishWhishey

特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟味，使用煤作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，酒体柔和（2）爱尔兰威士忌主要品牌三、AmericanWhiskey

（1）美国威士忌的简史（2）美国威士忌的定义以谷物为原料，蒸馏到酒精成分不足90度时，用像木桶熟成，酒精成分保持在40度以上进行装瓶。只要蒸馏度数超过95%，即使所用材料相同，也被称为谷物烈性酒。c.田纳西威士忌Tennesseewhiskyd.纯黑麦威士忌StraightRyewhiskye.纯玉米威士忌StraightCornwhiskyf.混合型纯威士忌BlendedStraightwhiskyg.混合型威士忌Blendedwhisky

柔和型威士忌Lightwhisky

（3）

美国威士忌的种类和制法a.

纯威士忌Straightwhiskyb.纯波旁威士忌StraightBourbonwhisky

(4）美国威士忌的主要品牌点击欣赏跳过欣赏StraightwhiskyStraightBourbonwhiskyTennesseewhiskyStraightRyewhisky返回下页StraightCornwhiskyBlendedStraightwhiskyBlendedwhiskyLightwhisky返回四、CanadianWhisky

(1)

加拿大威士忌的历史

特征：爽口，温和，清淡，芳香

(2)

加拿大威士忌原料及定义

原料：玉米，黑麦，大麦芽

定义：

制造方法：

（3）加拿大威士忌的分类

a.调味威士忌Flavoringwhiskyb.基酒威士忌Basewhisky（4）加拿大威士忌的主要品牌五、饮用与服务操作规范第七节金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒

一.金酒

1.金酒的定义定义：特点：2.金酒的起源及其发展历史“荷兰人使之诞生，英国人使之提高，美国人使之兴盛”3.金酒的种类

(1）干金酒DryGin

原料；生产工艺；主要品牌：（2）荷兰金酒Holland`sGenever

依内法Gbneva—麦香味：DutchGeneva;Hollands;Schiedan

生产工艺；著名品牌（3）施塔因黑格Steinhager—德国生产工艺：（4）老汤姆金酒OldTomGin（5）弗例佛德金酒FlavoredGin二、饮用与服务操作规范查看金酒图片下一页DryGinHolland`sGeneverDutchGenevaSchiedanOldTomGinFlavoredGin返回二、伏特加Vodka1.

伏特加简介定义：特征：简史：2.

伏特加的制造方法主要原料：生产工艺：3.

主要产地（1）

俄罗斯伏特加种类品牌

（2）波兰伏特加WODKA

品牌：Wyborowa

（3）芬兰伏特加Finlandia

（4）美国及加拿大伏特加

4、饮用服务三、朗姆酒Rum

1.朗姆酒简介

定义：

生产工艺：以甘蔗为原料

简史：

2.朗姆酒的制造方法（生产工艺）

(1)柔和型朗姆酒

工艺：

酒质特征：

(2)浓烈型朗姆酒

工艺：

酒质特征：(3)中间型朗姆酒工艺：酒质特征：3.朗姆酒的产地4.著名品牌：白家地bacardi；摩根船长CaptainMorgan;美雅士myer’s；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱乐部Havanaclub5.饮用服务查看下一节返回四、特基拉酒Tequila1.简介龙舌兰Agave2.制造方法（生产工艺及特点）

3.著名品牌：豪帅快活Cuervo、白金武士ConquistadorWhite4.饮用服务AgaveCuervoConquistadorWhite五、中国白酒思考题：

1、白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪些？

2、威士忌的分类？

3、比较各类威士忌的风格？

4、金酒的生产工艺以及风格有什么特点？

5、试述Rum酒的生产工艺，口味特点？

6、试述特基拉酒的生产特点？第八节配制酒目的：了解配制酒的生产工艺、口味特点以及操作技能。一、餐前酒

1.餐前酒的含义又称开胃酒Aperitif，源于在餐前饮用的并能增加食欲的酒。随着饮食习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制的酒品。2.味美思Vermouth

含义酿造工艺：白味美思VermouthdeBlance或Bianco

红味美思VermouthdeRouge或Rosso

干味美思DryVermouth或Secco

品种及著名品牌：（1）甜型：（2）干型BiancoRossoSecco3.苦味酒酒Bitter

含义

品种

产地

名品（制作工艺及风格特点）

金巴利Campari

安哥斯特拉苦精Angostura

佛特.布兰卡Fernet

Branca

西娜儿Cynar

苏兹Suze

亚玛.匹康Amer

Picou查看图片下一页Campari

Dubonnet

Fernet

Branca返回下一页SuzeAngosturaCynar

返回4.茴香酒含义特征品牌

5.餐前酒服务及操作标准饮用量：每份1.5盎司专用杯具，可佐用小点心饮用方式：单饮或掺兑饮用不同酒品的不同饮用方式服务标准：二、甜食酒DessertWines

1、波特酒Portwine

（1）波特酒简介——葡萄牙的国酒

（2）波特酒的酿造

（3）波特酒的分类

著名品牌2、雪利酒Sherry(1)雪利酒简介——西班牙的国酒(2)雪利酒的酿造方法(3)雪利酒的种类及特点

a.菲诺Fino（作餐前酒）

b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法）知名品牌：3、玛德拉酒Madeira(1)简介——葡萄牙寿命最长的酒

(2)品种和知名商标舍西尔（香魂）Sercial(3)知名品牌Sercial4、玛萨拉酒Marsala（1）简介——意大利西西里岛Sicilia（2）风格5、马拉加酒Malaga（1）简介——西班牙（2）分类西西里岛MalagaMarsala6、饮用与服务操作

三、利口酒又称餐后甜酒，Liqueur

１、

利口酒的酿造方法烈酒加香草料、蜜糖配制而成。（1）浸滞法（2）滤出法（3）蒸馏法（4）香精法

2.利口酒的种类（1）水果类利口酒水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒）

（2）草本类植物利口酒（3）种子类利口酒（4）特殊利口酒3.利口酒的饮用方法及服务标准

思考题：

1、试述餐前酒的风格特点以及主要的著名品牌？

2、试述甜食酒的风格特点以及主要的著名品牌？

3、试述利口酒的风格特点以及主要的著名品牌？

第一节鸡尾酒的起源和概念其一、鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭:一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。

第五章鸡尾酒一、鸡尾酒的起源（传说）其二、

还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。

在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，"考拉德·嘎窖"。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来"公鸡尾"成了混合饮料的总称。其三、

"鸡尾酒"一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail（本传说载自《纽约世界》杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）其四、（中华鸡尾酒的源流）我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。其五、二、鸡尾酒的概念

鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。（美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。）

三、鸡尾酒的结构

基酒（酒底）:六大蒸馏酒、少量开胃、利口、葡萄、部分甜食酒也可以供客人点用的基酒一般不用来调制鸡尾酒辅料:除基酒外的一切酒水加色加味溶液（配酒）味美思（干、红）；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆Grenadine；君度；蓝香橙；比特。调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水（姜汁啤）、汤力水（Tonic）、苏打水、各种果汁（柠檬、菠萝、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒油香精和色素其他辅料:牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、

冰装饰物：常见装饰物品种：樱桃（车厘子）Cherry、柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，色彩协调装饰形式及制作第二节鸡尾酒的分类

一、按混合方法分

（1）

短饮类Shortdrink

（2）

长饮类Longdrink

（3）

热饮类Hotdrink

二、按鸡尾酒的基酒分

白兰地类如：Alexander(亚历山大）、R&B等

威士忌类如：WhiskeySour(威士忌酸)、DryManhattan(干曼哈顿)等

金酒类

如：干马天尼（DryMartini)、红粉佳人（PinkLady）等

朗姆酒类

如：自由古巴（CubaLibre)、白加地（Bacardi)等

伏特加酒类

如：咸狗（SaltyDog）、血红玛利（BloodyMary）等

特基拉酒类

如：玛格丽特（Margarita）、斗牛士（Matador)等

香槟酒类

如：香槟鸡尾酒（ChampagneCocktail)

利口酒类如：多色酒（PousseCafe)、阿美利加诺（Americano)

葡萄酒类

如：红葡萄宾治（ClaretPunch）、莎白利杯（ChablisCup）第三节常见鸡尾酒的酒谱（部分常见流行配方，例列25种）亚历山大（AlexanderCocktail）

材料：白兰地40毫升

棕色可可甜酒20毫升

鲜奶油5毫升

4-5块冰块，红樱桃1个制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后，用一颗樱桃进行装饰下一个跳至下一节2.B&B干邑白兰地30毫升香草利口30毫升制法：先将香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙将白兰地漂洒在香草利口上。

上一个跳至下一节下一个3.旁车（SideCar）

材料：白兰地20毫升橙皮利口酒20毫升

柠檬汁20毫升冰块数块红樱桃一个

制法：将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合餐后饮用。这种酒乃是"鸡尾酒十杰"之一，凡饮用过的人无不交口称赞。上一个下一个跳至下一节4.干曼哈顿（DryManhattan）

材料：黑麦威士忌40毫升

干味美思20毫升冰块数块酒签穿的橄榄一个制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然后用酒签穿的橄榄一个放进杯中装饰上一个下一个跳至下一节5.地震earthquake

威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、味美思20毫升、冰块4-5块

制作方法:将原料摇匀倒入摇酒器中，摇匀后倒入鸡尾酒杯。

上一个下一个跳至下一节6.罗伯罗伊（RobRoy）

材料：苏格兰威士忌2盎司

甜味美思1／2盎司

苦精1滴

冰块4-5块制法：将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。上一个下一个跳至下一节7.生锈钉（RustyNail）

材料：苏格兰威士忌1盎司

杜林标甜酒1盎司

制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之功效上一个下一个跳至下一节8.威士忌酸（WhiskySour）

材料：威士忌1.5盎司

柠檬汁1／2盎司

砂糖1匙

制法：将上述材料加冰搅匀后滤入古典杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。

上一个下一个跳至下一节9.三叶草俱乐部cloverclub

干金酒30毫升干味美思15毫升石榴汁10毫升生鸡蛋白1/2个冰块4-5块制法：将上述材料放入摇酒器摇匀，滤入鸡尾酒杯。上一个下一个跳至下一节10.干马天尼（DryMartini）

材料：金酒1.5盎司干味美思5滴

制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用酒签穿过的橄榄装饰。如果将装饰物改成"珍珠洋葱"。干马提尼就变成"吉普森"了。

上一个下一个跳至下一节11.百家地（Bacardi）

材料：百家地朗姆酒45毫升鲜柠檬汁15毫升石榴糖浆5毫升

制法：将冰块置于调酒壶内，注入酒、石榴糖浆和柠檬汁充分摇匀，滤入鸡尾酒杯。上一个下一个跳至下一节12.香蕉戴可丽bananadaiquiri

白加地朗姆40毫升香蕉甜酒20毫升香蕉（去皮）半个碎冰块适量制法：将上述材料放入电动搅拌机搅成泥状，倒入香槟杯中上一个下一个跳至下一节13.朗姆托第RumToddy

金色朗姆酒45毫升糖粉5克矿泉水（冷藏）适量柠檬片1片冰块4-5块将冰块放入古典杯，加入上述材料，并将柠檬片放入。上一个下一个跳至下一节14.微笑smile

无色朗姆酒30毫升甜味美思30毫升糖粉2克柠檬汁1滴冰块4-5块将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯。上一个下一个跳至下一节15.黑俄罗斯（BlackRussian）

材料：伏特加1.5盎司

咖啡利口酒3／4盎司

制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。上一个下一个跳至下一节16.俄国咖啡（RussianCoffee）

伏特加20毫升浓质奶油（液态）20毫升咖啡利口酒20毫升冰块4-5块将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯上一个下一个跳至下一节17.摔酒（特基拉炮）TequilaTop

特基拉1盎司冰冻苏打水1/3杯在古典杯加入特基拉，然后1/3杯冰冻苏打水。18.基拉日出（TequilaSunrise）

材料：特基拉酒1盎司

橙汁适量

石榴糖浆1／2盎司

制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。上一个下一个跳至下一节19.自由古巴（CubaLiberty）

材料：深色朗姆1／2盎司

可口可乐1适量

制法：在海波杯内加入三块冰块，并放入一片柠檬片，然后加入朗姆酒，用可乐加满酒杯。这是一种内容非常丰富的饮料，如用淡色朗姆代替深色朗姆，那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去，所以最好是使用香气较强的深色罗朗酒。这种酒酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适合酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化，促进新陈代谢之功效。

下一个上一个跳至下一节20.玛格丽特（MargaritaCocktail）

材料：特基拉酒40毫升无色橙味利口酒15毫升柠檬汁15毫升柠檬1块，细盐适量，冰块4-5块制法：先用柠檬搽拭杯子外边缘，将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯上一个下一个跳至下一节21.红粉佳人（PinkLady）

材料：金酒30毫升

柠檬汁20毫升

石榴糖浆1茶匙

蛋白1个

制法：将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。

上一个下一个跳至下一节22.彩虹酒poussecafe依次将：红石榴汁1/5盎司可可利口1/5盎司薄荷利口1/5盎司无色橙味利口1/5盎司白兰地1/5盎司用吧匙沿酒杯内壁轻轻注入最上层白兰地可以点然。酒呈现多层次分层。上一个下一个跳至下一节23.血色玛丽（BloodyMary）

材料：伏特加1.5盎司

番茄汁4盎司

辣酱油1／2茶匙

精盐1／2茶匙

黑胡椒1／2茶匙

制法：在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放入一片柠檬片，用芹菜秆搅匀即可。这是一款世界流行鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季饮用可增进食欲。上一个下一个跳至下一节24.青草蜢（GrasshopperCocktail）

材料：白可可甜酒2／3盎司

绿薄荷甜酒2／3盎司

鲜奶油（或炼乳）2／3盎司

制法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯上一个下一个跳至下一节25.新加坡司令（SingaporeGinSling）

材料：金酒1.5盎司

君度酒1／4盎司

石榴糖浆1盎司

柠檬汁1盎司

苦精2滴

苏打水适量

制法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽。上一个跳至下一节第四节鸡尾酒调制一、鸡尾酒的调制原理

调制任何鸡尾酒，应首先放入冰块，然后是基酒，最后放配料。二、调制鸡尾酒的步骤和注意事项三、

鸡尾酒的调制方法

1.

兑和法building

定义：适用：特例：彩虹类鸡尾酒的调制

2.

调和法stiring

定义：调酒杯mixingglass

吧匙barspoor

滤冰器strainer

种类：调和stiring

及调和滤冰stirstrain3.摇和法shaking

定义：适用：4.

搅和法blending

定义：适用：四、鸡尾酒的装饰

1.

装饰物的品种水果类蔬菜类花草类饰品类酒杯类其他类常见标准装饰物：2.鸡尾酒装饰规律3.装饰物的制作第五节鸡尾酒创作

技术与艺术的结合。

一、鸡尾酒的创作原则

1.

新颖性

2.

易于推广

3.

色彩鲜艳、独特

4.

口味独特二、鸡尾酒的创作

1.

立意和命名（1）立意（2）

命名

2.

选料（1）基酒的选择(2)辅料的选择

颜色的选择

口味的选择

3.配方的制定

标准酒谱：

要求:

4.

择杯（原则）

5.

调制

调制方法的选择,根据创作意图进行配方的修改

6.

装饰

目的：调味、点缀

装饰风格：

装饰规则：

三、鸡尾酒的品尝

观色、嗅味、尝试

思考题：

1、鸡尾酒的调制程序？

2、鸡尾酒是否是混合酒？

3、鸡尾酒可分为哪些种类？

4、鸡尾酒调制的注意事项。

第六章饮料成本控制

目的：掌握饮料成本控制的方法。一、

酒水成本的定义与构成

1.酒水成本

2.酒水的售价

二、

酒水的成本控制饮料采购控制饮料验收控制饮料贮存控制饮料领发控制饮料生产控制

饮料损耗控制

思考题：1、如何对饮料的损耗进行控制？2、如何对饮料的生产进行控制？3、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？

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