DB5114T+52-2023东坡菜+东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T52—2023东坡菜东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范202320235162023616眉山市市场监督管理局发布目 次前言 II3范引文件 3语定义 3辅要求 45饪具 5作艺 5官量求 7生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。东坡菜东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜东坡鸡豆花的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡鸡豆花的烹饪、管理和教学。（GB/T317白砂糖GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB16325干果食品卫生标准GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SB/T10946川菜烹饪工艺SC/T3207干贝NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T900绿色食品发酵调味品DB5114/T46东坡菜术语和定义《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）3术语和定义SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1东坡鸡豆花鸡肉GB2707猪肉猪肉选择前后腿瘦肉，肉质新鲜、饱满，气味正常，猪肉应符合GB/T9959.2的要求。味精GB31637白砂糖GB31637白砂糖GB/T317白胡椒应符合GB/T7900的要求。生姜应符合GB/T30383的要求。鸡粉应符合SB/T10415的要求。料酒应符合SB/T10416的要求。鲜鸡蛋SB/T10638干贝SC/T3207白菜NY/T654豌豆尖应符合NY/T743的规定。桂圆肉应符合GB16325的要求。应符合GB5749的要求。（）5配料原辅料配料比见表1。表1原辅料配料比表5配料原辅料配料比见表1。表1原辅料配料比表6烹饪器具应配备刀具、灶具、砂锅、碗具、蒸箱等设备及器具。7制作工艺7.1工艺流程工艺类别原料用量辅料用量熬汤整鸡（1500g）猪瘦肉（500g）水3000g10g15g10g10g2g12g5g味精15g鸡豆花鸡胸肉（350g）腌制料：水35g、食用碱1.2g打茸浆：水550g、胡椒面2g、生姜米10g、鸡蛋清80g调味：水淀粉80g（25g淀粉、55g水）、食用盐10g、味精3g、鸡粉3g冲豆花开水1800g装盅鸡豆花100g、鸡汤100g、小白菜或豌豆尖适量注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。7.2

清整→切块→焯水→蒸制→过滤切丁→腌制→打茸浆→调味→冲豆花操作方法

装盅→蒸制出餐熬汤清整（约/切块6cm～8cm3cm～4cm焯水蒸制蒸制）过滤切丁采用去皮鸡胸肉，洗净去除筋膜，切成1cm大小的丁状。腌制取切好的350g鸡肉丁，按比例加入清水、食用碱搅拌上浆，放入0℃～5℃环境中静置120分钟。打茸浆302调味按比例在鸡肉茸浆加入水淀粉、食用盐、味精、鸡粉调味料进行混匀至糊状。7.2.2.5冲豆花6装盅将熬好的鸡汤倒入盅里（根据需求选择盅的大小），大致6分满，再按量加入蒸好的鸡豆花在鸡汤里，盖上盅盖。蒸制将装盅放入蒸箱里蒸制5分钟即可出餐。注：可放入适量汆水后的白菜菜芯（娃娃菜）在盅里一起蒸制出餐，也可以在蒸后出餐前，汆水适量的豌豆尖作为搭配一同出餐。色泽汤色