葡萄酒haccp教学文稿

葡萄酒haccp精品资料目录一、产品说明 0二、红葡萄酒酿制相关法律法规 1三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 2（一）.工艺流程 2（二）.工艺要点 3四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 6（一）.危害性分析 6（二）.确定关键控制点（ CCP） 8（三）.确定关键限值 8（四）.监控、纠偏、记录与验证 8（五）.制定出红葡萄酒生产中 HACCP 计划表 9五、讨论 10六、附录 11参考文献： 11一、产品说明项目产品名称产地使用的原料（原辅料）生产方法使用前或生产前预处理交付方式和销售条件包装类型储存条件

产品描述红葡萄酒(干型，非加香，非加气起泡 )中国甘肃兰州原料：新鲜紫葡萄辅料：二氧化硫，果胶酶，酵母，乳酸菌，酵母营养剂，酒精发酵促进剂,单宁发酵车间彻底清理和杀菌，检查一切用具，并进行预处理。葡萄进行分选，清洗，破碎，除梗，压榨国内市场零售瓶装（125ml，250ml，500ml，750ml，1000ml）理想温度：11℃，湿度：70％黑暗通风，放置：摆成 45°仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢0精品资料重要的产品特性（物理、化学、生物）二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB191包装贮运图示标志GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准

感官要求：色泽 ：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色澄清程度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有 3个以下不大于 1mm的软木渣）香气 ：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香滋味 ：具有纯净、幽雅、怡爽的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整典型性 ：典型突出、明确理化要求：酒精度（20℃，体积分数） /％：7.0~13.0总糖（以葡萄糖计） /(g/L) ：≤4.0滴定酸（以酒石酸计） /（g/L）：5.0~7.5挥发酸（以乙酸计） /（g/L）：≤1.1游离二氧化硫/（mg/L） ：≤50总二氧化硫/(mg/L) ：≤250干浸出物/(g/L) ：≥17.0铁/（mg/L） ：≤8.0二氧化碳（20℃）/(MPa) ：起泡、加气起泡 ＜250mg/瓶：≥0.30250mg/瓶：≥0.35卫生要求：铅、细菌指标按 GB2758执行卫生要求的试验方法按 GB/T15038规定的方法检测（1） 细菌总数。按 GB4789.2规定的方法检测（2） 大肠菌群。按 GB4789.3规定的方法检测（3） 铅。按GB5009.12规定的方法检测GB4789.2食品卫生微生物学校验 菌落总数测定GB/T4789.25食品卫生微生物学检验 酒类检验GB4789.3食品卫生微生物学校验 大肠菌群测定GB5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢1精品资料GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.49发酵酒卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB15037葡萄酒GB/T15038葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定 高效液相色谱法GB/T1982山葡萄酒GB10344饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫 酵母皮渣↓ ↓ ↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒 ↑ ↑ ↓ ↑ ↓仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2精品资料二氧化硫 二氧化硫 酒脚 二氧化硫 酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。1）酿造前的准备工作在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。2）葡萄的破碎与除梗葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进行。3）压榨为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。4）葡萄汁的成分调整调整糖分 葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含 10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢3精品资料解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。酸度调整 一般认为酸度应在 4.0~4.5g/L（以硫酸表示）相当于pH=3.3~3.5。调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。酒石酸的实际添加量应比理论值大。5）二氧化硫的添加二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。二氧化硫的使用方法：为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。二氧化硫的使用应是少量多次。2.酒母制备为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。酵母的扩大培养 籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。其工艺流程如下：斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。灭菌方法为在常压 100℃下保持1h以上或58.8kPa蒸汽压力下保持 30~40min。将灭菌的葡萄汁冷却至仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢4精品资料28~30℃接种，然后放入温度为 28~30℃培养箱中培养 1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。酒母用量：酵母必须在葡萄醪加二氧化硫 4~8h之后添加。以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为 2%~10%，一般用3%。经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到 1%。3.葡萄汁发酵发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。酒精发酵 酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高 2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。4.葡萄酒的老熟在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。5.葡萄酒的澄清、冷处理、过滤葡萄酒的澄清 加速葡萄酒的澄清，可以采用下胶澄清的办法。葡萄酒的冷却处理 葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢5精品资料过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与 SSOP执行，为了达到理想的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般许多次过滤。第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。杀菌 葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与 SSOP操作。灌装采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与 SSOP操作。葡萄酒的包装要求：一方面要方便消费者，另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的质量。灌装包括装酒和封口，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施（一）.危害性分析红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料、加工工艺和外界环境条件 11个方面进行，确定潜在性危害（生物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢6精品资料加工工潜在危害因素是危害程度的判断防止危害因素的是否序否依据措施CCP显著原料农药残留、重金属是农药残留超过国拒绝不合格原CCP残家料，挑留、霉烂标准，金属易造选无霉烂葡萄成金属败坏病，霉烂易造成棕色败坏病破碎除带入铁、铜金属、否造成金属败坏勿解除铁、铜设CP梗脂病，影备及肪、树脂、挥发酸响葡萄酒风味容器，检查除梗、破碎设备，不能把籽压破前发酵杂菌污染、温度过是葡萄酒质量降低适当添加二氧化CCP高、（风硫发酵迟缓、停止，味、感官），影抑菌，控温发酵二响后及时氧化硫超标发酵压盖或葡萄汁循环后酵发酵迟缓、停止，否残糖较高，控制避免发酵温度过CP杂发酵高，菌污染温度，避免温度适当添加二氧化过硫，高搞好卫生管理原酒贮杂菌污染，浑浊，是菌膜、醋酸菌生隔氧贮存，及时CCP存沉淀长，换酒质量降低，酒桶浑浊调配生活用水、添加剂否酒的理化指标和使用符合国家标CP不微准符合标准或不按规生物指标超过国的添加剂及引用定家水，使用，酒液浑浊标准适量添加二氧化硫冷处理酒石酸盐、蛋白、是酒液浑浊，稳定将葡萄酒冷至冰CCP死亡酵母性点下降，沉淀以上0.5℃，5~6天仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢7精品资料过滤浑浊否酒液浑浊，有杂应用膜过滤机除质、杂杂菌、沉淀质及活体微生物杀菌微生物的残留，酒是成品微生物指标严格执行操作规液超程，浑浊过国家标准，贮彻底杀菌，适量存添加期短二氧化硫灌装微生物污染是成品微生物超标做好灌装容器的消毒、灭菌工作，操作规范包装成微生物二次污染否成品微生物超标选择符合卫生要品求的包装材料，灌装封口严密，瓶贮4~6个月表1

CPCCPCCPCP（二）.确定关键控制点（CCP）CCP是指在生产过程中可以防止、减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围：根据葡萄酒的生产过程分析，确定关键控制点（ CCP）。红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。（三）.确定关键限值控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。（四）.监控、纠偏、记录与验证监控是快速对葡萄酒生产 CPP进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。该步骤是 HACCP计划中最重要的部分。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢8精品资料发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保 CCP重新受控制。每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的 HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符。该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对 HACCP系统定期进行验证和分析。（五）.制定出红葡萄酒生产中 HACCP计划表根据确定的关键控制点（ CCP）,建立关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建立完善的档案记录，即制定出红葡萄酒生产中 HACCP计划表，见表2关键控制 关键限值点 (CL)CCP）原料 安全合格前发酵 发酵前按葡萄 汁40~80mg/L添加二氧化硫，发酵温度25~30摄氏度，发酵时 间 4~6

监控程序 纠偏措施 验证方法 记录文件收购农药拒绝无安全审核原料收原辅料收购残留符合合格证明的购记录，实记录国家标原料施监督检测准、无霉烂、质量好的葡萄且品种适合连续测定适量添加二审核发酵温建立发酵发酵温氧化硫抑度记录，测卡，及时记度，罐藏菌，发酵温定发酵中糖录发酵温度过高及时分、密度、度，及时冷却，发酵酒精含量，测定残糖停止进行通记录情况量风，换桶或添加旺盛发仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢9精品资料天，残糖酵的葡萄汁5g/L左右原酒贮存贮存温度观察有无及时满桶、用显微镜检酒贮存记录12~15摄氏菌膜出换桶，避免查有无杂度，相对湿现，取样杂菌生长，菌，定期观度观察酒的加入澄清剂察原酒状态85