烹饪对营养价值的影响教学课件

烹饪对营养价值的影响烹饪对营养价值的影响烹饪对营养价值的影响N第五章烹对营养价值的影响第一斧营养素在烹加。工中的变化摘要：语文课本中编排的文学作品比例较高，语文教师在教学文学作品时往往会由于把握不住课文的整体性和文学性而将学生引入“只见树木、不见森林”的尴尬境地。从整体上把握课文，进而从文学欣赏的角度鉴赏课文，这正是许多语文界同仁在教学实践中所探索、研究的问题。一、四大误区语文教学中，忽视课文的整体性和文学性的教法，归结起来，大概有以下四种误区：1.孤立课文《九年义务教育教学大纲》所编选的基本篇目，是一个科学的系统。每一册、每一篇课文、每一个目标都只是这个系统中的子系统。教师应该统览整个教材体系，明确本册、本课在母系统中的地位与具体目标，这样教学才能有的放矢。但有些教师却未能做到这一点。教某篇课文，只钻研这一篇课文，把课文孤立起来，岂不成了大海中的一叶浮舟?其目标准确率能有多高可想而知了。2.肢解课文有的教师在教学中，把一篇文质优美的课文肢解成单独的段落、句子、词语。更有甚者，撇开课文的整体艺术不谈，肢解其中语段做练习，设计题目却跳不出结构、词汇、语法这些理论化的框架。教完一篇课文，老师只是给学生注入了一些零散的知识点，说不上培养能力，更谈不上阅读欣赏。长此下去，学生对语文课的兴趣就无从谈起了。3.忽视阅读且不说汉语有很强的音乐美，单就理解文意来说，语文教学中阅读就非常必要。有的教师总以为读书耽误时间，或者怕引起学生的厌读情绪，不如讲解来得快，所以对课文思路的整理总是以教师讲解为主。阅读教学也列成题目形式，只有“分析”，没有“阅读”。致使学生在考场上遇到课本外的“阅读材料”，便觉得无从下笔了。究其原因，还是阅读太少了。4.题海战术不可否认，在应试教育向素质教育转轨的过程中，一时半会还不可能完全抹去应试教育的影子。比如许多应试有方的教师，把“题目内容系列化、教学内容题目化、答案要点规范化”化为经验之谈。这种题海战术式的语文教学，应付眼前的考试或许会有短暂的效应，但学生根本无法理解课文的整体艺术美。从长远角度来看，与提高语文教学效率的目的是背道而驰的。二、四大对策针对语文教学忽视整体性和文学性的四大误区，结合我在语文教学中的实践与思考，要体现语文教学的整体性和文学性，须从以下四个方面着手：1.强调阅读的重要性古人云：“读书百遍，其义自见。”“读书百遍”，固然是笨办法，但说明读书对理解的重要作用，语文课本上所选的美文，都有很强的可读性，教师要充分运用阅读教学，加强学生的直观感知。为了防止学生重复阅读的厌烦性和盲目性，可灵活采用多种方法进行阅读教学，可以采用富有魅力的范读、朗读技巧的指导，阅读与分析有机的结合等多种方式方法。比如教朱自清的《春F--文，可通过配乐范读让学生走进课文所描绘的春景中。要让学生进一步体会作品的自然美，指导学生在朗读中如何停顿之外，还在语调和语气上加以指导。如“春风图”的描写，“母亲的手”和“抚摩”两处重音要处理得语重而情深，令人觉得温煦而舒坦。“清脆”“宛转”“应和”“嘹亮”读音重，使人感到耳畔似乎响起一支充满青春活力的春天交响曲。学生自己在掌握朗读技巧以后，有表隋地朗读、分角色朗读、齐读、男女轮读，既能避免学生厌读情绪的产生，更能从中得到美的享受。2.理清思路的条理性每一篇课文，作者都有一个清晰的思路，抓住了这条思路，学生就对课文有了一个整体认识。拿《藤野先生》来说吧，题目写“藤野先生”，课文开头为什么要写在东京的所见所闻呢?引导学生思考分析，明白写对东京的失塑情绪，对清国留学生的厌恶之情，是作者到仙台见到藤野先生的缘由。其中蕴涵的救国救民于水深火热的感情也与全文爱国主义思想是一脉相承的。弄清了作者的思路之后可以帮助学生认识作者构思的巧妙，从整体上把握课文，做到高屋建瓴，这为学生进一步深刻理解文意，也打下了基础。3.把握目标的系统性从系统性角度来说，任何子系统的功能都融汇于母系统之中。所以正确把握每篇课文的具体目标，都与本册、本套教材的整体目标息息相关。这就需要教师熟悉大纲，统览教材体系。制定准确的教学目标，并有计划地逐步地实现目标，是提高语文教学效率的首要一环。4.欣赏作品的文学性语文课本中有许多古今中外的精妙佳作。那动人的画面、精彩的修辞、鲜明的感情、个性化的人物等，使这些作品具有丰富的美学内涵和深厚的艺术底蕴。当然，初中阶段的“欣赏”和高中、大学的欣赏要求是不同的。《大纲》明确规定“初步具有欣赏文学作品的能力。”这关系到教师的文学素质和个人气质。一个好的语文老师能用生动活泼的教法和感染学生的气质来教读文学作品。有一位教师在教《春》一文时，一边配乐范读、生动讲解，一边用板书画了一幅“孔雀开屏图”，课文的结构层次全都反映在板书上。这节课，不仅给学生以视听的美感，还激发了学生欣赏课文的激情。语文作为母语。语文教学历来就具有鲜明的民族特色。传统的语文教学中一向重视作品的整体性和文学性，这一点至今仍值得我们借鉴和学习。在当今的语文教坛上，许多有识之士也已在这方面作了探讨并取得了可喜的成绩。总之，语文教学是一项系统工程，要切实提高语文的教学效率，还须在教学方法、课堂结构、教师素质等方面下工夫。一、调查背景《全日制义务教育语文课程标准》指出，初中生要在阅读能力方面达到这样的水平：能初步理解、鉴赏文学作品，受到高尚情操与趣味的熏陶，发展个性，丰富自己的精神世界。课外阅读是阅读的主要形式，因此笔者对每一届初一学生的课外阅读都会做一个调查，发现每一届的调查结果都会有较大的变化。二、调查对象和方法笔者对2010级和2013级的两个实验班学生的课外阅读现状进行了调查，调查表都相同。如下：初一学生课外阅读调查问卷表亲爱的同学们：这是我精心制作的一份有关你课外阅读情况的调查问卷，你只需要写上字母就可以了，所以我不能辨认出你的笔迹，希望你能根据你自己的实际情况，对下面的问题进行如实回答。谢谢！1.你喜欢阅读吗？（）A.喜欢B.较喜欢C.一般D.不喜欢2.你在班级中的语文成绩（）A.较好B.一般C.较差3.你觉得你的文学鉴赏能力（）A.较好B.一般C.较差4.谈谈你对课外阅读兴趣（）A.特喜欢B.喜欢C.有点喜欢D.不喜欢5.你是自己喜欢阅读还是应老师、家长的要求？（）A.喜欢阅读B.据老师要求才阅读，被迫的C.据家长要求才阅读，是被迫的6.你经常阅读的课外书类型是（）A.文学名著B.教辅资料C.青春校园D.网络小说E.武侠小说F.漫画G.有什么看什么7.你根据什么来选择课外阅读书籍（）A.老师推荐B.同学介绍C.看书籍简介D.其他8.你阅读课外书的目的（）A.休息娱乐B.丰富知识，开阔视野C.提高语文水平，提高考试分数D.消遣，打磨时间9.你一般同一本书阅读几遍（）A.都看两遍以上B.喜欢的多看几遍，不喜欢的不看或粗略地看C.基本只看一遍10.你的课外书来源（此小题可以多选）（）A.自己选购B.父母购买C.教师指定D.图书室借阅E.网络11.你有阅读计划吗？（）A.有长期的计划B.有短期计划C.没有计划，想看就看12.你在阅读时是否做阅读笔记？（）A.经常记B.偶尔记C.从来不记13.在一般情况下你的阅读时间（）A.每天阅读B.每周阅读C.每月阅读D.基本不读14.你每周的课外阅读总时间约为（）A.1小时以B.1～3小时C.3～10小时D.10小时以上15.你一个学期的阅读量为（）A.10本以上B.5～10本C.1～4本D.几乎不进行课外阅读16.家长是否经常硬性要求增加阅读量？（）A.频繁B.有时C.很少D.从来没有17.你阅读通常采取什么方法？（）A.精读B.一边读一遍做摘录和旁批C.大致将内容浏览一遍18.你是否在网络上阅读小说和新闻？（）A.经常B.有时C.从来不19.你的家长是否经常阅读？（）A.频繁B.有时C.很少D.从来没有三、调查结果的统计下面对2010级50位学生和2013级50位学生其中对比明显的几项进行统计分析。1.在第四项调查“阅读兴趣”中，选“特喜欢”“喜欢”的学生中，2010级40人占80%，2013级有45人占90%；填“不喜欢”的学生中，2010级5人占10%，2013级有1人占2%。2.在第五项调查“你是自己喜欢阅读还是应老师、家长的要求才阅读”中，选“自己喜欢阅读”的学生2010级有30人占60%，2013级有40人占80%；选“被迫的”的学生2010级20人占40%，2013级有10人占20%。3.在第六项调查“阅读课外书类型”中，喜欢阅读漫画与青春校园的学生2010级20人占40%，2013级有25人占50%；喜欢文学名著的学生2010级15人占30%，2013级有20人占40%。4.在第十二项调查“阅读时是否做阅读笔记”中，阅读时作旁批、摘录习惯的学生2010级20人占40%，2013级有30人占60%；从来不记的学生2010级15人占30%，2013级有5人占10%。5.在第十四项调查“每周的课外阅读总时间”中，每周课外阅读时间在3～10小时的学生2010级10人占20%，2013级有20人占40%；阅读时间在1小时以内的的学生2010级5人占10%，2013级有0人。6.在第十九项调查“家长是否经常阅读”中，选“频繁”阅读的学生2010级10人占20%，2013级有15人占30%；选“从来没有”的学生2010级10人占20%，2013级有15人占30%。四、调查结果分析随着社会的飞速发展，所谓的“三年一个代沟”还是有一定的道理的。仅仅三年的时间，同为初一的学生，以上六方面的调查显示就有很大的变化。喜欢阅读并且是自己兴趣所在喜欢阅读的学生比例大大增加，这确实是令我们高兴的现象。从“阅读时是否做阅读笔记”和“每周的课外阅读总时间”这两项调查来看，结果也都是让教师感到欣慰的。可是，从学生阅读课外书类型来看，喜欢阅读漫画与青春校园的学生的比例与喜欢文学名著的学生的比例同时增加，这是让人欢喜让人忧的。对于“家长是否经常阅读”这一项，从此项调查来看，家长“频繁”阅读和“从来没有”阅读的比例也在同时增加，这也是让人欢喜让人忧的。五、总结和设想当今世界处于信息时代，互联网等于是向学生完全开放了整个世界。其实，这些信息源好比一次性消费的“文化快餐”，缺少文学阅读时的感受、想象、审美和创造，因而是无法替代文学阅读的。从调查结果可以看出，一些家长和学生也知其弊端并在积极改善。家庭是孩子成长的摇篮，家长是孩子的第一任老师。家长的阅读兴趣和阅读态度、家庭的阅读环境和阅读资源都对学生的阅读习惯产生巨大影响。笔者认为，下一步要做的就是做一份家长阅读习惯的问卷调查，希望以此调查来引起家长的重视，从而为学生营造书香家园，使家庭充满亲情，使孩子养成终身阅读的习惯。N第五章烹对营养价值的影响第一斧营养素在烹加。工中的变化喝合理京低:指根据不同寒任原料的营养特点和各种营养豪的理化性质。合理地采用我国传统的灰低加工方法,使菜和面点既在色、香、形等方面达到灰饪工艺的特殊要求,又要在京饪工艺过程中尽是保持营养素,消除有害物质,容易消化吸收,更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。合理太饪的意义:①杀灭原料中的有鲁生物,②除去或减少某些有害化学物质,③尽可能地保存原料中的营养素,y④改善食物的感官性质,做使之易于消化吸收。一、灰饪加工中营养素变化的特点1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水失水、蒌蔫或腐砦。2.食品非生物性变化京过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、集糖化作用。这些与酶元关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严量影响食品的价值。嘲二、影响京饪加工中营养素变化的因素最大的影响因素是京调的温度和时间,“火候》就是掌握好加工过程的温度与时间。三、营养素变化对菜肴营养价值的影响()营养素发生各种变化直接影响食品营养价值1流失淘洗、盐溃、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30%-40%,矿物质丢失25%左右。■2.破坏食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会