试用于餐饮企业的操作技能培训资料课件

餐厅基本操作技能培训根据*********培训教程编制*****人才中心整理菜单摆台餐巾折花与摆放端托技能上菜技巧分菜技能斟酒技能撤换餐具技能餐具擦拭技能作为餐饮服务员，要想成为一流的服务员，就得有一流的基本功，

——摆台就是基本功夫之一．

摆台的基本要求1、摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯

Eg:中餐和西餐的餐具；回民和信奉伊斯兰教的人

2、要符合各民族的礼仪形式摆台，餐台，桌席的安排要注意突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各民族的传统习惯确定。3、小件餐具的摆设要配套、齐全

吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯

4、花台面的造型要逼真、美观、得体、实用5、要保持台面的清洁卫生台布的铺设1、铺台布的准备

手、台布2、铺台布的基本要求（1）铺台布的姿势（2）力度（3）避免台布与地面接触（4）台布中间折纹交叉点的位置，朝向，与地面距离等。相关知识：台布的规格(2/1.7/1.3)3、中餐圆桌铺台布的方法（1）推拉式铺桌（适用场合）（2）抖铺式（3）撒网式中餐台面1、台面摆设顺序台布——小件餐具2、各种物件摆设位置台签、席签；公筷、公勺；花瓶、味料瓶和其他物品3、小件餐具摆放位置（加图片）三件头：托碟、汤匙、筷子四件头：三件头、酒杯五件头：四件头、脾酒杯或白酒杯六件头：五件头、汤碗

……西餐台面1、台面摆设顺序台布——从主位开始摆放各种餐具2、小件餐具的基本摆法（1）国内摆法（2）法式（3）美式3、其他各种物品的摆放要求花瓶牙签筒和烟灰缸调味品冷餐酒会台面1、餐台的设置和布置：2、小件餐具的摆放：3、餐具、菜点和酒水的摆放要求：餐台设在餐厅的四周或中间餐刀、餐叉、碟盘、餐纸、酒水杯、味架等都摆放在长台的前半部在举行酒会前，餐具全部上齐，并摆好菜点和酒水中餐西吃台面1、什么是中餐西吃台面：在西餐台面的基础上，在每一客位上摆一双筷子，再按客位多少，摆几副公筷、公勺2、筷子的摆法：横摆在食盘下方，也可摆在食盘的右边相关知识：台面的类型

1、中餐台面

2、西餐台面

3、中餐西吃台面

4、食台

5、看台

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餐巾又称口布，是一种边长为45CM左右大小的方布巾，为客人就餐时遮身用。餐厅服务员将餐巾折成各种造型插在杯中，使之与美味佳肴相印成趣就给餐者带来美的享受，是提高服务质量和服务档次的一个重要内容，也是餐饮服务员的入门功夫之一餐巾折花的基本技法和要领1、基本技发：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏2、餐巾折花花型选择

宴会的规模客人的宗教信仰客人的风俗习惯季节宴会主题和选用的菜单餐巾折花应注意的几个问题1、注意餐巾的选择2、注意清洁卫生3、准备好操作工具4、选好花型、掌握要领，一次成型餐巾折花的摆放1、要区别插摆：放在水杯或骨碟中2、注意搭配：主花摆在主位，一般餐花摆在其他客人席上，高低均匀，错落有致3、注意摆放方向：观赏面朝向客人席位4、注意摆放位置：不同品种的花型，同桌摆放时，要注意位置适当（对称）5、注意摆放距离：距离均匀，整齐一致

点击此处返回菜单托盘是餐厅为客人端送物品的常用工具之一，作为餐饮服务员，端托托盘也是必须掌握的最基本的操作技能之一端托的基本要求是：端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生。端托的基本要求端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生。端托的方法1、徒手端法适用范围在用情况2、托盘端托（1）轻托：用中小圆盘或小条盘端菜送酒.因其所托的重量比较轻,所以叫轻托;（2）重托：理盘即根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,在盘内垫上清洁的餐巾或垫布垫布垫布要用清水打湿拧干,铺平拉挺,垫布四边与盘底齐装盘要根据物品的形状,体积和使用先后进行合理装盘,轻托—平装轻托操作程序重托操作程序装盘叠放:金字塔形托盘起托时,先用双手将盘子一头拖移至搁台外,用右手拿住托盘一头,左手伸开五指,用手掌托住底盘,双腿下蹲,腰向左前弯曲,左手选好托盘的重心,右手协助左手用力将托盘托起落台重托落台必须先放在落菜台上或其他空桌上,再徒手端送菜盘上台端托行走的要领1、常步：平常行进的步伐

适用场合2、快步：步幅稍大，步速稍快，但不能跑适用场合3、碎步：较小的步幅，较快的步速

适用场合4、垫步：一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚进一步的行进步伐适用场合5、跑楼步伐：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下适用场合单手托盘技巧1、适用情形：中小圆、椭圆托盘，轻便食品餐具，器皿2、操作方法（图）：3、注意要点：（1）物品摆放位置（2）较多物品时候，重量平衡伸出左手，掌心向上，无指分开，拇指朝左左手上臂和下臂自然弯曲于左胸前成90度将托盘放在左手手掌上左手五指和手掌托住托盘左手五指和手掌托住托盘，手掌中空呈凹形状左手五指和手掌托住托盘，手掌中空呈凹形状将托盘平托于胸前，重心掌握在左手掌心，或掌心靠左胸处手掌根据托盘重量的变化，重心作相应的调整，保持平衡单手托盘操作方法双手托盘技巧1、适用情形：长方形托盘，量多质重的餐点、餐具、器皿2、操作方法（图）：3、注意要点：（1）掌握重心（2）不要盛装过重，堆积过高双手托盘操作方法将托送的物品依照大小轻重，均匀摆在托盘上伸出双手抓住托盘两端的中间部分双手向上台起，将托盘平衡地摆在胸前肩托托盘技巧1、适用情形：大型托盘，以肩托送2、操作方法（图）：3、注意要点：托送人员应注意手腕托送的重量、个人操作技巧以及熟练程度等。双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移动在朝外挪出一部分以后，以右手扶助托盘的一边伸出左手，掌心向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部稍微移动手掌，找出托盘的重心双膝微弯蹲下，降低身体重心，以右手扶助托盘，协助左手用力托起转动左手手腕，将托盘悬空托在左肩外上方，托盘底离左肩2-5CM右手自然下摆或托住托盘前方协助托送，也可以右手持托盘来搭配使用手指根据托盘重量的变化，重心作相应的调整，保持平衡肩托操作方法托盘上菜服务技巧1、检查托盘是否干净2、左手托盘3、物品置于托盘中央4、掌握好重心5、侧身从客人右边接近并上菜6、注意左手托盘的高度和距离7、上菜前须先礼貌告知客人即将上菜8、确认客人作为面前妨碍上菜的任何物品9、右手上菜，前倾上身，微弯腰10、上菜时，仍保持左手托盘11、要注意随餐的餐具和调味品摆放顺序托盘服务咖啡、茶的技巧轻托的服务程序咖啡相关组合：咖啡匙，奶盅，糖盅等左手托盘掌握重心，右手上咖啡组合托盘服务饮料的技巧轻托的服务程序饮料相关组合：吸管、纸巾等左手托盘掌握重心，右手依次上饮料托盘服务啤酒的技巧轻托的服务程序：啤酒及其酒具比较重，应置于托盘中央较靠近身体处上酒：客人右边倒啤酒：速度不宜过快，沿杯沿缓缓倒满托盘收拾桌面的技巧从客人右边靠近，收拾餐具一次收拾多个或多种餐具，相同的餐具可以叠放在一起，但必须确认餐具里无杂物。托盘更换餐盘的技巧左手托盘准备适量干净的餐盘摆在靠近身体的托盘重心处（A）行至客人右侧更换，摆在托盘左前方（B），再从A拿一干净餐盘摆在客人的面前行至下一位客人右侧，将客人盘中的杂物清到A处的餐盘，放到C，依次继续A装不下时，可将最后一个餐盘含杂物直接叠在C处ABC托盘更换烟灰缸的技巧准备一干净烟灰缸放在干净托盘上客人右侧正面或反面叠放后放到托盘中将干净的烟灰缸正面朝上摆放放到桌子上托盘服务注意事项清洁、防滑重高的物品摆放在内侧，轻矮的物品摆放在外侧先使用的物品摆放在托盘的前端或叠放的上面摆设时，尽量将托盘重心安排在托盘的中心或内侧靠近身体处，左手适时调整重心，右手随时辅助托盘行进时，不可突然停止、转身或改变方向，防止意外……

点击此处返回菜单上菜和摆菜，

————是每个餐饮服务员都必须熟练掌握的基本技能上菜时间：炒菜上完后；第二次更换骨碟；上菜时间：当客人吃去2/3的冷盘时；第一道热菜放到主宾位置，冷菜移向副主人一边，更换骨碟上菜时间：开席前几分钟；客人入座开席后，服务员就通知厨房准备出菜。上菜顺序1、中餐上菜顺序冷盘热炒大菜上菜时间：结束宴会时；

上菜时间：上完最后一道菜后；低声告诉主人菜已上完上菜时间：第一到大菜上完后，视情况而定；面点汤水果西餐上菜顺序面包汤鱼Etc.女主宾派菜装菜（略）男主宾主人其他客人服务员——厨师上菜时机中餐酒会冷盘热炒开始吃冷盘时，就可以一道一道上热炒冷盘和热菜吃到一半，就可以一道一道上热菜大菜最后一道菜上完上汤汤提醒客人菜已全部上完，询问有无其他要求中餐宴会上菜时机基本如上，只是冷盘基本是在宴会开始前就摆好西餐宴会面包第一道菜—冷盘开席前约五分钟客人到齐后或宴会开始后下一到菜（汤或面点）客人每吃完一道才或不想吃了，就放下餐具，辙/上……如此边撤边上，直到酒席结束冷餐酒会酒水、菜点斟酒、整理餐台酒会开始前的半小时全部上齐酒水和菜点酒会过程中，服务员要勤斟酒，整理菜台等上菜的方法1、选择正确的上菜位置：站在上菜口的位置，将菜盘放在转盘中间。鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后要转动转盘，将头的位置转向主人，腹部和胸脯正对主宾2、介绍菜点：每上一道菜，应后退一步站好，然后向客人介绍菜名和风味特色

eg:豆面特色饭3、剩菜和菜盘的安排：上新菜之前，应把旧菜往顺时针方向挪向一位客人；如盘中还哟剩菜，应征询客人的要求看是否需要添加，如果不需要方可撤走；如菜盘过于拥挤，征求客人同意后，可以把大盘的菜点换成小盘菜肴摆放要求1、中餐酒席一般从餐桌中间向四周摆放2、大拼盘和大菜一般要摆在桌子中间；如用转盘，要先转到主宾面前3、高档或特色菜，每上一道，都要摆到主宾位置，旧菜往顺时针方向移动4、酒席中头菜的正面要对正主位，其他菜的正面要朝向四周5、各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。Eg:nextpage两个菜：并排成横一字一菜一汤：并排成竖一字，菜前汤后两菜一汤或三菜：品字，汤上菜下三菜以上一汤：以汤为圆心，摆成圆形特殊菜肴的上菜方法（略）eg：上有响声的菜

上泥包，纸包，荷叶包的菜上火锅

荷叶鸡锅巴肉片点击此处返回菜单分菜服务是在客人观赏完菜肴后，由服务员主动、均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。

分菜的工具中餐分菜的工具：服务叉，服务勺，公用勺，公用筷，长把勺俄式服务的工具：叉和勺，通常以不锈钢为主法式服务的分切工具：服务车，分割切板，刀、叉，分调味汁的叉和勺分菜工具的使用方法中餐工具的使用方法：服务叉和勺：左手握叉右手握勺，勺心向上，叉的底部向勺心公用勺和筷：左手拿勺，右手拿筷，相互配合将菜肴分到客人餐碟中长把汤匙：主要用于分汤俄式分菜工具的使用方法（略）法式切分工具的使用方法（略）分菜的基本要求将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让给客人。分菜时，要留意菜的质量和菜内无异物，客人不要此菜，不可勉强掌握好分量和总量，做到分派均匀有作料的菜，要先沾（夹）上作料再分到餐碟里分菜的时候既要美观有要干净，不可跌落分菜方法中餐的分菜方法：中餐酒席或宴会一般都由主人和副主人为客人敬菜，以表示热情好客。为了不使主人太忙碌，服务员应主动分菜。分菜时应站在副主人的右边，高级宴会按照先男主宾，后女主宾（一般酒席先女主宾后男主宾），再主人和一般来宾的顺序分派。分每道菜时可留1/10左右的在盘中，以示菜的宽裕，也可用于添加西餐的分派方法：西餐的菜一般是由厨师按份切好，装在一个专用的派菜盆内，由服务员进行分派，服务员应站在来宾的左边，左手端盘，右手持叉匙，按宾主顺序逐个分派点击此处返回菜单为客人提供斟酒服务，是餐饮服务员的工作之一，尤其在高级宴会中，斟酒是酒店餐厅中一项重要的服务内容，餐饮服务员能否牢固掌握斟酒知识，对于能否做好餐厅服务工作，尤其是能否圆满完成高级宴会服务工作尤其重要酒水开瓶开瓶前的准备工作冰镇（eg:啤酒）:冰箱、冰桶、溜杯温烫（eg:黄酒）：水烫示瓶：服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，它标志着服务操作的开始示瓶开酒瓶的技巧罐装酒水：表面洗净擦干，左手固定酒水罐，右手拉酒水罐上面的钥匙扣，打开封口。注意：为防止水气喷射出来，服务员在开启时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手遮握，以示礼貌，开启前要避免摇晃。瓶装啤酒或饮料：表面干净，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻将瓶盖打开。注意：开瓶后不要直接把瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中，待开瓶后撤走葡萄酒：

1、表面干净；示瓶；

2、开瓶：用小刀将酒瓶口的封口上部格调，用开瓶器从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，酒钻钻透木塞时，两手各持一个杠杆往下压，木塞就会慢慢从瓶中升出来烈性酒：

1、塑料盖：外包一般都有一层塑料膜，用火柴将塑料膜烧化取下，旋转开盖即可

2、金属盖：一般下部有一圈断点，用力拧盖，是断点断裂即可香槟酒：

1、表面干净；放入冰桶中，连冰桶一起送到主人右边

2、示瓶：用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定

3、开瓶：左手持瓶，右手撕掉锡纸。然后左手食指按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝和铁盖。瓶口倾斜约45度，用右手拿一干净餐巾包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中就会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后右手轻轻将木塞拔出

4、注意：瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。先为主人斟少量香槟酒，请客人品尝，得到主人认可后，从女士开始斟倒注意事项开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在一个小盘子里，操作完后一起带走，不要留在餐桌上开启带气或冷藏过的酒罐时，长有气液喷射出，因此不要对着客人开香槟酒时，要尽量避免发出响声斟酒斟酒要求斟酒之前要用洁净的餐巾把瓶口的塞子屑和其他不干净物揩去服务员要站在客人右侧，面向客人用右手斟酒不要拿起杯子斟酒，一般把酒杯放在桌上斟酒斟酒时，瓶口不要碰到杯口，要保持适当的距离STEP3성공한가정1最后到主人미혼남녀신혼부부主人右边的客人逆时针旋转斟酒的顺序(자녀6세미만)(자녀없음)酒量适宜白酒：一般不超过3/4红酒：一般只斟1/2-2/3香槟：分两次，第一次斟1/3，等泡沫平息下来，再斟至2/3或3/4啤酒：因其泡沫较多，斟的速度要慢，一般不超过2/3白酒服务操作（开启和斟酒如前）相关知识：中国白酒的命名名人：杜康酒、文君酒等按照发酵和储藏时间的长短：如特曲、陈曲、头曲、二曲原料：高粱酒、大曲酒、瓜干酒产地：茅台酒、泸州老窖、汾酒等葡萄酒的服务操作开酒：如前换瓶：为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让葡萄酒透气，使之柔软化的方法斟酒：从客人右边倒，最多以杯容量的2/3为宜（白葡萄酒2/3，红葡萄酒1/3）相关知识：葡萄酒的酒温葡萄酒有它最佳的饮用温度，专业品尝都是在酒温为15-20度的条件下进行的。对于消费者来讲，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于消费者的口味，还决定于品尝环境，消费习惯和消费者的口味。各类葡萄酒的最佳饮用温度如下：干红葡萄酒14-18度，芳香型干白葡萄酒、桃红葡萄酒为10-12度，干白葡萄酒、起泡葡萄酒为8-10度。也可以比上述温度低一些，因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温。在室温为21度时，酒液在4-10度的范围内，每升高一度需要3-4分钟。因此，如果芳香型白干葡萄酒的温度为5-8度，则需12-15分钟才会达到其最佳饮用温度10-12度啤酒的斟倒顺序开酒：如前斟酒；啤酒一般斟2/3或1/2。通常有两中斟法：一是将酒杯倾斜或顺其边，顺杯倒入2/3后放正，二是先直接倒，等泡沫平息后继续倒至2/3为了品尝到米酒的美味，最好在饮用前将酒加温，一般用热水将酒烫到38度左右，略高于体温。在中国米酒一般先从瓶中倒入酒壶，然后再倒入客人的杯中。现在大多数的饭店所采用的做法是从瓶中直接倒入客人的杯中，而不再使用酒壶。在日本一般用漆器来装米酒。在日本的餐厅中，服务员用手端着杯子斟米酒，而不是将杯子放在桌上倒酒。并且不论客人喝了多少，最后离开餐桌时，桌上的被子仍应是满的，这已经成为礼仪。点击此处返回菜单米酒服务操作

餐饮服务过程中，餐饮服务员应留意餐桌状态，按要求及时将餐