品质改良设计概述

第五章品质改良设计

品质改良方式：增稠（凝胶）、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光；品质改良评价：感官评级和仪器评价配方设计举例：果冻、冰淇淋、面制品5.1品质改良原理

食品质构定义食品质构对风味的影响

食品质构的特点

食品质构的分类

改良的方式

食品质构：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉；是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等黏稠度、醇厚感、颗粒度食品质构定义食品质构对风味的影响

食品质构的特点

食品质构的分类

改良的方式

改良的方式

：一种是通过生产工艺进行改良；通过配方设计进行改良。(1)增稠(胶凝)

(2)乳化

(3)水分保持

(4)膨松

(5)催化

(6)氧化

(7)上光

(8)抗结：5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素(9)保湿

(1)是由食品的成分和组织结构决定的物理性质。(2)属于机械和流变的物理性质。(3)不是单一性质，是多因素决定的复合性质。(4)主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉。(5)与气味、风味等无关。(6)客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。5撇.悟2增谱稠(胶垫凝)设闪计增汗稠蓝剂高定灰义增廉稠听剂飘分咽类增出稠继剂株的把功眨能热特姥性增打稠芬剂廉的哪复肉配增吃稠瞒剂摔的趴结胞构俊和升流己变鸡性增炕稠垫剂禁在其食凤品肚加述工管中炎的铲功帝能实哄验哄分律析皱方丹法亲核水钞性蹦高淘分桥子重物棚质辫，锐能麦溶蚊解驶或伏分肥散蛮在赖于栋水漠中电，眨并品在宿一敢定臂条判件巩下什能鸦充倘分门水粉化号形幕成颠黏旦稠题的品溶彩液酷或此凝佛胶获，火也鸡称练为贡亲刃水晃胶榴体穴、答水浙溶捷胶市、偿食曾用猜胶土、砍胶砌凝标剂拖、佳稳晶定绕剂帝、捎悬汗浮纵剂睛等通趟过长复碗配，溜利严用刻各鹅种俱食屿品贴胶颂之有间掠产挽生逼协潮同丘增碎效坐作以用看，盯使耍食蜜品保胶撤的爽性零能党得陕以索改仔善枝，雁从亲而酬可套以季满愿足让各霜方秒面亦加名工呈工陆艺线的例性岗能满，广能喂在障更诉广合泛蜜的势区愈间泄内应使爽用慢；通密过附复密配车，降扣低魄用型量答和南成票本急，蚀从密而锯更水加假经回济虫，华也肯减渠轻佣了慌副槽作强用举，除使蹦产迅品竞安免全己性许得疫以煮提咏高冈；通遗过赴复以配，延使宫食捉品乏胶忙的检风策味特互锄相冒掩拘蔽勺，虏优刮化惰和琴改纳善从食倘品凭的狠味嗓感抢。根苏据邻化腰学评结冷构拌：妹多颈糖布、垫多爷肽按谁照填物泪质派属跑性谷：届无蜜机点增流稠苹剂双，柿纤还维努素衬衍退生无物斯增钻稠涌剂腾、懂水辩溶勒性雁高陶分恶子陶增剖稠距剂朽、捕缔去结弹型殿增袖稠碧剂增锐稠畜剂染定泰义增累稠尿剂白分良类增遭稠高剂际的寸功偏能裕特巩性增运稠哈剂陆的昏复串配增张稠郊剂骡的觉结赚构汇和畅流互变树性增暖稠渴剂鸣在斥食逗品夹加钓工海中防的隆功疯能实惩验宵分岭析石方树法增维稠吴、厘分拔散券和时稳术定壶作暂用胶匀凝岛作认用保胆水卫作呼用控渠制禁结荐晶己作费用成乓膜急保就鲜如作首用起躲泡云作骄用咽和炸稳那定准泡窃沫妇作饺用粘甩合捕作座用用芒于裹保将健朱、疤低额热胸食教品店的俯生硬产掩渣蔽央和翅缓典释报作瞒用增朽稠叫剂沉粘遗度屡和原浓修度内关击系增裂稠厅剂稠的盏协幅同也效蛾应切蔬变悬力熔对席增苹稠文剂读溶免液脖粘盖度携的收影快响增子稠菊剂优的岛胶摆凝肆作鱼用增棒稠房诚剂画胶伤凝丢的堪触谋变有祥机羞溶胀剂沾对勉增架稠条剂中的骆增恩效妈效担应5冰.锋3乳迅化奸设色计乳朴化扩剂匪的烈定供义分抽类乳搂化辟剂搏的H速L芳B常根用阔乳览化快剂洗的H宽L率B值各颠种追乳再化颠剂赌在恼食凳品项加班工纱中捆的改作送用乳狮化庭剂觉在垒食本品遥配态料歼中砍的浅作扭用乳问化女剂杰在霞各病主涂要痛食末品植中鞠的循作饲用使企用凶乳怜化末剂渴的血注护意朽事话项HLB值范围作用15~18助溶作用13~15清洗作用8.0~18（最佳12）乳化作用7.0~9.0湿润作用3.5~6.0（最佳3.5）乳化作用1.5~3.0消泡作用乳秒化凑剂遵的负定仍义分纹类乳罪化向剂凡的H碧L弊B常秩用洲乳鹊化肤剂舅的H黑L自B值各笨种叠乳烦化滩剂家在姿食欧品妖加般工低中盯的窝作胞用乳沉化基剂馅在鉴食买品残配近料爽中慌的胜作泉用乳港化茄剂呢在触各低主望要炎食樱品舌中期的警作咸用使爷用肯乳擦化恭剂理的驶注物意蚂事秘项①不五同H每B贱L值误乳衡化扑剂畅可思制惊备全不候同炮类周型钻的龄乳蚊液另，萌选情择奋合闸适麦的垄乳魄化旧剂校是史取刃得圆最当佳橡效设果俗的它基既本维保旋证盗。②泰由次于僻复锅合慈乳蔬化剪剂废具株有帝协么同茎效未应壶，谷通诞常筋多红采欠用请复抚配旗型碗乳杰化赤剂丸，雅但方在娘选悔择壮乳笔化灿剂“对”时池，已要末考懂虑H跨B验L高显值拥与洋低蕉值耗相穴差颗不浴要偿大勉于5守,否盗则锦得窃不断到奏最瓦佳还稳虽定脏效永果柿。③迫乳评化敏剂柄加搬人超食乖品午体抬系选之哈前挽，稿应橡在莲水荷或秀油仿中银充浩分锁分施散全或冤溶溜解惜，柏制监成永浆翠状勒或偿乳右状冷液蒙。来荡源关：广天秘然闯物柴和芝人粒工予合伶；按抓两尝构盯成砌相爸间只所存形性成坛的重乳展化母体帮系使性狡质池：匹水碎包场油喘型尚和早油齿包另水松；按平乳老化乒剂朴的耻解晋离节特开性斥：竖离拾子柱型皮和河非肺离迟子惭型乳虑化喊剂衡是书能佳改腹善(减糠小)乳肯化迈体欣中貌各尖构搞成静相孔之革间虾的斗表任面用张蚀力重，晶形毯成府均拦匀询分数散厦体锅的屯物毫质钓，强是夺一样类鹅具志有茶亲千水灶基济和贵疏扶水舌基览的屋表释面吃活岸性急剂酱。乳氏化娱剂衔的估定穷义分页类乳储化剃剂马的H辰L垦B常挎用劲乳示化决剂盗的H迅L连B值各耀种垂乳叼化潜剂辣在以食饺品背加惰工宽中由的去作似用乳违化没剂怕在孕食沙品时配炒料障中牲的卖作彩用乳籍化斜剂根在然各惜主咳要优食鄙品敬中惕的烤作雄用使曲用修乳榜化碗剂己的炉注灯意慎事弯项Griffin的多元醇脂肪酸酯的HLB值计算方法：S：酯的皂化值A：酸的酸价定最义辆：雕“奋亲慈水拖亲授油露平禾衡俩值堂，高简利称H站L锡B值羡表篮示善。框规日定滥亲金油馋性尊为1军0讲0幻玉%乳洲化尊剂浴，心其虽值孝为0，痰亲唐水饲性1群0岸0怎%者麻为2亮0，请其胞间术分拖成2句0等殿份标。乳晕化想剂鸣的娃定旁义分早类乳辈化驰剂酸的H盗L积B常永用许乳觉化偷剂宇的H伟L留B值各沟种页乳销化渴剂药在羞食哨品读加戏工酸中蚂的裂作故用乳倡化追剂咏在东食瓶品以配或料峡中级的省作怎用乳杯化集剂括在杆各垃主鸡要笛食鹊品怀中用的丽作奥用使厦用殊乳伍化钥剂碰的上注袜意绪事呈项(糖1景)时副淀样粉皇的信络目合林作余用:高革纯庄度基的高单岭硬接脂锹酸切甘交油灯酯(是2裕)对六蛋溜白畜质脏的破络稼合暖作夺用亩：爱二伸乙增酰网酒馒石黎酸快甘塌油亦醋蜘和追硬杰脂弹酰山乳些酸耗钠(或吉钙)(年3请)对疑结匙晶蛾物辨质末结支构亭的拔改蒜善(救4晴)发航泡机和宇充滋气凳作瓶用(当5姻)润污滑助作示用纵：靠饱嫌和为的连单汽、妇双霉甘麻油时酯虫对详淀微粉熟制析品技挤瞒压芽时痛可瓣获赵得朋优坝良剂的榜润芽滑是性盒。服在州乳绵脂歪糖怀中亲加夕入0霜.舒5拔%一1碍%的恨单李、钻双庙甘棉油熟酯扶可路降梁低徒切奏块类、环拉桶条浊、牌包喜装打、谊咀莲嚼仙时盼的碌强林度菠和巾阻堤力冶。(管6宴)破趋乳秆消贩泡善作推用(完7夸)提旅高糊乳律浊亩体哭的吗稳唯定此性乳槽化激剂葡在杠各埋主怕要迁食是品坏中晴的镰作课用蛋姥黄菜酱藏、盒调仓味比料①常促休使劣油膨脂句乳纸化遥、砍分按散饰;②啊提员高少组兽织唇的饺均盼匀滤度很和作成埋品亏的旋保柿存采期句。奶峰粉腐、糟可便可编粉走等织粉皮状高制玻品①值防技止摩结拖块否、宣结淹团绩;②乓提压高扛湿稻润集时雪的脉分劣散逃性偏;③客提岁高拐脂狗肪匆的泉稳系定旷性精。人侵造浸奶遣油脖及衣起仅酥已油①珍使辩人心造视奶寄油死中苍的介水芬分味乳狱化启、独分屠散亮，裁防速止队水痒滴滔形销成奇和吐分沈离乏;②瓜提游高趋起例酥辞、钉分得散蠢能聋力洲;③需提逃高猴被叮加柄工剩物合料绢的碎使时用画效杠果霸(们指肢工剂业野用爆人景造设奶催油兵和舍起粮酥灭油土)恒。果南汁露①坚促揉进探冰丛结昆晶访微龙小散、弱稳敬定舱;②迁提咬高迎发隔泡妹能预力绪;③鞭提晃高如耐茧热探性牲。冰姻淇总淋①广提薯高叔发骑泡录能径力题;②判改骂善兄组膏织份均稍匀封性平;③僵提佛高筐耐哲热竞性把，属保盐持“干岛燥陵感”。巧补克提力①总防避止抓表蒸面利起罩籍鞋，各提转高完表冰面终光勇泽剩度膛;②枪降工低注粘讨度脊;③因提财高揭耐洒热屿和斜保悬型帆能悉力劳。豆薄腐①蹄抑籍制卵发蛛泡俱;②劳提庆高叉豆甚浆痛的湖亲浑水蒜性粮，继使盗与锅豆庄渣旧充富分矮分薄离漫，填并温因蠢保浮水毒性合的慰增注强仰而亏使鸦出盏浆梯率汽提解高费;③酒提郊高勤固应化责成弟型等后叫的饭保拒型促能携力隐。胶党姆珠糖①酱提昨高声胶劝基已的俭亲锐水巡寿性围，慌防挠止扫粘段牙尼;②版使劳各妈组刷分织均生质形;③案防裳止截与梨包旗装体纸堆的衫粘娱连竟。鱼必肉看糜岔和加香丙肠惧等①浊使闲所过加池的观油炎脂嚼乳医化惯、塔分康散钳;②蛮提需高栋组底织性的灭均亏质满性广;③废有林利购于算表诉面璃被印膜北的涉形竟成攻，蝇以属提这高找商杨品擦性离和霜保逃存蝇性掩。面秒条狭类①绍减惨少港成趋品甩水固煮抖时岁淀汗粉慌的辣溶嚷出速，甩降员低造损塔失腿;②墓增去强尤弹落性夏、滩吸定水战性恭和伞耐梁断艰性拔;③逐提叫高跨面大团拌的千亲注水岔性珍，耗降跨低社面嫩团敢粘壁度漆，松便明于僻操引作戴。饼刺干蚊类①环使朱起录酥孤油谢乳器化航、烤分晕散疾，侮改凝善疼组我织街口奇感;廉②提劲高耽面辅团软亲少水神性惩，匆便退于策配耍料孙搅玻拌;③提盏高理发地泡嗽性纤，烧使遍气蝇孔剑分虎散祖、呈致咬密。5歌.苦3乳曲化宽设舅计-乳纤化阔剂敏的脆复疫配蓬及况效度果挣测倒定复举配慢后H且B挨L的售计记算乳叠化弹液证的近制轧备制回备扒工剑艺确茶定竞乳位化瓶体萍系组巡寿分购配饼比冰要留点完婆善鼻体真系什调跃整制财备土方盖法主咏要而设宗备乳残化首剂载特钢性白测丧试①乳猎化图剂核的H开L浓B值常：艳乳谈化肺剂:油:水录为泰：5观:弦4话7锦.追5蒜:备4编7拴.顶5。②津根豆据H办B灿L确锅定真乳货化乞剂篮对床：A选汽择最亲挣油脱基贼和茅被学乳慨化削物接结叉构欠相塔似B在绞乳吹化剧物棕中氧易讨于态溶达解C乳藏化唐剂包能歇使横内动相裁颗丸粒毅带勺同捷种贼电甘荷蛋，本互川相筒排草斥视，撇乳育化晌效森果乒最年好D乳琴化叔剂H钓B劈燕L值浅之斑间惜不答能候大冶于5③确场定姑最辰佳鲁乳戒化丙种加类恨及墨用程量撤。复殃配喝后H热B证L的辛计螺算乳喇化崭液布的榨制闲备制散备婶工票艺确添定水乳旱化洲体观系组仙分傅配嫁比慌要兴点完球善陵体傍系叉调减整制汁备探方抗法主名要裂设牙备乳镰化杰剂锋特捷性笑测脊试①各葛组商分债的负配悟比冬复寨合后乳订化样液化类皂型械要锣求崭；②右防扒止挑体凝系市在夹最弃佳H郑B劫L值接下悦发倦生范乳宅液拉类离型趣的某转胖相近；救乳链化扶剂危的归性峡质食、才功泥效吹与究亲鹊水谊亲鹊油训基柜的铲种凯类数分冈子渣结臣构喷有害关既。复抽配送后H梁B彻L的心计销算乳灭化削液毫的追制搭备制沙备鄙工紧艺确预定僚乳缘瑞化镇体融系组属分娇配为比罗要形点完峰善刚体忧系病调玩整制爹备立方擦法主紫要谈设邻备乳墓化升剂彩特太性皮测产试A调炎整隙乳则化色剂世的矮比瓣例仓使脑用鉴量侦适冤合呈全趟液柳相B调餐整p地H值C调产整酷黏翻度D辅聚料异调希整铸：愚香洗料悟、终色旷素影和今防糊腐摩剂复衔配假后H位B骆L的劝计妙算乳钢化呜液痰的裂制帐备制叮备愚工寒艺确滨定偶乳卧化剧体婚系组抄分习配尽比制要云点完倦善翻体扯系有调夸整制炕备洒方他法主云要见设俩备乳衣化屑剂庆特材性指测网试a享.乳撑化目剂粥溶庄于壳水律中吸，倡在赶激吐烈尚搅该拌版下羽加轿人灶油妨，稀先应生挂成O提/勺W型或乳催液明，掀若泄欲语得W吧/宏O型谁乳鸣液握，枝则回继随续嘉加去油厌至府发及生倡相递变衡。助此踢法酒用迈于H雪L裁B值推较弯大才的梁乳士化统剂点。b纯.乳阿化县剂茅溶领于拖加售热身的故油炎中武，胖加顾人效水睛，莲开聚始纺得拳到w膝/裤O乳糟液控，千再置继射续聪加止水毕可竭得O嗽/糟W型膛乳身液患。冠此丛法劈燕用声于H伞B投L值赴较乘小雀的唯乳执化跪剂哨。C丘.轮械流勺加电液壶法姨。拐每撕次刃取巷少杰量武油诞和帆水兆，日轮六流监加弟人承乳齐化屈剂框。复些配虏后H斩B哈L的阁计拘算乳绵化寸液户的李制魂备制姐备烤工煌艺确花定若乳糠化梁体察系组惕分枯配据比呜要喜点完抗善蓝体台系乔调扬整制洗备肚方睡法主况要引设辉备乳趴化蕉剂举特植性采测脱试A混合搅拌机B胶体磨C均质机复夺配扬后H元B剥L的裳计解算乳坐化枣液供的欢制冈备制半备啦工效艺确发定苍乳艰化逮体况系组彻分卧配练比际要倾点完秒善哈体伶系停调却整制签备下方惩法主城要腔设匆备乳慕化详剂黎特袭性链测肝试试窜验石方酱法辣：1）单带差乳戴化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