营养与健康课件

复习回顾课程目标、内容等健康（health）的定义：“健康是指生理、心理、道德及社会适应四个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。（WHO）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的体质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。问题回顾为什么有的人喝酒脸红？为什么有的人喝酒脸发白？为什么有的人喝酒大量发热而出汗？为什么有的人喝酒脸红？酒精进入人体后，被分解成乙醛。乙醛是一种对人体有害的物质，人体内有一种酶，对乙醛具有分解作用。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说有他们有高效的乙醇脱氢酶。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛脱氢酶。喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。为什么有的人喝酒脸白？那是因为这样的人高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有，主要靠肝脏里的P450慢慢氧化(因为P450是特异性比较低的一群氧化酶)。那么，这样的人为什么会给人很能喝酒的感觉呢？因为他们靠体液来稀释酒精，个头越大感觉越能喝酒。在正常情况下，酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷，对大多数中国南方人来说是半斤白酒，而北方人由于体型大，可以喝到8两到一斤白酒。但不管什么人，如果他是脸越喝越白的，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。为什么有的人喝酒大量发热而出汗？如果一个人既有高活性的乙醇脱氢酶又有高活性的乙醛脱氢酶会怎样呢？他/她就是传说中的酒篓子。如何判断他/她是不是酒篓子呢？看是不是大量出汗。因为如果两个酶都高活性，酒精迅速变成乙酸进入TCA循环而发热，所以大量发热而出汗。人体消化与吸收一、概述二、口腔内消化三、胃内消化和吸收四、小肠内消化五、大肠内消化六、吸收一、概述

食物进入口腔后，首先刺激唾液腺的分泌，在牙的切割、咀嚼和舌的搅拌下，唾液与食物一起混合成食团，开始了食物的消化吸收过程。1、消化：食物在消化道内的加工、分解的过程。

消化的方式有2种：（1）机械消化：通过消化管的运动，将食物粉碎研磨，与消化液混合、搅拌，并向远端推送的过程。（2）化学消化：通过消化腺分泌的消化酶将食物中的蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，分解成为可吸收的小分子物质的过程。

正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。一、概述2、吸收：消化后的食物小分子透过消化道粘膜进入血液或淋巴液的过程。消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。食物消化吸收过程示意图二、口腔内消化消化过程是从口腔开始的。人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺。还有无数散在的小唾液腺。唾液就是由以上唾液腺分泌的混合液，混合液是一种无色、无味的粘稠液体。二、口腔内消化唾液，就是口水，这看似寻常的口腔分泌物，古代养生家们均非常重视，称之为“金津玉液”。中医认为：“五脏化五液，心为汗，肺为涕，肝为泪，脾为涎（xian)，肾为唾。”中医视脾为后天之本，肾为先天之本，既然唾液为脾肾所化，那唾液就与生命活动密切相关。二、口腔内消化唾液的性质：唾液是一种无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d;唾液的成分为：除99.5%是水分外、还含有无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2);

二、口腔内消化唾液有如下作用：(1)可湿润与溶解食物，以引起味觉。(2)可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。(3)唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但作用很弱三、胃内消化和吸收

食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。1、胃：是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为1-2L。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，经过胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。三、胃内消化和吸收2、胃粘膜成年人胃粘膜的表面积约为800cm2，主要由单层柱状粘液细胞组成。整个粘膜表面遍布不规则的小孔称为胃小凹。每个胃小凹的基底有3-5条胃腺开口。

三、胃内消化和吸收3、胃液：是胃腺分泌的混合物，一种无色透明的酸性液体,PH值为0.9-1.5.正常成人每日胃液分泌量在1.5-2.5L.幽门部的胃腺由粘液细胞组成分泌碱性粘液，不含消化酶。胃底和胃体部为泌酸腺区，由主细胞（胃酶细胞）、壁细胞（盐酸细胞）和颈粘液细胞组成。主细胞分泌胃蛋白酶原；壁细胞分泌盐酸，还能产生“内因子”（一种与维生素B12吸收有关的物质；颈粘液细胞能分泌粘液。三、胃内消化和吸收（1）盐酸的作用:能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌。盐酸进入小肠后能促胰液、胆汁和小肠液的分泌。盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。三、胃内消化和吸收（2）胃蛋白酶原有Ⅰ型和Ⅱ型两种，分别由主细胞和粘液细胞分泌，功能相同;胃蛋白酶原是无活性的，在胃酸作用下，可转变为有活性的胃蛋白酶，胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。胃蛋白酶能水解蛋白质，主要产物是少量多肽和氨基酸。胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用，最适宜的PH为2.0，随PH值的升高，活性会降低。三、胃内消化和吸收（3）胃粘液胃粘液是由胃粘膜表面的上皮细胞、粘液颈细胞、贲门腺和幽门腺共同分泌的，主要成份是糖蛋白，在正常人的胃粘膜表面形成厚约0.5-1.0mm粘液凝胶保护层。胃粘液的主要作用是：保护胃粘膜，免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀；免受粗糙食物的机械性损伤。润滑作用，有利于食糜在胃内的往返运动。三、胃内消化和吸收（4）HCO3-

（碳酸氢盐）胃内的HCO3-主要由胃粘膜非泌酸细胞分泌，仅有少量是从组织间液渗入的。与胃粘液共同形成凝胶层，称为“粘液-碳酸氢盐屏障”，保护胃粘膜。三、胃内消化和吸收（5）内因子壁细胞分泌的一种糖蛋白。可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠被吸收。所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。机体缺乏内因子，则VB12吸收不良，影响红细胞的生成，可导致巨幼红细胞性贫血。三、胃内消化和吸收4、胃的运动

（1）头区（胃底和胃体上1/3称为头区)的运动，主要功能是容纳和暂时储存食物。运动的形式及其调节为：A、容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，称容积性舒张，胃的容积增大。可由50ml增大到1.5L，准备容纳食物，同时保持胃内压力不变。三、胃内消化和吸收B、紧张性收缩：是消化道平滑肌共有的一种运动形式。有助于胃液渗入食物内部，促进化学性消化，推动食糜移向12指肠，同时保持胃的形状和位置，不致出现胃下垂。C、蠕动：食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min，一波接一波。蠕动波到达胃窦末端时，可产生逆蠕动。蠕动的意义是混合食物和胃液，有利于化学性消化，并磨碎和推进食糜。三、胃内消化和吸收（2）尾区（头区其余的2/3和胃窦）的运动A、移行性复合运动：人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩。B、收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续3～5min。三、胃内消化和吸收C、尾区运动的意义：将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。进食后这种运动消失。其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。四、小肠内消化

1、小肠的运动运动形式有3种：

(1)紧张性收缩。

(2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。

(3)蠕动和蠕动冲：蠕动发生于小肠的任何部位；蠕动冲进行速度很快、传播较远的蠕动，2-25cm/s。小肠运动的作用：促进食糜与消化液充分混合以便消化。四、小肠内消化2、进入小肠的消化液(1)胰液的分泌

是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，日分泌量为1-2L，pH7.8-8.4,具有很强的消化能力。

胰液由水、无机物和有机物组成。无机物中97.6%是水，还有Na+

、K+、Cl-、HCO3-等，有机物中主要是消化三种物质的消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶)。四、小肠内消化A、蛋白水解酶：包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶等，其中胰蛋白酶的含量最多，它们均以无活性的酶原形式存在于胰液中。胰蛋白酶原只有被肠液中的肠致活酶激活才能成为具有活性的胰蛋白酶。而糜蛋白酶原是由胰蛋白酶激活成为糜蛋白酶。2种酶都能分解蛋白质，分解成多肽和氨基酸。B、胰淀粉酶

：能将淀粉、糖原、碳水化合物水解为麦芽糖和葡萄糖，但不能水解纤维素，最适pH

7.0。

四、小肠内消化C、胰脂肪酶

胰脂肪酶是消化脂肪的主要酶，可将甘油三脂分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，最适

pH

7.5-8.5。

胰液中还有一种胆固醇酯水解酶和磷脂酶A2，前者水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。后者水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸四、小肠内消化D、RNA酶、DNA酶：胰液中还含有RNA酶、DNA酶等核酸水解酶，以酶原形式存在，被胰蛋白酶激活后，可使相应的核酸水解为单核甘酸。

正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。四、小肠内消化(2)胆汁的分泌胆汁由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。成人每日分泌量为800-1000ml。胆汁生成后由肝管流出，经胆总管排入12指肠，或由肝管转入胆囊管而储存于胆囊中，在消化期再排入12指肠。胆汁的作用A、乳化脂肪，促进脂肪消化分解胆盐、胆固醇和卵磷脂作为乳化剂，可降低脂肪的表面张力，将脂肪乳化成小滴，增加了胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化。

四、小肠内消化B、促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收胆盐可与脂肪酸、甘油一酯结合，形成水溶性复合物（混合微胶粒），作为运载工具，将不溶于水的脂肪分解产物运送到小肠粘膜表面，从而促进脂肪消化产物的吸收。消化脂肪的同时，也促进了脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。四、小肠内消化c、其他作用胆汁在十二指肠内可中合胃酸。分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，回到肝脏的胆盐可以直接刺激肝细胞合成和分泌胆汁，这个过程称为胆盐的肠-肝循环，可吸收95%左右。四、小肠内消化(3)小肠液的分泌小肠液是由小肠粘膜中的小肠腺所分泌。成人每日分泌1～3L，pH

7.6，呈无色等渗弱碱性液体。成分大量是水，无机成分Na+

、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-等，有机成分粘蛋白和肠激酶等。

四、小肠内消化小肠液的作用润滑保护小肠粘膜。肠激酶能激活胰蛋白酶原。稀释食物，促进吸收。脱落的肠粘膜上皮细胞刷状缘存在并能释放二肽酶、二糖酶和寡糖酶，并非肠腺所分泌，在小肠消化中不起作用，但当营养物质吸收到细胞内时，可发挥消化作用。

THANKYOUSUCCESS2023/7/2238可编辑五、大肠内消化大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要功能是吸收水分和盐类，储存和排出粪便。1、大肠液的分泌大肠液由大肠粘膜表面的柱状上皮细胞和杯状细胞分泌，分泌的大肠液富含粘液，起到保护肠粘膜和润滑粪便的作用。

五、大肠内消化2、大肠内细菌的活动

大肠内有大量的细菌，主要是大肠杆菌、葡萄球菌等。这些主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌含有分解食物残渣和酶，对糖、脂肪的分解能产生乳糖、乙酸、CO2、甲烷等，对蛋白质的分解能产生肽、氨基酸和氨、还有多种有毒物质如硫化氢、组胺和吲哚等，部分有毒物质可被吸收入血到肝脏解毒，其他的随粪便排出体外。五、大肠内消化大肠细菌能利用肠内容物合成人体必需的某些维生素，如核黄素、硫胺素、叶酸等B族维生素和维生素K。粪便中的细菌约占粪便固体总量的20-30%。大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆红素转化为次级胆红素;五、大肠内消化3、大肠的运动和排便大肠的运动少而缓慢，对刺激的反应也比较迟钝，这有利于粪便在大肠内暂时储存。（1）大肠运动的形式：袋状往返运动，对内容物起缓慢的搓揉作用，不能向前推进，有助于促进水的吸收。分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。蠕动与集团运动：蠕动与消化道其他部位的推进功能一样；集团运动则是一种快而行程远的蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠。

六、吸收

吸收是食物经过消化后，各种营养物质的分解产物、水、无机盐和维生素，以及大部分消化液通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。

六、吸收（一）吸收的部位消化道不同部位对各种物质的吸收能力和速度是不同的，在口腔和食管内一般不能被吸收，只有某些脂溶性药物，如硝酸甘油，能通过口腔粘膜进入血液。在胃内也很少被吸收，只有乙醇、少量水分及某些药物（如阿斯匹林）可在胃内被吸收，大肠主要吸收水分和无机盐。小肠才是各种物质的重要吸收部位。六、吸收（二）吸收的形式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。（1）被动转运被动扩散：是一种简单的穿越质膜的物理扩散，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过。这种跨膜流动的物质多是脂溶性的和少数分子很小的水溶性物质、如O2、CO2

、N2、水、乙醇、尿素和甘油等。易化扩散：非脂溶性或亲水物质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜高浓度一侧向低浓度一侧扩散。滤过作用：肠腔内压力超过毛细血管时，物质滤入血液。渗透：渗透压高的一侧从另一侧吸引一部分水过来，以求平衡。六、吸收（2）主动转运是营养成分逆浓度梯度的方向穿过细胞膜的转运形式。主动转运需要有细胞上载体的协助。载体是细胞膜上的脂蛋白。主动转运的特点：载体在转运营养物质时，需有催化和提供能量，能量来自三磷酸腺苷（ATP)的分解。

人体生理活动的主要能量是ATP

（三）各类营养素的吸收1、糖的吸收P28主要在小肠上部，粘膜的上皮细胞，进入血液循环后经静脉入肝。去向有三个方面进入血液被氧化产生能量，供给机体以糖原的方式贮存于肝脏或肌肉中转化为脂肪，做长时间的贮存2、脂类的吸收P42大部分贮存于脂肪组织中作为热能贮备小部分作为新细胞的贮存成分存于脑、肾、心脾等重要部位3、蛋白质的吸收P46胃内初步消化，进入小肠后被完全消化吸收被吸收的氨基酸去向：①合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，②转变成激素、酶、抗体等含N化合物，③转化成糖、脂肪等，贮存能量，④经氧化，生成CO2和H2O,释放能量。4、矿物元素的吸收无机盐的吸收、代谢、需要量与其化学性质、肠内环境等有关。5、维生素的吸收消化吸收与溶解度有关：水溶性维生素>脂溶性维生素七代谢（一）碳水化合物的代谢（二）脂类的代谢(三)蛋白质的代谢体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。能量的单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)，千卡(kilocalorie，kcal)1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。

营养与能量平衡1.能量的来源人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。一、能量的来源及能值2.能值（1）食物能值：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白质23.64kJ（5.65kcal）（2）生理能值：生理能值即机体可利用的能值。三大产能营养素的生理能值分别确定为：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g人体中能量的消耗主要由三方面构成基础代谢消耗体力活动消耗食物特殊动力作用的消耗；对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。二、人体能量消耗的构成1.基础代谢(1)基础代谢（basalmetabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：人体在上述情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量，其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。(2)基础代谢能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的测定用体表面积计算：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603基础代谢能量消耗=体表面积×BMR×24引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人体基础代谢率（3）影响人体基础代谢的因素

●年龄、性别、体格等的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高2.体力活动过去：劳动强度分为五级：极轻、轻、中等、重和极重（女性没有极重一项）。现在：劳动强度由5级调整为3级，即轻、中、重3级。3.食物热效应食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化合物:消耗本身产生能量的5%～6%蛋白质:消耗本身产生能量的30%混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需热能的10％。4．生长发育正在生长发育的婴幼儿、儿童、青少年还要额外消耗能量满足新生组织形成及新生组织的新陈代谢；孕妇的生长发育能量消耗主要用于子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成与分泌。1.直接测热法(directcalorimetry)

此法数据准确度高，但仪器设备投资大，